Principes de base de la nutrition rationnelle.
(Journal de l'éducation préscolaire, 2004, n ° 10, Kokotkina O.)
Dans une école maternelle où l'enfant passe la majeure partie de la journée, une bonne nutrition est d'une grande importance.
Une bonne organisation de la nutrition des enfants dans une institution préscolaire prévoit la nécessité de respecter les principes de base suivants:
Compilation de régimes complets;
L'utilisation d'une gamme diversifiée de produits garantissant une teneur suffisante en minéraux et vitamines essentiels;
Respect strict d'un régime alimentaire répondant aux caractéristiques physiologiques des enfants de différents groupes d'âge; sa bonne adéquation avec la routine quotidienne de chaque enfant et le mode de fonctionnement de l'institution ;
Respect des règles de l'esthétique de la nutrition, éducation aux compétences d'hygiène nécessaires, en fonction de l'âge et du niveau de développement des enfants;
La combinaison correcte de la nutrition dans une institution préscolaire avec la nutrition à la maison, la réalisation du travail sanitaire et éducatif nécessaire avec les parents, l'éducation hygiénique des enfants;
Tenir compte des caractéristiques climatiques et nationales de la région, de la saison, de la modification du régime alimentaire en rapport avec cela, de l'inclusion d'aliments et de plats appropriés, de l'augmentation ou de la diminution du contenu calorique du régime, etc.
Approche individuelle de chaque enfant, en tenant compte de son état de santé, de ses caractéristiques de développement, de la période d'adaptation, de la présence de maladies chroniques;
Respect strict des exigences technologiques dans la préparation des aliments, garantissant le traitement culinaire correct des produits alimentaires;
Contrôle quotidien du travail de l'unité de restauration, apport de nourriture à l'enfant, bonne organisation de la nutrition des enfants en groupe;
Comptabiliser l'efficacité de la nutrition des enfants. (Kokotkina O.)
Alimentation des enfants ayant des problèmes de santé.
Les établissements préscolaires sont souvent fréquentés par des enfants ayant des problèmes de santé. Ce sont ces enfants, du fait de leurs troubles, qui plus souvent que les autres contractent des infections virales respiratoires aiguës, des maladies intestinales aiguës, des gouttelettes infantiles, et sont à l'origine de la propagation des infections dans l'équipe. Ces enfants ont besoin d'une approche individuelle pour organiser leur alimentation.
Sans aucun doute, cela complique le travail du personnel, tant dans les groupes que dans le service de restauration. Cependant, comme le montre l'expérience des institutions préscolaires avancées, la bonne organisation de la nutrition des enfants souffrant de divers problèmes de santé permet d'obtenir de bons résultats dans leur rétablissement et réduit l'incidence globale des enfants dans l'institution.
Pour quelles maladies ou déviations de l'état de santé les enfants fréquentant une institution préscolaire ont-ils besoin d'une nutrition spécialement organisée?
Ces dernières années, les maladies allergiques, en particulier les allergies alimentaires, sont devenues de plus en plus courantes chez les jeunes enfants et les enfants plus âgés.
Une grande proportion des enfants d'âge préscolaire, en particulier dans les grandes villes, est occupée par des enfants en surpoids qui sont sujets à l'obésité ou qui ont déjà développé une obésité. Une bonne nutrition joue un rôle clé dans la prévention et le traitement de cette maladie.
Les enfants atteints de maladies chroniques du système digestif, des reins, des maladies endocriniennes nécessitent une attention particulière dans l'organisation de la nutrition.
Parmi les jeunes enfants, il y a souvent des enfants atteints de rachitisme, d'anémie, avec des manifestations de malnutrition ou avec un poids corporel réduit.
L'organisation de la nutrition des enfants qui ont eu des infections respiratoires aiguës, des maladies intestinales aiguës, ainsi que des enfants fréquemment malades, a ses propres caractéristiques. Leur pourcentage est très élevé, surtout dans les tranches d'âge jeunes.
Nourriture pour les allergies.
Dans les institutions préscolaires, on rencontre souvent des enfants souffrant d'intolérance à certains aliments. L'allergie alimentaire chez l'enfant se manifeste par diverses lésions de la peau (diathèse exsudative), parfois des troubles intestinaux, ainsi qu'une tendance accrue aux maladies respiratoires (allergie respiratoire). Ces troubles sont plus prononcés chez les jeunes enfants, bien que les enfants plus âgés aient souvent une intolérance prononcée à certains produits.
La principale méthode de traitement des réactions allergiques est la thérapie diététique, basée sur l'exclusion du régime alimentaire de l'enfant des produits qui provoquent des manifestations allergiques. Dans le même temps, les produits exclus sont remplacés par d'autres équivalents de telle sorte que la quantité totale de nutriments de base reste dans l'alimentation de l'enfant dans les normes d'âge.
Les manifestations les plus courantes des allergies chez l'enfant sont les allergènes dits obligatoires : chocolat, cacao, café, fraises, fraises, framboises, oranges, mandarines, moins souvent carottes, poisson, œufs. Certains enfants peuvent être sensibles au lait de vache et aux produits laitiers.
Le médecin de l'établissement préscolaire participe à l'organisation de la nutrition des enfants allergiques. Il indique au personnel du groupe d'enfants quels aliments l'enfant ne peut pas tolérer et quels aliments doivent être remplacés. Pour cela, des fiches alimentaires spécifiques aux enfants souffrant d'allergies alimentaires sont créées dans les groupes d'enfants. Ils indiquent quels produits sont contre-indiqués pour un enfant et par quoi les remplacer. Par exemple, certains enfants reçoivent du lait ou du kéfir à la place du cacao ou du café, des pommes à la place des oranges, etc.
Sur la base des prescriptions du médecin, l'infirmière de l'établissement préscolaire s'assure que l'unité de restauration prépare les repas de remplacement nécessaires pour les enfants dans le besoin. Ainsi, certains enfants souffrant d'intolérance au lait de vache peuvent également avoir une sensibilité accrue à la viande de bœuf. Dans ce cas, vous pouvez essayer d'utiliser de la viande de porc (maigre) ou de la dinde pour eux.
Dans le régime alimentaire des enfants souffrant de diathèse exsudative, il est utile d'introduire de l'huile végétale, qui a un effet positif sur les manifestations cutanées. Pour ces enfants, vous pouvez augmenter la dose d'huile végétale lors de l'habillage des salades, l'ajouter à la bouillie au lieu du beurre.
Dans le régime alimentaire d'un enfant allergique, il est recommandé de réduire légèrement la quantité de glucides, en limitant la quantité de sucre, de sucreries, en les remplaçant par des légumes et des fruits. Il est également préférable de remplacer les plats de céréales et de farine par des légumes.
L'une des formes assez courantes de maladies allergiques chez l'enfant est le déficit en lactase (absence ou diminution de l'activité de la lactase, une enzyme intestinale qui décompose le sucre du lait). La maladie se manifeste par une intolérance au lait, y compris maternel, et aux produits laitiers, car ils contiennent du sucre de lait. Avec l'utilisation de produits laitiers, un tel enfant développe des symptômes dyspeptiques, l'appétit diminue fortement, des vomissements apparaissent et un retard de poids corporel est observé.
Les enfants souffrant d'un déficit en lactase ont besoin d'une alimentation particulière avec des produits partiellement ou totalement dépourvus de lactose (sucre du lait). Ces enfants peuvent être élevés avec succès dans des établissements préscolaires à condition qu'ils reçoivent la nutrition diététique nécessaire. (Alekseeva A.S., Druzhinina L.V., Ladodo K.)
Alimentation des enfants en surpoids.
Parmi les enfants d'âge préscolaire, les enfants ayant un excès de poids sont plus fréquents que ceux qui en manquent.
La principale raison du développement de l'obésité chez les enfants est une violation du régime alimentaire: une alimentation déséquilibrée avec une grande quantité de glucides et de graisses, une suralimentation le soir. Un mode de vie sédentaire affecte également.
Le seul moyen de prévenir et de traiter l'obésité est une alimentation équilibrée associée à une activité physique suffisante. Il est important que le traitement diététique soit effectué de manière cohérente et cohérente. Beaucoup de travail est fait avec les parents.
Le personnel de l'établissement préscolaire doit accorder une attention particulière aux enfants en surpoids, s'assurer qu'ils ne violent pas le régime alimentaire, leur remplacer certains plats, les impliquer activement dans les jeux de plein air, les cours d'éducation physique.
Les enfants gras remplacent le pain de blé par du pain de seigle, la bouillie par des plats de légumes, les produits de confiserie sont complètement exclus de l'alimentation et ils essaient de réduire la quantité de sucre. Étant donné que les produits laitiers dans l'alimentation des enfants obèses sont donnés sans restriction, au lieu du thé sucré, ils peuvent boire du lait ou du kéfir, de préférence sans matières grasses, sans sucre.
Les enfants gras sont recommandés concombres, choux, courgettes, tomates, radis, légumes-feuilles, pastèques, pommes, divers assaisonnements, épices, extraits sont complètement exclus, car ils stimulent l'appétit, limitent la consommation de sel.
En plus de la nutrition rationnelle des enfants en surpoids, il est important de prêter attention à leur mode moteur. Habituellement, ces enfants sont calmes, flegmatiques, évitent les jeux de plein air bruyants. Ils préoccupent peu les éducateurs et ils ne leur accordent pas assez d'attention. Les enfants obèses doivent être impliqués dans une activité vigoureuse, encouragés à être plus actifs lors d'exercices physiques, de promenades, de jeux, de compétitions, etc.
Il est conseillé aux parents d'organiser des activités de plein air les week-ends et jours fériés (randonnées, excursions, séjours au ski, etc.), et le soir, de limiter le visionnage des programmes télévisés par les enfants en les remplaçant par des promenades en plein air. Il peut également être conseillé aux parents d'impliquer leurs enfants dans les tâches ménagères le plus tôt possible, en effectuant des tâches réalisables liées aux mouvements actifs.
Malgré le fait que les exercices d'hygiène du matin soient effectués dans un établissement préscolaire, il est utile pour les enfants en surpoids de faire des exercices du matin à la maison avec leurs parents, de préférence à l'air frais. Si le jardin d'enfants est situé à une distance de 2 à 4 arrêts de la maison, vous ne devez pas utiliser les transports en commun, il est utile de parcourir cette distance à pied. Ainsi, l'enfant recevra une certaine activité physique.
Dans les recommandations aux parents sur la composition des repas à domicile, il convient de leur conseiller d'utiliser principalement des légumes (salades et huile végétale) et des produits laitiers. Le dernier repas doit être au plus tard 2 heures avant le coucher.
Considérant qu'il est recommandé aux enfants en surpoids de prendre des repas plus fréquents (mais en quantités proportionnellement plus faibles), il peut être conseillé aux parents de donner à un tel enfant un petit-déjeuner léger le matin (un verre de kéfir, du pain de seigle, une pomme), en informant l'enseignant à ce sujet . En conséquence, l'enseignant réduit la valeur nutritionnelle du petit-déjeuner reçu par l'enfant à la maternelle.
Nutrition dans les maladies chroniques du système digestif.
Dans les établissements préscolaires, il peut y avoir un certain pourcentage d'enfants souffrant de diverses maladies chroniques du système digestif, qui ne nécessitent pas de traitement en hospitalisation ou en sanatorium, mais ont besoin d'un certain régime d'épargne, en tenant compte de la pathologie.
Le principe de base de la nutrition diététique de ces enfants est le traitement culinaire doux des produits à l'exception de la friture. Dans l'alimentation des enfants souffrant de maladies chroniques du système digestif, il n'est pas recommandé d'inclure des produits contenant des extraits, des huiles essentielles, des fibres grossières, ainsi que des plats épicés et salés.
Fondamentalement, la technologie de la cuisine dans les établissements préscolaires répond à ces exigences, mais il arrive que certains plats soient remplacés par des enfants ou qu'ils soient complètement exclus de l'alimentation, et parfois certains aliments aux propriétés médicinales sont ajoutés à l'alimentation.
Par exemple, pour les enfants atteints de maladies chroniques de la vésicule biliaire et des voies biliaires, les aliments sont uniquement cuits à la vapeur, le lait, les produits laitiers et en particulier le fromage cottage sont largement inclus dans le régime alimentaire, qui doit être administré quotidiennement à raison de 70 à 100 g. Les matières grasses sont données uniquement sous une forme facilement digestible (2/3 de beurre et 1/3 de légume). Il est interdit de manger du pain de seigle, des bouillons de viande et de poisson, des chocolats, du cacao, des haricots, des pois. La nourriture et les boissons froides ne sont pas recommandées.
Dans la nutrition des enfants atteints de gastrite chronique, il est nécessaire de prendre en compte la pathogenèse et les caractéristiques de l'évolution de la maladie. Ainsi, pour les gastrites à forte acidité, les produits capables de réduire la sécrétion du suc gastrique sont largement utilisés: lait, crème, œufs, céréales, fruits et légumes non acides contenant des fibres délicates. On recommande aux enfants des soupes végétariennes en purée, de la viande maigre bouillie, du poisson, des escalopes à la vapeur, des céréales en purée avec du beurre et du lait, des légumes en purée. Dans la gastrite chronique à faible acidité, on utilise des produits qui améliorent la sécrétion du suc gastrique: soupes de viande, de poisson et de légumes, purées de légumes et de fruits, jus, produits laitiers.
Avec tous les types de gastrite, les aliments épicés et salés, les légumes à fibres grossières, les viandes fumées et les plats froids sont exclus.
La nutrition en pathologie rénale.
Les enfants qui ont eu des maladies rénales aiguës (néphrite, pyélonéphrite), ainsi que ceux qui souffrent de pyélonéphrite chronique, doivent suivre un régime d'épargne pendant une longue période (jusqu'à un an ou plus). Les aliments épicés et salés, les aliments gras, les bouillons et les viandes fumées sont exclus de leur alimentation.
La quantité de protéines, de graisses, de glucides doit correspondre aux normes physiologiques de l'âge. Cependant, l'ensemble des produits destinés à ces enfants est strictement contrôlé. Par exemple, il ne faut pas leur donner du cacao, du pain de seigle, des légumineuses, de l'oseille, de la laitue, des épinards.
Dans l'alimentation de ces enfants, une proportion importante est constituée de lait, qui a un effet diurétique.
Nutrition pour le rachitisme.
Le plus souvent, les enfants souffrent de rachitisme, dont le régime alimentaire manque d'un composant protéique, d'un excès de glucides et d'un rapport perturbé de calcium et de phosphore. Par conséquent, pour la nutrition rationnelle des enfants atteints de rachitisme, il est nécessaire de prévoir un apport suffisant de protéines d'origine animale de haute qualité dans le corps de l'enfant, qui participent activement aux processus d'absorption et d'assimilation du calcium, du phosphore et des vitamines. Sels D. L'apport suffisant de légumes et de fruits - les principaux vecteurs de minéraux et de vitamines - n'est pas moins important.
Nutrition pour l'anémie.
L'anémie est l'une de ces maladies dont le développement est associé à la malnutrition de l'enfant. Le manque de protéines, de vitamines et de minéraux, en particulier de fer, peut provoquer une anémie même chez les enfants plus âgés.
Étant donné que les protéines et le fer sont le principal matériau de construction des globules rouges, le régime alimentaire des enfants anémiques doit contenir une quantité suffisante de protéines animales, ainsi que des aliments riches en sels de fer. Les enfants devraient recevoir suffisamment de fromage cottage, de viande, de poisson, d'œufs, d'une variété de légumes et de fruits. Parmi les céréales, le sarrasin, les flocons d'avoine et le millet sont les plus riches en fer. Parmi les légumes et les fruits, les pommes Antonov, les cassis, les groseilles à maquereau, les grenades, les pois verts, les betteraves, les tomates, le persil sont recommandés. Il est conseillé d'inclure quotidiennement des pommes, des jus de fruits frais (ou en conserve) et des purées de fruits dans l'alimentation des enfants anémiques. Purée de pruneaux utiles, abricots.
Nutrition pour la malnutrition.
L'hypotrophie est le plus souvent observée chez les jeunes enfants souffrant de malnutrition grave: apport insuffisant en nutriments essentiels, en particulier en protéines, avec une faible teneur en calories de l'alimentation, avec des violations du rapport des ingrédients alimentaires, ainsi qu'à la suite de maladies antérieures et en la présence d'un certain nombre de facteurs congénitaux.
À l'âge préscolaire plus avancé, le faible poids corporel chez les enfants est le plus souvent le résultat de maladies accompagnées d'une anorexie persistante.
Avec la malnutrition, la nutrition de l'enfant doit couvrir entièrement ses besoins en nutriments de base et correspondre en même temps à ses capacités physiologiques.
Dans la nutrition des enfants en bas âge et plus âgés, les produits riches en protéines de haute qualité sont largement utilisés: lait, kéfir, fromage cottage, viande, poisson, œufs, fromage.
Souvent, chez les enfants souffrant de malnutrition, il y a une diminution de l'appétit. Dans de tels cas, le volume des plats individuels est réduit pour l'enfant. Afin d'introduire les aliments les plus complets dans un plus petit volume, utilisez une alimentation plus concentrée. Pour les enfants souffrant de malnutrition, des plats spéciaux sont préparés avec une teneur élevée en viande, œufs, fromage cottage (par exemple, les casseroles sont préparées avec le double de fromage cottage, œufs). Il est important d'inclure dans leur alimentation des aliments et des plats qui favorisent la séparation des sucs digestifs et augmentent ainsi l'appétit : bouillon fort (en petite quantité), salades de crudités, choucroute, concombre mariné, hareng.
Dans la nutrition des enfants souffrant de malnutrition, une variété de plats, un bon goût et un beau design sont d'une grande importance. Tout cela doit être pris en compte lors de l'organisation de la nutrition des enfants dans une institution préscolaire et lors de la réalisation de travaux sanitaires et éducatifs avec les parents.
Nutrition des enfants qui ont eu des maladies aiguës et qui sont souvent malades.
En règle générale, les enfants qui sont retournés à la maternelle après une maladie souffrent d'un appétit réduit et sont physiquement faibles. Par conséquent, les principes de base de l'organisation de la nutrition de ces enfants coïncident avec les principes de l'organisation de la nutrition des enfants souffrant de malnutrition. Cela s'applique également aux enfants fréquemment malades. Ils sont avant tout pourvus d'une quantité suffisante de protéines animales riches en acides aminés essentiels. Pour cela, il faut s'assurer qu'un enfant fréquemment malade mange complètement la portion de viande, de poisson, de fromage blanc qui lui est due.
Il est préférable d'augmenter légèrement ces portions (de 10 à 15%) en réduisant la quantité de garniture, car les enfants affaiblis après une maladie ont besoin de protéines supplémentaires, qu'ils reçoivent moins en raison d'un appétit réduit.
La quantité de matières grasses dans l'alimentation des enfants doit correspondre à la norme d'âge. Certains parents, et parfois même des éducateurs, pensent qu'un enfant qui a eu une maladie devrait recevoir des aliments gras plus nutritifs, augmenter sa portion de beurre, lui donner de la crème, de la crème sure. C'est une grosse erreur. Un excès de graisse nuit à l'appétit de l'enfant, déjà perturbé par la maladie. Pour améliorer l'appétit et augmenter les défenses de l'organisme, les enfants affaiblis après une maladie voient leur quantité de graisses animales quelque peu réduite, en les remplaçant par de l'huile végétale riche en acides gras polyinsaturés, qui ont un effet bénéfique sur le développement de l'immunité. La quantité totale de graisses végétales dans l'alimentation d'un enfant devrait représenter environ 20 % de la quantité totale de graisses.
Tout en nourrissant les enfants affaiblis (au déjeuner), ils augmentent la portion de salade en y ajoutant un peu d'huile végétale. Il est utile de donner des salades avec de l'huile végétale plusieurs fois par jour. On peut conseiller aux parents de donner à leur enfant une telle salade le matin avant de partir pour la maternelle et le soir avant le dîner.
Pour augmenter l'appétit et approvisionner adéquatement le corps des enfants en vitamines et minéraux, il est recommandé d'inclure largement dans leur alimentation une variété de fruits et légumes, de jus de fruits, de légumes et de baies, de décoctions de légumes et de fruits, et d'éviter une consommation excessive de sucreries. et le sucre.
Il est conseillé aux enfants affaiblis après une maladie de remplacer le lait par des produits laitiers fermentés qui stimulent la digestion. Leur nombre total peut être légèrement augmenté. Par exemple, on peut conseiller aux parents de donner à leur enfant un verre de kéfir avant de se coucher.
Chez les enfants malades, les besoins en vitamines augmentent. Dans les deux semaines, ils reçoivent des vitamines C, groupes B, A, E (à des doses thérapeutiques spécifiques à l'âge).
La nourriture des enfants qui ont eu des maladies aiguës doit être facile à digérer, variée et bien conçue.
Nutrition des enfants pendant la période d'adaptation à une institution préscolaire. L'admission dans une institution préscolaire pour chaque enfant s'accompagne de certaines difficultés psychologiques liées au passage du milieu familial habituel au milieu de l'équipe des enfants. Plus l'enfant est jeune, plus il est difficile de supporter cette transition. La période d'adaptation à une institution préscolaire pour différents enfants dure de 3 semaines à 2-3 mois et s'accompagne souvent de divers troubles de leur santé. Pendant cette période, chez les jeunes enfants, l'appétit peut diminuer, le sommeil est perturbé, des réactions névrotiques sont observées (léthargie ou excitabilité accrue, instabilité émotionnelle, vomissements, etc.). En conséquence, de nombreux enfants ont une résistance réduite aux facteurs environnementaux défavorables et une sensibilité accrue aux maladies infectieuses. Souvent, pendant la période d'adaptation chez les enfants, le poids corporel diminue de manière significative, le développement moteur et neuropsychique est retardé.
Il est important avant même que l'enfant n'entre dans une institution préscolaire d'effectuer le travail nécessaire avec les parents pour préparer l'enfant à l'éducation dans une équipe d'enfants. Ce travail est réalisé plus directement et concrètement par le personnel de l'institution où l'enfant entre. Les parents sont initiés aux conditions de vie et d'éducation de l'enfant à la maternelle, avec la routine quotidienne, les particularités de la nutrition des enfants dans l'institution, il est recommandé aux parents d'essayer de rapprocher le régime et la composition du régime alimentaire de l'enfant aux conditions de l'équipe des enfants.
Dans les premiers jours du séjour d'un enfant dans une institution pour enfants, on ne peut pas changer radicalement le stéréotype de son comportement, y compris ses habitudes alimentaires établies. Il ne faut pas proposer à l'enfant des plats inhabituels pour lui. Si l'enfant ne sait pas ou ne veut pas manger seul, l'enseignant ou l'enseignant subalterne le nourrit pour la première fois. Certains enfants qui ont du mal à s'habituer à l'équipe peuvent être nourris à une table séparée ou après que le reste des enfants ait fini de manger.
Si l'enfant refuse de manger, il ne faut en aucun cas le gaver : cela aggravera encore l'attitude négative du bébé envers l'équipe : dans ces cas, vous pouvez autoriser la mère ou une autre personne proche de l'enfant à le nourrir en groupe ou donnez-lui pour 1 à 2 jours à la maison.
Pour augmenter les défenses de l'organisme, les enfants en période d'adaptation reçoivent des aliments plus légers, mais complets et enrichis en vitamines et minéraux, on leur propose des jus ou des purées de fruits aux repas, et les boissons au lait aigre sont plus souvent utilisées. À partir d'une conversation avec les parents, l'enseignant découvre quel type de nourriture l'enfant mange le plus volontiers.
Habituellement, les enfants entrent dans les établissements préscolaires à l'automne, lorsqu'il existe le plus grand risque d'apparition et de propagation de maladies respiratoires aiguës dans le groupe. Pendant cette période, il est rationnel de donner aux enfants un traitement vitaminique, en particulier de la vitamine C, qui augmente la résistance du corps de l'enfant à divers facteurs indésirables, notamment les agents infectieux.
Il est important d'établir une relation étroite avec les parents des enfants nouvellement admis. Il est nécessaire de les informer quotidiennement du comportement de l'enfant, de son appétit, des aliments et des plats que l'enfant n'a pas reçus pendant la journée, de donner des recommandations spécifiques sur l'alimentation de l'enfant à la maison.
Caractéristiques de la nutrition des enfants en été.
En été, en particulier lorsqu'une institution préscolaire fonctionne à la campagne, les opportunités les plus optimales sont créées pour un travail d'amélioration de la santé dans l'équipe des enfants. Les enfants passent la plupart de leur temps à l'air frais, font de longues promenades, effectuent diverses procédures de durcissement avec eux plus activement, augmentent leur charge pendant les cours d'éducation physique.
Tout cela est associé à une consommation d'énergie accrue et nécessite une augmentation de la teneur en calories de l'alimentation quotidienne des enfants.
Pour répondre aux besoins nutritionnels et énergétiques accrus des enfants, des changements alimentaires doivent être apportés.
Premièrement, la teneur en calories de la nutrition des enfants à la maternelle doit être augmentée d'environ 10 à 15%, ce qui est obtenu en augmentant la quantité de lait (principalement sous forme de boissons à base de lait fermenté qui ont un effet bénéfique sur le corps de l'enfant), comme ainsi que des légumes frais, des fruits et des baies.
Deuxièmement, la valeur biologique de l'alimentation des enfants en été est augmentée grâce à l'utilisation d'herbes fraîches enrichies en vitamines et en microéléments. En été, le régime alimentaire des enfants comprend des légumes verts du jardin : aneth, persil, oseille, oignons verts, épinards et laitue.
En été, dans de nombreux établissements préscolaires, en particulier ceux situés dans des zones à climat chaud, certains changements de régime sont pratiqués: le déjeuner et le thé de l'après-midi changent de lieu, ce qui est plus physiologiquement justifié. Le déjeuner est reporté à l'heure après le sommeil diurne. Dans l'après-midi chaud, lorsque l'appétit des enfants baisse fortement, on leur propose un repas plus léger sous la forme d'un deuxième petit-déjeuner, composé de produits laitiers fermentés, de jus, de fruits et de yagoy. Les enfants reposés après une sieste et affamés après un deuxième petit-déjeuner léger se débrouillent bien avec un déjeuner à 16 heures.
En été, dans la chaleur, le besoin de liquide augmente chez les enfants. Il faut s'en souvenir et toujours avoir une quantité suffisante de boisson en stock. La boisson est offerte aux enfants sous forme d'eau fraîche bouillie, de décoctions d'églantier, de légumes, de jus non sucrés.
Il est recommandé de donner à boire aux enfants après le retour d'une promenade et avant d'effectuer les procédures de durcissement de l'eau. Lors de l'organisation de sorties longues, les éducateurs doivent emporter avec eux une réserve de boisson (eau bouillie, thé non sucré) et des gobelets en fonction du nombre d'enfants.
Prévention des maladies gastro-intestinales.
Selon Vedrashko VF, la base de la prévention des maladies gastro-intestinales est le strict respect des mesures sanitaires et hygiéniques, correctement organisé à la fois le régime général et le régime alimentaire.
On sait que le non-respect du régime alimentaire associé à des intervalles incorrects entre les repas, au volume de nourriture, peut entraîner une indigestion et, à l'avenir, provoquer de graves maladies intestinales.
Ainsi, avec de longs intervalles entre les repas, le suc gastrique sécrété a un effet irritant sur la muqueuse gastrique, ce qui peut entraîner une gastrite. Des repas fréquents entraînent une inhibition du centre alimentaire, les aliments dans l'estomac et les intestins n'ont pas le temps d'être digérés et sont expulsés du corps sous une forme non transformée.
Les maladies gastro-intestinales chez les enfants peuvent survenir à la suite de l'introduction de microbes pathogènes qui pénètrent dans l'organisme de différentes manières : par l'air, les aliments, les insectes.
Certaines maladies contagieuses - la tuberculose, la brucellose et un certain nombre d'autres sont transmises non seulement par l'homme, mais également par la consommation de lait, de viande d'animaux malades. C'est pourquoi les exigences d'hygiène pour la préparation des aliments doivent être strictement respectées. Sinon, cela peut entraîner une maladie gastro-intestinale grave - la dysenterie. Le traitement de cette maladie se déroule dans un cadre clinique. Un isolement strict du patient est nécessaire. La dysenterie touche des personnes de tous âges, le plus souvent de jeunes enfants.
Les microbes de la dysenterie - les bacilles de la dysenterie provenant d'objets infectés pénètrent dans le corps de l'enfant. Les soi-disant porteurs de bacilles, c'est-à-dire les personnes pratiquement en bonne santé dans les intestins vivent et multiplient les microbes de la dysenterie.
Les microbes de la dysenterie sont assez stables, ils peuvent exister en dehors du corps humain. Dans un sol contaminé par des matières fécales, les microbes peuvent rester en vie jusqu'à trois mois, même en hiver ; sur la peau des mains non lavées 3-5 heures. (Vedrashko VF)
De nombreux microbes, y compris la dysenterie, survivent bien grâce à la nourriture. Ainsi, dans le lait, le kéfir, le beurre, le fromage, ils durent jusqu'à 5-10 jours, sur les baies - 5-6 jours, sur les tomates - 7-8 jours, sur les concombres jusqu'à 15 jours. Les microbes de la dysenterie survivent bien dans les plats cuisinés - viande, poisson, légumes. Par conséquent, lors de la fabrication de ces plats, il est nécessaire de respecter strictement les règles sanitaires et de les manger immédiatement.
Les patients atteints de dysenterie sont observés tout au long de l'année, mais des épidémies de porteurs surviennent pendant les mois d'été (juillet, août). Cela est dû au fait qu'en été, les enfants mangent plus de baies, de fruits, de légumes, à la surface desquels il peut y avoir des microbes.
La reproduction des microbes peut être arrêtée en les chauffant soigneusement ou en les faisant bouillir. La vaisselle et les objets contaminés doivent être désinfectés.
Les vers pénètrent dans le tractus gastro-intestinal en avalant les œufs de l'enfant et leurs larves. Les substances toxiques (toxines) présentes dans le corps de l'enfant émettent des substances toxiques (toxines) qui ont des effets néfastes sur le système nerveux, l'appétit disparaît, la digestion est perturbée. Il est nécessaire de prévenir les maladies helminthiques. Pour ce faire, il faut tout d'abord s'attaquer à la source d'infection (légumes non lavés ou mal lavés, baies consommées surtout l'été, eau crue, lait non bouilli, etc.), porteurs de maladies (insectes, rongeurs) .
Pour lutter contre les maladies gastro-intestinales, parallèlement au respect des règles d'hygiène personnelle par les adultes, il est nécessaire d'inculquer aux enfants dès le plus jeune âge des compétences culturelles et hygiéniques : se laver les mains avant de manger, après être allé aux toilettes, après avoir joué avec des chiens, des chats, ce qui sont souvent porteurs de maladies. (Vedrashko VF)
Intoxication alimentaire.
Un grand danger pour les enfants, en particulier dans les conditions de l'équipe d'enfants, est l'intoxication alimentaire, qui peut être d'origine bactérienne et non bactérienne. Les intoxications alimentaires d'origine bactérienne (infections toxiques) résultent de l'ingestion de microbes nocifs qui libèrent des toxines. Les formes typiques d'infections toxiques sont le plus souvent causées par un certain nombre de micro-organismes du groupe paratyphoïde (Salmonella) et sous la forme de divers Escherichia coli, parmi lesquels la dysenterie. Des infections toxiques peuvent survenir lors de la consommation de viande contaminée, d'animaux infectés, d'oiseaux, de poisson, de produits laitiers. (Vedrashko)
Très souvent, les toxico-infections sont causées par des produits stockés sous forme hachée à une température propice au développement des microbes. Des produits semi-finis tels que la viande hachée, le pâté, le goulasch, la gelée, les plats aspics, les saucisses de foie, il est dangereux de les conserver même au froid. (Vedrashko VF)
Les produits consommés sans traitement thermique supplémentaire doivent être soigneusement isolés des produits crus. L'empoisonnement peut se produire lors de la consommation de viande mal cuite ou frite.
L'intoxication bactérienne peut être causée par des staphylocoques. La source d'infection des produits staphylococciques sont principalement les travailleurs de l'unité alimentaire, qui présentent diverses lésions cutanées (abrasions, brûlures, abcès). La prévention des infections à staphylocoques et autres types d'infections toxiques consiste à respecter scrupuleusement l'amélioration sanitaire de l'unité alimentaire, en surveillant la santé de ses employés. Très souvent, les maladies staphylococciques sont associées à la consommation de lait de vaches malades. Les staphylocoques peuvent se multiplier rapidement dans les aliments périssables (viande, poisson, œufs brouillés), notamment à température ambiante.
Les intoxications graves sont causées par la toxine du bacille botulique. Le plus souvent, cette maladie est observée lors de la consommation de saucisses rassis, d'esturgeons, de dorades salées et fumées, de poissons en conserve.
Une intoxication alimentaire d'origine non bactérienne peut être causée par la consommation de champignons vénéneux, de baies de plantes sauvages.
Peut-être une intoxication alimentaire avec des poisons de plomb, de cuivre, d'arsenic, qui peuvent passer dans les aliments à partir des parois internes du plat, surtout si des aliments acides sont stockés dans ce plat. (Vedrashko VF)
Restauration dans
établissements d'enseignement pour enfants
Une nutrition bien organisée des enfants d'âge préscolaire et préscolaire dans un établissement d'enseignement préscolaire est un facteur important pour façonner la croissance et le développement d'un enfant, sa santé, non seulement pour le moment, mais aussi pour l'avenir. La restauration, quel que soit le type d'établissement préscolaire et le temps que l'enfant y séjourne, doit être basée sur les principes suivants :
Bonne organisation de l'alimentation;
Valeur énergétique adéquate des rations alimentaires
(au moins 70 %) correspondant à la consommation énergétique des enfants ;
Une alimentation équilibrée pour tous les ingrédients alimentaires nécessaires (protéines, lipides, glucides, vitamines, macro et microéléments) ;
Utilisation d'une transformation technologique et culinaire adéquate des produits, garantissant des qualités gustatives élevées des plats et la préservation de la valeur nutritionnelle des produits ;
Respect de toutes les exigences sanitaires et hygiéniques pour la réception et le transport des produits, lieux et conditions de leur stockage, traitement culinaire (en tenant compte des spécificités des établissements d'enseignement préscolaire), distribution des plats, traitement des plats dans les cellules de groupe ;
Mise en place d'un suivi quotidien de l'application des exigences sanitaires et hygiéniques ;
Comptabilité (dans la mesure du possible dans l'établissement d'enseignement préscolaire) des caractéristiques individuelles des enfants.
Dans les établissements préscolaires, le chef d'établissement, en collaboration avec le personnel médical, établit quotidiennement une exigence de menu basée sur un menu d'environ 10 jours ou deux semaines. Le menu est une liste de plats inclus dans l'alimentation quotidienne de l'enfant. Lors de la compilation du menu, ils partent des besoins physiologiques de l'enfant en divers nutriments.
Les enfants doivent être nourris 4 fois dans par jour avec des intervalles entre les repas ne dépassant pas 4 heures.Le petit-déjeuner représente 25% de la valeur énergétique quotidienne de l'alimentation, le déjeuner - 35%, le thé de l'après-midi - 15 - 20%, le dîner - 25%.
Pour le petit-déjeuner, il faut donner des céréales, des purées de légumes ou d'autres plats solides, ainsi que des boissons chaudes : thé au lait, café, cacao ; pour le dîner, il est préférable d'avoir du lait et des aliments végétaux avec une quantité limitée de liquide. Le déjeuner devrait inclure le premier plat liquide, le second - principalement de la viande ou du poisson, et le troisième - un plat sucré. En une journée, les plats homogènes ne doivent pas être répétés. En utilisant le même produit au cours de la semaine, vous devez varier la préparation des plats: par exemple, pommes de terre bouillies, escalopes de pommes de terre, purée de pommes de terre, etc.
Les plats de viande et de poisson sont mieux servis pour le petit-déjeuner et le déjeuner, les plats de légumes et de céréales laitiers - pour le dîner, le lait, les produits à base d'acide lactique, les baies, les fruits, les bonbons, les biscuits - pour une collation l'après-midi. S'il n'y a pas certains produits, il est possible de les remplacer par des équivalents (en termes de teneur en protéines et en matières grasses).
Le médecin ou le responsable de l'établissement d'enseignement préscolaire est présent lors de la pose des principaux produits et de la distribution des plats cuisinés. Ils s'assurent que pendant la cuisson, les produits ne perdent pas leurs précieuses qualités, de sorte que le volume des aliments préparés corresponde exactement au nombre de portions selon la norme approuvée.
Avant de manger, les enfants d'âge préscolaire vont aux toilettes pour se laver les mains. S'il est situé à côté de la salle où les enfants déjeunent, ceux-ci, après s'être lavés les mains, s'assoient seuls aux tables etIls commencent à manger le premier plat déjà servi. Il faut veiller à ce que les élèves qui mangent lentement soient les premiers à se laver les mains et à s'asseoir à table. Si les toilettes sont séparées de la salle à manger par un couloir, les enfants, après s'être lavés les mains, rentrent tous ensemble, accompagnés du maître, et se mettent à table en même temps.
Dans la pièce où les enfants mangent, vous devez créer une atmosphère chaleureuse. Les nappes ou toiles cirées sur les tables doivent être propres, les plats dans lesquels les aliments sont servis doivent être petits, esthétiques (de préférence la même forme et la même couleur, au moins pour chaque table).
Les aliments préparés doivent être distribués immédiatement après leur préparation. Cela est nécessaire pour préserver les vitamines et le goût, ainsi que pour prévenir les intoxications alimentaires. Les aliments finis sont recouverts de couvercles. La vitaminisation des aliments est effectuée quotidiennement dans l'unité de restauration ou l'institution pour enfants du groupe immédiatement avant la distribution.
Les premiers plats au moment de la distribution doivent avoir une température d'environ 70 ° C, les seconds - pas inférieurs à 60 ° C, les plats froids et les collations (salades, vinaigrette) - de 10 à 15 ° C. Le versement et la disposition des aliments prêts à manger doivent être effectués avec des cuillères ou des cuillères à verser spéciales, des fourchettes et des spatules. Il faut faire attention à sa conception culinaire : de beaux plats attrayants stimulent l'appétit, et donc une meilleure digestion.
Pendant les repas, il est nécessaire de créer un environnement calme et convivial et de maintenir la bonne humeur chez les enfants, car l'état du système nerveux de l'enfant affecte son appétit. Il ne faut pas s'impatienter si les enfants mangent lentement, leur interdire de demander à des amis ou à des adultes pendant les repas, faire constamment des commentaires. Cela distrait, énerve les enfants et réduit leur appétit.
Si l'enfant refuse tout aliment sain, vous devez l'y habituer progressivement en lui donnant de la nourriture en petites portions. Il vaut mieux planter un tel enfant avec des enfants quimangez avec plaisir et ne forcez pas l'enfant s'il ne peut pas manger toute la portion, car les normes moyennes recommandées ne sont pas conçues pour les caractéristiques individuelles et les besoins du corps. Si dans une tétée il n'a pas fini sa portion,pas besoin de le forcer à tout manger. Si l'enfant mange systématiquement moins que la norme, son poids corporel ne grossit pas bien,il faut le montrer à un médecin. Peut-être qu'il est malade et a besoin d'un changement de régime ou de routine quotidienne générale.
Souvent, les enfants ne mangent pas la nourriture qui leur est offerte, car ils en ont assez d'agir seuls. Les adultes doivent leur venir en aide.
Le transport des produits doit également être effectué conformément aux exigences sanitaires et hygiéniques. Pour chaque type de produit, vous devez disposer d'un conteneur ou d'un moyen de transport spécial. Cela protégera les produits de la poussière, de la saleté et de la pluie. La viande doit être apportée en 1 à 3 jours, selon les conditions de stockage existantes, dans des boîtes recouvertes de fer galvanisé ou de feuilles de duralumin. Les saucisses sont également apportées dans des boîtes spéciales. Le poisson salé est livré en barriques ou caisses dans son emballage d'origine. Pour le poisson frais, des paniers ou des boîtes refermables sont nécessaires. Le lait, la crème sure, la crème sont apportés dans des emballages ou conteneurs spéciaux, produits secs ou en vrac - dans des conteneurs d'usine: sacs ou boîtes fermées. Pour le transport du pain et des produits de boulangerie, une boîte bien refermable avec des étagères est utilisée. Les personnes impliquées dans le chargement et le déchargement des produits subissent des examens médicaux réguliers. Des vêtements spéciaux leur sont fournis : une robe de chambre, un tablier, des mitaines. Les produits alimentaires entrant dans les institutions pour enfants doivent être frais et de bonne qualité : sans impuretés étrangères, sans pollution, sans infestation de rongeurs et d'insectes. Cela dépend en grande partie du transport et du stockage des aliments.
Les produits livrés sont soumis à une inspection sanitaire et à un refus. Toutes les données d'inspection sont enregistrées dans un journal spécial. Avant d'inspecter les produits, vous devez vous familiariser avec les documents d'accompagnement, à partir desquels vous pouvez obtenir des données préliminaires sur les produits : la date de leur sortie, les conditions de stockage et le moment de la vente. Ces données sont particulièrement importantes lors de la réception de produits périssables : viande, charcuterie, jambon, poisson, lait, etc. Les produits sont rejetés non seulement à leur réception à l'entrepôt ou au réfrigérateur, mais également à leur réceptionde l'entrepôt à la cuisine.
La qualité des produits est généralement évaluée par un travailleur médical d'une institution pour enfants et un cuisinier. Au moindre soupçon de mauvaise qualité d'un produit, il doit être séparé du reste et soumis à des recherches supplémentaires en laboratoire, qui sont effectuées par la station sanitaire et épidémiologique.
Viande et les produits à base de viande ont une grande valeur nutritionnelle, car ils contiennent des protéines de haute qualité. En règle générale, la viande bovine (bœuf) est consommée; l'agneau, le porc, la viande d'oie, les canards dans l'alimentation des enfants d'âge préscolaire ne sont pas Recommandé.
Lors de l'acceptation de la viande, une attention particulière est portée à la disponibilité de documents garantissant la qualité de la viande ou des produits à base de viande. La livraison de viande hachée prête n'est pas autorisée. Les produits carnés sont stockés dans des réfrigérateurs.
Sensibiliser les enfants aux habitudes alimentaires hygiéniques
On apprend aux enfants à se laver les mains avant de manger, à s'asseoir correctement en mangeant (ne pas se pencher en arrière sur une chaise, ne pas écarter les coudes je ne les mettez pas sur la table), utilisez des couverts. Les enfants d'âge préscolaire apprennent à utiliser un couteau: couper correctement la viande, les concombres, les tomates. Les adultes broient la nourriture des jeunes enfants.
En mangeant, les enfants ne doivent pas se précipiter, être distraits, jouer avec des appareils, se remplir la bouche de nourriture et parler en même temps, etc. L'enseignant leur apprend à utiliser une serviette. Les bébés mettent des bavoirs avant de manger, pour les plus grands ils mettent un verre avec des serviettes en papier sur la table.
Chaque semaine ou une fois tous les 10 jours, un travailleur médical surveille le respect de la norme quotidienne moyenne pour la distribution des produits 1a 1 enfant et, si nécessaire, corrige la nutrition pour la prochaine décennie. Le calcul des principaux ingrédients alimentaires en fonction des résultats du relevé cumulatif est effectué par une infirmière je une fois par mois (calculer la valeur énergétique, la quantité de protéines, de lipides et de glucides).
EXIGENCES SANITAIRES ET D'HYGIÈNE POUR LA LIVRAISON, LA RÉCEPTION, LA QUALITÉ, LES CONDITIONS
STOCKAGE ET VENTE DE PRODUITS ALIMENTAIRES DANS LES ÉTABLISSEMENTS PRÉSCOLAIRES
La livraison et le stockage des produits alimentaires doivent être sous le contrôle strict du chef et du personnel médical de l'établissement préscolaire, car la qualité des aliments préparés en dépend.
Chaque établissement préscolaire est équipé de réfrigérateurs. De plus, il existe des garde-manger pour stocker des produits secs tels que la farine, le sucre, les céréales, les pâtes, les confiseries et les légumes. Les entrepôts et les chambres froides doivent être maintenus propres et bien aérés.
La nutrition de l'enfant est le principal facteur qui assure le bon développement et le bon fonctionnement de tous les organes et systèmes. Malgré l'énorme quantité de matériel pédagogique et méthodologique, d'ordonnances, de résolutions et de décisions, l'état réel de son organisation dans les établissements préscolaires est loin d'être idéal. Ces carences résultent souvent non seulement de difficultés passagères (dues au financement, à l'approvisionnement des établissements d'enseignement préscolaire), mais aussi d'une pratique solide qui s'est développée au fil des ans, qui est devenue un frein dans le système d'accompagnement technologique et personnel des unités alimentaires des établissements d'enseignement préscolaire, dans le système de contrôle alimentaire existant, etc.
Les principales lacunes dans l'organisation de la nutrition des enfants dans les établissements d'enseignement préscolaire qui nécessitent une attention prioritaire sont:
1. Incohérence de la nutrition réelle avec les normes physiologiques tant au niveau des nutriments de base qu'au niveau d'un ensemble de produits.
Par nutriments les enfants reçoivent moins de protéines, notamment d'origine animale, de vitamines, de sels minéraux. Les régimes ne satisfont les besoins du corps de l'enfant en énergie et en protéines qu'à 70–90%, en vitamines - à 20–40%.
Par ensemble de produits les enfants reçoivent moins de poisson, de produits laitiers, d'œufs, de légumes et de fruits, et dans ce contexte, ils reçoivent 1,5 fois plus de pâtes, de céréales, 5 à 6 fois plus de sucreries.
Les repas des enfants de la famille (le week-end) sont monotones, les mêmes plats se répètent souvent tout au long de la journée. Chaque jour, les enfants d'âge préscolaire consomment des produits alimentaires qui n'appartiennent pas à la catégorie de l'assortiment pour enfants et qui sont interdits ou non recommandés dans l'établissement d'enseignement préscolaire. Sur le nombre total de produits à base de viande, environ un tiers sont des saucisses, y compris fumées et semi-fumées, du poisson, de la viande, des produits laitiers, des légumes en conserve, diverses soupes, de la gelée, des concentrés de boissons, des champignons, du poisson fumé et séché, du café instantané, des chips, diverses boissons gazeuses telles que Fanta, Pepsi Cola, etc.
La vitaminisation des plats préparés a été arrêtée, les problèmes d'approvisionnement des institutions pour enfants en sel iodé, en aliments enrichis en fer et autres microéléments essentiels ne sont pas résolus.
La raison principale est la faiblesse des allocations budgétaires pour l'alimentation, qui ne tient pas compte des processus inflationnistes dans la société et de la hausse périodique des prix des denrées alimentaires qui y est associée. Cela se fait particulièrement sentir vers la fin de l'année civile, lorsque les allocations budgétaires ne couvrent pas plus de 25 à 30 % du coût de la nutrition des enfants dans les établissements d'enseignement préscolaire. Si l'on tient compte du fait que dès le début, il présente un déficit important, ce qui ne permet pas de fournir une nutrition recommandée par les normes physiologiques, alors à la fin de l'année, la situation dans l'établissement d'enseignement préscolaire devient tout simplement catastrophique.
2. Régime alimentaire inacceptable pour les enfants d'âge préscolaire (3–7 années ) dans un jardin d'enfants avec un séjour de 12 heures, axé sur l'observation des seuls intervalles entre les repas, sans tenir compte de l'intensité de la perte et de la reconstitution de l'énergie par l'enfant.
Pour un adulte, 4 repas par jour sont optimaux avec un intervalle de 3,5 à 4 heures et la répartition des aliments par teneur calorique : 25 % pour le petit-déjeuner et le dîner, 35 % pour le déjeuner et 15 % pour le goûter (déjeuner ou deuxième dîner ). Sous cette forme, le régime a été mécaniquement transféré à l'école maternelle avec un séjour de 12 heures pour les enfants et est devenu la norme, bien que la justification physiologique de ce régime soulève de sérieuses objections.
3. Base matérielle et technique obsolète des unités alimentaires des établissements d'enseignement préscolaire, en raison de l'espace insuffisant et de l'aménagement irrationnel des bâtiments anciens, du manque d'eau chaude sanitaire dans nombre d'entre eux, d'un ensemble d'équipements technologiques obsolètes et d'une forte pénurie de détergents et de désinfectants.
4. Faible niveau de culture technologique et sanitaire des employés de cuisine des établissements d'enseignement préscolaire, en raison du manque de développement professionnel périodique de ceux-ci, compte tenu du profil de l'établissement d'enseignement préscolaire. Le niveau de recyclage sanitaire des travailleurs de l'Î.-P.-É. aux cours du SSES est faible.
5. Niveau insuffisant de contrôle médical sur la nutrition des enfants dans les établissements d'enseignement préscolaire. Le niveau de connaissances des médecins et du personnel paramédical dans l'organisation et le contrôle de la nutrition est assez faible, il se résume souvent à l'exécution dogmatique d'instructions et de prescriptions individuelles.
Les relevés comptables cumulatifs sont sous-estimés - le principal outil de contrôle médical actuel sur la valeur nutritionnelle dans les établissements d'enseignement préscolaire. Le calcul de la valeur nutritionnelle de l'alimentation moyenne sur dix jours (BJU, calories) est utilisé à tort comme outil principal de ce contrôle. Cela neutralise le principe principal de la rationalité de la nutrition des enfants - son équilibre alimentaire, reflété dans les normes recommandées d'un ensemble d'aliments pour les institutions pour enfants de différents types, le temps passé par les enfants dans un jardin d'enfants, etc.
6. Le faible niveau général de préparation professionnelle des médecins pour enfants et du personnel paramédical au travail dans les établissements d'enseignement préscolaire. Formation thérapeutique générale sur la base des facultés de médecine et de pédiatrie et des départements des universités, les infirmières de profil large ne fournissent pas le niveau nécessaire de leur formation hygiénique. Le contenu principal du travail du personnel médical de l'établissement d'enseignement préscolaire est l'assainissement domestique, y compris la nourriture, et les médecins sanitaires ne sont pas autorisés à travailler en tant que médecins préscolaires selon les instructions existantes.
Il est clair qu'il ne sera pas possible d'éliminer ces lacunes rapidement avec tout le désir, mais il est également impossible de ne pas les remarquer.
L'alimentation des enfants
La nutrition joue un rôle important dans le processus de croissance et de développement de l'enfant, est d'une grande importance pour sa santé. Un apport insuffisant des jeunes enfants en fer, sélénium, iode, zinc, calcium, etc. peut servir de base à des troubles importants de la formation de l'intelligence, du système musculo-squelettique ou du tissu conjonctif en général, de la sphère reproductrice, d'une diminution des performances physiques , etc.
Par conséquent, le principe déterminant de l'organisation des aliments pour bébés devrait être une alimentation équilibrée, dont le concept a été développé en détail par l'académicien A.A. Pokrovsky. Selon cette théorie, assurer le fonctionnement normal de l'organisme est possible à condition qu'il soit alimenté non seulement avec la quantité appropriée d'énergie et de protéines, mais aussi sous réserve de relations suffisamment strictes entre de nombreux composants nutritionnels indispensables dont chacun a son propre rôle dans le métabolisme. Ces composants nutritionnels comprennent des acides aminés essentiels, des vitamines, certains acides gras, des minéraux et des oligo-éléments.
L'expression d'une alimentation équilibrée pour un enfant en bonne santé est une alimentation équilibrée. Nutrition rationnelle (du lat. rationaliser- raisonnable) est une nutrition physiologiquement complète de personnes en bonne santé, tenant compte de leur sexe, de leur âge, de la nature de leur travail et d'autres facteurs, basée sur les principes suivants :
Correspondance de la valeur énergétique de l'alimentation avec la consommation énergétique quotidienne moyenne ;
La présence dans l'alimentation des nutriments nécessaires dans des proportions optimales;
Bonne répartition des aliments par repas pendant la journée (régime) - l'heure et le nombre de repas, les intervalles entre eux;
Assurer des aliments de haute qualité - bonne digestibilité des aliments, en fonction de leur composition et de leur mode de préparation, de leur apparence, de leur texture, de leur goût, de leur odeur, de leur couleur, de leur température, de leur volume, de la variété des aliments ;
Assurer des conditions optimales pour manger - l'environnement approprié, la mise en place de la table, l'absence de facteurs distrayant de la nourriture, une attitude positive envers l'alimentation ;
Sécurité sanitaire-épidémiologique et radiologique des aliments.
Normes nutritionnelles physiologiques
Les conditions théoriques préalables à la régulation de la nutrition infantile sont exprimées dans les normes des besoins physiologiques de la population en nutriments et en énergie de base, approuvées à l'échelle nationale et révisées périodiquement. Actuellement, il existe des normes approuvées par le médecin hygiéniste en chef du pays en 1991.
Ils sont compilés pour onze groupes d'âge et de sexe d'enfants. Pour la première fois, des normes pour les enfants qui étudient à partir de 6 ans ont été identifiées. A partir de 11 ans, les normes nutritionnelles sont différenciées selon le sexe ( languette. quinze).
Tableau 15
Normes de besoin physiologique en nutriments de base et en énergie des enfants d'âge préscolaire (approuvé par le Collège du Ministère de la Santé de la Fédération de Russie le 31 mai 1991)Lors de l'organisation des aliments pour bébés, bien plus important que le simple respect des normes physiologiques des nutriments (BJU, micro-éléments, vitamines et autres substances biologiquement actives) et de l'énergie est le respect d'un équilibre alimentaire de la nutrition, visant à respecter ces normes avec exactement les produits qui les enfants ont le plus besoin. L'équilibre des produits des aliments pour bébés est le signe principal de sa rationalité. Depuis plus d'une décennie, il existe des ensembles de produits alimentaires recommandés pour divers types d'institutions pour enfants, développés par l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales. Ces normes ont été approuvées par le décret du Conseil des ministres de l'URSS n ° 317 du 12 avril 1984 et n'ont pas été révisées depuis lors, bien qu'elles comportent de nombreuses recommandations supplémentaires. En particulier, le contenu de catégories combinées de produits telles que "céréales, légumineuses, pâtes", "légumes divers", "viande" n'est pas sans importance.
Lors de l'analyse des emballages alimentaires officiels et recommandés, une remarque importante est également révélée. Même un régime alimentaire en quatre temps à l'école maternelle, se terminant par un dîner entre 18h00 et 18h30, n'exclut pas la nécessité de repas supplémentaires à la maison pour l'enfant avant le coucher, ce qui fournit en outre 10 à 15% de la composante énergétique des aliments (kcal). Le dîner à la maison devient obligatoire avec la transition actuelle de la plupart des établissements d'enseignement préscolaire à trois repas par jour avec une collation renforcée l'après-midi, au lieu d'une collation et d'un dîner l'après-midi, que l'enfant reçoit à 16h30-17h00.
Les rations alimentaires dans l'établissement d'enseignement préscolaire sont calculées pour les besoins quotidiens en nutriments et en énergie, un dîner fait maison peut donc être considéré comme un excès de nutrition pour un enfant. Nous sommes convaincus que le régime alimentaire dans un établissement d'enseignement préscolaire avec un séjour de 10,5 à 12 heures d'un enfant ne devrait couvrir que 80 à 85% de ses besoins énergétiques quotidiens, mais presque entièrement - en composants nutritionnels irremplaçables, et l'ensemble d'épicerie doit répondre aux exigences suivantes ( languette. 16).
Tableau 16
NORMES DE L'ENSEMBLE DE PRODUITS (g)pour les enfants de 3 à 7 ans avec un séjour de 12 heures à l'école maternelle
* quatre repas par jour [petit-déjeuner - déjeuner - thé de l'après-midi - dîner]
** trois repas par jour [petit-déjeuner - déjeuner - thé de l'après-midi renforcé (ou compacté)].
Régime alimentaire pour les enfants âgés de 3 à 7 ans avec un séjour de 10,5 à 12 heures à l'école maternelle
Dans les établissements préscolaires, les repas sont organisés conformément au SanPiN 2.4.1.1249-03 "Exigences sanitaires et épidémiques pour le dispositif, le contenu et l'organisation du régime de travail d'un établissement d'enseignement préscolaire", qui, en fonction du mode de fonctionnement d'un établissement d'enseignement particulier et établissement d'enseignement, prévoit cinq et trois repas par jour dans DOW ( languette. 17).
Tableau 17
Le régime alimentaire des enfants d'âge préscolaire en fonction du temps passé en maternelle
(extrait de SanPiN 2.4.1.124903)
D'un point de vue physiologique, le cadre nutritionnel de l'alimentation est associé à l'apparition d'une sensation de faim dont les théories sur l'origine ont été étudiées par A. Carlson, W. Kennon, I.P. Pavlov et autres C'est ce sentiment, tant chez l'homme que chez l'animal, qui est associé à la recherche et à la consommation de nourriture. La vitesse à laquelle la sensation de satiété évolue avec la sensation de faim dépend de la vitesse à laquelle les nutriments sont consommés par l'organisme, c'est-à-dire du niveau de dépense énergétique. Par conséquent, les pauses entre les repas pendant la journée doivent être de durée différente: la nuit, avec une consommation d'énergie minimale, - 8 à 10 heures, pendant la journée - de 3 à 5 heures, selon le niveau d'activité physique. Cependant, une charge uniforme sur le tube digestif, le traitement le plus complet des aliments avec des sucs digestifs pleins d'activité digestive, est assuré par un régime - un apport ordonné nourriture à heures fixes.
Pour un adulte (et un enfant à partir de 3 ans qui passe à un régime adulte), quatre repas par jour sont optimaux avec un intervalle de 3,5 à 4 heures et la répartition des aliments par teneur en calories : 25 % pour le petit-déjeuner et le dîner, 35 % pour le déjeuner et 15 % - pour un goûter (deuxième petit-déjeuner ou deuxième dîner).
La justification physiologique d'un tel régime dans les conditions d'un établissement d'enseignement préscolaire soulève de sérieuses objections, car elle ne prend pas en compte la répartition des charges énergétiques dans la routine quotidienne de l'établissement. La charge énergétique maximale du déjeuner, qui chez les adultes est justifiée par un stress physique (de travail) ultérieur, chez les enfants ne correspond pas à la diminution ultérieure de la dépense énergétique pendant le repos diurne. En conséquence, les enfants viennent au goûter de l'après-midi sans sensation de faim, et cela ne les attire que par ses associations gustatives agréables. Un repas forcé dans l'après-midi éteint ce besoin naturel de nourriture, qui aurait dû se développer chez un enfant au bout d'une heure et demie. Le dîner se transforme également en gavage, mais sans l'ancien goût. Il n'est pas surprenant que la moitié du dîner institutionnel soit gaspillée et que les enfants, n'ayant pas le temps de rentrer à la maison, demandent de la nourriture, provoquant des critiques assez justes de la part des parents contre l'établissement d'enseignement préscolaire.
De plus, le régime alimentaire en quatre temps à l'école maternelle est conçu pour une semaine de travail de 5 jours pour les parents, avec la fin de la journée de travail à 18h00, lorsque l'enfant est récupéré à l'école maternelle à 19h00. Mais l'autre partie des parents travaillant sur une base de six jours termine la journée de travail à 16h00-17h00 et récupère les enfants plus tôt. C'est la raison du transfert de tous les enfants à un dîner plus tôt, qui ne tient pas compte de l'humeur des enfants à manger.
Les objections aux quatre repas par jour sont importantes et nécessitent son changement, en tenant compte de l'utilisation des principes physiologiques de la construction d'un régime alimentaire pour les enfants dans les établissements d'enseignement préscolaire. Nous proposons d'arrêter de gaver les enfants. Si l'enfant est rassasié après un sommeil diurne, il est nécessaire de lui donner la possibilité (et même de l'aider) d'avoir faim, puis de bien le nourrir. Dans ces conditions, manger pour les enfants comme pour les éducateurs sera une fête, pas une torture.
Trois fois le régime alimentaire des enfants d'âge préscolaire avec un séjour de 10,5 à 12 heures dans un établissement d'enseignement préscolaire avec une collation renforcée l'après-midi (au lieu du thé et du dîner de l'après-midi) passe en mode jour d'une heure (à 17h00 au lieu de 16h00). Un tel régime couvre 80 à 85 % du contenu calorique de l'alimentation quotidienne dans un jardin d'enfants avec une répartition par réception : 20 à 25 % pour le petit-déjeuner et une collation renforcée l'après-midi, 35 à 40 % pour le déjeuner et 15 à 20 % pour domicile dîner.
Le système de trois repas par jour dans un établissement d'enseignement préscolaire avec une collation améliorée l'après-midi, au lieu d'une collation et d'un dîner l'après-midi, n'est pas nouveau et a été introduit dans de nombreuses régions de Russie et des pays voisins (en Ukraine, dans les États baltes, Kazakhstan, etc). Il est basé sur des recommandations méthodologiques contenant trois dispositions, à notre avis, absurdes. Premièrement, en réduisant la quantité de nourriture fournie en combinant partiellement le dîner avec une collation l'après-midi, les auteurs laissent intact l'ensemble alimentaire recommandé pour quatre repas par jour. Deuxièmement, les trois repas par jour introduits supposent le transfert de 15% de la teneur en calories de l'alimentation quotidienne au dîner à la maison du soir, mais ne prévoient pas son approvisionnement alimentaire. Troisièmement, un goûter amélioré (ou condensé) est distribué pendant les heures de thé de l'après-midi sans tenir compte de l'humeur des enfants pour manger.
L'enfant reçoit la nourriture appropriée, mais personne ne se soucie s'il veut manger.
Nous proposons de réduire l'ensemble de l'épicerie officielle en en transférant une partie sur un repas du soir à la maison. La teneur en calories d'un dîner fait maison doit être de 300 à 400 kcal et doit être composée d'aliments faciles à digérer avec une teneur prédominante en protéines végétales, glucides, lait et produits à base de lait aigre. En combinant le premier plat du dîner et le thé de l'après-midi dans un goûter renforcé, nous réduisons l'émission des composants du thé au lait (150 ml de lait, 10 g de sucre), du pain (en tenant compte de la cuisson du goûter de l'après-midi) , fruits frais, pommes de terre, légumes, compte tenu de leur sous-répartition dans l'alimentation des établissements d'enseignement préscolaire (pendant des années entières) et de la nécessité de se les procurer à domicile lors du repas du soir. L'inviolabilité reste la réception de produits alimentaires de base tels que la viande, le poisson, le beurre et l'huile végétale, les céréales, etc., qui constituent la base du petit-déjeuner et du déjeuner.
L'introduction d'un tel régime vous permet de modifier considérablement le régime quotidien dans l'établissement d'enseignement préscolaire, en allouant une heure supplémentaire à la culture physique active et aux activités d'amélioration de la santé après le sommeil diurne. L'approbation du régime proposé a montré que les enfants tolèrent parfaitement une collation renforcée l'après-midi, décalée d'une heure selon le régime (ce temps est occupé par eux avec des activités de jeu organisées actives et des procédures de tempérament spéciales). Les habitudes alimentaires des enfants ont fortement augmenté pour un goûter amélioré l'après-midi, et la sensation de satiété est restée chez presque tous jusqu'au moment de ramener le dîner à la maison. Une enquête auprès des parents a également montré que les enfants sortent de l'école maternelle de bonne humeur, bien nourris et maintiennent une activité motrice jusqu'au coucher.
Le goûter renforcé déplacé selon le régime permet également d'emmener les enfants se promener après celui-ci avant de quitter la maison. Ainsi, le processus d'habillage et de déshabillage des enfants pour une promenade a été éliminé, ce qui est important pour l'hiver et la période de transition de l'année, lorsqu'il est facile d'attraper un rhume.
Un régime en trois temps avec une collation améliorée l'après-midi a un effet positif sur l'organisation des repas du soir pour les enfants. En l'absence d'appétit pendant le dîner à l'établissement d'enseignement préscolaire, un enfant affamé, n'ayant pas le temps de rentrer à la maison, demande un dîner et la mère qui est rentrée du travail n'a toujours pas le temps de le cuisiner. En règle générale, l'enfant prend une collation ou un dîner parmi les plats qu'il n'est pas censé manger le soir (viande, épices, etc.). Après 2,5 à 3 heures, juste avant le coucher, l'enfant a généralement besoin d'un dîner supplémentaire, ce qui est contre-indiqué.
Un régime alimentaire coordonné vous permet d'obtenir un dîner fait maison 1,5 à 2 heures avant le coucher (entre 20h00 et 20h30). À ce moment-là, après une collation renforcée l'après-midi dans l'établissement d'enseignement préscolaire, l'enfant a de l'appétit et le dîner lui est préparé, en tenant compte des recommandations des hygiénistes et des travailleurs préscolaires.
Un régime en trois temps avec une collation améliorée l'après-midi, décalé d'une heure dans le régime quotidien, est idéal pour le régime régional de 10,5 heures pour les enfants d'âge préscolaire. En termes de sécurité alimentaire, cela équivaut à l'horaire de travail de 12 heures d'un établissement d'enseignement préscolaire. En raison du départ anticipé des enfants, le dîner, combiné à un goûter, est décalé de l'heure d'admission à des heures antérieures.
Nous recommandons ce régime uniquement pour les enfants d'âge préscolaire. Les tout-petits reçoivent de la nourriture en portions plus uniformes: pour le petit-déjeuner et le dîner - 25% chacun, pour le déjeuner - 30%, pour une collation l'après-midi - 20%, avec des intervalles uniformes entre les repas. Cela est dû à une charge énergétique uniforme pour les tout-petits pendant la journée.
Pour les groupes en court séjour (3-4 heures), un seul repas est organisé (deuxième petit-déjeuner, déjeuner ou goûter), en fonction du temps de travail du groupe (première ou deuxième moitié de la journée). Le régime alimentaire doit fournir au moins 15 à 25 % des besoins quotidiens en nutriments et en énergie.
Organisation du contrôle médical de la nutrition des enfants
Le contrôle médical de la nutrition des enfants dans un établissement d'enseignement préscolaire est effectué en surveillant:
Pour l'état sanitaire de l'unité de restauration et les conditions de cuisson, dont les autorités sanitaires locales sont responsables ;
Derrière la diète, le contrôle exclusif dont, par un malentendu évident, a été attribué dans une plus large mesure aux corps de l'instruction publique, et non au service médical.
Actuellement, le contrôle des aliments est réglementé par :
Les normes du besoin physiologique de l'enfant en nutriments et en énergie de base ( languette. quinze);
Les normes de l'épicerie fixées pour les enfants dans les établissements d'enseignement préscolaire de divers profils ( languette. 16);
Normes régionales pour les crédits destinés à la nutrition des enfants dans les établissements d'enseignement préscolaire.
Avec toutes les formes de contrôle existantes ( opérationnel, approfondi, laboratoire ) le point de départ est le menu de mise en page. Avec une bonne organisation de la nutrition, cela devrait conduire à des allocations appropriées, à l'utilisation de l'ensemble d'aliments recommandés et à assurer une alimentation équilibrée en termes d'ingrédients alimentaires. Selon SanPiN 2.4.1.1249-03, un accès complet aux normes du besoin physiologique en nutriments de base et en énergie doit être fourni en fonction des indicateurs quotidiens moyens du mois, avec une correction du menu sur dix jours pour garantir que la moyenne l'ensemble quotidien de produits est conforme aux normes de l'ensemble alimentaire dans l'établissement d'enseignement préscolaire.
Il est répréhensible, de notre point de vue, d'un travail inutile, qui est indiqué dans SanPiN comme suit : "Le calcul des principaux ingrédients alimentaires sur la base des résultats du relevé cumulatif est effectué par une infirmière une fois par mois ( la teneur en calories, la quantité de protéines, de graisses et de glucides sont calculées )».
Kits d'épicerie ( languette. 16) sont compilés de manière à ce que leur mise en œuvre à ± 10% garantisse le respect des normes quotidiennes recommandées du besoin physiologique en nutriments de base et en énergie. Nous considérons qu'il est inutile de travailler sur le calcul du contenu calorique et de la valeur nutritionnelle de la disposition mensuelle moyenne consolidée du menu du personnel médical de l'établissement d'enseignement préscolaire. L'ensemble de nourriture lui-même donne une description suffisante de la nutrition des enfants.
La limitation du contrôle par une déclaration cumulative alimentaire découle également de la tâche principale du contrôle - assurer rapidement la correction de la malnutrition identifiée. Si des violations sont constatées dans la disposition du menu, afin de la corriger, il est nécessaire de revenir à l'étape de contrôle précédente - la liste cumulative des produits alimentaires. Des corrections seront toujours effectuées non pas pour les protéines, les lipides ou les glucides, mais pour les produits nécessaires à l'alimentation.
L'absurdité du contrôle selon les normes des besoins physiologiques en nutriments de base et en énergie, et, de surcroît, selon les emballages alimentaires mensuels moyens, est illustrée par de telles données. En 1988, nous avons analysé 36 plans de menus saisonniers hebdomadaires de groupes préscolaires d'établissements d'enseignement préscolaire en fonction de l'ensemble d'aliments et de la teneur en nutriments et en énergie. En termes de valeur nutritionnelle, tous les régimes alimentaires à toutes les saisons de l'année se sont avérés à un niveau élevé, dépassant les normes existantes dans tous les indicateurs, à l'exception des protéines végétales, du calcium et du phosphore. Cependant, cette image favorable en termes de teneur en nutriments dans les régimes alimentaires des établissements d'enseignement préscolaire ne correspond pas à la norme lors de l'analyse de l'ensemble des aliments. Dans les rations saisonnières et annuelles moyennes, 60% des articles réglementés par les normes d'un ensemble de produits se sont avérés insuffisants, 35% - seuls les fruits secs en excès (et même alors dans l'ensemble annuel moyen) ont été délivrés conformément à la norme. Les légumes, les fruits frais et leurs dérivés, les produits laitiers (fromage, fromage blanc), le poisson manquaient. Une livraison excessive de viande (124 g au lieu de 100) avec une analyse approfondie s'est avérée être 40% de viande de volaille, 10% - saucisses et saucisses, 10% - foie et seulement 40% - viande naturelle, dont seulement 20% - bœuf. Pas si brusquement à certaines saisons de l'année, il y avait une pénurie de lait, de pain (!?), de pommes de terre, d'œufs et de crème sure. Dans le même temps, les céréales et les pâtes étaient 2 fois plus que la norme, les produits de confiserie étaient 3 fois plus que la norme, la répartition de la farine, du sucre, du beurre et de l'huile végétale était surestimée.
Les erreurs dans l'analyse institutionnelle de la disposition des menus pour les ingrédients alimentaires sont les suivantes :
L'hétérogénéité biologique naturelle des matières premières n'est pas prise en compte ;
Des tableaux non standard de valeur nutritionnelle des produits alimentaires sont utilisés, qui pèchent avec de grandes erreurs par rapport aux tableaux officiels de l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales;
La perte de nutriments lors du traitement thermique des produits n'est pas prise en compte ;
L'assimilation incomplète (de 10% en moyenne) des nutriments dans le corps de l'enfant n'est pas prise en compte;
Environ 15% de perte de nutriments due aux résidus alimentaires de l'alimentation n'est pas prise en compte.
Nous sommes convaincus qu'une analyse de dix jours des états comptables cumulatifs des produits alimentaires effectuée par une infirmière d'un établissement pour enfants est suffisante pour contrôler la nutrition dans un établissement d'enseignement préscolaire.
L'analyse de la disposition des menus pour la valeur nutritionnelle est nécessaire, mais sa tâche est différente. Périodiquement (une fois par mois, par trimestre ou par semestre, selon l'expérience et la littératie du personnel paramédical chargé d'élaborer le menu de mise en page), nous vous recommandons d'effectuer une surveillance médicale par jour (mais pas la moyenne quotidienne!) Mise en page du menu pour évaluer l'exactitude du menu par l'agent de santé préscolaire. Sous contrôle, pas plus de ± 10% d'écarts des principaux ingrédients alimentaires du régime et de sa teneur en calories par rapport aux normes du besoin physiologique en nutriments de base et en énergie sont autorisés, bien que SanPiN 2.4.1.1249-03 n'autorise que ± 5% d'écarts , et N. Guthrie J'ai tendance à considérer même des écarts de ± 20 % par rapport aux normes recommandées comme normaux, étant donné la nature moyenne du niveau le plus recommandé.
La nécessité d'étudier la question de la nutrition dans les établissements d'enseignement préscolaire à l'aide de la disposition des menus est à la base d'une recherche ciblée spéciale visant à établir certains modèles et résultats obtenus en la matière.
La base de l'organisation des aliments pour bébés dans les établissements d'enseignement préscolaire est un menu prometteur de 10 jours qui permet une planification productive de l'unité alimentaire pour l'avenir afin d'assurer le calendrier de la vente des produits périssables. Un menu à long terme est fourni par la planification financière, sur la base des allocations allouées.
Un menu cyclique prometteur, convenu avec les institutions de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, devrait figurer dans chaque établissement d'enseignement préscolaire. La base de sa compilation est constituée de menus approximatifs de 10 jours élaborés par l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, en tenant compte de l'ensemble d'aliments recommandés. Les changements introduits peuvent être saisonniers, en tenant compte des traditions nationales, des conditions locales (notamment en termes de financement et d'approvisionnement alimentaire), etc. Le menu perspective recommandé par nous ( adj. une) est conçu pour couvrir environ 85 % des dépenses énergétiques quotidiennes d'un enfant. Sa description est donnée dans adj. 3 et languette. 18, 18a.
Tableau 18
Caractéristiques d'un menu de perspective cyclique de 10 jours pour les enfants d'âge préscolaire avec un séjour de 10,5 à 12 heures dans un établissement d'enseignement préscolaire général(recommandations de l'auteur du manuel)
* Un écart de ± 10% par rapport aux valeurs recommandées est considéré comme la norme.
Tableau 18a
Caractéristiques des régimes
Nous vous proposons un menu perspective compilé par nos soins ( adj. une), notant ses caractéristiques positives et négatives ( languette. 19).
Tableau 19
Côtés positifs et négatifs du menu perspective recommandé par nous
Une infirmière prépare un menu du jour avec la participation d'un cuisinier et du responsable d'un établissement préscolaire. Pour le compiler, il est conseillé au personnel médical de disposer d'un fichier de cartes de plats, qui comprend des cartes de mise en page de plats individuels ( adj. 2).
À la maternelle, le menu pour tous les groupes d'âge est compilé de la même manière. Tout d'abord, le menu du déjeuner est compilé, puis le petit-déjeuner et le dîner. Pendant la journée, les repas ne doivent pas être répétés. Des produits tels que le pain, les céréales, le lait, la viande, le beurre et l'huile végétale, le sucre, les légumes sont inclus dans le menu quotidien, et d'autres produits (fromage cottage, fromage, œufs) - 2-3 fois par semaine, mais dans une décennie, l'enfant doit recevoir la totalité de la quantité de nourriture conformément aux normes établies.
La part des plats à base de viande, poisson, œufs, fromage cottage, lait, fromage dans l'alimentation des enfants doit être constante, quelle que soit la saison. Les exigences d'âge pour l'énergie et les ingrédients alimentaires de base en été devraient être 10% plus élevées qu'en hiver (plus de consommation d'énergie).
Pour le petit-déjeuner, la gamme de plats est pratiquement illimitée. Il est recommandé de donner des salades de légumes, des vinaigrettes, des plats de céréales ou de pâtes, des nouilles, des pommes de terre, des légumes, des œufs, des fromages doux ; des boissons chaudes - café, cacao, thé, mais tout est désirable sur le lait !
Le déjeuner devrait être composé de trois plats: soupe (sur bouillon de viande et d'os), le deuxième - un plat de viande ou de poisson avec un accompagnement, le troisième - des boissons (compote, gelée) et des fruits (les fruits ne remplacent pas les boissons, mais les complètent ). Auparavant, les salades de légumes étaient le quatrième plat de déjeuner obligatoire, mais maintenant il y a une opinion différente: l'enfant ne doit pas être surchargé avec un contenu de déjeuner suffisamment volumineux, il est donc recommandé de donner des salades quotidiennement, comme principale source de graisses végétales, mais pour le petit-déjeuner ou pour un goûter amélioré l'après-midi.
Du moment de la préparation jusqu'aux vacances, les premier et deuxième plats peuvent être sur un poêle chaud pendant 2 à 3 heures maximum. :2 et 2:3.
L'enfant ne doit pas recevoir deux plats de céréales pour le déjeuner : si la soupe est composée de céréales, l'accompagnement du deuxième plat doit être composé de légumes. Des plats d'accompagnement combinés de divers légumes et céréales sont également recommandés, les sauces et les sauces sont souhaitables pour les seconds plats. Il convient également de garder à l'esprit que tout plat d'accompagnement convient aux plats de viande (légumes, céréales, pâtes, combinés), et pour le poisson - uniquement la pomme de terre.
Il est préférable de cuisiner des plats de viande à partir de viande hachée (escalopes, boulettes de viande, zrazy, boulettes de viande, petits pains, casseroles, etc.), car en raison des charges (amidon, œufs, farine, céréales, légumes, etc.), un rendement normalisé de un plat de viande est réalisé (70 à 80 g).
Par exemple, lors de la préparation de côtelettes à partir de 70 g de viande, le poids net après le traitement primaire (transformation à froid) sera en moyenne de 50 à 55 g. g, et après avoir perdu 15 à 20 % du poids lors du traitement thermique secondaire, il fournira une sortie d'environ 70 g de produit fini.
Lors de l'utilisation de plats à base de céréales et de pâtes, il convient de rappeler que les enfants s'intéressent moins au goût du plat qu'à son apparence, sa nouveauté. Par conséquent, il est préférable de présenter le même plat aux enfants sous forme de céréales, de casseroles, de boulettes de viande, de boulettes de viande, etc.
Lors de la préparation de salades de légumes, de vinaigrettes, le nombre de composants qu'elles contiennent n'est pas limité, mais leur mélange, ainsi que l'assaisonnement avec du sel, de l'huile, du sucre, est effectué immédiatement avant d'être servi par le service de restauration.
Théoriquement, une collation lourde l'après-midi (au lieu d'une collation l'après-midi et du dîner) est considérée comme une combinaison du premier plat du dîner avec une collation l'après-midi, mais en pratique, des approches légèrement différentes ont été développées. Les salades, qui sont devenues une rareté dans l'établissement d'enseignement préscolaire (en raison des allocations limitées pour la nourriture), sont classées comme collation améliorée de l'après-midi, thé de l'après-midi de confiserie. Au lieu du thé du soir, il est recommandé d'introduire du kéfir et du lait dans une collation renforcée l'après-midi. Le kéfir, le lait cuit fermenté, le lait caillé et d'autres produits laitiers fermentés sont versés dans des tasses à partir de sacs ou de bouteilles avant d'être distribués.
C'est au dîner que les produits laitiers (en particulier le cottage cheese) sont conseillés, puisque, selon les observations de scientifiques américains, L'absorption du calcium par le tissu osseux s'effectue principalement le soir et la nuit. Le fromage blanc, le poisson ou le fromage consommés au petit-déjeuner n'auront pas l'effet bénéfique qu'ils attendaient. Le calcium et le phosphore ne passeront pas du tout des intestins dans le sang, car ils seront éliminés du corps, et s'ils le font, alors, en raison du manque de demande du tissu osseux, ils s'installeront dans les reins dans le forme de pierres d'oxalate. De plus, des hormones corticostéroïdes sont produites et délivrées dans le sang le matin, ce qui bloque l'absorption du calcium et du phosphore des intestins dans le sang. Les aliments contenant du calcium et du phosphore doivent être consommés l'après-midi, de préférence le soir, au dîner. Il en va de même pour la prise de suppléments de calcium.
Lors de l'élaboration d'un menu, il est important de combiner correctement les produits alimentaires pour leur enrichissement mutuel en nutriments. Ainsi, la composition en acides aminés et minéraux de diverses céréales, en particulier le sarrasin, ainsi que le pain, sont significativement améliorés en association avec des produits laitiers. Une augmentation de l'utilité protéique de l'alimentation est obtenue par une combinaison de farine et de produits céréaliers avec du fromage cottage et du fromage râpé. Les bouillies peuvent être enrichies en sels minéraux si vous les faites cuire sur des bouillons de légumes et de fruits.
Un contrôle spécial est nécessaire pour restreindre l'utilisation d'un certain nombre de produits alimentaires qui, en raison de leurs caractéristiques technologiques, provoquent souvent des intoxications alimentaires. Ils constituent une menace pour la santé de l'enfant en raison des changements de composition au cours du traitement.
Aujourd'hui, il existe la seule liste légalement justifiée d'aliments et de plats interdits, établie dans SanPiN 2.4.1.1249-03 "Exigences sanitaires et épidémiques pour le dispositif, le contenu et l'organisation du mode de fonctionnement de l'établissement d'enseignement préscolaire". Dans certaines régions, les autorités sanitaires peuvent imposer des restrictions temporaires sur l'utilisation de certains aliments dans les aliments pour bébés, en fonction des conditions locales ou de la situation actuelle. Toutes les autres restrictions sont des fantasmes des autorités locales de l'éducation et de la santé, frisant souvent l'analphabétisme élémentaire en matière de physiologie et d'hygiène alimentaire.
Selon SanPiN 2.4.1.1249-03, l'utilisation de champignons, de lait en flacon sans ébullition, de fromage cottage en flacon et de crème sure, de pois verts en conserve sans traitement thermique, de saucisses de sang et de foie est strictement interdite dans l'alimentation des enfants des établissements d'enseignement préscolaire; oeufs et viande de sauvagine; poisson, viande, contrôle vétérinaire non passé; produits artisanaux en conserve dans des emballages hermétiques; aliments en conserve dans des bocaux avec une étanchéité cassée, bombardés, avec de la rouille, déformés, sans étiquettes; céréales, farine, fruits secs contaminés par diverses impuretés et parasites de la grange; légumes et fruits avec moisissures et signes de pourriture.
Afin de prévenir les intoxications alimentaires, il est interdit de faire des yaourts-samokvas (le lait aigre ne peut être utilisé que pour faire de la pâte), du fromage cottage et d'autres produits laitiers fermentés, ainsi que des crêpes avec de la viande ou fromage blanc de lait non pasteurisé, pâtes marines, pâtes aux œufs hachés, brawn, œufs au plat, confiseries à la crème, crèmes, boissons aux fruits, viande hachée de hareng, produits frits, gelées, pâtés, plats en gelée (viande et poisson).
Les épices (mayonnaise, moutarde, poivre, raifort, vinaigre) ne doivent pas être utilisées dans l'alimentation des enfants ; sauces épicées; café naturel; graisses de cuisson (margarine - uniquement en boulangerie); légumes et fruits marinés (concombres, tomates, prunes, pommes); viandes fumées; les produits contenant des additifs alimentaires (arômes synthétiques, colorants) d'origine artificielle, y compris les boissons gazeuses, les confiseries, les chewing-gums, les chips, etc. ; beurre dont la teneur en matières grasses est inférieure à 72 %.
Cette liste pour un certain nombre de produits peut augmenter considérablement le volume de plats interdits. Ainsi, l'interdiction des produits frits exclut automatiquement la fabrication de certains produits de la cuisine nationale (tatare, bachkir) (par exemple, les baursaks), les broussailles, les pâtés, les beignets. L'interdiction d'utiliser de la crème sure sans traitement thermique exclut son utilisation comme assaisonnement pour les salades, crêpes, boulettes, etc. L'interdiction d'utiliser des boudins de foie et de sang, des muscles interdit automatiquement l'utilisation d'abats de catégorie II dans les aliments pour bébés ( diaphragmes, joues, réservoirs), tête, sang, garniture.
La position de SanPiN par rapport au fromage cottage est pour le moins surprenante. Premièrement, il est totalement déraisonnablement interdit de fabriquer du fromage cottage à partir de lait aigre dans l'unité alimentaire d'un établissement d'enseignement préscolaire. Dans le processus de fabrication, le lait lui-même est soumis à ébullition et le fromage cottage fait maison qui en résulte, lors de son utilisation ultérieure, est soumis à un traitement thermique obligatoire. Ainsi, il ne peut représenter un risque épidémiologique pour l'enfant. L'industrie laitière produit du fromage cottage uniquement à partir de lait pasteurisé (il s'agit d'une condition technologique), son approvisionnement à l'unité alimentaire de l'établissement d'enseignement préscolaire par d'autres canaux est strictement interdit. Crêpes interdites Avec fromage blanc de lait non pasteurisé il n'y a juste nulle part où aller! Faut-il comprendre que les crêpes au fromage blanc au lait pasteurisé sont autorisées, comme c'était le cas dans les règles sanitaires passées ? Il est totalement incompréhensible de justifier l'interdiction d'utiliser du fromage cottage en flacon et de la crème sure dans les jardins d'enfants, si les deux ne sont consommés qu'après traitement thermique.
En plus des produits interdits, il existe une catégorie de produits qui ne sont pas recommandés pour la nutrition dans les établissements d'enseignement préscolaire. Ce sont des produits qui peuvent être donnés aux enfants, mais dans des circonstances forcées, sans abuser de la fréquence de leur utilisation. Ceux-ci incluent tous les produits frits (dans une poêle) (mais pas frits): blancs, tartes, œufs brouillés, pommes de terre frites, saucisses frites, etc., car, contrairement à la friture, la graisse de friture est constamment mise à jour et n'est utilisée que une fois que. Les produits non recommandés sont les saucisses, les saucisses, le lait concentré bouilli (chauffage à long terme), la graisse de bœuf et de mouton, l'agneau, le porc non effilé, le cœur (et dans la crèche, en plus, le pis et les reins), la graisse de canard.
Prévention de l'insuffisance de substances biologiquement actives (BAS) dans le corps de l'enfant
La première place parmi les problèmes d'hygiène alimentaire est aujourd'hui occupée par le déficit en BAS dans le corps humain.
Une alimentation équilibrée est au cœur des idées modernes sur une alimentation saine. Elle prévoit la nécessité et l'obligation de satisfaire pleinement les besoins de l'organisme non seulement en énergie, protéines, lipides et glucides, mais également en autres composants alimentaires biologiquement actifs, dont la liste et la signification ne peuvent être considérées comme établies avec précision à ce jour. Parmi les substances biologiquement actives qui attirent l'attention en tant qu'additifs biologiquement actifs (ABA) dans les aliments, les plus importantes sont nutraceutiques – des ingrédients alimentaires naturels comme les vitamines ou leurs précurseurs proches (bêta-carotène, etc.), les AGPI oméga-3 et autres acides gras polyinsaturés, certains minéraux et oligo-éléments (calcium, fer, sélénium, zinc, iode, fluor), acides aminés individuels, certains mono- et disaccharides, fibres alimentaires (cellulose, pectines, etc.).
Il y a 75 milliards de cellules dans le corps humain, dont chacune fournit au corps principalement de l'énergie, ainsi que des matières plastiques, propres à cet organisme, des protéines, des graisses et des glucides. La violation de l'homéostasie (constance de l'environnement interne) du corps (température, acidité de l'environnement, pression osmotique, etc.) s'accompagne nécessairement d'une diminution de la digestibilité des aliments consommés, c'est-à-dire que les cellules commencent à "affamer" . Dans ces conditions, la plupart des aliments partent sous forme de toxines, bien que normalement ce rapport doive être inversé.
La régulation du métabolisme est une fonction héréditaire inhérente au corps par la nature. Chaque organisme vivant est un système d'autorégulation, d'auto-ajustement et d'auto-guérison qui surveille clairement toutes les déviations de son fonctionnement et prend, si nécessaire, des mesures pour corriger ces déviations. En d'autres termes, c'est un système adaptatif qui assure l'adaptation de l'organisme aux influences externes et intra-environnementales changeantes afin de maintenir son homéostasie. Ce n'est pas un hasard si le principal critère de santé est adaptabilité, c'est-à-dire la capacité de l'organisme à s'adapter. Les systèmes d'adaptation (immunitaires, humoraux, nerveux), assurant l'homéostasie, peuvent fonctionner avec différents stress: d'insignifiants - dans des conditions d'existence optimales, à prononcés et prononcés - sous l'influence de facteurs défavorables d'intensité variable.
La tension des systèmes adaptatifs se manifeste dans le bien-être général d'une personne et dans l'état de ses indicateurs fonctionnels, de laboratoire et autres du travail des cellules, organes et systèmes du corps. La perturbation de l'adaptation se manifeste comme un état douloureux.
Notre corps est le meilleur médecin. Plus que tous les médecins, professeurs et académiciens réunis, il sait quoi et comment faire. Mais, comme tout système, il nécessite un entretien minutieux. S'il y a de tels soins, alors le corps fonctionne correctement, s'il n'y a pas de soins, alors le corps commence à mal fonctionner et échoue. Notre tâche n'est pas de nuire, mais plutôt d'aider, c'est-à-dire de créer toutes les conditions nécessaires pour que le corps lui-même puisse faire face aux maladies. Plus le niveau de santé est élevé, moins il y a de possibilité de développer la maladie, et inversement : le développement de la maladie se produit lorsque les réserves de santé de l'organisme sont insuffisantes. Additifs biologiquement actifs aider à augmenter les réserves de santé.
Même certains experts, sans parler des gens ordinaires, sont convaincus qu'une personne est capable d'obtenir suffisamment de toutes les vitamines et minéraux nécessaires à partir d'aliments ordinaires. Mais de nombreuses études ont montré qu'à l'heure actuelle, le régime alimentaire de la plupart des gens n'est pas adéquat dans ses qualités et valeurs nutritionnelles, beaucoup ont une carence nutritionnelle critique. Le niveau de carence n'entraîne généralement pas de manifestations cliniques spécifiques. Fatigue, troubles de la concentration, sensation d'inconfort général ou autres symptômes légers non spécifiques, les soi-disant états d'hyponutrition (hypovitaminose, hypominéralose, etc.).
Les raisons de leur développement sont multiples.
Premièrement, notre sol s'épuise constamment en raison de l'utilisation d'engrais inorganiques pour remplacer le compost biologiquement actif. Les sols manquent de nutriments, en particulier de minéraux - iode, sélénium, fer, zinc, chrome, etc. Comme les sols ne contiennent presque pas de minéraux, ils ne sont pas non plus dans les produits. Des calculs de scientifiques suisses et français ont montré que même dans le menu le plus idéal de produits frais naturels, la carence en vitamines est d'environ 20%. Si au début du XXe siècle. aux USA, 100 g d'épinards contenaient 157 mg de fer, puis en 1968 ce n'était que 27 mg, en 1979 c'était 12 mg, et aujourd'hui ce n'est que 2 mg. S'il y a 50 ans, le blé contenait 20 à 30 % de protéines, aujourd'hui il n'en contient que 8 à 10 %.
Deuxièmement, depuis le milieu du 20ème siècle, dans les pays économiquement développés s'est développé système soi-disant nutrition industrielle. Elle est basée sur la modification génétique, la conservation et le raffinage des produits. Les animaux sont nourris avec des antibiotiques et des hormones de croissance, la sélection est effectuée au niveau génétique afin d'augmenter le rendement, la progéniture, la masse des plantes cultivées et des animaux. Les usines alimentaires transforment les aliments en les privant de nutriments naturels. Des degrés élevés de purification (raffinage) des produits entraînent la perte, avec les coquilles, de la majeure partie des minéraux, vitamines, enzymes et autres substances biologiquement actives qu'ils contiennent. Il existe une carence générale en vitamines minérales. Des substituts alimentaires synthétiques, des conservateurs, des colorants, des arômes sont ajoutés aux produits. Plus nous mangeons d'aliments transformés, plus nous avons besoin de compléter et d'enrichir notre alimentation.
Troisièmement, 20ième siècle marquée par l'invasion de xénobiotiques (c'est-à-dire de substances étrangères). L'envers du progrès technologique a été les pluies acides, dans lesquelles les polluants chimiques rejetés dans l'air par les entreprises industrielles se déposent sur le sol, s'infiltrent dans les eaux souterraines et pénètrent dans les aliments. De plus, les produits végétaux sont cultivés à l'aide d'engrais chimiques, d'herbicides, d'insecticides, etc. Les produits chimiques utilisés en agriculture sont une bombe à retardement. Au fil des décennies d'utilisation, ils se sont accumulés dans le sol. Beaucoup d'entre eux sont des poisons biologiques qui sont destructeurs. Une fois dans le corps humain, ils détruisent lentement les cellules et les organes, ce qui entraîne diverses maladies, un vieillissement précoce et une mort prématurée.
Quatrième, essayant de faire face d'une manière ou d'une autre aux carences en minéraux et en vitamines dans la nutrition, nous nous efforçons de manger plus de légumes et de fruits frais, en les achetant principalement sur le marché. Mais quelle est leur fraîcheur ?
Un temps assez long s'écoule entre le moment de la récolte et l'apparition de ces produits sur la table. Pour une meilleure conservation, la plupart des produits végétaux sont récoltés bien avant leur maturité, c'est-à-dire avant qu'ils ne deviennent utiles sur le plan nutritionnel. Une fois récoltés, les produits sont transportés sur de longues distances et stockés longtemps. Les vitamines, les minéraux et les nutriments sont perdus à chaque étape. Dans les pommes de terre, par exemple, à la fin de la durée de conservation, il ne reste plus que 8% des nutriments utiles. Il est naïf de supposer que nous obtenons tout le nécessaire pour le corps avec de la nourriture. Même les produits les plus frais sur le marché aujourd'hui ne sont pas en mesure de répondre à tous les besoins de l'organisme en nutriments.
Cinquième, en cas de carence congénitale ou acquise en acide chlorhydrique ou en enzymes pancréatiques, l'absorption des nutriments contenus dans les aliments est altérée. De nombreuses maladies affectent l'absorption des nutriments et de nombreux médicaments bloquent leurs fonctions (nutritives) dans le corps. L'utilisation généralisée d'antibiotiques a créé une génération de personnes déficientes en bactéries intestinales bénéfiques qui aident à contrôler les levures pathogènes.
Il est clair que nous ne pouvons pas obtenir une nutrition optimale à partir des aliments que nous mangeons, même avec un ensemble parfaitement équilibré de produits naturels. La nutrition aujourd'hui n'est pas rationnelle et doit être compensée. Cette fonction de compensation est prise en charge par les compléments alimentaires biologiquement actifs. Leur nécessité est évidente tant pour le maintien de la santé que pour sa restauration. Ce fait est confirmé par de nombreuses études scientifiques.
Pour la prévention des carences en vitamines et en micronutriments, tel que prescrit par un pédiatre (nutritionniste), SanPiN 2.4.1.1249-03 "Exigences sanitaires et épidémiques pour le dispositif, le contenu et l'organisation du régime de travail d'un établissement d'enseignement préscolaire" permet utiliser des compléments alimentaires biologiquement actifs, ayant une conclusion sanitaire et épidémiologique, inscrite au registre fédéral du ministère de la Santé de la Fédération de Russie et destinée à être utilisée dans l'alimentation des tout-petits et des enfants d'âge préscolaire.
Pour prévenir l'hypovitaminose l'utilisation est possible boisson multivitaminée "Golden ball" (15 mg par verre d'eau) ou préparations multivitaminées (1 comprimé par jour pendant ou après les repas ). Sur la base des documents de l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, nos propres recherches, nous recommandons à l'établissement d'enseignement préscolaire de prendre constamment, tout au long de l'année, des préparations multivitaminées telles que Revit, 1 comprimé par jour. Lors de la prise de préparations multivitaminées, il est nécessaire d'apprendre aux enfants à avaler la pilule entière, sans la dissoudre ni la mâcher. La composition en couches de la pilule est conçue pour une dissolution progressive dans diverses parties du tractus gastro-intestinal, où ses composants sont mieux absorbés.
Dans les régions où l'iode est endémique (et la plupart d'entre elles en Russie), seul le sel de table iodé est utilisé.
La meilleure source alimentaire de calcium sont les produits laitiers (fromages, lait, kéfir, fromage cottage). Il est généralement admis que parmi les produits laitiers, la plupart du calcium et du phosphore se trouvent dans le fromage cottage. En fait, ce n'est pas vrai.
Le kéfir est un produit unique qui n'était auparavant produit que dans notre pays. Maintenant, ce ne sont plus seulement les Russes qui en boivent. Il était une fois des nutritionnistes japonais qui se sont intéressés aux propriétés curatives du kéfir. Après les avoir étudiés, ils ont été les premiers étrangers à acheter du champignon de kéfir. Pourquoi le kéfir est-il si bon ? Il possède de nombreuses propriétés utiles. Mais son principal avantage est qu'il est l'un des meilleurs fournisseurs de minéraux nécessaires à l'organisme - calcium et phosphore. Il vaut mieux ne pas boire de kéfir sans gras, mais gras, dans lequel il y a beaucoup plus acide folique , il y a aussi les vitamines A et D, qui favorisent l'absorption du calcium et du phosphore.
Outre les produits laitiers, le calcium et le phosphore peuvent également être obtenus à partir du poisson, riche en ces minéraux. Mais pour qu'ils soient bien absorbés, le poisson doit être acidifié. Dans de nombreux ouvrages sur la cuisson du poisson, il existe trois règles obligatoires pour traiter le poisson avant la cuisson : nettoyer, saler, acidifier. Lors de l'ébullition et de la cuisson du poisson, il est recommandé d'ajouter du vinaigre de concombre ou du vinaigre de cidre de pomme, du jus de tomate ou de la pâte de tomate et, au moment de servir, de mettre une tranche de citron dans une assiette. Parmi les produits à base de viande, les bonnes sources de calcium et de phosphore sont le foie, les reins et le cœur.
Diète. Un enfant en bonne santé a toujours un bon appétit régulier. Il y a même un tel aphorisme quotidien : "Un enfant n'est pas mangé dans deux cas : quand il est rassasié ou quand il est malade." Par conséquent, un enfant ne doit en aucun cas être nourri de force - cela peut lui causer une aversion pour la nourriture.
Il ne faut pas suralimenter les enfants, car la suralimentation entraîne des conséquences indésirables - troubles digestifs, obésité, etc. Il n'est pas physiologique de donner des suppléments aux enfants pour lesquels cela est contre-indiqué en raison de leur état de santé. Si le supplément est administré aux enfants ayant un bon appétit en l'absence de contre-indications, alors en une quantité ne dépassant pas 50 g de soupe ou de garniture.
La formation normale de l'appétit est facilitée par le strict respect du régime quotidien et du régime alimentaire, qui doivent être effectués non seulement en même temps, mais également avec une certaine durée (petit-déjeuner, thé de l'après-midi et dîner - 15 minutes chacun, déjeuner - 30 minutes).
Pour que l'appétit se manifeste pleinement, la nourriture doit être familière à l'enfant - l'appétit ne se développe pas pour des aliments inconnus, il doit s'y habituer progressivement. Par conséquent, l'une des conditions de restauration dans un établissement d'enseignement préscolaire est la nature cyclique du menu, avec des remplacements occasionnels de plats individuels, mais pas tous à la fois.
La culture alimentaire comprend les règles de la conception extérieure des plats, de la mise en place de la table, du comportement des enfants à table, car les enfants sont émotifs et les émotions négatives réduisent l'appétit.
La capacité de cuisiner délicieusement et de servir magnifiquement des aliments dans les aliments pour bébés nécessite une grande habileté de la part du chef. Contrairement à la cuisine des adultes, les épices, les assaisonnements, les épices, etc. sont inacceptables ici.Le bon goût des aliments pour enfants est obtenu par la variété maximale de plats et de produits, la préparation correcte des menus, l'utilisation d'une variété de salades de légumes, de collations, de lactiques assaisonnements et sauces acides, vinaigre de fruits.
La nourriture joliment et soigneusement disposée sur une assiette excite l'appétit de l'enfant, attire son attention et améliore la sécrétion des sucs digestifs. On a noté que « l'enfant mange avec les yeux », c'est pourquoi la couleur des aliments est si importante : il prend sans plaisir des plats incolores.
Par exemple, une combinaison de plats tels que des cornichons et des pâtes avec de la viande dans un déjeuner ne soulève aucune objection d'un point de vue nutritionnel, mais un tel déjeuner semblera inintéressant à un enfant. Il vaut la peine de remplacer le cornichon par de la betterave rose ou du bortsch assaisonné d'herbes (oignon, persil) et d'ajouter quelques prunes noires et un brin de laitue ou d'épinards aux pâtes, car le dîner deviendra plus attrayant.
Outre le design extérieur, la température des plats servis est importante. Les enfants doivent recevoir des aliments frais (température 50–60 °). Les aliments très chauds et froids inhibent la digestion, peuvent provoquer des brûlures ou des rhumes. Il faut ajuster la température des plats en fonction de la période de l'année et de la température ambiante. Ainsi, en été, les soupes de betteraves, de pommes de terre et de céréales sur bouillons de légumes ou de fruits sont mieux servies fraîches, et en hiver, tous les plats doivent être servis chauds. Il en va de même pour les troisièmes cours.
La question de l'esthétique de la nourriture servie à table est inextricablement liée à des couverts, plats et autres accessoires brillants, beaux et adaptés à l'âge qui peuvent attirer l'attention de l'enfant.
Nous vous conseillons des sets de vaisselle et couverts spéciaux destinés aux enfants de moins de 7 ans, ainsi que quelques couverts que l'on voit rarement (assiettes thermos à double fond pour les enfants qui mangent lentement, couverts décorés de figures d'animaux et d'oiseaux, etc. .). L'utilisation d'appareils en aluminium est interdite. Aluminium – ennemi du calcium et du phosphore. Cet élément hautement actif forme facilement des composés chimiques avec d'autres substances. Les ions aluminium sont capables de remplacer les ions calcium, qui sont le matériau de construction des os, et provoquent ainsi de graves changements dans le métabolisme du calcium, jusqu'à la déminéralisation du tissu osseux. Selon les derniers scientifiques, l'aluminium augmente l'excrétion de zinc du corps, ce qui conduit au développement de la démence.
L'esthétique de la mise en table implique un empilement réfléchi et soigneux des aliments sur une assiette. Vous devriez essayer de ne pas remplir les bords de l'assiette, couper le pain finement, l'enduire de beurre ou de confiture pour que l'enfant ne se salisse pas les mains. Ne servez pas d'assiettes trop pleines, afin de ne pas effrayer l'enfant avec la quantité de nourriture à manger.
L'enfant doit s'asseoir confortablement à table afin que la table et la chaise soient adaptées à sa taille. Il devrait reposer ses pieds sur le sol et pourrait s'appuyer contre le dos, ayant un appui pour ses mains.
À partir de 3-4 ans, un enfant apprend à utiliser une fourchette, à partir de 6-7 ans - un couteau.
Les enfants doivent apprendre à un certain endroit à table, la propreté, la propreté, leur inculquer des compétences sanitaires et hygiéniques - se laver les mains avant de manger et, si nécessaire, après avoir mangé, utiliser une serviette, etc. Ceci est facilité par l'auto- devoir de service des enfants. C'est bien quand les enfants s'assoient à une table pré dressée et servie.
Il est nécessaire de s'assurer que l'enfant ne prend pas trop de nourriture dans sa bouche, n'avale pas de trop gros morceaux, mâche soigneusement les aliments, mais ne retarde pas le processus de manger.
Les enfants doivent manger leur portion du premier plat. Il est nécessaire de s'assurer qu'ils mangent le contenu principal du deuxième plat, en alternance avec un plat d'accompagnement, et apprennent à manger des fruits et des baies de la compote avec le liquide, et non séparément.
L'enfant doit prendre des aliments pas trop fatigués, de bonne humeur. Par conséquent, tant avant les repas que pendant les repas, il ne faut pas le déranger avec des conversations désagréables, des procédures douloureuses, des mesures de température et en aucun cas avec des cris et des punitions. Les promenades doivent se terminer 20 à 30 minutes avant les repas, ainsi que les jeux orageux et animés.
Pendant les repas, il ne faut pas partager avec l'enfant des impressions trop fortes qui peuvent avoir un effet excitant sur son système nerveux. Ne donnez pas de cadeaux, de livres ou de jouets à votre enfant pendant qu'il mange. détourner son attention par des étrangers entrants et sortants.
Avant de manger, vous devez créer une ambiance calme chez l'enfant, éveiller son intérêt pour les plats servis, l'attacher à la table, lui rappeler de se laver les mains et d'attendre de délicieux plats.
Ensemble, tout ce qui précède forme les compétences culturelles et la culture nutritionnelle des enfants, assure leur santé et leur bon développement.
Présentation………………………………………………………………………..3
1. Restauration en maternelle………………………………………………………4
2. Élaboration de la disposition des menus……………………………………………8
Conclusion…………………………………………………………………….11
Littérature……………………………………………………………………..12
Introduction
On sait que l'état de santé de la population infantile, le niveau de morbidité et de mortalité dépendent directement de la qualité de la nutrition.
Une nutrition rationnelle, qui répond aux besoins physiologiques d'un organisme en croissance en nutriments et en énergie, assure le développement normal et harmonieux de l'enfant, augmente sa résistance à divers facteurs défavorables et contribue au développement de l'immunité à diverses infections. La mauvaise nutrition, en particulier chez les enfants fréquentant les jardins d'enfants, est l'une des principales raisons de la propagation des maladies respiratoires aiguës, une augmentation du nombre d'enfants malades fréquemment et à long terme.
L'étude de l'organisation de la nutrition, de l'état sanitaire et hygiénique de l'unité de restauration dans le cadre du suivi social et hygiénique a montré que le rôle de la nutrition dans les conditions modernes augmente considérablement en raison de l'influence sur l'organisme en croissance de facteurs sociaux tels que une forte accélération du rythme de vie, une augmentation des informations cognitives reçues par les enfants à la crèche - jardins et à la maison, impliquant les enfants dans l'éducation physique et d'autres types d'activités physiques (rythme, danse, etc.).
En outre, la période de l'âge précoce et préscolaire se caractérise par la croissance la plus intensive du corps, l'évolution rapide des processus métaboliques, le développement et l'amélioration des fonctions de nombreux organes et systèmes (en particulier nerveux), l'activité motrice, qui dans nécessite à son tour un apport suffisant en nutriments, qui sont la seule source d'énergie pour l'organisme en croissance.
1. Restauration à la maternelle
La période de l'enfance est caractérisée par les processus les plus intensifs de croissance, de métabolisme, de développement et d'amélioration des fonctions de nombreux organes et systèmes, en particulier du système nerveux, et du développement de l'activité motrice. Les processus intensifs de croissance et de développement, à leur tour, nécessitent un apport suffisant en nutriments, qui sont la seule source d'énergie pour un organisme en croissance.
La consommation énergétique d'un adulte est d'environ 45 kcal pour 1 kg de poids corporel, chez les enfants âgés de 1 à 5 ans - 80-100 kcal, chez les adolescents de 13 à 16 ans - 50-65 kcal. L'augmentation du métabolisme de base et de la consommation d'énergie chez les enfants et les adolescents nécessite une approche particulière de l'organisation de leur alimentation.
La nutrition dans l'enfance doit être rationnelle. La nutrition rationnelle est une nutrition physiologiquement complète, tenant compte du sexe, de l'âge, de la nature de l'activité. Les grands principes de la nutrition rationnelle sont :
Conformité de la valeur énergétique de l'alimentation avec la consommation énergétique de l'organisme.
Satisfaire les besoins physiologiques de l'organisme en nutriments de base dans certaines quantités et proportions.
Respect du régime alimentaire optimal qui favorise la meilleure absorption des aliments.
Il existe des "Normes des besoins physiologiques en nutriments et en énergie pour divers groupes de la population" approuvées. Médecin sanitaire en chef de l'État de la République du Bélarus n ° 5789-91, où les normes de consommation d'énergie et les besoins en protéines, lipides, glucides et minéraux pour différents groupes d'âge sont déterminés. Ainsi, pour les enfants de 3 ans, les besoins énergétiques quotidiens sont de 1540 kcal, en protéines - 53g, lipides - 53g, glucides - 212g. Dans les groupes d'enfants organisés, lors de la restauration, les normes physiologiques de nutrition sont prises en compte. La teneur en nutriments de base (protéines, lipides, glucides) dans l'alimentation quotidienne doit être dans un certain rapport et égale à 1: 1: 4.
Dans le même temps, la teneur quotidienne en calories du régime alimentaire doit être répartie comme suit: petit-déjeuner - 25% de la teneur quotidienne en calories, déjeuner - 35%, collation de l'après-midi - 15%.
La répartition des aliments par contenu calorique tout au long de la journée doit être la suivante : petit-déjeuner 25 %, déjeuner - 35 %, thé de l'après-midi et dîner 15 % chacun.
Les normes nutritionnelles pour un enfant pendant une journée à l'âge de 3 à 7 ans avec trois repas par jour dans une institution pour enfants (en grammes) sont recommandées comme suit :
pain de blé - 80, pain de seigle -40, farine de blé - 20, amidon - 4,
céréales, légumineuses, pâtes - 30, pommes de terre - 190, légumes divers - 200, fruits frais - 60, fruits secs - 10, confiserie - 10, sucre - 45, beurre - 20, huile végétale - 7, œufs, pcs. - 0,5, lait, produits laitiers - 350, fromage cottage - 40, viande et produits à base de viande - 100, poisson et produits à base de poisson - 45, crème sure - 5, fromage à pâte dure - 5, thé - 0,2, café aux céréales - 2, sel - 5, levure - 1, acide citrique -0,1, feuille de laurier - 0,1.
Selon les instructions spécifiées, il est recommandé de combiner correctement les aliments et les plats à chaque repas. Ainsi, si des cornichons, des soupes de légumes ou du bortsch sont servis pour le déjeuner, un accompagnement de céréales, de pâtes, un accompagnement combiné, ainsi qu'une salade de légumes ou de légumes doivent être servis pour le second. Dans le cas où des soupes de céréales sont préparées pour le premier, il est recommandé pour le second de donner des plats de légumes en accompagnement.
Avant le déjeuner, il est conseillé aux enfants de prendre des légumes frais ou des cornichons (carottes, oignons, ail, tomates, concombres) en quantité de 10 à 50 grammes, ce qui devrait aider à augmenter l'appétit des enfants et une meilleure digestion.
Quantité approximative de certains types d'aliments pour les enfants de 2 à 5 ans (en grammes) : Céréales ou plats de légumes pour le petit déjeuner ou le dîner - 180-200, Café, thé, cacao - 150, Soupes, bouillons - 150-200, Viande ou plats de poisson - 60-70, Compotes, gelée - 150, Accompagnements combinés - 100-150, Fruits, jus - 50-100, Salades de fruits et légumes frais - 40-50, Pain de seigle (pour toute la journée) - 50 , Pain de blé (pour toute la journée) - 110.
Tous les produits alimentaires qui entrent dans les établissements préscolaires doivent être conformes aux exigences des normes de l'État et être accompagnés de documents (lettres de voiture, certificats) indiquant leur qualité, le calendrier de mise en œuvre, la quantité.
L'achat ou l'achat de produits alimentaires (viande, légumes, fruits, miel, etc.) auprès d'entreprises individuelles ou agricoles, de coopératives, de partenariats de jardinage doit être coordonné avec le SES territorial.
Afin de fournir de manière adéquate aux enfants des vitamines B, les produits à base d'acide lactique doivent être inclus dans le régime alimentaire: kéfir, lait acidophile, lait cuit fermenté - au moins 2 fois par semaine au détriment de la norme pour la quantité de lait.
L'enrichissement des premier et troisième plats du dîner en vitamine C est effectué par une infirmière immédiatement avant la distribution (pour un enfant de moins de 1 an - 30 mg, de 1 an à 6 ans - 40 mg, de plus de 6 ans - 50 mg d'acide ascorbique).
Les produits à base de viande hachée et de poisson sont les plus dangereux en ce qui concerne la survenue d'intoxications alimentaires. Par conséquent, ces produits (escalopes, boulettes de viande, zrazy, boules de queue) doivent être soumis à un traitement thermique en deux étapes : friture sur la cuisinière pendant 10 minutes, puis traitement au four pendant 10 minutes à une température de 220-250 degrés. De même, des gâteaux au fromage, du poisson frit en morceaux et du foie doivent être préparés. Si la viande bouillie, la volaille est utilisée pour les seconds plats, puis après les avoir divisées en portions, elles sont à nouveau bouillies dans le bouillon. Les salades et les vinaigrettes nécessitent également un strict respect des exigences sanitaires et technologiques, elles sont donc assaisonnées juste avant de servir.
Il est interdit de cuisiner de la gelée, des salades de viande, du bortsch froid, de la viande de boeuf, des produits frits, des crèmes, d'utiliser du fromage cottage, de la crème sure et du lait en flacon sans traitement thermique dans les établissements préscolaires. Il est permis d'utiliser dans le régime alimentaire des enfants des plats tels que des crêpes à la viande, avec du fromage cottage, des pâtes marines, du pâté de foie, s'ils sont préparés selon la technologie conforme aux documents du ministère de la Santé.
La viande, le poisson ou les légumes en conserve ne sont pas recommandés dans l'alimentation des enfants d'âge préscolaire. Leur utilisation n'est autorisée qu'à titre exceptionnel en l'absence de viande, de poisson, de légumes et uniquement après traitement thermique pour la préparation des premier et deuxième plats. Les saucisses bouillies (telles que le lait, le docteur) doivent être soumises à un traitement thermique après avoir été divisées en portions.
Pour assaisonner les entrées et les sauces, on utilise la méthode du sauté au beurre et aux légumes. Le sauté est effectué en mode ragoût, c'est-à-dire que les oignons, les carottes, les racines sont abaissés dans la graisse chauffée et du bouillon ou de l'eau est ajouté (pour réduire la température à 100 degrés).
La direction générale de l'organisation de la nutrition des enfants est assurée par le chef de l'établissement préscolaire. Le travailleur médical contrôle l'état sanitaire de l'unité de restauration, les conditions de stockage et de vente des produits, le menu et la qualité des aliments, mène un travail sanitaire et éducatif auprès du personnel et des parents sur la nutrition rationnelle.
L'infirmière d'un établissement préscolaire établit un plan de menu approximatif, assure la continuité de la nutrition dans l'équipe et dans la famille par des recommandations sur l'alimentation à domicile, surveille la qualité des produits, le respect de la technologie de cuisson, etc.
La délivrance de plats cuisinés n'est autorisée qu'après le prélèvement d'un échantillon par un professionnel de la santé (médecin, infirmière, diététiste) ou une autre personne responsable (éducateur, méthodologiste), qui est nommé par le directeur du jardin d'enfants.
Les principaux indicateurs de la bonne organisation de la nutrition des enfants dans les jardins d'enfants sont le bien-être des enfants, l'absence de maladies gastro-intestinales et une faible incidence dans l'équipe des enfants.
2. Compilation des menus de mise en page
Sur la base du menu prospectif, l'infirmier établit chaque jour un menu de mise en page (en 2 copies carbone), qui est un document de réception des produits du garde-manger et une fiche de travail pour le cuisinier sur la consommation des aliments pour les plats en séparé repas.
Un exemplaire est remis au cuisinier, l'autre reste au gérant, qui après une journée le transmet au service comptable. Selon cette copie du menu de mise en page, le service comptable radie les produits et tient un état cumulatif pour la comptabilisation des produits utilisés pour le mois.
Dans le menu de mise en page, la date, le nombre total d'enfants mangeurs et d'enfants séparés dans l'établissement à un moment donné, ainsi que le nombre d'employés mangeurs sont inscrits. Les enfants recevant des repas individuels sont mis en évidence dans une colonne séparée. Une colonne spéciale répertorie les plats de chaque repas et indique la consommation des produits pour leur préparation.
Pour chaque plat, le rendement (masse d'une portion du plat fini) est indiqué en grammes - par enfant. Il est préférable d'indiquer la masse des produits uniquement en grammes ou uniquement en kilogrammes. Par exemple, il y a 100 enfants dans un jardin d'enfants. Pour le petit-déjeuner, 5 g de beurre par enfant étaient prescrits pour la bouillie et 80 g de viande de bœuf pour une escalope au déjeuner. Ici, l'entrée peut être faite comme suit : huile - en grammes - 5/500 ou en kilogrammes - 0,005 / 0,5 ; viande - en grammes - 80/8000 ou en kilogrammes - 0,080/8. Vous pouvez écrire en grammes pour un enfant, en kilogrammes pour tous (5 / 0,5), mais il faut à chaque fois l'écrire de la même manière pour éviter toute confusion. Habituellement, dans le menu de mise en page dans la colonne "nombre de produits", le poids brut est fixe.
Le menu de mise en page indique avec précision le nom complet du produit et sa variété, sa catégorie, son type de transformation technologique (viande ou volaille de 1ère ou 2ème catégorie, poisson avec tête ou filets, produits laitiers avec indication de la teneur en matière grasse, etc.) . La consommation de produits du même nom est déterminée pour chaque plat séparément, et non pour tous les repas. Par exemple, au déjeuner, la consommation de pommes de terre ou de beurre est apposée sur les premier et deuxième plats non pas comme un chiffre total, mais pour chacun séparément. La consommation du produit pour la fabrication du plat (le chiffre au numérateur) doit correspondre à la recette acceptée, classeur. La décharge arbitraire de produits pour la vaisselle n'est pas autorisée. Elle entraîne des écarts dans la composition de l'alimentation, est souvent à l'origine d'une sous-estimation et d'une sous-estimation des calories, et parfois d'abus voilés. En pratique, une approche indifférenciée de la prescription de produits pour les repas d'enfants d'âges différents dans une institution préscolaire conduit aux mêmes conséquences.
Par exemple, le premier plat du menu pour les enfants de tous âges est cuit dans une seule marmite. Sa production pour les enfants d'âge préscolaire est de 250 g, pour les jeunes enfants - 150 g, soit 40% de moins. Cela signifie que les produits prescrits à tous les enfants de la même manière ne pourraient pas être totalement consommés, ce qui peut être considéré comme prescrivant des produits supplémentaires préjudiciables à la nutrition des enfants.
La disposition pour la préparation d'un plat particulier doit être constante. Si la qualité requise du plat n'est pas atteinte selon la recette acceptée, par exemple, avec la quantité spécifiée de céréales, la bouillie s'avère trop épaisse ou vice versa, alors la cuisson d'essai est effectuée en présence d'une santé ouvrier.
Les résultats de l'essai de brassage sont documentés. L'acte est approuvé par le responsable de l'institution pour enfants et constitue un document valable pour la consommation du produit de ce plat.
Pour améliorer la qualité des plats et diversifier la carte, des chefs qualifiés ont la possibilité d'élaborer leurs propres plats "signatures". Cependant, avant de préparer ces plats pour les enfants, il est nécessaire de les goûter en présence du directeur, du médecin, de l'infirmière et du personnel de l'institution pour enfants. L'introduction d'un tel plat dans le menu est convenue avec le médecin de la station épidémiologique sanitaire.
Dans les cas où un produit du menu compilé n'est pas livré à temps, il doit être remplacé par un équivalent: les produits protéiques sont remplacés par des produits protéiques, les légumes - par d'autres légumes. Ainsi, un produit contenant des protéines animales, comme la viande, doit être remplacé par du poisson, du fromage cottage, des œufs. Il est impossible d'autoriser le remplacement de la viande et du poisson par de la farine et des produits céréaliers. Pendant la période hiver-printemps, il est possible de remplacer les légumes frais par des marinés et les fruits frais par des fruits secs en conserve ou des jus. Il n'est pas permis de remplacer les légumes par des céréales, le lait par de la crème sure, de la compote, du thé. Le lait ne doit pas du tout être remplacé. Dans certains cas, l'utilisation de lait en poudre ou concentré est autorisée. Le remplacement des produits est effectué de manière à ce que la quantité de protéines et de graisses dans l'alimentation quotidienne ne change pas. Dans ce cas, utilisez le tableau des produits de remplacement. Par exemple, il était prévu de cuisiner un plat de poisson, mais le poisson n'a pas été livré à l'établissement. Dans ce cas, un plat de viande approprié est sélectionné à partir de la fiche, en tenant compte du coût et, surtout, de la teneur en protéines animales qu'il contient.
Tenir compte du temps de sa préparation. Si le plat est remplacé, vous devez immédiatement faire une entrée dans le document principal - le menu de mise en page. L'inscription est placée en haut du formulaire et est certifiée par la signature du responsable. Par exemple : « En raison du manque de poisson, je vous autorise à remplacer le poisson bouilli par un plat de viande (viande mijotée). La mise en page pour la viande mijotée est jointe.
Lors de la compilation d'une disposition de menu, vous devez prendre en compte le volume quotidien de nourriture et la masse de chaque plat. La quantité de nourriture doit être adaptée à l'âge de l'enfant
Pour les enfants ayant une nutrition individuelle, une correction est apportée dans la disposition des menus en fonction de leurs besoins en nutriments et en énergie pour 1 kg de poids corporel approprié, ce qui correspond à l'âge. Les jeunes enfants devraient recevoir 3,5-4 g de protéines et de graisses pour 1 kg de poids corporel, glucides - 15-16 g, 95-110 kcal, enfants d'âge préscolaire - 3-3,5 g de protéines et de graisses, respectivement, glucides - 12 -15 g, 90-100 kcal.
Pour un enfant en surpoids, un plat de farine est remplacé par un plat de légumes, une partie du pain blanc est remplacée par du noir, la portion de bouillie est réduite, au lieu d'un accompagnement de pommes de terre on leur donne du chou contenant moins de glucides, au lieu d'un bonbon compote - une pomme, etc.
Le point crucial dans la compilation du menu de mise en page est déterminer le rendement des plats. Sans cela, il est impossible de contrôler l'investissement des produits, ainsi que la bonne répartition des aliments entre les enfants.
La sortie de chaque plat est notée dans la mise en page du menu et dans le menu, qui est affiché pour les parents. De plus, dans les seconds plats, la production de produits à base de viande ou de poisson, garniture, sauce et autres produits qui le complètent sont indiqués séparément. Enregistrez séparément la sortie de plats pour les enfants d'âge préscolaire et préscolaire.
Le menu de mise en page avec une indication détaillée de la sortie des plats est signé par un travailleur médical, un cuisinier et approuvé par le chef de l'institution pour enfants. Pour déterminer le rendement des plats, le pourcentage de déchets lors du traitement à froid et l'évolution de la masse du produit lors du traitement thermique sont pris en compte. Certains produits (viande, poisson, légumes) diminuent de masse lors du traitement thermique. Pour eux, la perte de masse est déterminée. D'autres produits (céréales, pâtes, farine) augmentent la masse, donnent de la soudure, de la cuisson. Ces données sont consignées dans des tableaux spéciaux qui indiquent les déchets lors de la transformation à froid : pour les légumes, en tenant compte des variations saisonnières de leur qualité, pour la viande, en tenant compte du gras (bœuf de 1ère et 2ème catégorie), pour le poisson, en fonction de sa type (merlu, bar, etc.) et la méthode de transformation technologique (poissons avec tête, sans tête, filets).
Conclusion
Nourrir les enfants à la maternelle est une activité à forte intensité de main-d'œuvre, à multiples facettes et technologiquement complexe. La nutrition rationnelle a l'impact le plus direct sur la vie, la croissance et la santé des enfants.
La nutrition rationnelle des enfants d'âge préscolaire est une condition nécessaire à leur croissance harmonieuse, à leur développement physique et neuropsychique, à leur résistance aux infections et à d'autres facteurs environnementaux défavorables. Au cours du processus de restauration à la maternelle, les enfants développent des compétences culturelles et hygiéniques, de bonnes habitudes et une culture du comportement est développée.
Les repas dans les jardins d'enfants sont fournis selon environ 10 menus quotidiens pour les enfants âgés de 1 à 1,5 ans, de 1,5 à 3 ans et de 3 à 7 ans, selon des recommandations spécialement élaborées.
Le taux de croissance élevé, le développement physique et mental des enfants et des adolescents, combinés à une charge neuropsychique importante due à un processus d'apprentissage intensif, qui, à partir de l'âge de 3-4 ans, prédéterminent la nécessité d'un apport constant d'un complexe de tous les nutriments essentiels et non essentiels avec les aliments, y compris les protéines et les acides aminés, les lipides et les acides gras, diverses classes de glucides, y compris les fibres alimentaires, les micronutriments (vitamines et substances analogues aux vitamines, sels minéraux et oligo-éléments), les bioflavonoïdes, les nucléotides, etc.
Cette exigence ne peut être satisfaite que si une nutrition correctement organisée et rationnelle (saine, optimale, équilibrée, etc.) des enfants dans les jardins d'enfants.
Littérature
1. A.S. Organisation de la nutrition pour les enfants dans les institutions préscolaires : Un guide pour l'éducateur des enfants. jardin / M. Education, 2003-125s.
2. Nutrition des enfants dans les établissements préscolaires et les écoles / Comp. S. G. Tabliashvili et autres, Tbilissi B. 1990 - 14s
3. Menus approximatifs de dix jours pour la nutrition des enfants fréquentant les établissements préscolaires de la RSFSR. Méthode. Recommandations. Ladodo KS Belgorod B. 1997- 103 p.
4. Un guide pour la nutrition d'un enfant en bonne santé et malade / Lukushkina E. F.; Maison d'édition Nijegorsk. Etat Miel. acad. 1997 - 48s.
AGENCE FÉDÉRALE POUR L'ÉDUCATION
GOU VPO "Université d'État du pétrole et du gaz de Tyumen"
Institut de Technologie
Département des sciences des produits et de la technologie alimentaire
Travail de cours
dans la discipline « Organisation de la production et du service
dans les établissements de restauration"
sur le thème: "Organisation de la nutrition pour les élèves des établissements d'enseignement préscolaire"
(sur l'exemple de l'établissement d'enseignement préscolaire n ° 22 à Tobolsk)
Réalisé) :
Étudiant du groupe CCI-07
Yuzhakova Julia
Vérifié:
Assistante du Département du TTPP
Reshetnikova O.V.
Tioumen, 2010
| Introduction | 3 | |
| 1 | Examen analytique | 6 |
| 1.1 | La pertinence de l'organisation de la nutrition préscolaire dans notre pays et à l'étranger | 6 |
| 2 | partie expérimentale | 14 |
| 2.1 | L'état de développement du système de nutrition préscolaire (ville, région, établissement d'enseignement préscolaire n ° 22 de Tobolsk) | 14 |
| 2.2 | Analyse de la base matérielle et technique et organisation de l'offre de l'établissement d'enseignement préscolaire n ° 22 à Tobolsk | 15 |
| 2.3 | Analyse de la gamme de produits et planification opérationnelle dans la cantine d'un établissement d'enseignement préscolaire | 18 |
| 2.4 | Analyse et formation de service pour les élèves | 23 |
| 3 | Élaboration de recommandations pour améliorer l'organisation de la nutrition des élèves des établissements d'enseignement préscolaire | 26 |
| Conclusion | 29 | |
| Liste des sources utilisées | 30 | |
| Applications | 31 |
Introduction
Une nutrition rationnelle et nutritive des enfants d'âge préscolaire est la clé d'une bonne santé, d'une croissance normale et d'un bon développement des enfants.
Les principales étapes de l'organisation de la nutrition préscolaire:
- évaluation de l'état de santé des enfants, détermination des tâches prioritaires pour sa préservation et son renforcement;
- évaluation du régime alimentaire des enfants dans une équipe organisée;
- étude des formes et conditions réelles de restauration ;
- analyse problématique du facteur nutrition des enfants et adolescents en groupes organisés ;
- détermination des modalités de gestion du facteur nutrition ;
- organisation de la supervision et mise en œuvre des mesures nécessaires pour améliorer la nutrition.
Principaux axes de développement :
– l'amélioration du cadre réglementaire et méthodologique d'organisation de l'alimentation préscolaire ;
– une programmation sociale et hygiénique ciblée ;
- le suivi systémique de la nutrition des enfants ;
– développement de la documentation technique (technologique) pour les produits alimentaires spécialisés destinés aux enfants;
– développement de régimes alimentaires modernes fondés sur la science;
- aide à l'expansion de la production de produits alimentaires à valeur nutritionnelle et biologique accrue pour l'alimentation des enfants d'âge préscolaire;
- accroître l'efficacité du travail d'explication et d'éducation à l'hygiène (administration, responsables et spécialistes des établissements, ainsi que les élèves, leurs parents et le personnel enseignant des établissements d'enseignement préscolaire, y compris en utilisant les médias).
En ce qui concerne les activités des départements territoriaux des organes de Rospotrebnadzor, afin d'accroître l'efficacité de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État de la nutrition des enfants dans les établissements d'enseignement préscolaire, il est nécessaire :
- un soutien scientifique et méthodologique, y compris l'élaboration et la mise en œuvre de lignes directrices pour la mise en œuvre de la surveillance, des questionnaires, une classification efficace des objets de surveillance, l'introduction de formes formalisées d'actes, des programmes détaillés d'examen sanitaire et épidémiologique, etc. ;
– développement professionnel régulier des médecins.
À ce jour, dans de nombreux établissements préscolaires, mais aussi en ville, un menu n'a pas été élaboré qui tienne compte des priorités gustatives des enfants et de leur état de santé. La faiblesse des équipements techniques, le faible niveau de formation professionnelle du personnel et la prise de conscience insuffisante de l'importance d'une bonne nutrition rationnelle des enfants par les parents sont les principaux problèmes auxquels est confrontée l'équipe de la maternelle et nécessitent des solutions urgentes.
En fournissant une alimentation équilibrée à part entière et bien organisée, vous pouvez largement garantir la croissance et le développement normaux du corps de l'enfant, avoir un impact significatif sur l'immunité de l'enfant, augmenter l'efficacité et l'endurance des enfants et créer des conditions optimales pour leur neuropsychisme. et le développement mental.
Le but du travail : Étudier l'organisation du travail de la cantine préscolaire, identifier les avantages et les inconvénients, élaborer des mesures d'amélioration.
1. Étudier la base matérielle et technique, l'organisation de l'approvisionnement et du service, la liste d'assortiment de plats d'une des institutions préscolaires.
2. Identifier les avantages et les inconvénients de l'organisation du travail.
3. Développer des mesures d'amélioration.
1 revue analytique
1.1 La pertinence du développement de la nutrition préscolaire en Russie et à l'étranger. Normes de base
Le nombre d'élèves dans les établissements pour enfants d'âge préscolaire en Russie augmente chaque année. C'est pourquoi la restauration dans les établissements d'enseignement préscolaire est un problème d'une grande importance sociale, en particulier dans la situation socio-économique difficile d'aujourd'hui. Par conséquent, la santé et le développement des enfants d'âge préscolaire dépendent en grande partie de la qualité de l'organisation de la nourriture dans l'établissement d'enseignement préscolaire.
Les principaux groupes de problèmes associés à la restauration dans de nombreux établissements préscolaires:
Le principe d'individualisation de la nutrition des enfants dans les établissements d'enseignement préscolaire n'a pas été développé. Les enfants viennent au groupe de la maternelle - "hiboux" et enfants - "alouettes", enfants avec bon et mauvais appétit, enfants souffrant d'allergies alimentaires et d'obésité. La création d'un menu variable tenant compte des priorités et du niveau de santé est pertinente pour résoudre ce problème.
-Faible niveau de formation professionnelle du personnel et prise de conscience insuffisante de l'importance d'une bonne nutrition des enfants par les parents. Même avec un bon financement, un excellent équipement de réfrigération et de cuisine, la restauration dépendra du niveau de formation du personnel. La solution au problème réside dans le cours de recyclage du personnel dans le domaine de la nutrition des enfants d'âge préscolaire et l'informatisation des parents et des enseignants sur l'organisation d'une bonne nutrition rationnelle des enfants dans la famille et les établissements d'enseignement préscolaire.
- La faiblesse des équipements techniques réduit considérablement la qualité des aliments en cours de cuisson. L'équipement de l'unité de restauration avec des entraînements universels, des dispositifs spéciaux par la recherche d'allocations extrabudgétaires est une solution à ce problème.
- Ne pas utiliser la technologie de l'information, des programmes informatiques spéciaux pour auditer la nutrition, créer une disposition de menu équilibrée et évaluer la qualité de la nutrition. Bien que de tels programmes informatiques existent dans la Fédération de Russie, ils ne sont pas utilisés dans notre ville. À ce jour, la solution au problème n'est possible qu'en développant notre propre base de données comparative informatique.
Avec un grand nombre d'actes juridiques réglementaires dans le domaine de la nutrition de la population, ce n'est que récemment que l'on a commencé à prêter attention à l'organisation de la nutrition pour les enfants d'âge préscolaire. Ainsi, les principales orientations de la politique de l'État dans le domaine de l'alimentation saine de la population sont - une alimentation complète et de haute qualité des enfants; équilibre et rationalité de la nutrition; éducation de la population aux principes d'une alimentation saine.
Pour une réorganisation rapide et efficace du système de restauration préscolaire et scolaire, les organisateurs aux niveaux régional et local doivent :
- être guidé par les documents réglementaires nouvellement publiés ;
- informer l'administration et les enseignants des établissements d'enseignement, les parents, les fournisseurs de produits alimentaires de l'introduction de nouvelles normes ;
– élaborer et approuver les plans de mise en œuvre des exigences des nouveaux documents réglementaires ;
– organiser des réunions et des séminaires sur cette question avec des spécialistes responsables et d'autres employés ;
- lors de la planification du contrôle de la production, prévoir des études en laboratoire des produits alimentaires utilisés dans la nutrition des étudiants et des élèves des établissements d'enseignement, selon les principaux indicateurs de valeur nutritionnelle inclus dans les nouveaux documents réglementaires.
En 2008, le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie a adopté un certain nombre de normes régissant les exigences d'hygiène pour la restauration des enfants dans les établissements d'enseignement préscolaire:
Selon ces normes, dans l'établissement d'enseignement préscolaire, il est nécessaire de prévoir une unité alimentaire fonctionnant avec des matières premières ou des produits semi-finis. L'unité de restauration est située au premier étage.
Il n'est pas nécessaire de placer des installations de production et de stockage pour le stockage des produits alimentaires (secs, en vrac) dans les sous-sols et les demi-sous-sols.
Dans les locaux de l'unité de restauration, des équipements fonctionnant à l'électricité sont installés. Les équipements technologiques sont localisés de manière à en assurer le libre accès et le respect des règles de sécurité.
Toutes les chambres sont nettoyées deux fois par jour avec une méthode humide utilisant des détergents. Le nettoyage des locaux est effectué avec des impostes ou des fenêtres ouvertes. Nettoyage particulièrement approfondi des surfaces fréquemment polluées (poignées de porte, armoires, rebords de fenêtre, interrupteurs, meubles en dur, etc.) et des endroits où la poussière s'accumule (sols près des plinthes et sous les meubles, radiateurs, luminaires, grilles de ventilation, etc.).
Tous les travailleurs de la restauration sont examinés quotidiennement par une infirmière pour des coupures, des écorchures, des maladies pustuleuses de la peau et sont interrogés pour la présence de phénomènes catarrhaux des voies respiratoires supérieures avec un examen du pharynx, avec une marque dans le journal de l'échantillon établi .
Le personnel de restauration ne doit pas porter de bagues, de boucles d'oreilles, de combinaisons avec des épingles pendant le travail, manger et fumer sur le lieu de travail.
Pour le personnel de l'Î.-P.-É., au moins 3 ensembles de vêtements hygiéniques doivent être fournis.
Les exigences relatives à l'appareil, à l'équipement et à l'entretien de l'unité de restauration doivent être conformes aux règles et réglementations sanitaires applicables aux organisations de restauration publique, à la production et à la manipulation de produits alimentaires et de matières premières alimentaires, ainsi qu'aux instructions standard de protection du travail lors du travail dans les unités de restauration.
L'équipement technologique, l'inventaire, les ustensiles, les conteneurs sont fabriqués à partir de matériaux disposant d'un certificat sanitaire et épidémiologique de conformité aux règles sanitaires, et sont marqués pour les produits bruts et finis. Pendant le fonctionnement des équipements technologiques, la possibilité de contact entre les produits crus et prêts à consommer doit être exclue.
Les chaudrons de cuisson, après avoir été débarrassés des résidus alimentaires, sont lavés à l'eau chaude d'au moins 40 ° C avec addition de détergents, rincés à l'eau chaude à l'aide d'un tuyau avec pommeau de douche et séchés à l'envers sur des étagères en treillis, des grilles. Les ustensiles de cuisine propres sont stockés sur des étagères à une hauteur d'au moins 0,5 m du sol.
Planches à découper et petits ustensiles en bois: spatules, agitateurs, etc. - après lavage dans le premier bain à l'eau chaude (50 ° C) avec ajout de détergents, rincer à l'eau chaude à une température d'au moins 65 ° C dans le second bain, verser dessus avec de l'eau bouillante, puis séché sur des grilles en treillis métallique.
L'inventaire de métal après lavage est calciné au four; après utilisation, les hachoirs à viande sont démontés, lavés, aspergés d'eau bouillante et soigneusement séchés.
La vaisselle et les ustensiles de thé sont attribués pour chaque groupe. Il peut être en faïence, en porcelaine (assiettes, soucoupes, tasses), et en couverts (cuillères, fourchettes, couteaux) - inox. Il est interdit d'utiliser des plats avec des bords ébréchés, des fissures, des éclats, des émails déformés, endommagés, des couverts en plastique et en aluminium.
Le nombre de vaisselle et de couverts utilisés simultanément doit correspondre à la liste des enfants du groupe. Le personnel doit avoir une vaisselle séparée.
Les tables de travail de l'unité de restauration et les tables du groupe après chaque repas sont lavées à l'eau chaude et aux détergents avec des chiffons spéciaux.
Les débarbouillettes, les brosses pour laver la vaisselle, les chiffons pour essuyer les tables en cas de situation épidémiologique compliquée sont bouillis pendant 15 minutes dans de l'eau additionnée de carbonate de soude ou trempés dans une solution désinfectante, puis lavés en fin de journée avec un détergent, rincés , séché et stocké dans un récipient spécial étiqueté.
Le nettoyage est effectué quotidiennement dans les locaux de l'unité de restauration : essuyage, dépoussiérage et dépoussiérage, essuyage des radiateurs, rebords de fenêtres ; chaque semaine, avec l'utilisation de détergents, les murs, les luminaires sont lavés, les fenêtres sont nettoyées de la poussière et de la suie, etc. Une fois par mois, il est nécessaire de procéder à un nettoyage général suivi d'une désinfection de l'ensemble des locaux, du matériel et de l'inventaire.
La nutrition devrait fournir au corps en pleine croissance des enfants de l'énergie et des nutriments de base. Lors de l'organisation de la nutrition, les normes physiologiques liées à l'âge du besoin quotidien en nutriments de base doivent être respectées.
Dans l'alimentation quotidienne, un écart calorique de ± 5% est autorisé. Dans une école maternelle avec un séjour 24h / 24, 1 heure avant une nuit de sommeil, il est recommandé de donner aux enfants un verre de lait ou un produit laitier fermenté.
Pour les groupes d'enfants en séjour de courte durée dans un établissement d'enseignement préscolaire (3-4 heures), un repas unique est organisé (deuxième petit-déjeuner, déjeuner ou goûter), en fonction de l'heure de travail du groupe (première ou seconde mi-temps de la journée), tandis que le régime doit fournir au moins 15 à 25 % des besoins quotidiens en nutriments et en énergie.
Chaque institution devrait avoir un exemple de menu pour 10 jours ou 2 semaines basé sur les besoins physiologiques en nutriments et les normes nutritionnelles. Un exemple de menu doit être convenu avec les institutions de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
Des produits tels que le pain, les céréales, le lait, la viande, le beurre et l'huile végétale, le sucre, les légumes sont inclus dans le menu tous les jours, et d'autres produits (fromage blanc, fromage, œufs) 2 à 3 fois par semaine. Dans une décennie, l'enfant doit recevoir le montant total des produits dans le calcul des normes établies.
Lors de l'élaboration du menu, les particularités nationales et territoriales de la nutrition de la population et de l'état de santé des enfants doivent être prises en compte. A défaut de produits, il est permis de les remplacer par des produits de même composition conformément au tableau de remplacement des produits.
En hiver et au printemps, en l'absence de légumes et de fruits frais, il est recommandé d'inclure dans le menu des jus de fruits, des légumes et des fruits fraîchement surgelés, sous réserve des conditions de leur mise en œuvre. Pour la prévention des carences en vitamines et en micronutriments, comme prescrit par un pédiatre (nutritionniste), il est permis d'utiliser des compléments alimentaires biologiquement actifs (BAA) qui ont une conclusion sanitaire et épidémiologique, inscrits au registre fédéral du ministère de la Santé de Russie et destinés à être utilisés dans l'alimentation des tout-petits et des enfants d'âge préscolaire.
Afin de prévenir l'hypovitaminose, l'enrichissement artificiel des boissons froides (compote, etc.) est effectué avec de l'acide ascorbique (pour les enfants de 1 à 3 ans - 35 mg, de 3 à 6 ans - 50 mg pour 1 portion). Il est possible d'utiliser la boisson multivitaminée Golden Ball (15 g pour 1 verre d'eau) ou des préparations multivitaminées (1 comprimé par jour pendant ou après les repas).
L'acide ascorbique est introduit dans la compote après refroidissement à une température ne dépassant pas 15°C (avant vente).
Pour assurer la continuité de la nutrition, les parents sont informés de l'assortiment de la nutrition de l'enfant en affichant le menu du jour pendant son séjour dans l'établissement d'enseignement préscolaire.
Les denrées particulièrement périssables sont stockées dans des réfrigérateurs ou des réfrigérateurs à une température de +2 - +6°C et conformément aux exigences de la réglementation sanitaire en vigueur. Des thermomètres sont installés pour contrôler la température dans les réfrigérateurs et les chambres réfrigérées. S'il existe un entrepôt frigorifique, les lieux de stockage de la viande, du poisson et des produits laitiers doivent être strictement délimités, avec la disposition obligatoire d'étagères spéciales pouvant être facilement lavées et traitées.
Dans la nutrition des enfants des établissements d'enseignement préscolaire, il est strictement interdit d'utiliser: champignons, lait en flacon (baril) sans ébullition, fromage cottage en flacon et crème sure, pois verts en conserve sans traitement thermique, saucisses de sang et de foie, œufs et viande de gibier d'eau, poisson, viande n'ayant pas passé le contrôle vétérinaire, produits artisanaux en conserve dans des emballages hermétiques ; aliments en conserve dans des bocaux avec des fuites, bombardés, avec de la rouille, déformés, sans étiquettes; céréales, farine, fruits secs contaminés par diverses impuretés et infectés par des ravageurs des greniers; légumes et fruits avec moisissures et signes de pourriture.
Un régime de consommation doit être organisé dans l'établissement d'enseignement préscolaire pour assurer la sécurité de la qualité de l'eau potable, qui doit répondre aux exigences des règles sanitaires.
Selon ces exigences, l'organisation du travail de la salle à manger de l'établissement d'enseignement préscolaire devrait être construite. Le respect de ces réglementations est contrôlé par les commissions du SES et de Rospotrebnadzor.
La restauration dans les établissements préscolaires en Europe et en Asie n'est pas aussi strictement réglementée qu'en Russie. Ils n'ont pas de lois qui unissent toutes les règles de restauration pour les écoliers et les enfants d'âge préscolaire, et il n'y a pas d'organisations qui vérifient leur conformité. Ainsi, dans de nombreuses institutions préscolaires en Europe et en Amérique, la nourriture des enfants n'est pas organisée. Les enfants apportent le petit déjeuner avec eux et quittent l'école maternelle à 11h30 et déjeunent à la maison. Certains ont un déjeuner chaud.
2.expérimental
2.1 Le système de développement du système de nutrition préscolaire dans la région de Tyumen et la ville de Tobolsk
Il y a environ 250 jardins d'enfants dans la région de Tyumen (à l'exclusion de l'Okrug autonome de Khanty-Mansi et de YaNAO). Environ 50 entreprises travaillent sur le système d'appel d'offres d'approvisionnement.De nombreuses entreprises participent à l'appel d'offres pour le droit d'approvisionner ces jardins d'enfants. Les autres PEI concluent indépendamment des contrats avec des fournisseurs.
Le respect de la bonne organisation du travail des cantines de l'établissement d'enseignement préscolaire est contrôlé par le SES et le Département de l'éducation de la région de Tyumen.
Au cours des deux dernières années, il n'y a pas eu de violations particulières dans l'organisation de la nutrition dans les établissements préscolaires. Plusieurs violations ont été enregistrées dans la disposition des équipements dans les unités de restauration, le manque de certains composants importants dans la nutrition des enfants.
L'institution à l'étude est "Maternelle de type combiné n ° 22" à Tobolsk. Tête : Egamova Farida Salikhovna. Magasinier-Popova Svetlana Alexandrovna. Adresse: région de Tioumen, Tobolsk, village de Sumkino, rue Zavodskaya, 1. Le nombre d'élèves est de 230. Heures d'ouverture : 8h00-18h00. Jour de repos : samedi, dimanche. Contingent: enfants de 1,5 à 7 ans.
2.2 Analyse du socle matériel et technique et organisation de l'approvisionnement des cantines préscolaires
Base matérielle. Les enfants sont nourris aux dépens de la compensation des frais parentaux pour le séjour de l'enfant à la maternelle. Un registre est établi pour chaque groupe, toutes les compensations sont récapitulées. Après cela, une demande est faite au comité d'éducation. Le comité d'éducation de l'administration municipale de Tobolsk examine cette demande et finance ces compensations. Ils sont transférés sur le compte courant du DOW. C'est ce financement qui permet de payer les factures des entreprises fournisseurs pour les produits fournis (voir annexe A)
Le montant moyen de la pension alimentaire pour un enfant est de 2230 roubles par mois. Parmi ceux-ci, 1470 roubles sont dépensés pour la restauration. Ce qui signifie 70 roubles par jour.
Base technique de la salle à manger de l'établissement d'enseignement préscolaire. Il se compose d'une installation de restauration et d'équipements qui s'y trouvent, d'un garde-manger et de l'organisation de lieux pour nourrir les enfants en groupe.
L'unité de restauration de la cantine de l'établissement d'enseignement préscolaire n ° 22 est une entreprise d'approvisionnement et de précuisson. Par conséquent, il y a plusieurs ateliers nécessaires là-bas. Froid, chaud, viandes et poissons, légumes. Ainsi que des bacs à laver (hors vaisselle) et un garde-manger.
Les ateliers sont équipés du matériel nécessaire, qui est remplacé environ tous les 5 à 7 ans. Pour le moment, l'équipement a été partiellement remplacé par un nouveau, la durée de vie du reste expirera dans quelques années. Tous les passeports techniques sont disponibles au service comptable de l'organisation.
Dans le garde-manger, tous les produits sont stockés sur des étagères et des socles, conformément aux exigences de GOST.
Les exigences suivantes sont imposées à l'organisation et à l'approvisionnement alimentaire de l'entreprise: fournir une large gamme de produits en quantité suffisante et de bonne qualité tout au long de l'année; ponctualité et rythme de livraison des marchandises ; le choix optimal des fournisseurs et la conclusion en temps voulu de contrats avec eux pour la fourniture de marchandises.
Pour le travail efficace et rythmé de l'entreprise, il est nécessaire d'organiser la livraison de marchandises provenant de différentes sources. L'une des sources sont les entreprises produisant des produits alimentaires sous diverses formes de propriété : entreprises d'État, sociétés par actions, associations, entreprises privées qui fabriquent des produits alimentaires.
Une grande contribution à l'organisation de l'approvisionnement alimentaire est apportée par les producteurs agricoles : kolkhozes, sovkhozes, fermes et commerçants privés.
L'acceptation des marchandises dans une entreprise de restauration est une partie importante du processus technologique. La réception s'effectue en deux étapes.
Les produits sont reçus en quantité et en qualité. La première étape est préliminaire. L'acceptation des produits par quantité s'effectue selon les feuilles de route, les factures, en recalculant les conteneurs, en pesant. Si les marchandises sont arrivées dans un bon emballage, en plus de vérifier le poids brut, l'entreprise a le droit d'exiger l'ouverture du conteneur et la vérification du poids net. La deuxième étape est la réception définitive. Le poids net et le nombre d'unités commerciales sont contrôlés simultanément à l'ouverture du conteneur. La tare est vérifiée simultanément à l'acceptation de la marchandise.
Si un manque est constaté, un acte unilatéral est dressé sur le manque identifié, ce produit est stocké à part, sa sécurité est assurée et le fournisseur est appelé. Après la réception définitive, un acte est dressé en 3 exemplaires.
Simultanément à l'acceptation des marchandises en quantité, les marchandises sont également acceptées en qualité.
L'acceptation des marchandises par qualité s'effectue de manière organoleptique (par apparence, couleur, odeur, goût). Dans le même temps, le respect des normes, TU est vérifié. Des certificats ou certificats de qualité sont joints aux documents de transport.
L'organisation des relations contractuelles avec les fournisseurs de l'établissement d'enseignement préscolaire n ° 22 est assurée par l'adjoint. directeur de l'ACH. Le magasinier fait une demande et l'adjoint. Le directeur l'envoie aux fournisseurs. Les produits sont expédiés quotidiennement. Entreprises fournissant leurs services à l'établissement d'enseignement préscolaire n ° 22: "Golden Meadows" - produits laitiers, "Ash-agro" - produits à base de viande, "Ekvator" - légumes, fruits, "Radonezh" - céréales, pâtes. (Annexe B)
L'expédition des marchandises s'effectue sur la base de lettres de voiture. Le magasinier s'occupe de l'arrivée des produits. Après traitement, les documents (factures et factures) sont transmis au service comptable.
2.3 Analyse de la gamme de produits et planification opérationnelle dans les cantines préscolaires
La planification opérationnelle de la production de la cantine de l'établissement d'enseignement préscolaire comprend les éléments suivants :
1. Etablir un menu planifié pour la semaine, sur sa base, développer un plan de menu qui reflète le programme de production quotidien de l'entreprise; préparation et approbation du menu;
2. Calcul des besoins en produits pour la préparation des plats prévus par le plan de menus et établissement des besoins en matières premières;
3. Enregistrement des exigences de la facture pour la sortie des produits du garde-manger sur le site de production et la réception des matières premières ;
4. Répartition des matières premières entre les ateliers et détermination des tâches des chefs conformément au plan de menus.
Le menu prévu du jardin d'enfants n ° 22 est compilé pendant une semaine. Il est compilé conjointement par le cuisinier, le magasinier et le personnel médical du jardin d'enfants dans le formulaire n ° 299.
Lors de l'élaboration du menu, les employés de cuisine de la maternelle tiennent compte de:
1. Ensemble quotidien de produits
2. Taille des portions
3.Normes d'interchangeabilité des produits dans la préparation des plats.
4. Normes de pertes lors du traitement par le froid et la chaleur.
5. Données sur la composition chimique des produits et plats.
Le menu présente une grande variété de plats, leurs répétitions sont exclues, les produits à valeur nutritionnelle et biologique accrue sont largement utilisés, ce qui vous permet d'ajuster la valeur nutritionnelle du régime, de former des habitudes alimentaires saines chez les enfants, les bonnes préférences gustatives.
Le menu comprend 3 repas : petit-déjeuner, déjeuner, goûter
| Menu pour les enfants de 1,5 à 3 ans | |
| Petit-déjeuner | |
| Fruits frais et baies | Fruits frais et baies |
| Omelette nature au fromage (150 gr) | Omelette nature au fromage (200gr) |
| Boisson au café vitaminée (100g) | Boisson au café vitaminée |
| Beurre (20g) | Beurre (20g) |
| Dîner | |
| Salade de légumes frais à l'huile végétale (100g) | |
| soupe de pomme de terre avec des pâtes au bouillon de volaille (150g) |
soupe de pomme de terre avec des pâtes au bouillon de volaille (200g) |
| Volaille bouillie (70g) | Volaille bouillie (70g) |
| Riz bouilli aux légumes (80g) | Riz bouilli aux légumes (100g) |
| Sauce tomate au beurre (20g) | |
| Compote de fruits frais (100g) | Compote de fruits frais (150g) |
| le thé de l'après-midi | |
| Casserole de fromage cottage (150g) | Casserole de fromage cottage (150g) |
| Thé | Thé |
| Pomme | Pomme |
| Pain de blé à base de farine 1s Boire de l'eau pour les enfants toute la journée |
|
L'étape principale de la planification opérationnelle est la préparation d'un plan de menus. Le plan de menu est établi par le magasinier, le cuisinier et le personnel médical la veille du jour prévu (au plus tard à 15h00) et approuvé par le chef de l'établissement.
Il contient les noms, les numéros de recettes et le nombre de plats, indiquant le moment de la préparation.
Les principaux facteurs à prendre en compte lors de l'élaboration du menu sont les suivants: la gamme approximative de produits recommandés pour l'alimentation des enfants d'âge préscolaire, en fonction du type et du type de régime alimentaire fourni, de la disponibilité des matières premières et de sa saisonnalité.
En maternelle, le volume de plats proposés à l'enfant est normalisé. La quantité de nourriture est calculée en tenant compte de l'âge de l'enfant d'âge préscolaire. Ainsi, la consommation quotidienne de produits en grammes pour les enfants varie de 1000 g à 1700 g.Les volumes de plats proposés pour chaque tétée sont également strictement respectés.
Une autre condition indispensable lors de l'élaboration du menu est de prendre en compte les exigences du service sanitaire et épidémiologique concernant les aliments et plats interdits, tels que les saucisses, les viandes fumées.
Le chef de l'institution pour enfants, étant responsable de toute l'organisation de son travail dans l'institution, est également responsable de la bonne organisation de la nutrition des enfants. Le directeur adjoint d'AHS supervise le travail des travailleurs de l'entreprise pour assurer la préparation en temps opportun des demandes pour le nombre requis de produits pendant une semaine, un mois, un trimestre, une année. Il contrôle la composition des produits réceptionnés, l'acheminement des produits, le respect des règles de leur stockage et de leur utilisation. Le chef de l'établissement est engagé dans l'organisation du travail à l'unité de restauration, la préparation correcte des menus, le respect des exigences sanitaires et hygiéniques dans la préparation et la distribution des aliments, et vérifie périodiquement l'organisation des repas en groupe.
Le médecin, l'infirmière et le chef de l'établissement d'enseignement préscolaire contrôlent le travail de l'unité de restauration, vérifient son état sanitaire, la qualité de la préparation des aliments, le rendement des plats et le respect des normes naturelles.
Le contrôle du respect des normes nutritionnelles naturelles est effectué en vérifiant les demandes établies par le gestionnaire et le magasinier, le respect de leurs normes nutritionnelles approuvées pour les enfants dans les établissements d'enseignement préscolaire. La surveillance de l'état correct de la disposition des menus, ainsi que la réalisation de calculs périodiques de la composition chimique et du contenu calorique de la nutrition des enfants, sont effectuées une fois par mois séparément pour les tout-petits et les enfants d'âge préscolaire (pour tout le mois ou pour dix jours dans un rangée, chaque mois) selon le relevé cumulatif. Pour calculer la nutrition, des tableaux officiels de la composition chimique des produits alimentaires sont utilisés. Dans le même temps, il est important de prendre en compte la perte de nutriments lors de la transformation culinaire des produits. Les données obtenues sur la teneur en protéines, lipides et glucides dans l'alimentation des enfants, ainsi que la teneur calorique totale de l'alimentation, sont comparées aux données sur la composition chimique de l'alimentation des enfants dans les écoles maternelles de différents types et la physiologie besoins des enfants de cet âge en nutriments de base et en énergie.
Si des écarts importants par rapport à la norme sont révélés lors des calculs nutritionnels, l'infirmière prend des mesures rapides (apporte les corrections nécessaires lors de la compilation des présentations de menus, en obtenant le contenu nécessaire de produits à part entière et en respectant les régimes chimiques avec les normes en vigueur). Ceci doit être confirmé par des calculs de puissance.
L'exactitude de la pose des principaux produits (beurre, viande, poisson, etc.) est établie par le contrôle de la pesée des produits affectés à la préparation de ce plat et la comparaison des données obtenues avec les données du menu de mise en page.
Il faut faire attention à la correspondance des volumes d'aliments préparés avec le volume de portions individuelles et le nombre d'enfants, en évitant la préparation de quantités excessives d'aliments, ce qui réduit sa teneur en calories et conduit également à une quantité malade de restes de nourriture.
Pour faciliter le suivi de la sortie des plats à l'unité de restauration, vous devez disposer de tableaux de déchets alimentaires pendant la cuisson à froid, de tableaux de normes de sortie et d'humidité pour les céréales de différentes consistances et de tableaux de sortie de plats de viande, de poisson et de légumes pendant la chaleur traitement.
Le contrôle de la qualité de la cuisson consiste en une évaluation organoleptique.
Après avoir reçu les produits du magasinier, selon la lettre de voiture, les produits sont redistribués entre les magasins, où, selon le plan de menu, les plats sont préparés.
2.4 Analyse et formation du service aux élèves.
Dans l'établissement d'enseignement préscolaire n ° 22, un plan de repas à 3 heures avec une collation l'après-midi est organisé, conformément au paragraphe 2.10.15 du SanPin 2.4.1.1249-03. Selon les résultats des travaux de 9 mois de 2009, les normes nutritionnelles par enfant ont été respectées à 100 % ou plus pour tous les principaux types de produits : farine, produits de boulangerie, viande et produits laitiers, céréales et pâtes, fromage cottage, crème aigre, pommes de terre, beurre, beurre végétal, œuf, sucre, levure, poisson, légumes frais et fruits secs.
Tous les dix jours, les travailleurs médicaux des jardins d'enfants surveillent la mise en œuvre de la norme quotidienne moyenne de distribution alimentaire par enfant et, si nécessaire, une correction nutritionnelle est effectuée dans l'établissement d'enseignement préscolaire au cours de la prochaine décennie. Le calcul des principaux ingrédients alimentaires : la quantité de protéines, de lipides, de glucides et de calories est effectué une fois par mois sur la base des résultats du relevé cumulatif. L'apport calorique moyen des 9 mois de l'année en cours est de 2078 kcal pour la maternelle, 1702 kcal pour les crèches (net), ce qui correspond à la norme.
Afin de prévenir l'hypovitaminose chez les enfants, l'enrichissement artificiel des troisièmes cours avec de l'acide ascorbique est effectué toute l'année et les enfants reçoivent des préparations multivitaminées (Revit, Undevit, etc.).
Pour la prévention des conditions de carence en iode chez les enfants, seul le sel ordinaire iodé est utilisé dans la préparation des aliments, ce qui répond aux exigences des normes de l'État, comme en témoignent les études en laboratoire sur le sel pour la teneur en iode lors du contrôle de l'État. Dans le même but, du pain enrichi en protéines iodées est inclus dans l'alimentation des enfants.
Pour assurer la continuité de l'alimentation, les parents peuvent recevoir quotidiennement des informations sur la gamme de plats. Pour les parents, un menu est affiché indiquant le volume des portions et le coût de l'alimentation de l'enfant par jour. Cela permet aux parents de ne pas planifier à la maison la préparation des plats que l'enfant a reçus à l'école maternelle, ainsi que d'informer en temps opportun le personnel de la maternelle des allergies ou des intolérances alimentaires afin d'effectuer un remplacement approprié.
Une attention particulière est portée aux enfants souffrant d'allergies alimentaires et de dermatite atopique. Pour eux, les plats sont préparés séparément selon les recommandations du médecin. Pour ce faire, les parents des élèves de la maternelle n°22 doivent se munir d'une attestation d'un allergologue. Après cela, un menu individuel pour l'enfant ou un remplacement de produit pour le même enfant est compilé. Ainsi, 224 élèves sont nourris chaque jour.
Le contrôle de l'organisation de la nutrition des enfants en groupe est effectué par le personnel médical lors des visites aux groupes (tournées quotidiennes à des moments différents). Dans le même temps, l'attention est attirée sur le respect du régime alimentaire, l'apport de nourriture aux enfants (si nécessaire, les portions prélevées sur la table sont pesées) et l'organisation de l'alimentation des enfants. Pendant les repas, une atmosphère calme doit être créée dans le groupe, sans bruit, conversations bruyantes, distractions. Il est important de surveiller l'esthétique des aliments, la mise en place de la table, en inculquant des compétences d'hygiène aux enfants.
Le contrôle du service sanitaire et épidémiologique sur la bonne organisation de la nutrition des enfants dans les conditions d'une équipe préscolaire consiste à effectuer des inspections périodiques de la mise en œuvre des règles sanitaires pour la conception et l'entretien des établissements préscolaires, qui contiennent des exigences spécifiques pour le aménagement et équipement d'une unité alimentaire, stockage et transformation des aliments, préparation des aliments, et qualité de l'alimentation des enfants, prévention des maladies intestinales et des intoxications alimentaires, respect du régime sanitaire et anti-épidémique, hygiène personnelle du personnel, etc.
Les enfants sont nourris en groupes, où des tables et des chaises sont installées dans une zone spécialement désignée. Les éducatrices adjointes reçoivent les plats à la distribution, en cuisine et les livrent à la salle de groupe. Chaque assistant reçoit des plats à une certaine heure avec une différence de 3 à 5 minutes. La cuisine (unité de restauration) est située dans l'établissement d'enseignement préscolaire au premier étage.
Les enfants sont nourris selon le schéma suivant. Pendant que les enfants dressent les tables (rangement des corbeilles à pain et des couverts), l'assistante du professeur reçoit la vaisselle nécessaire. Puis, avec l'aide d'un enseignant (dans les groupes supérieurs et préparatoires, avec l'aide d'enfants), il verse de la soupe, de la bouillie, du thé, etc. Et alors seulement, les enfants se lavent les mains dans une pièce spécialement désignée et s'assoient aux tables.
Les plats destinés aux enfants sont situés dans les locaux du groupe dans un local spécialement aménagé. Après avoir mangé, les enfants apportent la vaisselle dans cette salle, où l'assistante de l'enseignant la nettoie. Les pots et autres contenants sont retournés pour être distribués.
Les repas pour les enfants en groupe sont autorisés par les autorités SES. Le menu de chaque jour est affiché sur le stand d'information du groupe.
repas pour les élèves
Les principaux problèmes de restauration dans l'établissement d'enseignement préscolaire n ° 22 à Tobolsk sont les suivants:
- Manque de nutrition des fruits (en hiver) et des produits laitiers, et, par conséquent, de l'apport nécessaire de nutriments pour les enfants.
- Manque d'espace pour l'organisation compétente du processus de restauration.
– Une certaine monotonie du menu.
- Base matérielle.
Pour améliorer la base matérielle de l'établissement d'enseignement préscolaire n ° 22, l'étape principale consistera à trouver d'autres moyens de reconstituer le budget. Et en conséquence, cette source de fonds contribuera à améliorer la base technique de l'établissement d'enseignement préscolaire. Un moyen de sortir de cette situation peut être une décision d'augmenter le paiement de la nourriture pour les enfants dans les jardins d'enfants. Dans certains cas, ce sera correct et rationnel, mais dans la plupart des cas, cela provoquera une vague de protestations de la part des parents. La solution optimale pour trouver des moyens alternatifs sont: le parrainage, les subventions du gouvernement municipal, les appels d'offres pour l'approvisionnement des établissements d'enseignement préscolaire en nourriture nécessaire, les subventions des administrations de la ville et de la région. Toutes ces solutions sont économiquement et socialement efficaces dans une certaine mesure. Considérons-les séparément.
1. Parrainage. Difficile, mais réel. Avantages: recevoir un certain montant de fonds nécessaires au fonctionnement de l'entreprise. Inconvénients : il est quasiment impossible pour une école maternelle de fournir une « aide au retour » aux parrains (publicité). Un autre inconvénient est le nombre limité d'entreprises prêtes à fournir un parrainage. Conclusion : rentable dans le cadre d'un apport de mécénat pour certains besoins. Socialement désavantageux.
2. Développement de projets pour obtenir les fonds nécessaires. Le degré de difficulté est le même. Avantages : obtenir le montant pour les besoins nécessaires. La complexité est le développement d'un projet qui est important à tous points de vue. à la fois socialement et économiquement significatif. En ce qui concerne les établissements d'enseignement préscolaire, il peut s'agir du développement de projets éducatifs et du développement d'améliorations de la nutrition préscolaire sous un aspect qualitativement nouveau.
3. Système d'appels d'offres pour doter les cantines des établissements d'enseignement préscolaire des produits nécessaires. Ce système est peu développé dans la région de Tyumen. C'est pourquoi, pour que l'établissement d'enseignement préscolaire puisse participer à ce système, l'administration de l'établissement d'enseignement préscolaire doit s'adresser aux autorités de la ville, du district ou de la région avec une demande correspondante. Avantages : approvisionnement constant en produits nécessaires. Inconvénients : haut niveau de compétition.
La solution au problème lié au manque de nutriments dans l'alimentation des enfants ou à la monotonie du menu devrait être l'élaboration d'un menu qualitativement nouveau, conforme à toutes les règles et normes de nutrition pour les enfants d'âge préscolaire. Dans ce cas, le coût financier de la nourriture peut devenir un gros problème. Ensuite, l'administration de l'établissement d'enseignement préscolaire devra résoudre des problèmes avec la base matérielle.
Un autre problème est le manque d'espace pour une restauration optimale. Comme mentionné précédemment, les repas pour les enfants d'âge préscolaire ont lieu dans des salles de groupe. C'est pourquoi la majeure partie du territoire est occupée par des tables. Et cela est gênant, selon les parents et les enfants eux-mêmes. Pas assez d'espace pour les jeux extérieurs. C'est pourquoi il est nécessaire d'étendre le territoire des groupes (ce qui n'est pas encore possible) ou de transférer le territoire de la salle à manger dans une pièce séparée (ce qui est également impossible). En conséquence, la seule solution au problème pour le moment sera un réaménagement compétent (réaménagement) dans les locaux du groupe.
Conclusion
La plupart des cantines des établissements d'enseignement préscolaire ont une base matérielle et technique faible. En raison du manque de fonds dans le budget de l'établissement d'enseignement préscolaire, la qualité de la nourriture, son organisation et l'équipement technique des cantines en souffrent. Dans le même temps, les parents d'élèves des établissements d'enseignement préscolaire disent que les frais de maternelle sont trop élevés. Ainsi, la décision compétente ici est le travail de l'État et des autorités municipales pour augmenter le financement du budget des établissements d'enseignement préscolaire. Et en conséquence, tous les autres problèmes seront résolus.
Pour une organisation optimale des aliments pour bébés, le travail coordonné du personnel administratif, de production et d'enseignement de l'établissement d'enseignement préscolaire est nécessaire. Car si un problème survient, il doit être traité à tous les niveaux.
Dans ce travail, la base matérielle et technique, l'organisation de l'approvisionnement et l'organisation des services dans la salle à manger de l'établissement d'enseignement préscolaire n ° 22 ont été étudiées. Le principal problème identifié dans l'analyse est l'état de la base matérielle et technique. Des recommandations pour une solution possible à ce problème sont indiquées ci-dessus.
Liste des sources utilisées
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4.Radchenko L.A. Organisation de la production dans les établissements de restauration. - Éd. 7ème, ajouter. et retravaillé. - Rostov n/a : Phoenix, 2007. - 373 p.
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6. Recommandations méthodologiques "Contrôle de l'organisation de la nutrition des enfants dans les établissements préscolaires" (approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS le 13 mars 1987 NN 4265-87, 11-4 / 6-33)
7. http://www.det-sad.com
8. http://detskiysad.wordpress.com/
9.http://menobr.ru .
Un article sur la nutrition à l'école maternelle. UN V. Moscou,
adjoint chef du département de supervision des conditions d'éducation et de formation du département territorial de Rospotrebnadzor pour la ville de Moscou, chercheur à l'Institut de recherche pour l'hygiène et la protection de la santé des enfants et des adolescents du Centre national pour la santé et le développement humain du Académie russe des sciences médicales.