Pārtikas ķīmijas pamati. Ķīmija pārtikas rūpniecībā Vitamīnu maiņa procesa plūsmā

No Vikipēdijas, bezmaksas enciklopēdijas

pārtikas ķīmija- eksperimentālās ķīmijas sadaļa, kas nodarbojas ar kvalitatīvu pārtikas produktu radīšanu un analīzes metodēm pārtikas ražošanas ķīmijā.

Pārtikas piedevu ķīmija kontrolē to ieviešanu pārtikas produktos, lai uzlabotu ražošanas tehnoloģiju, kā arī produkta struktūru un organoleptiskās īpašības, palielinātu tā derīguma termiņu un palielinātu uzturvērtību. Šīs piedevas ietver:

  • stabilizatori
  • aromatizētāji un aromatizētāji
  • garšas un smaržas pastiprinātāji
  • garšvielas

Mākslīgās pārtikas radīšana ir arī pārtikas ķīmijas priekšmets. Tie ir produkti, kas iegūti no olbaltumvielām, aminoskābēm, lipīdiem un ogļhidrātiem, iepriekš izdalīti no dabīgām izejvielām vai iegūti virzītas sintēzes ceļā no minerālu izejvielām. Tiem tiek pievienotas pārtikas piedevas, kā arī vitamīni, minerālskābes, mikroelementi un citas vielas, kas produktam piešķir ne tikai uzturvērtību, bet arī krāsu, smaržu un nepieciešamo struktūru. Kā dabiskās izejvielas tiek izmantotas gaļas un piena rūpniecības otrreizējās izejvielas, sēklas, augu zaļā masa, ūdens organismi, mikroorganismu biomasa, piemēram, raugs. No tiem ķīmijas metodes izmanto, lai izolētu augstas molekulārās vielas (olbaltumvielas, polisaharīdus) un mazmolekulāras vielas (lipīdus, cukurus, aminoskābes un citas). Pārtikas vielas ar zemu molekulmasu iegūst arī mikrobioloģiskās sintēzes ceļā no saharozes, etiķskābes, metanola, ogļūdeņražiem, fermentatīvās sintēzes ceļā no prekursoriem un organiskās sintēzes ceļā (tostarp optiski aktīvo savienojumu asimetriskā sintēze). Ir sintētiskie pārtikas produkti, kas iegūti no sintezētām vielām, piemēram, diētas medicīniskajam uzturam, kombinēti produkti no dabīgiem produktiem ar mākslīgām pārtikas piedevām, piemēram, desas, malta gaļa, pastētes un pārtikas analogi, kas imitē jebkādus dabiskus produktus, piemēram, melni. kaviārs.

Uzrakstiet atsauksmi par rakstu "Pārtikas ķīmija"

Literatūra

  1. Nesmejanovs A.N. Nākotnes ēdiens. M.: Pedagoģija, 1985. - 128 lpp.
  2. Tolstoguzovs V. B. Jaunas olbaltumvielu pārtikas formas. M.: Agropromizdat, 1987. - 303 lpp.

Pārtikas ķīmiju raksturojošs fragments

Pjērs, pārsteigts un naivs, paskatījās caur brillēm vispirms uz viņu, pēc tam uz princesi un sakustējās, it kā arī viņš gribētu piecelties, bet atkal apdomājās.
"Ko man tas nozīmē, ka Pjēra kungs ir šeit," mazā princese pēkšņi sacīja, un viņas skaistajā sejā pēkšņi ielauzās asarainā grimase. "Es jau sen gribēju tev pateikt, Andrē: kāpēc tu esi tik daudz mainījies pret mani?" Ko es tev nodarīju? Tu ej armijā, tev manis nav žēl. Par ko?
– Lise! - tikai teica princis Andrejs; bet šajā vārdā bija gan lūgums, gan draudi, un, pats galvenais, apliecinājums, ka viņa pati savus vārdus nožēlos; bet viņa steidzīgi turpināja:
“Tu izturies pret mani kā pret slimu cilvēku vai bērnu. Es redzu visu. Vai tu biji tāds pirms sešiem mēnešiem?
"Lise, es lūdzu tevi apstāties," princis Andrejs teica vēl izteiksmīgāk.
Pjērs, šīs sarunas laikā kļūstot arvien satrauktāks, piecēlās un devās pie princeses. Šķita, ka viņš nespēj izturēt asaras un bija gatavs pats raudāt.
- Nomierinies, princese. Jums tā šķiet, jo es jums apliecinu, es pats piedzīvoju ... kāpēc ... jo ... Nē, atvainojiet, svešinieks šeit ir lieks ... Nē, nomierinies ... Ardievu ...
Princis Andrejs viņu apturēja aiz rokas.
- Nē, pagaidi, Pjērs. Princese ir tik laipna, ka nevēlas man atņemt prieku pavadīt vakaru ar tevi.
"Nē, viņš domā tikai par sevi," princese sacīja, nespēdama novaldīt dusmīgās asaras.
"Lise," sausi sacīja princis Andrejs, paaugstinot toni līdz tādai pakāpei, kas liecina, ka pacietība ir izsmelta.
Pēkšņi princeses skaistās sejas dusmīgo vāveres izteiksmi nomainīja pievilcīga un līdzjūtīga baiļu izteiksme; viņa saraukta pieri paskatījās uz vīru ar savām skaistajām acīm, un viņas sejā parādījās kautrīgā un atzīšanās izteiksme, kāda ir sunim, ātri, bet vāji luncinot nolaisto asti.
- Mon Dieu, mon Dieu! [Mans Dievs, mans Dievs!] - princese teica un, ar vienu roku paņēmusi kleitas kroku, piegāja pie vīra un noskūpstīja viņu uz pieres.
- Bonsuārs, Līze, [Ar labu nakti, Liza,] - sacīja princis Andrejs, pieceļoties un pieklājīgi, kā svešinieks, noskūpstīja viņa roku.

Draugi klusēja. Neviens no viņiem nesāka runāt. Pjērs paskatījās uz princi Andreju, princis Andrejs ar mazo plaukstu berzēja pieri.
"Ejam vakariņās," viņš nopūtās teica, piecēlās un devās uz durvīm.

Pat visizplatītākie produkti, kas no pirmā acu uzmetiena mums šķiet nekaitīgi, var radīt briesmas. Tagad ir ļoti maz pārtikas produktu, kuriem nav uztura bagātinātāju. Un mēs tos nevaram identificēt nekādā veidā: ne vizuāli, ne ar pieskārienu. Un no viņiem jūs iegūsit daudz problēmu.

Daudzas vielas tiek pievienotas, lai padarītu produktu pievilcīgāku pircējam, lai maskētu rūgtumu vai citu nepatīkamu garšu (piemēram, medikamentos).
Pārtikas produkti dažkārt tiek tonēti, lai tie izskatītos apetītlīgāki. Pērkot dažādus produktus skaistos iepakojumos, bieži vien pat neaizdomājamies par to sastāvu. Taču daudzos gadījumos tās zināšanas palīdzētu izvairīties no saindēšanās vai saslimšanas, ko izraisa pārlieku liels krāsvielu, biezinātāju u.c. saturs, ko satur konkrētais produkts.
Produktos var nokļūt piesārņotāji no konteineriem, izejvielām, tajos var tikt uzglabātas nevēlamās piedevas, kas tiek izmantotas primārajā apstrādē. Šādas nejauši izdalītas vielas var ietvert toksiskus atkritumus no rūpniecības, transporta, mājsaimniecībām, mikotoksīnus, baktēriju toksīnus, pesticīdus, plastifikatorus, zāles un veterināros produktus, tostarp antibiotikas un hormonus.

Tāpēc patērētāja informēšana par pārtikas produktu sastāvu ir ne tikai mārketinga (sociāla), bet arī vides problēma.

Pārtikas galvenās un papildu vielas Cilvēka organismā ir identificēti aptuveni 70 ķīmiskie elementi, kas ir daļa no šūnām un starpšūnu šķidrumiem. Elementu sastāvs tiek pastāvīgi atjaunināts vielmaiņas dēļ. Jebkura elementa trūkums var negatīvi ietekmēt ķermeni.
No tūkstošiem vielu, kas organismā nonāk ar pārtiku, galvenās ir olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti – tie visi nepieciešami organisma augšanai un attīstībai. Tas ir plastmasas materiāls šūnu un starpšūnu vielas veidošanai. Tie ir daļa no hormoniem, enzīmiem, imūnsistēmas, piedalās vitamīnu, minerālvielu metabolismā, skābekļa pārnesē.

Iepriekšējos rakstos aplūkotās tēmas:

Indekss "E" tajā laikā tika ieviests ērtības labad: galu galā aiz katras pārtikas piedevas ir garš un nesaprotams ķīmiskais nosaukums, kas neder uz mazas etiķetes. Un, piemēram, kods E115 izskatās vienādi visās valodās, neaizņem daudz vietas produkta sastāva uzskaitījumā, turklāt koda klātbūtne nozīmē, ka šī pārtikas piedeva ir oficiāli atļauta Eiropas valstīs. .

Krāsvielas (E1**)

Krāsvielas ir vielas, ko pievieno, lai atjaunotu dabisko krāsu. pazaudēts produkta apstrādes vai uzglabāšanas laikā, vai lai palielinātu tā intensitāti; arī bezkrāsainu produktu krāsošanai - bezalkoholiskajiem dzērieniem, saldējumam, konditorejas izstrādājumiem.
Dabisko pārtikas krāsvielu izejvielas ir ogas, ziedi, lapas, sakņu kultūras.. Dažas krāsvielas iegūtas sintētiski, tās nesatur nekādas aromatizējošas vielas vai vitamīnus. Sintētiskajām krāsvielām, salīdzinot ar dabiskajām, ir tehnoloģiskas priekšrocības, piešķir spilgtākas krāsas.
Krievijā ir to produktu saraksts, kurus nevar krāsot. Tajā ietilpst visa veida minerālūdens, dzeramais piens, krējums, paniņas, raudzēti piena produkti, augu un dzīvnieku tauki, olas un olu produkti, milti, ciete, cukurs, tomātu produkti, sulas un nektāri, zivis un jūras veltes, kakao un šokolādes produkti ., kafija, tēja, cigoriņi, vīni, graudu degvīns, bērnu pārtika, sieri, medus, aitas un kazas piena sviests.

Konservanti (E2**)

Konservanti palielina produkta glabāšanas laiku. Visbiežāk izmanto kā konservantus galda sāls, etilspirts, etiķskābe, sērskābe, sorbīnskābe, benzoskābe un daži to sāļi. Sintētiskie konservanti nav atļauti patēriņa precēs - pienā, miltos, maizē, svaigā gaļā, kā arī bērnu un diētiskajos pārtikas produktos un produktos ar marķējumu "dabisks" un "svaigs".

Antioksidanti (E3**)

Antioksidanti aizsargā taukus un treknus ēdienus no bojāšanās, pasargā dārzeņus un augļus no aptumšošanas, palēnina vīna, alus un bezalkoholisko dzērienu fermentatīvo oksidēšanos. Dabiskie antioksidanti ir askorbīnskābe un tokoferolu maisījumi.

Biezinātāji (E4**)

Biezinātāji uzlabo un saglabā produktu struktūru, ļauj iegūt produktus ar vēlamo konsistenci. Visi pārtikas kvalitātes biezinātāji ir sastopami dabā. Pektīni un želatīns - dabīgas pārtikas sastāvdaļas kas tiek regulāri ēsti: dārzeņi, augļi, gaļas produkti. Šie biezinātāji netiek absorbēti un nesagremoti, 4-5 g daudzumā devā cilvēkam, tie parādās kā viegls caurejas līdzeklis.

Emulgatori (E5**)

Emulgatori ir atbildīgi par pārtikas produkta konsistenci., tā viskozitāte un plastmasas īpašības. Piemēram, tie neļauj maizes izstrādājumiem ātri novecot.
dabīgie emulgatori- olu baltums un dabīgais lecitīns. Tomēr pēdējā laikā rūpniecībā arvien vairāk tiek izmantoti sintētiskie emulgatori.

Garšas pastiprinātāji (E6**)

Svaigai gaļai, zivīm, svaigi novāktiem dārzeņiem un citiem svaigiem produktiem ir izteikta garša un aromāts. Tas ir saistīts ar lielo vielu saturu tajos, kas uzlabo garšas uztveri, stimulējot garšas receptoru galus - nukleotīdus. Uzglabāšanas un rūpnieciskās apstrādes laikā nukleotīdu skaits samazinās, tāpēc tie tiek pievienoti mākslīgi.
Maltols un etilmaltols uzlabo vairāku aromātu uztveri, īpaši augļu un krēmveida. Majonēzē ar zemu tauku saturu tie mīkstina aso etiķskābes garšu un asumu, turklāt mazkaloriju jogurtos un saldējumā veicina treknuma sajūtu.

Nepareizam uzturam ir daudz seku ķermenim - sākot no liekā svara problēmām līdz veselai virknei slimību ko izraisa pārtikas produktos esošās piedevas un kancerogēni.

Tāpēc mēģiniet ēst pēc iespējas vairāk veselīgu pārtiku, kas palīdzēs jums vienmēr palikt veseliem.
Visas vielas, kas “rada (pastiprina) garšu”, “rada (pastiprina) smaržu”, “rada (uzlabo) krāsu” netiek sagremoti organismā un cirkulē tajā līdz tie tiek izvadīti caur ekskrēcijas orgāniem. Pirms tam viņi paspēj sazvanīt vietējie iekaisuma procesi audos, ar kuriem tie saskaras. Ar nepietiekamu šķidruma uzņemšanu dienā asinis kļūst biezākas un grūtāk iziet cauri maziem kapilāriem. Lielākais cilvēka orgāns ir āda. Tajā ir arī daudzi dažāda izmēra kapilāri, ļoti mazi un nedaudz lielāki, caur kuriem tiek izvadītas biezas asinis. Mazajos kapilāros pārtikas piedevas iestrēgst un izraisa izmaiņas ādā.. Ārēji šādi bojājumi izpaužas kā izsitumi, kas var atdarināt alerģisku reakciju. Tāds pats bojājums rodas blīvos orgānos.

Video

Uztura bagātinātāji

Uztura bagātinātāji, kas tas ir?

Paldies par rakstu - patīk. Vienkāršs klikšķis, un autors ir ļoti apmierināts.

Ēdiens

  • Kaitīgākās brokastis
  • Fitnesa dzērieni
  • Diēta svara zaudēšanai
  • auzu pārslu diēta
  • Viss par ieguvēju "enerģiju"
  • Viss par aminoskābēm
  • Viss par olbaltumvielām

Olbaltumvielu batoniņi ir visizplatītākais sporta papildinājums. Šis populārais produkts ļauj ne tikai labi baudīt saldumus, bet arī uzkost pēc aktīviem treniņiem sporta zālē.

Lasīt vairāk...

Pirmo reizi šis produkts parādījās uzlecošās saules zemē. Viņam bija diezgan romantisks vārds "aji-no-moto" - kas nozīmē "garšas dvēsele". Tikai tagad mēs saprotam, ka zem šīs romantikas slēpjas garšas pastiprinātāja briesmīgā patiesība.

1. Ogļhidrāti, to klasifikācija. saturs pārtikā. Nozīme uzturā


Ogļhidrāti ir organiski savienojumi, kas satur aldehīdu vai ketonu un spirta grupas. Zem vispārīgā nosaukuma ogļhidrāti apvieno dabā plaši izplatītus savienojumus, kas ietver gan saldas garšas vielas, ko sauc par cukuriem, gan ķīmiski radniecīgus, bet daudz sarežģītākus, nešķīstošus un nesaldīgas garšas savienojumus, piemēram, cieti un celulozi.(celuloze).

Ogļhidrāti ir daudzu pārtikas produktu neatņemama sastāvdaļa, jo tie veido līdz 80-90% no augu sausnas. Dzīvnieku organismos ogļhidrāti satur aptuveni 2% no ķermeņa svara, taču to nozīme ir liela visiem dzīviem organismiem, jo ​​tie ir daļa no nukleotīdiem, no kuriem tiek veidotas nukleīnskābes, kas veic olbaltumvielu biosintēzi un iedzimtas informācijas pārraidi. Daudziem ogļhidrātiem ir liela nozīme procesos, kas novērš asins recēšanu un patogēnu iekļūšanu makroorganismos, imunitātes parādībās.

Organisko vielu veidošanās dabā sākas ar ogļhidrātu fotosintēzi, ko veic augu zaļās daļas, to CO2 un H2O. Lapās un citās zaļajās augu daļās hlorofila klātbūtnē saules gaismas ietekmē veidojas ogļhidrāti no oglekļa dioksīda no gaisa un ūdens no augsnes. Ogļhidrātu sintēzi pavada liela saules enerģijas daudzuma uzsūkšanās un skābekļa izdalīšanās vidē.

Viegls 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O hlorofils

No cukuriem dzīvo organismu turpmāko izmaiņu procesā rodas citi organiskie savienojumi – polisaharīdi, tauki, organiskās skābes, bet saistībā ar slāpekļa vielu uzsūkšanos no augsnes – olbaltumvielas un daudzi citi. Daudzi kompleksie ogļhidrāti noteiktos apstākļos tiek hidrolizēti un sadalās mazāk sarežģītos; daļa ogļhidrātu nesadalās ūdens iedarbībā. Tas ir pamats ogļhidrātu klasifikācijai, kas ir sadalīti divās galvenajās klasēs:

Vienkāršie ogļhidrāti vai vienkāršie cukuri, vai monosaharīdi. Monosaharīdi satur no 3 līdz 9 oglekļa atomiem, visizplatītākās ir pentozes (5C) un heksozes (6C), un pēc funkcionālās grupas – aldozes un ketozes.

Plaši zināmie monosaharīdi ir glikoze, fruktoze, galaktoze, rabinoze, arabinoze, ksiloze un D-riboze.

Glikoze (vīnogu cukurs) brīvā veidā ir atrodama ogās un augļos (vīnogās - līdz 8%; plūmēs, ķiršos - 5-6%; medū - 36%). Ciete, glikogēns, maltoze ir veidota no glikozes molekulām; glikoze ir galvenā saharozes, laktozes daļa.

Fruktoze (augļu cukurs) tīrā veidā ir atrodama medū (līdz 37%), vīnogās (7,7%), ābolos (5,5%); ir galvenā saharozes daļa.

Galaktoze ir piena cukura (laktozes) sastāvdaļa, kas atrodama zīdītāju pienā, augu audos un sēklās.

Arabinoze ir sastopama skujkoku augos, biešu mīkstumā, ir iekļauta pektīnvielās, gļotās, sveķos (sveķos), hemicelulozēs.

Ksiloze (koksnes cukurs) ir atrodama kokvilnas mizās un kukurūzas vālītēs. Ksiloze ir pentozānu sastāvdaļa. Savienojumā ar fosforu ksiloze pārvēršas aktīvos savienojumos, kuriem ir svarīga loma cukuru savstarpējā pārveidošanā.

D-riboze ieņem īpašu vietu starp monosaharīdiem. Kāpēc daba deva priekšroku ribozei, nevis visiem cukuriem, vēl nav skaidrs, bet tieši tā kalpo kā universāla sastāvdaļa galvenajām bioloģiski aktīvajām molekulām, kas ir atbildīgas par iedzimtas informācijas pārraidi - ribonukleīnskābēm (RNS) un dezoksiribonukleīnskābēm (DNS); tā ir arī daļa no ATP un ADP, ar kuru palīdzību ķīmiskā enerģija tiek uzkrāta un pārnesta jebkurā dzīvā organismā. Aizstājot vienu no fosfātu atliekām ATP ar piridīna fragmentu, veidojas vēl viens svarīgs aģents - NAD - viela, kas ir tieši iesaistīta dzīvībai svarīgos redoksprocesos. Vēl viens galvenais līdzeklis ir ribuloze 1,5, difosfāts. Šis savienojums ir iesaistīts augu oglekļa dioksīda asimilācijas procesos.

Kompleksie ogļhidrāti, jeb kompleksie cukuri, vai polisaharīdi (cietes, glikogēna un bezcietes polisaharīdi – šķiedra (celuloze un hemiceluloze, pektīni).

Ir I un II kārtas polisaharīdi (oligosaharīdi) (poliozes).

Oligosaharīdi ir pirmās kārtas polisaharīdi, kuru molekulas satur no 2 līdz 10 monosaharīdu atlikumiem, kas saistīti ar glikozīdu saitēm. Saskaņā ar to tiek izdalīti disaharīdi, trisaharīdi utt.

Disaharīdi ir sarežģīti cukuri, kuru katra molekula hidrolīzes laikā sadalās divās monosaharīdu molekulās. Disaharīdi kopā ar polisaharīdiem ir viens no galvenajiem ogļhidrātu avotiem cilvēku un dzīvnieku pārtikā. Pēc struktūras disaharīdi ir glikozīdi, kuros divas monosaharīdu molekulas ir savienotas ar glikozīdu saiti.

No disaharīdiem īpaši labi zināmi ir maltoze, saharoze un laktoze. Maltoze, kas ir a-glikopiranozil-(1,4)-a-glikopiranoze, veidojas kā starpprodukts amilāžu iedarbībā uz cieti (vai glikogēnu).

Viens no visizplatītākajiem disaharīdiem ir saharoze, izplatīts pārtikas cukurs. Saharozes molekula sastāv no viena a-D-glikozes atlikuma un viena P-E-fruktozes atlikuma. Atšķirībā no vairuma disaharīdu, saharozei nav brīva pusacetāla hidroksilgrupas un tai nav reducējošo īpašību.

Disaharīds laktoze ir atrodama tikai pienā un sastāv no R-E-galaktozes un E-glikozes.

II kārtas polisaharīdi ir sadalīti strukturālajos un rezerves. Pirmie ietver celulozi, bet rezerves - glikogēnu (dzīvniekiem) un cieti (augos).

Ciete ir lineāras amilozes (10-30%) un sazarota amilopektīna (70-90%) komplekss, kas veidots no glikozes molekulas atliekām (a-amiloze un amilopektīns lineārās ķēdēs a-1,4-saitēs, amilopektīns starpķēžu a - 1,6 - saišu atzarojuma punkti), kuru vispārīgā formula ir C6H10O5p.

Maize, kartupeļi, graudaugi un dārzeņi ir galvenais cilvēka ķermeņa enerģijas resurss.

Glikogēns ir dzīvnieku audos plaši izplatīts polisaharīds, pēc struktūras līdzīgs amilopektīnam (ļoti sazarotas ķēdes ik pēc 3-4 saitēm, kopējais glikozīdu atlieku skaits ir 5-50 tūkstoši)

Celuloze (šķiedra) ir izplatīts augu homopolisaharīds, kas darbojas kā augu atbalsta materiāls (auga skelets). Puse koksnes sastāv no šķiedras un ar to saistītā lignīna, tas ir lineārs biopolimērs, kas satur 600-900 glikozes atlikumus, kas savienoti ar P - 1,4 - glikozīdu saitēm.

Monosaharīdi ir savienojumi, kuru molekulā ir vismaz 3 oglekļa atomi. Atkarībā no oglekļa atomu skaita molekulā tos sauc par triozēm, tetrozēm, pentozēm, heksozēm un heptozēm.

Cilvēku un dzīvnieku uzturā ogļhidrāti veido lielāko daļu pārtikas. Pateicoties ogļhidrātiem, tiek nodrošināta 1/2 no cilvēka uztura ikdienas enerģijas nepieciešamības. Ogļhidrāti palīdz aizsargāt olbaltumvielas no enerģijas patēriņa.

Pieaugušam cilvēkam diennaktī nepieciešami 400-500 g ogļhidrātu (tai skaitā ciete - 350-400 g, cukuri - 50-100 g, citi ogļhidrāti - 25 g), kas jāsaņem ar pārtiku. Ar lielu fizisko slodzi palielinās vajadzība pēc ogļhidrātiem. Pārmērīgi nonākot cilvēka organismā, ogļhidrāti var pārvērsties taukos vai nelielos daudzumos nogulsnēties aknās un muskuļos dzīvnieku cietes – glikogēna veidā.

Pēc uzturvērtības ogļhidrātus iedala sagremojamos un nesagremojamos. Sagremojamie ogļhidrāti - mono un disaharīdi, ciete, glikogēns. Nesagremojami - celuloze, hemiceluloze, inulīns, pektīns, gumija, gļotas. Cilvēka gremošanas traktā sagremojamie ogļhidrāti (izņemot monosaharīdus) ar enzīmu palīdzību tiek sadalīti monosaharīdos, kas caur zarnu sieniņām uzsūcas asinīs un tiek pārnesti pa visu ķermeni. Ar vienkāršo ogļhidrātu pārpalikumu un bez enerģijas patēriņa daļa ogļhidrātu pārvēršas taukos vai nogulsnējas aknās kā rezerves enerģijas avots pagaidu uzglabāšanai glikogēna veidā. Cilvēka organisms nesagremojamus ogļhidrātus neizmanto, taču tie ir ārkārtīgi svarīgi gremošanai un veido tā sauktās "diētiskās šķiedras". Diētiskās šķiedras stimulē zarnu motorisko darbību, kavē holesterīna uzsūkšanos, pozitīvi ietekmē zarnu mikrofloras sastāva normalizēšanu, pūšanas procesu kavēšanu, palīdz izvadīt no organisma toksiskos elementus.

Diētisko šķiedrvielu dienas norma ir 20-25 g.Dzīvnieku izcelsmes produktos ir maz ogļhidrātu, tāpēc galvenais ogļhidrātu avots cilvēkam ir augu pārtika. Ogļhidrāti veido trīs ceturtdaļas no augu un aļģu sausā svara, un tie ir atrodami graudos, augļos un dārzeņos. Augos ogļhidrāti uzkrājas kā rezerves vielas (piemēram, ciete) vai arī pilda atbalsta materiāla (šķiedras) lomu.

Galvenie sagremojamie ogļhidrāti cilvēka uzturā ir ciete un saharoze. Ciete veido aptuveni 80% no visiem ogļhidrātiem, ko patērē cilvēki. Ciete ir cilvēka galvenais enerģijas resurss. Cietes avoti - graudaugi, pākšaugi, kartupeļi. Monosaharīdi un oligosaharīdi graudaugos ir salīdzinoši nelielos daudzumos. Saharoze cilvēka organismā parasti nonāk kopā ar pārtiku, kam to pievieno (konditorejas izstrādājumi, dzērieni, saldējums). Pārtika ar augstu cukura saturu ir vismazāk vērtīga no visiem ogļhidrātu pārtikas produktiem. Ir zināms, ka uzturā ir jāpalielina šķiedrvielu saturs. Uztura šķiedrvielu avots ir rudzu un kviešu klijas, dārzeņi, augļi. Pilngraudu maize šķiedrvielu satura ziņā ir daudz vērtīgāka nekā no augstākās kvalitātes miltiem gatavota maize. Augļu ogļhidrātus galvenokārt pārstāv saharoze, glikoze, fruktoze, kā arī šķiedrvielas un pektīns. Ir pārtikas produkti, kas gandrīz pilnībā sastāv no ogļhidrātiem: ciete, cukurs, medus, karamele. Dzīvnieku izcelsmes produkti satur ievērojami mazāk ogļhidrātu nekā augu izcelsmes produkti. Viens no galvenajiem dzīvnieku cietes pārstāvjiem ir glikogēns. Gaļas un aknu glikogēns pēc struktūras ir līdzīgs cietei. Un piens satur laktozi: 4,7% - govīm, 6,7% - cilvēkiem.

Pārtikas produktu uzglabāšanā un ražošanā liela nozīme ir ogļhidrātu īpašībām un to pārvērtībām. Tātad augļu un dārzeņu uzglabāšanas laikā svara zudums notiek ogļhidrātu patēriņa rezultātā elpošanas procesiem. Pektīna vielu pārvērtības izraisa augļa konsistences izmaiņas.


2. Antienzīmi. saturs pārtikā. Darbības princips. Faktori, kas samazina inhibējošo iedarbību


Antienzīmi (protennāzes inhibitori). Olbaltumvielas, kas bloķē fermentu darbību. Satur neapstrādātos pākšaugos, olu baltumā, kviešos, miežos, citos augu un dzīvnieku izcelsmes produktos, kas nav pakļauti termiskai apstrādei. Ir pētīta antienzīmu ietekme uz gremošanas enzīmiem, jo ​​īpaši pepsīnu, tripsīnu, a-amilāzi. Izņēmums ir cilvēka tripsīns, kas ir katjonu formā un tāpēc nav jutīgs pret pākšaugu antiproteāzi.

Šobrīd ir pētīti vairāki desmiti dabisko proteināzes inhibitoru, to primārā struktūra un darbības mehānisms. Tripsīna inhibitorus atkarībā no tajos esošās diaminomonokarbonskābes rakstura iedala divos veidos: arginīnā un lizīnā. Arginīna tips ietver: sojas pupu Kunitz inhibitoru, kviešu, kukurūzas, rudzu, miežu, kartupeļu, vistas olu ovomukoīdu uc inhibitorus, kas izolēti no govs jaunpiena.

Šo pretagresīvo vielu darbības mehānisms ir stabilu enzīmu inhibējošo kompleksu veidošanās un aizkuņģa dziedzera galveno proteolītisko enzīmu: tripsīna, himotripsīna un elastāzes aktivitātes nomākšana. Šādas blokādes rezultāts ir uztura olbaltumvielu vielu uzsūkšanās samazināšanās.

Apskatāmajiem augu izcelsmes inhibitoriem ir raksturīga salīdzinoši augsta termiskā stabilitāte, kas nav raksturīga proteīna vielām. Šos inhibitorus saturošos sausos augu produktus karsējot līdz 130°C vai vārot pusstundu, to inhibējošās īpašības būtiski nemazinās. Pilnīga sojas pupu tripsīna inhibitora iznīcināšana tiek panākta, autoklāvējot 115°C 20 minūtes vai vārot sojas pupiņas 2-3 stundas.

Dzīvnieku izcelsmes inhibitori ir jutīgāki pret karstumu. Tomēr jēlu olu patēriņš lielos daudzumos var negatīvi ietekmēt uztura olbaltumvielu daļas uzsūkšanos.

Atsevišķi enzīmu inhibitori noteiktos apstākļos un noteiktās organisma attīstības stadijās organismā var spēlēt specifisku lomu, kas kopumā nosaka to izpētes veidus. Pārtikas izejvielu termiskā apstrāde noved pie antienzīma proteīna molekulas denaturācijas, t.i. tas ietekmē gremošanu tikai tad, ja tiek patērēta neapstrādāta pārtika.

Vielas, kas bloķē aminoskābju uzsūkšanos vai metabolismu. Tā ir reducējošo cukuru ietekme uz aminoskābēm, galvenokārt lizīnu. Mijiedarbība notiek spēcīgas karsēšanas apstākļos atbilstoši Maillard reakcijai, tāpēc maiga termiskā apstrāde un optimālais reducējošo cukura avotu saturs uzturā nodrošina labu neaizvietojamo aminoskābju uzsūkšanos.

ogļhidrātu garšas antienzīma skābe

3. Skābju nozīme ēdiena garšas un smaržas veidošanā. Pārtikas skābju izmantošana pārtikas ražošanā.


Gandrīz visi pārtikas produkti satur skābes vai to skābos un vidējos sāļus. Apstrādātajos produktos skābes nāk no izejvielām, taču tās bieži pievieno ražošanas laikā vai arī veidojas fermentācijas laikā. Skābes piešķir produktiem specifisku garšu un tādējādi veicina to labāku asimilāciju.

Pārtikas skābes ir organiskas un neorganiskas dabas vielu grupa, kas atšķiras pēc to īpašībām. Pārtikas skābju sastāvs un ķīmiskās struktūras īpatnības ir dažādas un atkarīgas no pārtikas objekta specifikas, kā arī skābes veidošanās rakstura.

Augu izcelsmes produktos visbiežāk sastopamas organiskās skābes - ābolskābe, citronskābe, vīnskābe, skābeņskābe, pirovīnskābe, pienskābe. Pienskābes, fosfora un citas skābes ir izplatītas dzīvnieku izcelsmes produktos. Turklāt brīvā stāvoklī nelielos daudzumos ir taukskābes, kas dažkārt pasliktina produktu garšu un smaržu. Parasti pārtikas produkti satur skābju maisījumus.

Brīvo skābju un skābju sāļu klātbūtnes dēļ daudzi produkti un to ūdens ekstrakti ir skābi.

Pārtikas produkta skābo garšu izraisa ūdeņraža joni, kas veidojas tajā esošo skābju un skābju sāļu elektrolītiskās disociācijas rezultātā. Ūdeņraža jonu aktivitāti (aktīvo skābumu) raksturo pH (negatīvs ūdeņraža jonu koncentrācijas logaritms).

Gandrīz visas pārtikas skābes ir vājas un ūdens šķīdumos disociē nenozīmīgi. Turklāt pārtikas sistēmā var būt bufervielas, kuru klātbūtnē ūdeņraža jonu aktivitāte saglabāsies aptuveni nemainīga, jo tā ir saistīta ar vāju elektrolītu disociācijas līdzsvaru. Šādas sistēmas piemērs ir piens. Šajā sakarā to vielu kopējo koncentrāciju pārtikas produktā, kurām ir skābs raksturs, nosaka potenciālā, kopējā vai titrējamā (sārmainā) skābuma indikators. Dažādiem produktiem šī vērtība tiek izteikta ar dažādiem rādītājiem. Piemēram, sulās kopējo skābumu nosaka g uz 1 litru, pienā - Tērnera grādos utt.

Pārtikas skābes pārtikas izejvielu un produktu sastāvā veic dažādas ar pārtikas objektu kvalitāti saistītas funkcijas. Kā daļa no aromatizējošu vielu kompleksa tie ir iesaistīti garšas un aromāta veidošanā, kas ir viens no galvenajiem pārtikas produkta kvalitātes rādītājiem. Tieši garšai līdzās smaržai un izskatam joprojām ir lielāka ietekme uz patērētāja produkta izvēli, salīdzinot ar tādiem rādītājiem kā sastāvs un uzturvērtība. Garšas un aromāta izmaiņas bieži liecina par pārtikas produkta sākšanos bojāšanos vai svešķermeņu klātbūtni tā sastāvā.

Galvenā garšas sajūta, ko izraisa skābju klātbūtne produkta sastāvā, ir skāba garša, kas kopumā ir proporcionāla H jonu koncentrācijai. +(ņemot vērā atšķirības vielu darbībā, kas izraisa vienādu garšas uztveri). Piemēram, sliekšņa koncentrācija (ar maņām uztveramā aromatizējošās vielas minimālā koncentrācija), kas ļauj sajust skābu garšu, citronskābei ir 0,017%, etiķskābei – 0,03%.

Organisko skābju gadījumā skābās garšas uztveri ietekmē arī molekulas anjons. Atkarībā no pēdējās rakstura var rasties kombinētas garšas sajūtas, piemēram, citronskābei ir saldskāba garša, bet pikrīnskābei ir skāba garša. - rūgta. Garšas sajūtas mainās arī organisko skābju sāļu klātbūtnē. Tātad amonija sāļi produktam piešķir sāļu garšu. Protams, vairāku organisko skābju klātbūtne produkta sastāvā kombinācijā ar citu klašu aromatizējošām organiskām vielām nosaka oriģinālu garšas sajūtu veidošanos, kas bieži vien raksturīga tikai vienam konkrētam pārtikas produkta veidam.

Organisko skābju līdzdalība aromāta veidošanā dažādos produktos nav vienāda. Organisko skābju un to laktonu īpatsvars aromātu veidojošo vielu kompleksā, piemēram, zemenēs, ir 14%, tomātos - ap 11%, citrusaugļos un alū - ap 16%, maizē - vairāk nekā 18%. , savukārt kafijas aromāta veidošanā skābes veido mazāk par 6%.

Raudzēto piena produktu aromātu veidojošā kompleksa sastāvā ietilpst pienskābe, citronskābe, etiķskābe, propionskābe un skudrskābe.

Pārtikas produkta kvalitāte ir neatņemama vērtība, kas papildus organoleptiskajām īpašībām (garša, krāsa, aromāts) ietver tā koloidālo, ķīmisko un mikrobioloģisko stabilitāti raksturojošos rādītājus.

Produkta kvalitātes veidošana tiek veikta visos tā ražošanas tehnoloģiskā procesa posmos. Tajā pašā laikā daudzi tehnoloģiskie rādītāji, kas nodrošina kvalitatīva produkta izveidi, ir atkarīgi no pārtikas sistēmas aktīvā skābuma (pH).

Kopumā pH vērtība ietekmē šādus tehnoloģiskos parametrus:

-noteiktam produkta veidam raksturīgo garšas un aromāta komponentu veidošanās;

-polidispersas pārtikas sistēmas koloidālā stabilitāte (piemēram, piena olbaltumvielu koloidālais stāvoklis vai olbaltumvielu-tanīnu savienojumu komplekss alū);

pārtikas sistēmas termiskā stabilitāte (piemēram, piena produktu proteīna vielu termiskā stabilitāte atkarībā no līdzsvara stāvokļa starp jonizētu un koloidāli sadalītu kalcija fosfātu);

bioloģiskā noturība (piemēram, alus un sulas);

fermentu aktivitāte;

apstākļi labvēlīgas mikrofloras augšanai un tās ietekme uz nogatavināšanas procesiem (piemēram, alus vai sieri).

Pārtikas skābju klātbūtne produktā var būt saistīta ar skābes tīšu ievadīšanu pārtikas sistēmā ražošanas procesa laikā, lai pielāgotu tās pH. Šajā gadījumā pārtikas skābes tiek izmantotas kā tehnoloģiskās pārtikas piedevas.

Rezumējot, skābju pievienošanai pārtikas sistēmai ir trīs galvenie mērķi:

-piešķirot noteiktas konkrētam produktam raksturīgas organoleptiskās īpašības (garša, krāsa, aromāts);

-ietekme uz koloidālajām īpašībām, kas nosaka konkrētam produktam raksturīgās konsistences veidošanos;

palielinot stabilitāti, nodrošinot produkta kvalitātes saglabāšanu uz noteiktu laiku.

Etiķskābe (ledus) E460 ir vislabāk zināmā pārtikas skābe, un tā ir esences veidā, kas satur 70–80% pašas skābes. Ikdienā tiek izmantota ar ūdeni atšķaidīta etiķa esence, ko sauc par galda etiķi. Etiķa izmantošana pārtikas konservēšanai ir viena no vecākajām pārtikas konservēšanas metodēm. Atkarībā no izejvielām, no kurām iegūst etiķskābi, ir vīns, augļi, āboli, spirta etiķis un sintētiskā etiķskābe. Etiķskābi ražo etiķskābes fermentācijas ceļā. Šīs skābes sāļus un esterus sauc par acetātiem. Kālija un nātrija acetātus (E461 un E462) izmanto kā pārtikas piedevas.

Kopā ar etiķskābi un acetātiem izmanto nātrija un kālija diacetātus. Šīs vielas sastāv no etiķskābes un acetātiem molārā attiecībā 1:1. Etiķskābe ir bezkrāsains šķidrums, kas visos aspektos sajaucas ar ūdeni. Nātrija diacetāts ir balts kristālisks pulveris, šķīst ūdenī, ar spēcīgu etiķskābes smaržu.

Etiķskābei nav juridisku ierobežojumu; tā darbība galvenokārt balstās uz konservētā produkta pH pazemināšanu, tas parādās saturā virs 0,5% un ir vērsts galvenokārt pret baktērijām . Galvenā izmantošanas joma ir konservēti dārzeņi un marinēti produkti. Lieto majonēzēs, mērcēs, kodinot zivju produktus un dārzeņus, ogas un augļus. Etiķskābi plaši izmanto arī kā aromatizētāju.

Pienskābe ir pieejams divās formās, kas atšķiras pēc koncentrācijas: 40% šķīdums un koncentrāts, kas satur vismaz 70% skābes. Iegūst, fermentējot cukurus pienskābā. Tās sāļus un esterus sauc par laktātiem. Pārtikas piedevas veidā E270 izmanto bezalkoholisko dzērienu, karameļu masu, raudzēto piena produktu ražošanā. Pienskābes lietošanai bērnu pārtikā ir ierobežojumi.

Citronu skābe - cukuru citrāta fermentācijas produkts. Tai ir vismaigākā garša salīdzinājumā ar citām pārtikas skābēm un nekairina gremošanas trakta gļotādu. Citronskābes sāļi un esteri - citrāti. To izmanto konditorejas izstrādājumu rūpniecībā, bezalkoholisko dzērienu un dažu veidu zivju konservu ražošanā (pārtikas piedeva E330).

Ābolskābe ir mazāk skāba garša nekā citronam un vīnam. Rūpnieciskai lietošanai šī skābe tiek ražota sintētiski no maleīnskābes, un tāpēc tīrības kritēriji ietver ierobežojumus toksisko maleīnskābes piemaisījumu saturam tajā. Ābolskābes sāļus un esterus sauc par malātiem. Ābolskābei piemīt hidroksi skābju ķīmiskās īpašības. Sildot līdz 100°C, tas pārvēršas par anhidrīdu. To izmanto konditorejas izstrādājumu rūpniecībā un bezalkoholisko dzērienu ražošanā (pārtikas piedeva E296).

Vīna skābe ir vīna darīšanas atkritumu pārstrādes produkts (vīna raugs un zobakmens krējums). Tam nav būtiskas kairinošas iedarbības uz kuņģa-zarnu trakta gļotādām, un tas nav pakļauts vielmaiņas pārveidojumiem cilvēka organismā. Galvenā daļa (apmēram 80%) tiek iznīcināta zarnās baktēriju ietekmē. Vīnskābes sāļus un esterus sauc par tartrātiem. To lieto konditorejas izstrādājumos un bezalkoholiskajos dzērienos (pārtikas piedeva E334).

dzintarskābe ir adipīnskābes ražošanas blakusprodukts. Ir zināms arī veids, kā to izolēt no dzintara atkritumiem. Tam piemīt dikarbonskābēm raksturīgas ķīmiskās īpašības, tas veido sāļus un esterus, ko sauc par sukcinātiem. 235°C temperatūrā dzintarskābe atdala ūdeni, pārvēršoties dzintarskābes anhidrīdā. To izmanto pārtikas rūpniecībā, lai regulētu pārtikas sistēmu pH (pārtikas piedeva E363).

Dzintarskābes anhidrīds ir dzintarskābes augstas temperatūras dehidratācijas produkts. Iegūst arī katalītiski hidrogenējot maleīnskābes anhidrīdu. Tas slikti šķīst ūdenī, kur tas ļoti lēni hidrolizējas par dzintarskābi.

Adipīnskābe ko iegūst komerciāli, galvenokārt divpakāpju cikloheksāna oksidēšanā. Tam piemīt visas karbonskābēm raksturīgās ķīmiskās īpašības, jo īpaši tas veido sāļus, no kuriem lielākā daļa šķīst ūdenī. Viegli esterificēts līdz mono- un diesteriem. Adipīnskābes sāļus un esterus sauc par adipātiem. Tā ir pārtikas piedeva (E355), kas nodrošina skābu garšu pārtikas produktiem, jo ​​īpaši bezalkoholiskajiem dzērieniem.

Fumārskābe atrodami daudzos augos un sēnēs, veidojas ogļhidrātu fermentācijas laikā Aspergillus fumaricus klātbūtnē. Rūpnieciskās ražošanas metodes pamatā ir maleīnskābes izomerizācija HCl, kas satur bromu. Sāļus un esterus sauc par fumarātiem. Pārtikas rūpniecībā fumārskābi izmanto kā citronskābes un vīnskābes (pārtikas piedevas E297) aizstājēju. Tam ir toksicitāte, tāpēc dienas deva ar pārtiku ir ierobežota līdz 6 mg uz 1 kg ķermeņa svara.

Glikona delta laktons - (, D-glikozes fermentatīvās aerobās oksidācijas produkts. Ūdens šķīdumos glikono-delta-laktons tiek hidrolizēts par glikonskābi, ko pavada šķīduma pH izmaiņas. Izmanto kā skābuma regulētāju un cepšanai. pulveris (pārtikas piedeva E575) desertu maisījumos un produktos uz maltas gaļas bāzes, piemēram, desās.

Fosforskābe un tā sāļi - fosfāti (kālijs, nātrijs un kalcijs) ir plaši izplatīti pārtikas izejvielās un tās pārstrādes produktos. Augsta fosfātu koncentrācija ir atrodama piena produktos, gaļas un zivju produktos, dažos graudaugos un riekstos. Fosfātus (pārtikas piedevas E339 - 341) ievada bezalkoholiskajos dzērienos un konditorejas izstrādājumos. Pieļaujamā dienas deva fosforskābes izteiksmē atbilst 5-15 mg uz 1 kg ķermeņa svara (jo tās pārpalikums organismā var izraisīt kalcija un fosfora nelīdzsvarotību).


Bibliogrāfija


1.Ņečajevs A.P. Pārtikas ķīmija / A.P. Ņečajevs, S.E. Traubenbergs, A.A. Kočetkova un citi; zem. Ed. A.P. Ņečajevs. Sanktpēterburga: GIORD, 2012. - 672 lpp.

2.Dudkins M.S. Jauni pārtikas produkti / M.S. Dudkins, L.F. Ščeļkunovs. M.: MAIK "Nauka", 1998. - 304 lpp.

.Nikolajeva M.A. Preču zinātnes teorētiskie pamati / M.A. Nikolajevs. M.: Norma, 2007. - 448 lpp.

.Rogovs I.A. Pārtikas ķīmija. / I.A. Rogovs, L.V. Antipova, N.I. Dunčenko. - M.: Koloss, 2007. - 853 lpp.

.Krievijas pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs / red. VIŅI. Skurihins. M.: DeLiprint, 2002. - 236 lpp.


Apmācība

Nepieciešama palīdzība tēmas apguvē?

Mūsu eksperti konsultēs vai sniegs apmācību pakalpojumus par jums interesējošām tēmām.
Iesniedziet pieteikumu norādot tēmu tieši tagad, lai uzzinātu par iespēju saņemt konsultāciju.

Lūdzu, formatējiet to atbilstoši rakstu formatēšanas noteikumiem.

pārtikas ķīmija- eksperimentālās ķīmijas sekcija, kas nodarbojas ar kvalitatīvu pārtikas produktu radīšanu un analīzes metodēm pārtikas ražošanas ķīmijā.

Pārtikas piedevu ķīmija kontrolē to ieviešanu pārtikas produktos, lai uzlabotu ražošanas tehnoloģiju, kā arī produkta struktūru un organoleptiskās īpašības, palielinātu tā derīguma termiņu, palielinātu bioloģisko vērtību. Šīs piedevas ietver:

  • stabilizatori
  • aromatizētāji un aromatizētāji
  • garšas un smaržas pastiprinātāji
  • garšvielas

Mākslīgās pārtikas radīšana ir arī pārtikas ķīmijas priekšmets. Tie ir produkti, kas iegūti no olbaltumvielām, aminoskābēm, lipīdiem un ogļhidrātiem, iepriekš izdalīti no dabīgām izejvielām vai iegūti virzītas sintēzes ceļā no minerālu izejvielām. Tiem tiek pievienotas pārtikas piedevas, kā arī vitamīni, minerālskābes, mikroelementi un citas vielas, kas produktam piešķir ne tikai uzturvērtību, bet arī krāsu, smaržu un nepieciešamo struktūru. Kā dabiskās izejvielas tiek izmantotas gaļas un piena rūpniecības otrreizējās izejvielas, sēklas, augu zaļā masa, ūdens organismi, mikroorganismu biomasa, piemēram, raugs. No tiem ķīmijas metodes izmanto, lai izolētu augstas molekulārās vielas (olbaltumvielas, polisaharīdus) un mazmolekulāras vielas (lipīdus, cukurus, aminoskābes un citas). Pārtikas vielas ar zemu molekulmasu iegūst arī mikrobioloģiskās sintēzes ceļā no saharozes, etiķskābes, metanola, ogļūdeņražiem, fermentatīvās sintēzes ceļā no prekursoriem un organiskās sintēzes ceļā (tostarp optiski aktīvo savienojumu asimetriskā sintēze). Ir sintētiskie pārtikas produkti, kas iegūti no sintezētām vielām, piemēram, diētas medicīniskajam uzturam, kombinēti produkti no dabīgiem produktiem ar mākslīgām pārtikas piedevām, piemēram, desas, malta gaļa, pastētes un pārtikas analogi, kas imitē jebkādus dabiskus produktus, piemēram, melni. kaviārs.

Literatūra

  1. Nesmejanovs A.N. Nākotnes ēdiens. M.: Pedagoģija, 1985. - 128 lpp.
  2. Tolstoguzovs V. B. Jaunas olbaltumvielu pārtikas formas. M.: Agropromizdat, 1987. - 303 lpp.
  3. Ablesimovs N. E. Ķīmijas konspekts: uzziņas un mācību grāmata par vispārējo ķīmiju - Habarovska: Tālo Austrumu štata dzelzceļa inženierijas universitātes izdevniecība, 2005. - 84 lpp. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
  4. Ablesimovs N.E. Cik daudz ķīmijas ir pasaulē? 2. daļa. // Ķīmija un dzīve - XXI gs. - 2009. - Nr.6. - S. 34-37.

Wikimedia fonds. 2010 .

Skatiet, kas ir "Pārtikas ķīmija" citās vārdnīcās:

    ĶĪMIJA- ĶĪMIJA, zinātne par vielām, to pārvērtībām, mijiedarbību un parādībām, kas notiek tās laikā. To pamatjēdzienu precizēšana, ar kuriem darbojas X., piemēram, atoms, molekula, elements, vienkāršs ķermenis, reakcija utt., Molekulārā, atomu un ... ... Lielā medicīnas enciklopēdija

    Tā ir Ukrainas nozare, kuras galvenie uzdevumi ir pārtikas ražošana. Saturs 1 Par nozari 2 Nozares 3 Ģeogrāfija ... Wikipedia

    Pārtikas un tabakas ražošanas indeksa dinamika Krievijā 1991. 2009. gadā, procentos no 1991. gada līmeņa Pārtikas rūpniecība Krievijā ir Krievijas rūpniecības nozare. Ražošanas apjoms pārtikas ražošanā un ... ... Wikipedia

    Iepakota pārtika amerikāņu lielveikalā Fred Meyer

    Pārtikas piedevas Vielas, kas pievienotas pārtikai, lai piešķirtu vēlamās īpašības, piemēram, garšu (aromatizētājus), krāsu (krāsvielas), glabāšanas laiku (konservanti), garšu, tekstūru. Saturs 1 Klasifikācija pēc ... Wikipedia

    Odesas Nacionālā pārtikas tehnoloģiju akadēmija (ONAFT) ir viena no lielākajām universitātēm Odesā un Ukrainā, kurai ir piešķirts IV akreditācijas līmenis. Vairāk nekā 100 gadu darbības laikā viņš ir apmācījis vairāk nekā 60 tūkstošus speciālistu, tostarp aptuveni 2 ... ... Wikipedia

    Šis raksts vai sadaļa ir jāpārskata. Lūdzu, uzlabojiet rakstu atbilstoši rakstu rakstīšanas noteikumiem ... Wikipedia

    - [[Attēls:]] Dibināts 2010 Atrašanās vieta ... Wikipedia

    Ūdens aktivitāte ir attiecība starp ūdens tvaika spiedienu uz noteiktu materiālu un tīra ūdens tvaika spiedienu tajā pašā temperatūrā. Termins "ūdens aktivitāte" (angļu valodā water activity Aw) pirmo reizi tika ieviests 1952. gadā. ... ... Wikipedia

Grāmatas

  • Pārtikas ķīmija,. Grāmatā aplūkots pārtikas sistēmu ķīmiskais sastāvs, tā lietderība un drošība. Galvenās makro- un mikroelementu pārvērtības procesa plūsmā, frakcionēšana…

Visas pārtikas rūpniecības nozares ir nesaraujami saistītas ar ķīmijas attīstību. Bioķīmijas attīstības līmenis lielākajā daļā pārtikas rūpniecības nozaru raksturo arī nozares attīstības līmeni.

Kā jau teicām, vīna darīšanas, cepšanas, brūvēšanas, tabakas, pārtikas skābju, sulu, kvasa, alkohola rūpniecības galvenie tehnoloģiskie procesi ir balstīti uz bioķīmiskiem procesiem. Tāpēc bioķīmisko procesu pilnveidošana un atbilstoši tam visas ražošanas tehnoloģijas uzlabošanas pasākumu īstenošana ir zinātnieku un rūpniecībā strādājošo galvenais uzdevums. Vairāku nozaru darbinieki ir pastāvīgi aizņemti ar audzēšanu - ļoti aktīvo rasu un rauga celmu atlasi. Galu galā no tā ir atkarīga vīna, alus raža un kvalitāte; raža, porainība un maizes garša. Šajā jomā ir sasniegti nopietni rezultāti: mūsu mājas raugs “apstrādājamības” ziņā atbilst paaugstinātajām tehnoloģiju prasībām.

Kā piemēru var minēt K-R rases raugu, ko izaudzējuši Kijevas šampanieša vīna darītavas darbinieki sadarbībā ar Ukrainas PSR Zinātņu akadēmiju, kas labi pilda raudzēšanas funkcijas nepārtraukta vīna šampanieša procesa apstākļos; pateicoties tam, šampanieša ražošanas process tika samazināts par 96 stundām. Tautsaimniecības vajadzībām tiek tērēti desmitiem un simtiem tūkstošu tonnu pārtikas tauku, tai skaitā ievērojama daļa mazgāšanas līdzekļu un žāvēšanas eļļu ražošanai. Tikmēr mazgāšanas līdzekļu ražošanā ievērojamu daudzumu pārtikas tauku (ar pašreizējo tehnoloģiju līmeni - līdz 30 procentiem) var aizstāt ar sintētiskām taukskābēm un spirtiem. Tas atbrīvotu ļoti ievērojamu daudzumu vērtīgu tauku pārtikas vajadzībām.

Tehniskām vajadzībām, piemēram, līmvielu ražošanai, tiek patērēts arī liels daudzums (daudzus tūkstošus tonnu!) pārtikas cietes un dekstrīna. Un šeit palīgā nāk ķīmija! Dažas rūpnīcas jau 1962. gadā cietes un dekstrīna vietā sāka izmantot poliakrilamīdu, sintētisku materiālu etiķešu uzlīmēšanai. Šobrīd lielākā daļa rūpnīcu – vīna darītavas, bezalkoholiskais alus, šampanietis, konservēšana u.c. – pāriet uz sintētiskajām līmēm. Tādējādi arvien vairāk tiek izmantota sintētiskā līme AT-1, kas sastāv no MF-17 sveķiem (urīnviela ar formaldehīdu), kam pievienota CMC (karboksimetilceluloze).

Pārtikas rūpniecībā tiek pārstrādāts ievērojams daudzums pārtikas šķidrumu (vīna materiāli, vīni, alus, alus misa, kvasa misa, augļu sulas), kuriem pēc savas būtības ir agresīvas īpašības attiecībā pret metālu. Šie šķidrumi dažkārt tehnoloģiskās apstrādes procesā tiek ievietoti nepiemērotos vai slikti pielāgotos traukos (metāla, dzelzsbetona un citās tvertnēs), kas pasliktina gatavās produkcijas kvalitāti.

Šodien ķīmija ir prezentējusi pārtikas rūpniecību ar daudziem un dažādiem produktiem dažādu konteineru iekšējo virsmu pārklāšanai - cisternas, tvertnes, aparāti, tvertnes. Tie ir eprozīns, laka XC-76, HVL un citi, kas pilnībā aizsargā virsmu no jebkāda trieciena un ir pilnīgi neitrāli un nekaitīgi. Pārtikas rūpniecībā plaši izmanto sintētiskās plēves, plastmasas izstrādājumus un sintētiskās aizdares.

Konditorejas, konservu, pārtikas koncentrāta, maizes rūpniecībā celofānu veiksmīgi izmanto dažādu produktu iepakošanai. Maizes izstrādājumi tiek ietīti plastmasas plēvē, un tie labāk un ilgāk saglabā svaigumu un lēnāk noveco.

Plastmasu, celulozes acetāta plēvi un polistirolu katru dienu arvien vairāk izmanto konditorejas izstrādājumu iepakošanai paredzēto konteineru ražošanai, marmelādes, ievārījuma, konservu fasēšanai un dažādu kastu un cita veida iepakojuma pagatavošanai Dārgās importētās izejvielas - korķa ieliktņus vīna aizdarīšanai, alus, bezalkoholiskie dzērieni, minerālūdeņi - lieliski aizstāj dažāda veida blīves, kas izgatavotas no polietilēna, poliizobutilēna un citām sintētiskām masām.

Ķīmija aktīvi apkalpo arī pārtikas inženieriju. Kapron tiek izmantots dilstošo detaļu, karameļu štancēšanas iekārtu, bukses, skavu, kluso zobratu, neilona tīklu, filtru auduma ražošanai; vīna darīšanas, alkoholisko dzērienu un bezalkoholiskā alus rūpniecībā kapronu izmanto marķēšanas, noraidīšanas un pildīšanas iekārtu daļām.

Ar katru dienu plastmasu arvien plašāk "ievieš" pārtikas inženierijā - dažādu konveijera galdu, piltuvju, uztvērēju, lifta kausu, cauruļu, kasešu maizes rūgšanai un daudzu citu detaļu un mezglu ražošanai.

Lielās ķīmijas ieguldījums pārtikas rūpniecībā nepārtraukti pieaug,