Le lait féminin est une combinaison unique de nutriments, un système biologique complexe qui remplit une fonction plastique, énergétique et immunomodulatrice. À la fin de la grossesse et dans les premiers jours après l'accouchement, le colostrum est sécrété par la glande mammaire d'une femme qui allaite. C'est une source extrêmement précieuse de substances nutritionnelles, protectrices et biologiquement actives, dont la composition est proche des tissus d'un nouveau-né. Le colostrum diffère du lait maternel mature par ses propriétés physiques et chimiques.

Le colostrum contient 4 à 5 fois plus de protéines que le lait mature, 2 à 10 fois plus de vitamine Aikarotina, 2 à 3 fois plus que l'acide ascorbique, les vitamines du groupe B. Le colostrum est particulièrement riche en immunoglobuline A sécrétoire, qui assure à la fois la protection immunobiologique primaire du corps de l'enfant et le développement physiologique de l'immunité. Les fractions albumine et globuline des protéines prédominent sur la caséine. Les protéines sont identiques aux protéines du sérum sanguin. La teneur en matières grasses et en sucre du lait, au contraire, est inférieure à celle du lait mature. Les graisses contiennent une grande quantité d'acide oléique, beaucoup de phospholipides. Contenu élevé des sels minéraux. La densité du colostrum est de 1050-1060; lorsqu'il est chauffé, il caille. Au microscope, le colostrum est visible - des cellules de forme ronde remplies de gouttelettes de graisse. Ce sont des leucocytes au stade de la dégénérescence graisseuse.

Le colostrum contient également des enzymes, des hormones et d'autres substances biologiquement actives qui contribuent à l'activation des fonctions digestives et métaboliques immatures chez les nouveau-nés et les nourrissons.

La concentration la plus élevée de divers facteurs de protection immunologiques a été trouvée dans le colostrum, il est donc important d'assurer l'allaitement pendant la période critique, qui est la période néonatale pour un enfant.

Lors de l'étude de la composition du lait maternel, diverses fluctuations de la teneur en principaux ingrédients alimentaires et oligo-éléments ont été révélées en fonction de la période de lactation.

La composition du lait maternel diffère du lait animal par le rapport quantitatif des protéines, des lipides, des glucides, des sels minéraux et de l'eau.

La quantité de protéines dans le lait maternel n'est pas la même à différentes périodes de lactation. Il contient de nombreuses protéines différentes, dont 18 sont identiques aux protéines du sérum sanguin.

Le rapport de la somme des protéines de lactosérum à la caséine dans le lait maternel est de 80:20.

Tableau 3

Dynamique de la composition chimique du lait maternel en cours de maturation (pour 100 ml) / I. Ya. Kon, 1999 /

Composants	Colostrum	Lait de transition (6-14 jours)	Lait mature (plus de 15 jours)	Pourcentage de colostrum
Lactose, g
Valeur énergétique, kcal
Vitamine A, mg
Caroténoïdes, mg
Vitamine E, mg
Sodium, mg
Calcium, mg

La fraction sérique contient des protéines immunoréactives : lactoferrine, lysozyme, immunoglobulines.

La composition des protéines du lait de vache contient principalement du caséinogène. Le rapport de l'albumine et du caséinogène dans le lait maternel est de 3:2, dans le lait de vache de 1:4.

Caséinogène, agissant avec bol alimentaire dans l'estomac, sous l'influence du suc gastrique, il se transforme en caséine, c'est-à-dire caillage.

La molécule de caséine du lait féminin est de 30 microns, celle de vache - 102 microns. Lors du caillage du lait maternel, en raison de la présence de protéines fines, les flocons sont petits, ce qui augmente considérablement la surface disponible pour l'exposition. suc gastrique. Le caillage du lait dépend de ses propriétés tampons, ce qui explique la digestion et l'assimilation plus faciles des protéines du lait humain que celles de la vache. Compte tenu de la proximité biologique de la structure des protéines du lait maternel avec les protéines du sérum sanguin, 1/3 des protéines sont absorbées par la muqueuse gastrique et passent inchangées dans le sang.

Une caractéristique essentielle du métabolisme des protéines chez les nouveau-nés est l'incapacité à former des acides aminés de manière endogène. Par conséquent, la taurine, la tyrosine et la cystine doivent être ajoutées à la liste des acides aminés essentiels chez l'adulte (lysine, histidine, tyrosine, valine, méthionine, isoleucine, leucine , phénylalanine).

La taurine du lait maternel n'est pas d'origine hydrolytique, mais est contenue sous forme libre. Sa structure chimique est le 2-aminoéthanesulfonate.

La taurine affecte la différenciation des tissus cérébraux, le développement de la rétine, la transmission de l'influx nerveux, le maintien de la structure des membranes cellulaires et sous-cellulaires, la fonction contractile du myocarde, la conjugaison acides biliaires, osmorégulation, prévient l'hypo- et l'hypernatrémie, a des effets antioxydants et antitoxiques.

Une carence en taurine peut être associée à des lésions et des troubles de la différenciation du système nerveux central et de la rétine, des troubles de la croissance et une diminution de la fonction phagocytaire des neutrophiles. La forte concentration de taurine dans le lait maternel est la caractéristique spécifique à l'espèce la plus importante.

Dans la période postnatale, la composante grasse du lait maternel est d'une grande importance pour l'enfant, puisque 50% de ses besoins énergétiques sont couverts par les graisses.

La matière grasse du lait maternel est le composant le plus variable et se caractérise par les caractéristiques suivantes :

1) la présence de lipase ;

2) haut degré de dispersion ;

4) haute teneur en insaturés Les acides gras.

La majeure partie des graisses du lait humain sont des triglycérides - 98%, le reste est du cholestérol, des phospholipides et des acides gras libres. La teneur en matières grasses du lait maternel n'est pas stable, elle augmente pendant la période de lactation, et augmente également au cours de la journée et de la tétée (en fin de tétée, la composition des graisses agit comme un régulateur de satiété), dépend de l'alimentation de la mère. Le lait maternel contient moins d'acide palmitique. Ce niveau favorise une hydrolyse plus facile et une adsorption complète des produits d'hydrolyse des graisses. Le coefficient d'assimilation des graisses du lait féminin atteint 95% et celui de la vache - 80-95%.

Rappelons qu'un changement rapide de sein pendant la tétée sans aspiration complète du lait du sein entraîne une relative intolérance au lactose (car le bébé reçoit trop de lactose et pas assez de graisse). La dernière phase de l'alimentation (ou lait maternel) fournit une proportion importante de la teneur en calories de l'ensemble de l'alimentation. C'est à la fin de la tétée que la concentration en graisse est 4 à 5 fois plus élevée qu'au début. Par conséquent, il est important que le bébé reçoive du lait du début à la fin.

Les glucides dans le lait maternel sont principalement représentés par le -lactose, qui représente 90 % de leur quantité totale. L'activité du lactose augmente chez le fœtus, pendant la période de développement intra-utérin et augmente chez le nouveau-né en réaction à l'alimentation. Même avec l'activité maximale du -lactose, la plus grande partie de celui-ci reste non divisée et atteint le gros intestin, où il est fermenté par les bifidobactéries en acide lactique. Cela fournit niveau faible pH des selles des enfants allaités. À son tour, cette condition contribue à la suppression de la croissance flore pathogène intestins.

En plus des protéines, des lipides, des glucides, le lait de femme contient des sels minéraux, qui sont moins que dans le lait de vache. Ceci est essentiel, car cela permet d'éviter la rétention d'ions osmotiquement actifs dans le corps de l'enfant, avec une faible fonction excrétrice des reins.

Le ratio de phosphore et de calcium est de 1:2, dans le lait de vache de 1:1.

Le lait de femme est beaucoup plus riche que le lait de vache en fer, cuivre, zinc, mais il contient beaucoup moins de phosphates alcalino-terreux et acide citrique, qui provoquent moins de tamponnage du lait.

Pour l'hydrolyse du lait maternel dans l'estomac, il faut 3 fois moins de suc gastrique que pour la digestion de la même quantité de lait de vache.

La quantité de vitamines dans le lait maternel répond presque toujours aux besoins de l'enfant, bien que cela dépende de la saison de l'année et de la valeur en vitamines de l'alimentation de la femme qui allaite. En moyenne, le lait de femme contient significativement plus de vitamines liposolubles (A, D, E) que le lait de vache.

La teneur de la plupart des minéraux dans le lait maternel (phosphore, calcium, fer, magnésium, zinc, potassium, composés fluorés) dépend peu de l'alimentation de la femme. Le calcium est absorbé plus efficacement car le rapport calcium/phosphore est de 2:1. La teneur plus élevée en phosphore du lait de vache entraîne une augmentation de son absorption, ce qui est à l'origine d'une carence en calcium chez les enfants nourris au lait maternisé. L'excès de calcium et de protéines dans le lait de vache réduit l'absorption du fer et du zinc. De plus, la teneur en fer et en zinc est réduite dans le lait de vache. Chez les enfants de moins de 1 an nourris au lait de vache, le risque de développer une anémie ferriprive augmente de 38 %. La carence en cuivre, qui entraîne une anémie microcytaire hypochrome et des anomalies neurologiques, ne survient que chez les enfants nourris au biberon avec des mélanges inadaptés.

De nombreux ingrédients uniques dans le lait maternel qui préviennent les infections entérales chez les nouveau-nés et les nourrissons allaités comprennent les immunoglobulines, la lactoferrine, la lactoperoxydase, le complément, le lysozyme, le facteur anti-staphylococcique, le facteur de type ribonucléase, le facteur bifidum (glucide contenant de l'azote qui neutralise la colonisation intestinale ) lactobacilles), lymphocytes et macrophages.

Le lait maternel contient des quantités suffisantes d'oligopolysaccharides. Ce sont des prébiotiques - des substances qui favorisent la croissance et le développement de leur propre flore, et participent également à la digestion et à la formation de tissus mous, selles régulières L'enfant a.

Grâce à de nombreuses substances bactériostatiques et bactéricides, le lait maternel aide à effectuer une "surveillance immunologique" de la constance interne du corps des nouveau-nés, le protégeant des infections précoces et des irritations antigéniques excessives, pendant la période d'adaptation aux conditions environnementales.

La composition du lait maternel est extrêmement complexe et est constamment affinée par la découverte de nouveaux composants d'importance nutritionnelle ou biologique. Le lait maternel pour un nouveau-né est l'équivalent du sang de cordon, à condition qu'il nutriments qualité et digestibilité uniques, substances informationnelles et régulatrices (hormone-like substances, récepteurs dissous qui régulent les peptides, les prostaglandines, les interleukines, etc.)

La composition du lait n'est pas constante même chez une mère et dépend de nombreux facteurs qui affectent la concentration de certains nutriments. Les changements les plus importants dans la composition du lait maternel se produisent au cours des premiers jours et des premiers mois de lactation.

La structure du spectre des effets de l'allaitement sur le corps de l'enfant(selon Vorontsov I.M., Fateeva E.M., 1998):

Approvisionnement alimentaire correct. Dans le même temps, il est particulièrement important qu'avec une alimentation naturelle, la qualité et la quantité optimales des principaux nutriments et des micronutriments qui sont importants pour pleine croissance et développement. Aux niveaux "limites" d'approvisionnement, le lait maternel contient un complexe de composants qui contribuent à augmenter leur digestibilité. La composition des nutriments du lait s'adapte de manière dynamique aux besoins changeants de l'enfant en cours de croissance. L'adéquation de l'approvisionnement peut être violée avec des changements assez drastiques dans le régime alimentaire d'une mère qui allaite ou une diminution du volume de lactation.

Gestion de la croissance, du développement et de la différenciation des tissus grâce à une large gamme d'hormones et de substances biologiquement actives.

Assurer une protection contre les effets néfastes d'un apport excessif de nutriments. Même avec un excès nutritionnel évident associé à une succion très active et à des concentrations élevées de nutriments dans le lait maternel, les enfants ne réagissent qu'avec une accumulation accrue de tissu adipeux. Cela ne s'accompagne pas de changements dystrophiques dans les tissus et d'une hétérochronisation du développement, comme on l'observe avec alimentation artificielle avec suralimentation.

Restriction des apports et réduction des effets pro-inflammatoires des antigènes et allergènes non infectieux. Protection contre les réactions atopiques et les maladies.

Formation de tolérance immunologique aux antigènes des produits alimentaires utilisés par la mère.

Formation de voies pour un métabolisme optimal des nutriments, fournissant adaptation aux régimes des périodes de nutrition suivantes après la période de lactation.

Formation d'une régulation adéquate du comportement alimentaire.

Développement lien psycho-émotionnel avec une mère qui allaite pendant le contact physique et émotionnel le plus long et le plus intime pendant l'allaitement. Par la suite, ce type de connexion hautement spécialisé se transforme progressivement en une réaction constante, stable et indépendante de l'alimentation de la mère, en tant que source et symbole de sécurité.

Le travail de l'appareil musculaire de succion pendant l'alimentation détermine la survenue d'efforts et de contraintes qui régulent le plus adéquatement la formation anatomique système dentaire, crâne cérébral, ainsi que l'appareil de reproduction sonore.

Composition chimique et les propriétés biologiques du lait maternel, les bienfaits de l'allaitement.

Dès le début de la lactation et à l'avenir, il y a un changement dans la composition du lait et sa teneur en calories (tableaux 2.5.2., 2.5.3).

Tableau 2.5.2.

Composition comparative du colostrum et du lait en pourcentage

(en g pour 100 ml)(selon AF Tur)

Calories du colostrum et du lait

Colostrum est un liquide épais, collant et jaune. La composition et la quantité de colostrum (il est faible) correspondent aux capacités digestives encore faibles du nouveau-né. Par rapport au lait mature, le colostrum contient plus de protéines et les fractions albumine et globuline des protéines prédominent sur la caséine (la caséine n'apparaît qu'à partir du 4-5ème jour de lactation et sa quantité augmente progressivement); 2 à 10 fois plus de vitamine A et de carotène, 2 à 3 fois plus d'acide ascorbique ; contient plus de vitamines B 12 et E; 1,5 fois plus de sels, zinc, cuivre, fer, leucocytes, parmi lesquels les lymphocytes dominent. Surtout beaucoup d'immunoglobulines de classe A (sécrétoires) dans le colostrum, qui, avec d'autres facteurs, contribue immédiatement après la naissance haute efficacité barrière immunologique intestinale. Par conséquent, le colostrum est parfois désigné comme un facteur qui fournit la première vaccination ou, comme on dit, l'immunisation "chaude" de l'enfant, contrairement au "froid" (ampoule). La teneur en matières grasses et en sucre du lait (lactose), au contraire, est plus faible dans le colostrum que dans le lait mature. De nombreuses protéines du colostrum (albumines, globulines, etc.) peuvent être absorbées inchangées dans l'estomac et les intestins, car elles sont identiques aux protéines du sérum sanguin de l'enfant. Le colostrum est une forme intermédiaire très importante de nutrition entre les règles hémotrophe et amniotrophe nutrition et la période entérale ( lactotrophe) l'alimentation des enfants.

lait de transition- c'est du lait à des stades intermédiaires de maturité biologique, excrété pendant des périodes individuellement différentes après l'accouchement. Avec une augmentation de sa quantité glandes mammaires se remplir, gonfler et s'alourdir. Ce moment s'appelle "l'arrivée" ou "la marée" du lait. Le lait de transition, par rapport au colostrum, contient moins de protéines et de minéraux, et la quantité de matières grasses qu'il contient augmente. Dans le même temps, la quantité de lait produite augmente également, ce qui correspond à la capacité de l'enfant à absorber de grandes quantités de nourriture.

lait mature- il s'agit du lait produit au début de la 3e semaine après l'accouchement (cela se produit chez la grande majorité des femmes ; chez 5 à 10 % des femmes, le lait mature peut apparaître une semaine plus tôt). La composition du lait maternel (tableau 2.5.4.) dépend largement de caractéristiques individuelles mère qui allaite, la qualité de sa nutrition et quelques autres facteurs.

Certaines mères croient que le lait frais de vache naturel est un substitut complet du lait maternel. En fait, ce n'est pas le cas. Le lait de femme et le lait de vache diffèrent à la fois par leur composition quantitative et qualitative. Le lait de vache ne peut apporter à l'enfant tous les nutriments nécessaires à son âge, contribuant à la croissance et au développement normaux de son organisme.

Au cours de l'évolution humaine, le lait maternel a acquis un certain nombre de propriétés biologiques qui contribuent au développement et à la bonne santé enfant. Le lait de vache ou les mélanges artificiels ne peuvent pas remplacer complètement le lait maternel humain, en particulier dans les premiers mois de la vie d'un bébé.

Composition quantitative du lait maternel et de vache

En moyenne, 100 ml de lait maternel contiennent 1,2 g de protéines, 3,5 g de matières grasses, 7,5 g de glucides. La valeur énergétique est de 70 kcal. La principale différence quantitative entre le lait de femme et le lait de vache : total les protéines du lait féminin sont 2 fois moins élevées que celles de la vache ; la quantité totale de glucides dans le lait féminin est 2 fois supérieure à celle du lait de vache.

Composition qualitative du lait maternel et de vache

La principale protéine du lait de vache est la caséine (qui contient beaucoup de phosphore), qui a une activité allergène importante. Dans le lait de femme, la teneur en albumines prédomine (elles contiennent beaucoup de soufre) : lactoalbumine, lactoglobuline, immunoglobuline. Ainsi, lors du caillage du lait maternel d'une femme, petits flocons, contribuant à augmenter la surface de contact avec le suc gastrique dans l'estomac de l'enfant.

Malgré le fait que le lait féminin contient 3 fois moins d'acides aminés, leur ratio est plus "adapté" aux besoins du bébé au cours de la première année de vie.

47% de la valeur énergétique du lait maternel humain est couverte par les matières grasses qu'il contient. Le composant principal des graisses est les triglycérides. Le taux d'absorption (exprimant la valeur nutritionnelle des triglycérides) dans le lait de vache est de 60%, chez les femmes - 90%.

Dans le lait maternel, les acides gras essentiels insaturés prédominent (11% de tous les acides gras) qui ne sont pas synthétisés dans le corps humain. Dans le lait de vache, la teneur en ces acides est beaucoup plus faible. Il faut dire que les acides gras essentiels affectent la digestibilité de la protéine, plus il y a d'acides, plus la digestibilité est élevée. Ceci explique le moindre besoin en protéines chez un enfant allaité.

Les aspects négatifs du lait de vache incluent le fait que la matière grasse du lait de vache augmente le taux de cholestérol dans le sang, la perméabilité paroi vasculaire, provoque la prédominance des processus excitateurs sur les processus d'inhibition dans le système nerveux central.

Le lait maternel des femmes est riche en lactose (sucre du lait), avec une prédominance de bêta-lactose et d'alpha-lactose dans le lait de vache. Le bêta-lactose est absorbé plus lentement dans l'intestin grêle de l'enfant, ayant ainsi le temps d'atteindre le gros intestin, où il stimule la croissance de la flore bactérienne gram-positive. De plus, le lait féminin contient du sucre oligoaminé, qui est un stimulateur de croissance des bifidobactéries - la bifidogénicité du lait féminin est 40 fois supérieure à celle de la vache.

Le lait de femme contient moins de sels minéraux, ce qui évite la rétention d'ions osmotiquement actifs dans le corps d'un bébé dans les premiers mois de la vie, qui a une fonction rénale excrétrice faible. En termes simples, le lait féminin ne charge pas autant les reins fonctionnellement non formés du bébé. Il a été établi qu'une surcharge sodée précoce des reins est la cause du développement de l'hypertension chez les personnes âgées.

Le rapport phosphore/calcium dans le lait maternel est de 1:2 (dans le lait de vache - 1:1). Le coefficient d'absorption du calcium du lait maternel est de 60% (le lait de vache est 3 fois moins), ce qui est essentiel pour le processus de minéralisation le tissu osseux. Le pourcentage d'absorption de calcium dans le lait féminin est encore plus élevé car il contient plus de vitamine D. De plus, le lait féminin est beaucoup plus riche que le fer, le cuivre et le zinc de vache.

En moyenne, le lait maternel contient plus de vitamines liposolubles que le lait de vache. La teneur en vitamines dépend de la saison de l'année et de la valeur en vitamines du régime alimentaire d'une mère qui allaite.

La composition biologique du lait maternel

Un enfant avec du lait maternel reçoit une immunité passive, qui est fournie par des anticorps (immunoglobuline G). Des chercheurs ont trouvé des anticorps contre de nombreux organismes viraux dans le lait maternel : shigella, escherichia, entérovirus, flore coccique.

L'immunoglobuline A, contenue dans le lait maternel, a un large effet antimicrobien et antiviral sur toute la longueur du tractus gastro-intestinal.

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^ Changements dans la composition du lait pendant la lactation. La composition du lait de toutes les espèces de mammifères n'est pas constante pour un certain nombre de raisons. Ses changements les plus significatifs sont observés pendant la lactation. Au cours des cinq premiers jours de lactation, le lait est un liquide jaunâtre épais - le colostrum. Le colostrum contient environ deux fois plus de matière sèche que le lait composition normale. Le colostrum est particulièrement riche en immunoglobulines, dont le rôle dans la protection immunitaire des nouveau-nés au moment de la naissance est important. Il n'y a pratiquement pas de caséine dans le colostrum des femmes, la teneur en sucre du lait est réduite, mais la quantité de minéraux est augmentée d'environ 1,5 fois. La composition du colostrum est variable, du 5ème au 10ème-12ème jour de lactation, le lait est dit de transition, et les jours suivants - mature, car sa composition devient plus stable à ce moment-là.

Tableau 6

Le moment de l'introduction des aliments complémentaires et le nombre approximatif de produits pour l'alimentation artificielle

Enfants de la première année de vie

produit, plat	Âge, mois
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10-12
Jus de fruits, ml Purée de fruits, g Caillé, g Jaune, pc. Purée de légumes, g Purée de viande, g Kéfir ou produits à base de lait aigre, ml Bouillon de viande, ml Craquelins, biscuits, g légume Crémeux	10-30	30	40	50	50-60	60	60	70	80	90-100

Dans le colostrum des vaches, la teneur en immunoglobulines et autres protéines de lactosérum est également augmentée. La teneur en caséine est presque la même dans le colostrum et le lait normal. Le colostrum contient plus de matières grasses, de minéraux, mais moins de sucre de lait. Le lait de vache est accepté pour la transformation industrielle au plus tôt 7 à 10 jours après le vêlage et au plus tard 7 à 10 jours avant le lancement, car à ce moment-là, il est moins résistant à la chaleur et a des propriétés différentes du lait normal.

La composition du lait féminin change en fonction de la nature de l'alimentation de la mère, de la tension de son système nerveux, de divers types de situations stressantes, de maladies et d'autres raisons pouvant entraîner non seulement un changement de composition, mais également un arrêt du lait. sortie (hypogalactie). Chez les mères vivant dans différentes zones climatiques, des différences quantitatives dans la composition du lait ont été notées. Dans le lait des femmes vivant sous les tropiques, il y a nettement moins de matières grasses que celui des femmes vivant dans les régions polaires.

En tableau. 7 montre la composition comparative du lait humain et du lait de vache matures.

Tableau 7

Composition et propriétés physico-chimiques du lait maternel et de vache

(g pour 100 ml de lait)

Les données indiquent que ces types de lait sont de composition similaire, mais diffèrent considérablement par le nombre de composants individuels. Lait de mammifère diverses sortes contient plus de protéines et de minéraux, plus la croissance de leur progéniture est rapide. Le poids du mollet double en 7 semaines environ, l'enfant grandit trois fois plus lentement, son poids corporel double en 4-5 mois. Pour cette raison, la composition du lait de vache et de femme ne peut pas être la même.

Dans le lait de vache, le rapport des principaux composants - protéines, lipides et glucides est de 1: 1: 1,5, chez les femmes - 1: 3: 6. Dans le lait féminin, le rapport entre la caséine et les protéines de lactosérum est d'environ 1:1,5, dans le lait de vache, il est de 4:1. Le lait féminin contient environ 30 % plus de glucides, mais moins de minéraux que le lait de vache. Cette différence est due à l'isotonicité du lait par rapport au sang, à la lymphe et aux autres tissus liquides, c'est-à-dire l'égalité de leur pression osmotique, qui est créée par de vraies solutions d'hydrates de carbone et de sels minéraux. Le lait de femme contenant moins de sels minéraux que le lait de vache, le niveau de pression osmotique est assuré par une teneur accrue en lactose. Il existe des différences dans la composition chimique, la structure et les propriétés des protéines, des lipides et d'autres composants du lait humain et du lait de vache.

Écureuils. Les protéines du lait humain et du lait de vache sont spécifiques à l'espèce, diffèrent par la composition en acides aminés, la séquence des résidus d'acides aminés et ont donc des différences dans les structures secondaires et tertiaires.

La caséine est la principale protéine du lait de vache. Sa teneur est d'environ 80% de la quantité de protéines du lait. Dans les protéines du lait féminin, il y a moins de caséine (environ 35%), les protéines de lactosérum prédominent (environ 65% d'entre elles).

La caséine est une protéine hétérogène, une phosphoprotéine. Se compose de quatre fractions principales (α s 1 -, α s 2 -, β-, χ-) et γ-fraction. Ce dernier est la somme d'oligopeptides - de gros fragments de β-caséine formés à la suite de son hydrolyse par les protéinases du plasma du lait.

Dans le lait de vache à la caséine, la fraction α s 1 est de 30 à 35 % de la somme de toutes les fractions. Approximativement le même contenu de la fraction β. 10-12 % contient α s 2 -, χ-fraction ; la proportion de la fraction γ ne dépasse pas 4-5%.

Les données sur la teneur quantitative des fractions dans la caséine du lait maternel sont limitées. On sait que la fraction α s 1 est très petite, dominée par la fraction β (60-65 %). La teneur en χ-caséine du lait féminin est légèrement plus élevée et la fraction γ est 2,5 à 3 fois plus élevée que dans la caséine du lait de vache. Le poids moléculaire des caséines dans le lait humain et de vache est faible - (19-24)10 3 .

Il y a 199 à 209 résidus d'acides aminés dans la chaîne de ces protéines.La teneur élevée en résidus de proline détermine la faible expression de l'hélice α de la structure secondaire de la protéine et le relâchement du globule protéique. Cela rend la caséine disponible pour l'hydrolyse enzymatique dans son état natif, ce qui est cohérent avec son utilisation naturelle prévue en tant que protéine alimentaire.

Les fractions de caséine ont sensibilité différenteà l'action coagulante des ions calcium. Cette propriété est étroitement liée au nombre de résidus phosphosérine dans la chaîne polypeptidique. Les plus sensibles aux caséines de calcium α s 2 - et α s 1 ; La β-caséine est plus stable, car elle contient moins de résidus de phosphosérine. À température ambiante La β-caséine est soluble dans une solution de chlorure de calcium 0,003 M et ne coagule qu'à 35 0 C. Encore plus stable est la χ-caséine, qui contient 1 ou 2 résidus phosphosérine. La χ-caséine est une phosphoglycoprotéine contenant des composants glucidiques tels que le galactose, la galactosamine, l'acide N-acétylneuraminique. Ces composants confèrent à la molécule de χ-caséine des propriétés amphiphiles : l'extrémité N-terminale de la chaîne polypeptidique est basique et hydrophobe, et l'extrémité COOH, dans laquelle sont localisés les résidus glucidiques, porte une charge négative et possède des propriétés acides et hydrophiles.

Les informations sur la caséine du lait maternel sont limitées, il n'est donc pas possible de comparer pleinement sa structure chimique et ses propriétés avec la caséine du lait de vache. On sait que la caséine du lait féminin contient 50% moins de phosphore, résiste au calcium, ne coagule pas lorsque du chlorure de calcium est ajouté et à une température de 90-95 0 C. La caséine du lait féminin contient plus de cystéine, mais moins d'acide glutamique , la phénylalanine et la tyrosine. Les fractions de caséine dans le lait humain et de vache forment avec le phosphate de calcium colloïdal un complexe stable caséinate-phosphate de calcium (CCPC), combiné en particules sphériques - des micelles d'un degré de dispersion colloïdal. La taille moyenne micelles dans le lait de vache 70-100 nm, chez les femmes - 40-80 nm. Les micelles sont constituées de plusieurs dizaines de sous-unités, réunissant 25 à 30 molécules des principales fractions de caséine sur la base d'une interaction hydrophobe, électrostatique et d'une liaison hydrogène. Dans l'association des sous-micelles en micelles dans le lait de vache, un rôle important appartient au phosphate colloïdal, ainsi qu'aux citrates de calcium et de magnésium. La stabilité agrégative des micelles est assurée par la χ-caséine. De par sa séquence COOH-terminale, il confère des propriétés hydrophiles, une charge électronégative et une rétention d'eau d'hydratation correspondante à la micelle. La combinaison de caséines et de phosphate de calcium colloïdal dans des structures micellaires a importance pour la digestion, car le calcium et le phosphore, si nécessaires aux nouveau-nés, sont transportés avec les protéines.

Sous l'action des enzymes de coagulation du lait, de grandes structures protéiques forment un caillot accessible à l'action des protéinases du suc gastrique. Cependant, le caillot de lait de vache est dense, "grossier", et celui de lait de femme est mou, floconneux. Cette différence s'explique par la plus faible teneur en calcium et en phosphore du lait maternel, la plus petite taille des micelles de caséine et leur stabilité accrue aux ions calcium.

Composé, structure chimique et les propriétés des caséines dans le lait humain et de vache ont une similitude incontestable, mais elles diffèrent également de manière significative, ce qui exclut une interchangeabilité totale.

La β-lactoglobuline est une protéine spécifique du lait des animaux artiodactyles. Il est absent du lait des femmes ; chez les bovins, il représente environ 50 % de toutes les protéines de lactosérum. À hautes températures La β-lactoglobuline subit une dénaturation thermique et forme de gros agrégats et complexes avec la χ-caséine par l'intermédiaire de liaisons disulfure. Dans ce cas, la stabilité thermique des micelles de caséine change. Le but fonctionnel de la β-lactoglobuline, apparemment, est la capacité de lier les cations et les anions, les lipides, les vitamines et d'autres substances, pour les protéger de l'exposition milieu acide l'estomac en entrant dans l'intestin. β-lactoglobuline avec artificiel et alimentation mixte provoque souvent des réactions allergiques chez les enfants, c.-à-d. a des propriétés antigéniques prononcées.

α-Lactalbumine - l'une des principales protéines de lactosérum du lait maternel ; dans le lait de vache c'est presque 2 fois moins. L'α-lactalbumine a la stabilité thermique la plus élevée, ne coagule pas au point isoélectrique (pH 4,2-4,5). Ces propriétés sont dues à une hydrophilie accrue et à un grand nombre de liaisons disulfure (8 résidus cystine), ce qui détermine sa structuration plus élevée par rapport aux autres protéines. L'α-lactalbumine fait partie de l'enzyme lactosynthétase impliquée dans la formation du lactose.

Toutes les protéines du lait de vache, y compris l'α-lactalbumine, sont étrangères aux nouveau-nés et provoquent une réponse immunitaire appropriée. Cependant, l'activité antigénique de l'α-lactalbumine est moins prononcée que celle de la β-lactoglobuline.

Les immunoglobulines sont des protéines qui agissent comme des anticorps. Lorsque l'anticorps et l'antigène interagissent, leur agglutination (collage) se produit. Les immunoglobulines du lait humain et de vache sont capables d'agglutiner des protéines étrangères de diverses dispersités, des cellules microbiennes et même des globules gras. Dans le lait de vache, il existe trois classes d'immunoglobulines (A, G et M), dans le lait de femme - quatre (A, E, G et M).

Les IgA et IgM offrent une protection antibactérienne à la muqueuse intestinale des nouveau-nés. Le colostrum et le lait dit de transition sont particulièrement riches en immunoglobulines, car défense immunitaire particulièrement nécessaire dans les premières heures et les premiers jours de la vie, lorsque le corps des enfants il n'y a pas encore de formation d'IgA et le SIGA sécrétoire vient avec le lait maternel.

La protection immunitaire n'est assurée que lors de l'alimentation des nouveau-nés avec ce type de lait. Avec l'alimentation artificielle, les enfants sont privés de cette propriété importante de la nourriture. De plus, les immunoglobulines du lait de vache sont perçues comme des protéines étrangères et provoquent une réponse correspondante.

Lactoferrine (protéine rouge) . Une protéine liant le fer similaire à la transferrine sanguine. Il a un effet bactériostatique sur la microflore entéropathogène. La lactoferrine lie le fer et le transporte dans l'environnement interne du corps des nouveau-nés, privant ainsi la microflore intestinale étrangère d'un composant qui leur est si nécessaire. En raison de la teneur relativement élevée en lactoferrine dans le lait maternel, l'absorption du fer par les nouveau-nés atteint 80%, avec l'alimentation artificielle et l'absence presque totale de lactoferrine, le fer n'est absorbé que par 20%.

Lysozyme (muramidase). Cette protéine a une activité enzymatique, car elle hydrolyse les polysaccharides des membranes cellulaires bactériennes. La teneur accrue en lysozyme du lait féminin améliore ses propriétés antimicrobiennes par rapport à celle de la vache. L'action optimale du lysozyme se situe à pH 7,9, mais il est également stable en milieu acide.

^ Composés azotés non protéiques. Le lait de vache et de femme contient ce que l'on appelle des peptones protéiques et des substances contenant de l'azote de faible poids moléculaire - des peptides représentant des fragments de protéines du lait, des produits métaboliques des cellules de la glande mammaire, des acides aminés libres et plus de 60 autres substances dont le rôle physiologique n'est pas bien compris. Parmi ces substances figure la taurine, qui se trouve exclusivement dans le lait maternel. La taurine est un acide aminé soufré qui possède des propriétés neuroactives et affecte l'absorption des lipides, car elle fait partie intégrante de certains acides biliaires. La protéine angiogénine, un stimulateur du développement, a été trouvée dans le lait de vache. vaisseaux sanguins et un certain nombre d'autres substances biologiquement actives.

Graisses. Dans le lait de femme et de vache, la teneur en matières grasses est approximativement la même, mais leur composition chimique présente des différences significatives. La composition des matières grasses du lait de vache est soumise à des fluctuations saisonnières, est associée à la composition de l'alimentation, à la période de lactation, à la santé animale et à un certain nombre d'autres raisons.

Dans le lait maternel, la composition des graisses est plus stable, mais dépend aussi de la période de lactation et de la composition de l'alimentation de la mère qui allaite. La majeure partie des graisses (environ 95 %) sont des acylglycérides (tri-, di- et monoglycérides). Les phospholipides, le cholestérol et les acides gras libres représentent 2 %.

Le lait de vache contient jusqu'à 6 à 8 % d'acides gras de faible poids moléculaire - butyrique (C 4:0), caproïque (C 6:0), caprylique (C 8:0) et caprique (C 10:0). Dans le lait féminin, les deux premiers acides n'existent pas du tout et la teneur en C 8: 0 et C 10: 0 ne dépasse pas 2%, de sorte que le lait féminin ne provoque pas d'irritation du tractus gastro-intestinal, contrairement à celui de la vache.

Environ 50% des acides gras du lait maternel sont des acides insaturés : myristoléique (C 14:1), palmitoléique (C 16:1), oléique (C 18:1), linoléique (C 18:2), linolénique (C 18 :3) et arachidonique (C 20:4). L'importance physiologique de ces acides gras, en particulier des acides gras polyinsaturés (C 18:2, C 18:3 et C 20:4), non seulement pour les enfants, mais aussi pour les adultes, est due au fait qu'ils ont une activité biologique élevée et ne sont pas synthétisés par l'organisme (à l'exception de l'arachidonique) et sont des facteurs nutritionnels indispensables.

Le lait de vache a une forte teneur en acides gras saturés (environ 65%), et peu d'acides insaturés et polyinsaturés. Le rapport entre les acides gras insaturés et saturés dans la matière grasse du lait de vache est de 0,39, dans le lait de femme, il est de 1,06. Le rapport entre les acides gras polyinsaturés et saturés caractérise encore mieux la valeur nutritionnelle des enfants. Dans le lait de vache, il est de 0,04 et dans le lait de femme, il est de 0,3 (7,5 fois plus).

Les graisses du lait féminin sont absorbées par l'enfant à près de 90%, les graisses de vache - à 60-70%. Cela est dû non seulement à la différence de composition en acides gras et à la dispersion plus élevée des globules gras, mais principalement à l'activité plus élevée de la lipase et à sa teneur plus élevée (10 à 15 fois) dans le lait maternel.

Phospholipides. La lécithine, la céphaline et la sphingomyéline sont des substances physiologiquement importantes. Ils font partie de tissu nerveux, sont biologiquement actifs et sont l'un des principaux composants des coquilles des globules gras. Les phospholipides, de par leurs propriétés amphiphiles, sont des substances tensioactives (tensioactifs) et assurent la stabilité de l'émulsion grasse.

La matière grasse du lait humain contient plus de phospholipides que la matière grasse du lait de vache. À cet égard, les globules gras du lait féminin sont plus petits - 2-4 microns, chez la vache - 4-6 microns.

Les glucides. Le principal glucide du lait de femme et de vache est le lactose, ses propriétés dans ces deux types de lait sont identiques.

Il existe des idées obsolètes et erronées dans la littérature selon lesquelles le lait féminin contient principalement ou exclusivement la forme β du lactose et le lait de vache contient la forme α. En fait, tant dans le lait de vache que dans le lait humain, les formes α et β du lactose sont contenues dans un rapport d'équilibre, qui est déterminé par leur solubilité et leur température. Dans le lait de vache, le rapport β: α est de 1,65, dans le lait de femme, il est légèrement inférieur - 1,08, car la solubilité des formes α et β dépend de la teneur en protéines et en sels minéraux, en particulier de calcium.

Le concept de différences structurelles du lactose dans le lait humain et le lait de vache est né pour tenter d'expliquer la raison de l'effet stimulant du lait féminin sur le développement de la bifidoflore des intestins des enfants et son absence lorsqu'il est nourri avec du lait de vache ou des mélanges. basée dessus. Il est maintenant prouvé que les oligosaccharides sont des stimulants du développement des bifidobactéries. Il y a très peu de ces substances dans le lait de vache, 40 à 100 fois moins que dans le lait de femme.

^ Minéraux. Dans le lait de femme, ils sont 2,5 à 3 fois moins que dans celui de vache. Les deux types de lait contiennent des quantités différentes de macro et microéléments sous forme de phosphates, citrates, chlorures et autres sels. Le lait est la principale source de calcium et de phosphore nécessaires à la formation normale du squelette osseux. Non seulement leur contenu quantitatif est important, mais aussi le rapport biologiquement opportun. Dans le lait féminin, le rapport Ca:P est de 2,2-2,3, dans le lait de vache, il est de 1,26-1,33.

La quantité de potassium et de sodium, qui jouent un rôle important dans le métabolisme eau-sel, est de 50-60 et 15-25 mg / 100 g, respectivement, et chez la vache - 122 et 50 mg / 100 g. Le rapport potassium et le sodium dans le lait humain et le lait de vache est presque le même - 3:1. Le lait de femme contient 3 fois moins de magnésium, nettement moins de citrates que le lait de vache.

Le lait contient des oligo-éléments dont le rôle dans le maintien de la vie des humains et des animaux est très important. 20 à 30 oligo-éléments sont constamment présents dans le lait, d'autres ne sont pas toujours présents ou à l'état de traces. Dans le lait féminin, il y a environ 2 à 2,5 fois plus de fer et il est mieux absorbé ; plus de cuivre 3-4 fois. La quantité de zinc et d'iode dans le lait de vache et de femme est presque la même, mais le zinc dans le lait de femme est plus complètement absorbé.

Vitamines. Le lait de vache et humain comme aliment naturel pour les nouveau-nés contient tout vitamines essentielles. La différence quantitative de certains d'entre eux est une conséquence caractéristiques physiologiques développement de chaque espèce (tableau 8). Le lait de vache est plus riche en vitamines du groupe B, car elles jouent un rôle important dans le développement de la microflore du rumen chez les ruminants, participent à la formation d'enzymes qui hydrolysent les fibres de cellulose des aliments et participent à la biosynthèse des protéines microbiennes.

La teneur quantitative en vitamines varie considérablement tant dans le lait maternel que dans le lait de vache. L'une des principales raisons de ces fluctuations est les changements saisonniers dans la composition en vitamines des aliments pour vaches et la teneur en vitamines de l'alimentation des mères allaitantes.

Des régimes enrichis spéciaux pour les mères peuvent résoudre le problème de l'utilité de la composition en vitamines de leur lait.

Tableau 8

REMARQUES : 1 UI de vitamine A correspond à 0,344 mcg d'acétate de vitamine A.

2 UI de vitamine D correspondent à 0,025 mcg de vitamine D 2 ou D 3

Enzymes. Le lait contient environ 20 enzymes. Certaines enzymes proviennent directement du sang (catalase, ribonucléase, etc.), d'autres sont synthétisées dans la glande mammaire (dans le lait de femme - lipase, phosphatase alcaline et un certain nombre de protéinases).

Les enzymes du lait maternel fournissent cours normal processus digestifs chez les nouveau-nés étapes préliminaires développement de leurs propres systèmes enzymatiques. Les enzymes du lait de vache, bien qu'importantes pour l'alimentation des veaux, ne le sont pas pour nourriture pour bébés. Le lait de vache, qui est à la base des préparations pour nourrissons, est soumis à un traitement thermique au cours duquel l'activité des enzymes est complètement perdue.

^ Produits chimiques étrangers. Le lait peut contenir des quantités importantes de substances qui ne sont pas caractéristiques du lait. Ce sont divers composés inorganiques et organiques. La pénétration de ces substances dans le lait a été particulièrement accrue dans dernières années en relation avec l'activité économique humaine et les changements situation environnementale. Dans notre pays et à l'étranger, de vastes zones sont apparues et émergent avec un niveau accru de contamination des sols par des substances toxiques, telles que le mercure, le plomb, l'arsenic, le cadmium, etc. Il existe des zones connues à forte teneur en radionucléides, nitrates, chlore et les pesticides organophosphorés et de nombreuses autres substances.

Selon les enseignements de V.I. Vernadsky sur la relation étroite entre la composition chimique de la croûte terrestre et les organismes vivants, il y a une migration des substances du sol dans la chaîne alimentaire: plantes - animal - homme ou plantes - homme et par le lait - à la progéniture. Les substances toxiques s'accumulent dans le lait en plus petites quantités que dans les organismes des maillons précédents de la chaîne alimentaire. Cependant, même en petite quantité, ils sont dangereux pour la santé des enfants avec leur hypersensibilité aux substances qui ne sont pas caractéristiques du lait. Les intoxications alimentaires, les allergies et certaines autres maladies sont souvent associées à ces substances. La gravité exceptionnelle des maladies et les conséquences génétiques imprévisibles de l'ingestion de radionucléides sont bien connues depuis le triste événement survenu à la centrale nucléaire de Tchernobyl.

Il existe une troisième voie pour que les substances étrangères pénètrent dans le lait. Il s'agit de divers détergents et désinfectants utilisés pour le nettoyage du matériel et de l'inventaire. Uniquement avec alimentation naturelle lait maternel La pénétration de telles substances dans le corps d'un enfant est pratiquement exclue.

^ 2.4. Adaptation des produits laitiers pour l'alimentation des bébés

à la composition du lait maternel

Principes d'adaptation des substituts du lait. La production industrielle de préparations pour nourrissons ne vise pas à remplacer le lait maternel par des préparations artificielles. Ces mélanges de lait ne sont que proches de la composition du lait maternel, ont des propriétés similaires avec lui, mais en aucun cas, même dans un avenir prévisible, ils ne deviendront des substituts équivalents au lait maternel. La création de substituts au lait féminin est une mesure forcée, conséquence de causes héréditaires, pathologiques, sociales et environnementales qui provoquent une défaillance de la glande mammaire chez les mères ou une sensibilité accrue des nouveau-nés à certains composants du lait maternel. La création de mélanges de laits adaptés au lait maternel pour l'alimentation mixte et artificielle des nouveau-nés repose sur les principes suivants.

1. La composition des substituts du lait féminin doit être aussi proche que possible de la composition moyenne du lait féminin de différentes périodes de lactation (colostrum, lait de transition et lait mature) et répondre aux besoins physiologiques liés à l'âge des enfants au cours de la première année de vie.

2. Les substituts du lait féminin doivent être assimilés ainsi que le lait maternel, ne pas provoquer de tension dans l'activité des glandes digestives, correspondre aux caractéristiques du métabolisme, de l'état fonctionnel et de la réactivité immunitaire du corps, stimuler le développement des capacités d'adaptation des nouveau-nés.

3. Tous les substituts du lait féminin doivent avoir des indicateurs sanitaires, anti-épidémiques et microbiologiques élevés, ne pas contenir de substances étrangères - métaux lourds, pesticides, mycotoxines, antibiotiques.

4. La technologie et les modes de production doivent garantir les indicateurs spécifiés de la composition et des propriétés des substituts du lait maternel, leur haute qualité avec une attitude prudente envers le produit à toutes les étapes de sa fabrication.

5. Tous les substituts du lait maternel doivent être testés cliniquement. Lors de sa mise en œuvre, l'ensemble des réponses des enfants au produit est examiné, la dynamique du développement physique et psychomoteur, la tendance aux maladies, les allergies alimentaires, la composition en espèces de la microflore intestinale, etc. sont évaluées. Les résultats des études cliniques et physiologiques doivent être complétés par des études biochimiques des processus d'azote, échanges eau-sel, assimilation des graisses, complétude de l'apport en vitamines et en fer.

Pour la fabrication divers produits aliments pour bébés, en règle générale, le lait de vache est utilisé, car il s'agit du principal type de matière première pour l'industrie laitière.

La composition du lait maternel change au fur et à mesure que le bébé se développe. Les substituts artificiels n'ont pas cette propriété, leur composition est constante, il est donc nécessaire de créer plusieurs variétés de substituts qui tiennent compte des besoins des enfants à différentes périodes de la vie. En règle générale, trois variétés de trois formules de base sont créées: la première est destinée aux nouveau-nés du premier mois de la vie, la seconde aux enfants des trois premiers mois (jusqu'au 4ème mois) et la troisième aux enfants de 4 mois à 1 an.

^ Correction de la composition protéique. Le rapprochement de la composition protéique des mélanges de lait avec le lait maternel est obtenu principalement en réduisant la teneur totale en protéines du lait de vache à des valeurs correspondant aux besoins des enfants de différents groupes d'âge. Habituellement, dans les substituts du lait féminin, la teneur en protéines est réduite à 1,5-2 g pour 100 ml, le rapport caséine / protéines de lactosérum égal à 40:60 est aligné sur le lait féminin.

Cette approximation est arbitraire, car la caséine et les protéines de lactosérum dans le lait humain et de vache sont similaires, mais pas identiques.

Dans certains types de substituts, la composition en protéines n'est pas du tout corrigée pour cet indicateur et le rapport caséine / protéines de lactosérum reste au niveau du lait de vache, c'est-à-dire 80:20. En un certain nombre substituts étrangers lait de femme, ce ratio varie dans une très large fourchette allant de 30:70 à 60:40.

Il est plus important de rapprocher la composition des protéines de substitution du lait maternel en termes de leur valeur biologique. L'absence ou la carence systématique d'au moins un des acides aminés essentiels perturbera inévitablement la synthèse des protéines tissulaires, les processus métaboliques, conduira à la privation de protéines, à l'épuisement et peut être fatale. Ainsi, la valeur biologique (BC) des aliments est la mesure dans laquelle le produit répond aux besoins biosynthétiques de l'organisme.

La valeur biologique de la protéine est limitée par l'acide aminé essentiel "bientôt", qui a une valeur minimale. Le score d'acides aminés est calculé par la formule

Vitesse des acides aminés Х = mg d'AA pour 1 g de protéine étudiée , (1)

mg d'AA dans 1g de protéines de lait maternel

La protéine du lait maternel est considérée comme une protéine idéale selon la proposition FAO/OMS.

Pour déterminer le BC d'une protéine, le score des 2 ou 3 acides aminés essentiels les plus déficients est généralement déterminé et le coefficient de différence de score des acides aminés (RAS) est calculé :

KRAS =∑ ∆RAS/n, (2)

où ∆PAS est la différence entre les taux d'acides aminés de chacun des

Acides aminés avec l'un des plus déficients;

N est le nombre d'acides aminés.

Valeur théorique de BC (en %) :

BC \u003d 100 - ROUGE.

Dans les substituts du lait féminin, la valeur biologique des protéines par rapport aux protéines du lait féminin doit être d'au moins 80 %. Un tel BC peut être obtenu en modifiant le ratio de caséine et de protéines de lactosérum, puisque le BC des protéines de lactosérum, qui contiennent plus d'acides aminés essentiels, est supérieur à 100 % par rapport à la caséine BC.

La taurine et la L-cystine sont introduites dans les substituts pour les enfants dans les premiers mois de la vie. La taurine est pratiquement absente du lait de vache et n'est pas synthétisée dans l'organisme en période initiale la vie des enfants. Avec l'alimentation naturelle, la carence en taurine est couverte par son apport avec le lait maternel dans les premiers mois de lactation. La L-cystine est introduite dans les laits maternisés car chez les enfants en bas âge, l'enzyme cystinase, qui catalyse la conversion de la méthionine en cystine, a une faible activité.

Il existe des formules pour les bébés sensibilisés aux protéines de lait de vache ou encore aux protéines de lait maternel. Dans le cadre de tels mélanges, les protéines de lait de vache sont remplacées par des protéines végétales. Le lait d'amande est intéressant à cet égard - extrait aqueux noix d'amandes douces. Ce lait ne provoque pas chez les enfants réactions allergiques, mais il n'y a pas de méthionine dans les protéines du lait d'amande, elles sont inférieures. Le lait d'amande a une faible valeur énergétique. Il peut être utilisé comme régime temporaire pour soulager une réaction allergique aiguë.

Parmi protéines végétales les meilleures en valeur biologique sont les protéines de soja et leurs isolats, c'est-à-dire protéines purifiées. Leur composition en acides aminés est similaire à celle de la caséine. Cependant, lors de l'utilisation de protéines de soja dans des types spéciaux de produits laitiers, il est nécessaire de déterminer le score d'acides aminés et de calculer le BC. Il est possible d'augmenter le BC des protéines de soja en introduisant en plus des acides aminés déficients ou des hydrolysats de protéines de lait de vache, qui réduisent le risque d'allergies alimentaires.

De bons résultats lors de l'alimentation des bébés prématurés et souffrant de allergies alimentaires donner des mélanges de lait spéciaux à base de lait de vache, dont les protéines sont "dépersonnalisées" par destruction et hydrolyse partielle. Les acides aminés libres et les peptides de faible poids moléculaire entrant dans la composition de tels mélanges sont bien absorbés et le risque d'allergies est considérablement réduit.

Pour nourrir les enfants atteints de maladies héréditaires du métabolisme des acides aminés (phénylcétonurie, histidinemie, cystinurie, etc.), des hydrolysats de protéines avec une teneur artificiellement réduite en acide aminé correspondant sont utilisés. Heureusement, ces maladies sont rares.

^ Correction de la composition des graisses. La teneur totale en matières grasses des substituts est rapprochée du lait maternel et, selon l'âge des enfants, est généralement fixée à 3,5-3,8 %, ce qui correspond à une valeur énergétique de 132-143 kJ pour 100 g de lait.

Pour augmenter la valeur biologique des graisses, des huiles végétales (maïs, tournesol, soja, olive...) riches en acides gras polyinsaturés sont introduites dans la base laitière. Habituellement, 1 partie d'huile végétale est ajoutée à 3 parties de matière grasse de lait de vache (en poids). Dans le même temps, il est pris en compte que la teneur en acide linoléique est de 15% des acides gras totaux.

Pour corriger la teneur en acides gras à chaîne moyenne (caproïque, caprylique, laurique et myristique), l'Institut de la nutrition et VNIKMI ont proposé d'introduire des additifs dérivés de l'huile de noix de coco dans la composante grasse.

Une façon d'aborder la composition des substituts du lait maternel est d'abandonner l'utilisation des matières grasses du lait de vache comme base et de la remplacer par une composition de graisses de porc et de bœuf, ainsi que de noix de coco et d'autres huiles végétales. Lors de la compilation de telles compositions, il est nécessaire de prendre en compte la composition en acides gras des composants, ainsi que d'obtenir l'identité du point de fusion et d'autres paramètres physico-chimiques de la matière grasse du lait maternel.

Pour émulsionner les graisses et les huiles introduites dans les mélanges de lait et obtenir des globules gras de la dispersion souhaitée, une homogénéisation est effectuée. L'émulsifiant des gouttelettes nouvellement formées de l'émulsion n'est pas les substances naturelles des coquilles de globules gras, mais des phospholipides libres et des protéines de lait. La stabilité de telles émulsions est nettement inférieure à celle du lait, mais elle est tout à fait suffisante dans la production de substituts liquides. Lors du développement de mélanges secs, il est souhaitable de l'augmenter. Dans certains mélanges, avant homogénéisation, on introduit avec des graisses végétales, de la lécithine ou des monoglycérides, qui ont des propriétés tensioactives et stabilisent l'émulsion.

Pour augmenter la résistance à l'émulsion des graisses, il est possible d'utiliser un émulsifiant naturel - la substance des coquilles de globules gras (GSH) du lait de vache. La préparation OZHSH est obtenue en diluant la crème dans un volume d'eau de 3 à 5 fois, puis en séparant. Une telle opération de remplacement du plasma de lait par de l'eau doit être effectuée au moins 3 fois. Le beurre est baratté à partir de la crème lavée à l'eau, et une solution aqueuse de la substance OGSH et des composants du lait qui l'accompagne (« babeurre ») est concentrée par ultrafiltration et déshydratée par séchage par pulvérisation.

Les études menées ont montré que la préparation OZHSH conserve ses propriétés tensioactives et passe dans la coquille des globules gras de 70 à 80% lors de l'émulsification de la graisse.

Avec l'ajout de préparation sèche OZHSH à raison de 1,5 à 2% en poids des graisses injectées, la stabilité de l'émulsion double. Le travail pour créer une unité d'une nouvelle surface de la phase grasse (lors de l'homogénéisation) est également divisé par deux. Par conséquent, la pression d'homogénéisation peut être réduite d'environ 1,5 fois pour obtenir des globules gras correspondant à la dispersion du lait maternel. L'utilisation du médicament OZHSH vous permet d'apporter la composition des substituts au lait maternel et la teneur en phospholipides.

^ Correction de la composition glucidique. Comme déjà mentionné, le principal glucide du lait de vache, du lait de femme et du lait de toutes les autres espèces de mammifères est le lactose - un glucide unique que l'on ne trouve pas dans d'autres produits. Le lactose, mieux que les autres sucres, correspond aux particularités de la digestion des nouveau-nés. Les différences dans la quantité de lactose dans le lait de vache et le lait humain sont facilement éliminées, cependant, le lactose dans la composition des substituts du lait humain provoque des liquides et selles fréquentes, qui est également observé lors de l'allaitement. Cette propriété non "pratique" du lactose peut être facilement éliminée en réduisant sa teneur en substituts à 5-6%.

Les mélanges de lait contenant exclusivement du lactose ne stimulent pas le développement des bifidobactéries. À cet égard, il était nécessaire d'ajouter des stimulants pour le développement de la bifidoflore à de nombreux substituts. Influence positive la dextrine-maltose, ainsi que les extraits de maïs et de malt d'orge, qui entrent dans la fabrication de plusieurs substituts du lait maternel, ont un effet sur le développement des bifidobactéries. Dans le même but, vous pouvez utiliser un mélange composé de quantités approximativement égales de lactose et de lactulose. En plus de stimuler le développement des bifidobactéries, un mélange de lactose et de lactulose améliore la solubilité des préparations sèches pour nourrissons et, contrairement au lactose, ne cristallise pas lors de l'humidification hygroscopique des mélanges secs.

Le galactose peut être utilisé comme stimulant pour le développement des bifidobactéries. Il est obtenu par hydrolyse du lactose avec la β-galactosidase et fermentation ultérieure des produits d'hydrolyse avec de la levure de l'espèce Termopsis utilus. Le sirop, purifié à partir de sous-produits de fermentation, contient environ 43 % de galactose et peut être utilisé comme complément glucidique dans les substituts du lait maternel.

Un effet bifidogène indirect est exercé par l'enzyme hydrolytique lysozyme. Il lyse les cellules des bactéries qui entrent en compétition avec les bifidobactéries. L'utilisation de préparations de lysozyme d'œuf de poule dans certains types de substituts de lait pour femmes augmente non seulement la protection antibactérienne des enfants à un âge précoce, mais stimule également le développement d'une microflore intestinale normale.

Les suppléments glucidiques répertoriés contribuent au développement des bifidobactéries, mais ce sont des composants qui ne sont pas caractéristiques du lait de femme et du lait de vache. Leur utilisation viole l'un des principes d'approche de la composition des substituts du lait maternel.

Les substituts du lait féminin doivent contenir du lactose comme principal composant glucidique et des stimulants naturels - les oligosaccharides doivent fournir des propriétés bifidogènes.

Cette possibilité est actuellement disponible. L'enzyme β-galactosidase, associée à l'hydrolyse du lactose, catalyse la synthèse d'oligosaccharides bifidogènes, c'est-à-dire a un effet transglycosisant. L'utilisation de la β-galactosidase offre des bases et des perspectives pour la création de substituts aussi proches que possible du lait maternel à cet égard. indicateur important composition.

L'exclusion du lactose de la composition des substituts du lait maternel n'est justifiée qu'en cas d'alimentation artificielle d'enfants souffrant d'intolérance au lactose. Avec sévère maladie héréditaire- galactosémie, les enfants ne peuvent pas absorber le galactose en raison d'une diminution de l'activité de la galactose-1-phosphate uridyltransférase, qui catalyse la conversion des dérivés du galactose en glucose. Le galactose s'accumule dans le corps, cause des dommages au cerveau, au foie et à d'autres organes, ce qui peut entraîner la cécité, un retard mental et une maladie mentale. Pour les enfants souffrant d'intolérance au lactose, des substituts spéciaux du lait maternel sont en cours de développement, dans lesquels d'autres sucres sont introduits à la place du lactose. Ces produits sont créés sur la base de méthodes de filtration sur gel et de la technologie de sorption utilisant des résines liant les ions (Spherosil).

L'intolérance au lactose peut être due à l'absence ou à la faible activité de la β-galactosidase chez les enfants atteints de maladies chroniques tractus gastro-intestinal, qui avait la dysenterie et d'autres maladies. Pour nourrir ces enfants, en plus des mélanges sans lactose, des mélanges à faible teneur en lactose sont produits. Il est possible de réduire significativement la teneur en lactose par diafiltration, ainsi que l'hydrolyse du lactose avec l'introduction de β-galactosidase libre ou immobilisée sur un support inerte - cellulose ou silice ("Galaktosil").

Les mélanges dits "acides", dans lesquels le lactose est partiellement fermenté par l'acide lactique et les bifidobactéries, se sont généralisés. Ceux-ci incluent le kéfir, les mélanges acidophiles, "Bifivit", etc.

^ Correction composition minérale. Comme mentionné ci-dessus, la quantité totale de minéraux dans le lait de vache est 3 à 4 fois plus élevée que celle des femmes. Les rapports des composants minéraux sont également différents.

L'ajustement de la composition minérale des mélanges de lait s'effectue généralement en deux étapes. Lors de la première étape, la teneur totale en substances minérales est réduite en introduisant des concentrés de protéines de lactosérum dans la base du lait, le degré de déminéralisation atteint 80 à 90%. Lors de la deuxième étape, la composition minérale des substituts est réalisée en fonction des besoins des nouveau-nés, en ajoutant les quantités manquantes de potassium, sodium, calcium, magnésium, cuivre et fer sous forme de citrates, phosphates, sulfates, carbonates, chlorures, etc... Lors du développement de formules de substituts, il est nécessaire de prendre en compte la teneur en soufre et en chlore, en veillant à ce que leur quantité ne dépasse pas les indicateurs correspondants du lait maternel.

Il convient de noter que lors de la correction des compositions minérales, glucidiques et protéiques, il est important de s'assurer que l'osmolarité des substituts est proche du lait maternel - 290-300 mosm / l. Avec une telle osmolarité de substituts, une charge eau-sel normale sur le système excréteur de l'enfant est atteinte.

Il est possible de réduire la teneur totale en substances minérales par électrodialyse des concentrés de protéines de lactosérum utilisés dans les mélanges obtenus par ultrafiltration. Cependant, l'électrodialyse ne sépare que les composants minéraux qui sont à l'état ionisé. La vitesse et l'intégralité de leur élimination dépendent de la force du champ électrique, de la nature et de l'amplitude de la charge des ions, de la viscosité du milieu et d'autres facteurs. Lors de l'électrodialyse, les ions potassium et sodium sont éliminés en premier lieu, les ions calcium et magnésium sont plus difficiles à éliminer. Le phosphate de calcium colloïdal ne peut être éliminé que partiellement en déplaçant la réaction du milieu vers le côté acide. La déminéralisation par électrodialyse peut réduire de 70 à 75 % la teneur totale en minéraux des concentrés de protéines de lactosérum, mais l'élimination des composants individuels de la composition minérale est inégale.

Suite haut niveau la déminéralisation (jusqu'à 90%) peut être obtenue par diafiltration de concentrés de protéines de lactosérum. Dans ce cas, les composants ionisés et non ionisés sont également éliminés. Le niveau de déminéralisation souhaité est atteint en diluant les concentrés avec de l'eau dans la proportion requise.

Le processus de diafiltration peut être utilisé pour déminéraliser non seulement les concentrés de protéines de lactosérum, mais aussi lait écrémé. La diafiltration ne nécessite pas d'équipement particulier, puisqu'elle est réalisée sur les mêmes unités d'ultrafiltration que dans la production de concentrés de protéines de lactosérum.

^ Correction de la composition vitaminique. Le lait de vache contient toutes les vitamines, mais leurs quantités sont variables et insuffisantes pour répondre aux besoins des nouveau-nés en ces facteurs nutritionnels essentiels. Dans les substituts du lait féminin, la composition en vitamines est déterminée par des recommandations et des normes.

Des émulsions d'huile de vitamines liposolubles A, D et E sont ajoutées à la base de lait des substituts avec de l'huile végétale avant l'homogénéisation.

Des préparations de vitamines hydrosolubles du groupe B, d'acide ascorbique et de vitamines PP sont introduites dans la base lait condensé avant séchage. Dans la production de substituts liquides, ils peuvent être ajoutés simultanément avec l'introduction d'huile végétale et de vitamines liposolubles.

Il est nécessaire d'assurer une répartition uniforme des vitamines dans le produit ; lors du traitement thermique des mélanges, il est nécessaire de prendre en compte la labilité thermique et l'oxydabilité de certaines vitamines, telles que l'acide ascorbique.

^ Diminution de la capacité tampon des substituts du lait maternel. Tous les substituts du lait féminin présentent un inconvénient important - une capacité tampon élevée 3 à 4 fois supérieure à la capacité tampon du lait féminin. Le pouvoir tampon élevé des substituts du lait maternel est à l'origine de l'intense activité des glandes digestives des nouveau-nés, puisque la quantité de d'acide chlorhydrique sécrétée par l'estomac pour obtenir le pH nécessaire du contenu gastrique, aussi bien avec une alimentation naturelle qu'artificielle.

L'écart entre les propriétés tampons du lait maternel et de ses substituts est principalement dû à la capacité tampon élevée de la caséine de lait de vache, qui lie 5 fois plus d'ions hydrogène que la même quantité de caséine de lait maternel. La capacité tampon dépend de la concentration en protéines, citrates, phosphates et autres composants du système tampon, ainsi que des méthodes de correction de la composition protéique et minérale des substituts. Dans la production de substituts du lait féminin, il est nécessaire d'abandonner l'introduction de citrates de potassium et de sodium pour modifier la nature du caillot lors de la coagulation de la caséine. Le citrate augmente la capacité tampon déjà élevée des substituts d'environ 25 %. La déminéralisation de la base laitière de 50 à 60 % réduit le pouvoir tampon de 20 à 25 %. Il est possible de réduire la capacité tampon de 8 à 10 % en utilisant de la caséine hydrolysée.

Il est possible de réduire considérablement le pouvoir tampon en réduisant la teneur totale en protéines des mélanges laitiers à 1,5 % et la caséine à 30-34 % (au lieu des 40 % habituels), tout en réduisant la teneur en calcium et en phosphore à 30-50 % , respectivement. La capacité tampon du mélange dans ce cas sera de 26-27 ml/100 ml, c'est-à-dire seulement deux fois plus élevé que dans le lait maternel. Ce résultat doit être considéré comme tout à fait satisfaisant.

Les protéines (il y en a 2,5 à 3 fois plus dans le lait de vache que dans le lait féminin) sont principalement des caséines, dont le rapport aux protéines de lactosérum est de 80:20, tandis que dans le lait féminin, ce rapport est optimal et est de 40:60. Les caséines de lait de vache (alpha-caséines), lorsqu'elles coagulent dans l'estomac du bébé, forment un caillot plus grossier et friable et sont digérées plus lentement que les caséines (bêta-caséines) du lait maternel. Les caséines forment des composés complexes avec le calcium et le phosphore (complexes caséine-phosphate-calcium), qui empêchent la précipitation de la caséine et améliorent l'absorption du calcium et du phosphore du lait. Les protéines du lait de vache, comme le lait féminin, contiennent tous les acides aminés essentiels vitaux. Les protéines de lactosérum sont particulièrement riches en acides aminés essentiels, leur valeur nutritionnelle est donc supérieure à celle de la caséine. L'assimilation des protéines du lait est de 90 %.

Graisses

Les matières grasses du lait de vache sont qualitativement différentes des matières grasses du lait humain. En eux, les graisses solides (réfractaires) et les acides gras saturés prédominent sur les graisses facilement digestibles. acides insaturés. Les acides gras saturés, qui sont 1,5 à 3 fois plus présents dans le lait de vache que dans le lait de femme, sont des irritants de la muqueuse du tractus gastro-intestinal (surtout chez les enfants jeune âge) et peut le provoquer troubles fonctionnels. Tant en termes de composition quantitative que qualitative en acides gras polyinsaturés, le lait de vache est inférieur au lait humain (par exemple, il contient 5 fois moins d'acide linoléique).

Le lait de vache, comme le lait de femme, contient des substances grasses - les phosphatides (lécithine, etc.) nécessaires au corps de l'enfant.

La matière grasse se trouve également dans le lait de vache sous forme de petits globules gras recouverts d'une fine enveloppe protéique, ce qui la rend plus facile à digérer et plus complètement absorbée par l'organisme.

Les glucides

Les glucides sont représentés dans le lait de vache principalement par le disaccharide lactose (alpha-lactose). En petite quantité, il contient des sucres simples (glucose, etc.) et des composés complexes de glucides avec des protéines.

L'alpha-lactose du lait de vache est qualitativement différent du bêta-lactose du lait humain, car il est déjà décomposé en divisions supérieures l'intestin grêle et n'atteint pratiquement pas le gros, ce qui signifie qu'il ne s'agit pas d'un terrain fertile pour les bifidobactéries. Cependant, cela ne réduit pas la valeur de l'alpha-lactose du lait de vache en tant que produit nutritif, car lorsqu'il est décomposé dans le tractus gastro-intestinal, nécessaire pour le corps glucose et galactose, au cours de l'échange desquels une quantité importante d'énergie est libérée et maintenue niveau optimal sucre (glucose) dans le sang.

Minéraux

Les substances minérales du lait de vache, qui y sont contenues environ 3 à 3,5 fois plus que dans le lait féminin, sont représentées par un ensemble complet de macro et microéléments. Le lait de vache est particulièrement riche en calcium, phosphore et sodium (il y en a 3 à 6 fois plus que dans le lait de femme). Le calcium et le phosphore se trouvent dans le lait principalement sous forme de composés avec la caséine et sont donc bien absorbés par l'organisme.

Les vitamines nécessaires à l'organisme de l'enfant (solubles dans les graisses et dans l'eau) sont également présentées dans le lait de vache dans un ensemble complet. Cependant, leur nombre varie selon la saison de l'année et la qualité de l'alimentation animale. Au cours de l'année, il y a des fluctuations importantes dans le lait des vitamines L, D, C, tandis que la quantité de vitamines B est plus stable. En été, lorsque le régime alimentaire des animaux est plus varié et riche en aliments frais, la teneur en vitamines du lait est beaucoup plus élevée qu'en hiver. À tout moment de l'année, le lait de vache est plus riche vitamines féminines B 1, B 2, B 3, B 12.

L'activité de la plupart des enzymes dans le lait de vache est nettement inférieure à celle du lait féminin, et par conséquent sa digestion et son assimilation par le corps d'un nouveau-né sont plus lentes que celles des femmes.

Basé sur les matériaux du livre Deriugina M.P.

"Nutrition diététique pour les enfants"