On pense que les Britanniques ont été les premiers à prêter attention aux vins doux portugais en raison d'une querelle avec les Français. Mais lors du transport maritime, ces vins se détériorent rapidement et l'idée est née de les « fortifier » avec de l'eau-de-vie. La boisson obtenue était appelée « port » ou « port » – du nom de la ville de Porto sur le fleuve Douro (duero en espagnol).
Au moins 4 cépages sont utilisés pour produire le porto. Les plus populaires sont la Touriga Franca (la plus courante et sans prétention) et la Touriga Nacional (la plus vénérée). Fondamentalement, lors de la création du porto et pour conserver un certain style de boisson, des vins de différents millésimes sont mélangés.
Le porto est divisé en deux catégories clés, leur couleur indiquant le contact avec le fût : rubis (vieilli peu) et rouge (vieilli longtemps). Le représentant du rubis le plus célèbre est le Ruby, qui est plus doux, avec un arôme fruité éclatant et est vieilli jusqu'à 4 ans. Un spécimen rouge vif populaire est le Tawny, moins sucré, moins fruité, l'arôme est dominé par des nuances de noisette et de miel avec de délicates notes de tabac et d'épices, vieilli pendant 5 ans.
Une catégorie distincte est celle des ports vintage. Ils sont issus de la récolte d'une seule année et nécessitent un vieillissement en bouteille pendant au moins 10 ans. Ils ne sont produits que dans les meilleures années, et c'est tout un événement. Le porto vintage peut durer presque éternellement. Les collectionneurs partent donc à sa recherche et le conservent le plus longtemps possible dans leur cave.
Xérès unique
Le cousin espagnol fortifié de Porto est le sherry. Cette boisson unique provient d'un endroit appelé le « triangle d'or ». Elle est située en Espagne entre les villes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlúcar. Ici, les conditions naturelles et les connaissances humaines uniques ont créé un style de sherry unique qui ne peut être reproduit nulle part ailleurs : un vin très sec avec une tonalité de levure sans bouquet de fruits prononcé. Le Xérès doit son arôme particulier, déconcertant dans les autres vins secs, à la flore (le chapeau de levure à la surface du vin dans un fût) et à la solera (le mode de vieillissement en fûts verticaux). La plupart des variétés de xérès sont élaborées à partir du cépage palomino (Pedro Ximenez est élaboré à partir du cépage du même nom).
Le sherry peut être à la fois très sec (s'il est vieilli sous flore) et étonnamment sucré. Les xérès secs sont considérés comme de véritables nobles andalous : fino (« fin ») et manzanilla (« camomille » - ainsi nommée en raison de l'arôme du thé à la camomille). 95% de tout le sherry produit est fino : 100% sec et fort (jusqu'à 18 degrés), cultivé sous la fleur, avec des arômes d'amandes, d'épices, transparents et délicats en couleur et en goût. Manzanilla est un sherry sec avec une teinte salée, une riche couleur paille, avec un arôme vif de flore et d'herbes sèches, avec une force allant jusqu'à 19 degrés.
Quelle est la différence?
Tout est question de fixation. Ce processus strictement contrôlé arrête la fermentation et laisse un peu de sucre. D'où la douceur et la force des boissons. Le vin de Porto est fortifié au stade du moût avec de l'alcool de raisin à 77 % 36 à 48 heures après le début de la fermentation. Le port obtenu passe plusieurs mois en cuve puis est envoyé au vieillissement. Dans le cas du xérès, ils fortifient le vin déjà fleuri, qui a passé un an en fût. À cette fin, de l'alcool de raisin d'une teneur de 96 % est utilisé.
Le porto est parfait aussi bien en début qu'en fin de repas ; il peut également être utilisé comme base de cocktails.
Selon le type, le xérès peut également être combiné avec différents plats. Le fino et la manzanilla peuvent être soit des apéritifs classiques, en raison de leur caractère sec, soit créer des accords gastronomiques avec du jambon, des fromages à pâte molle et des fruits de mer. Le sherry le plus doux, Pedro Ximenez, s'harmonisera parfaitement avec les fromages affinés et les desserts sucrés.
D'autres accords mets-vins avec des vins fortifiés peuvent être trouvés.
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Histoire d'origine
L'apparition de Madère est due au hasard, comme cela arrive souvent avec le vin. C'est par hasard que le vin jeune, auquel on ajoutait de l'alcool pour le stabiliser, a dû voyager à travers des mers chaudes, et dans des conditions totalement inadaptées à cette boisson : pendant environ deux ans, il est resté en fûts sur le pont d'un voilier sous les rayons brûlants du soleil. . Selon la légende, un certain marchand envoya une importante cargaison de vin en Inde sur un voilier. Sur le chemin de l'île de Madère vers l'Inde, le navire a fait le tour de l'Afrique et traversé l'équateur à deux reprises, et le voyage lui-même a duré plusieurs mois. Pendant tout ce temps, le vin était en fûts sur le pont supérieur et était constamment exposé à la chaleur solaire. Mais il se trouve que le destinataire du vin décède et que les héritiers refusent de racheter la commande. Et le capitaine a dû rentrer sur l'île avec un chargement de vin et traverser à nouveau l'équateur à deux reprises. Lorsque le propriétaire a été informé que le vin avait été restitué, il a décidé qu'il était complètement ruiné et qu'il voulait se suicider. Cependant, avant sa mort, le marchand demanda d'apporter un verre de ce vin. Lorsqu'elles ouvraient le tonneau et remplissaient le verre de vin, un arôme parfumé se répandait (ce n'est pas pour rien que les dames d'Angleterre et de France, lorsqu'elles ont fait la connaissance de Madère, l'utilisaient comme parfum - elles vaporisaient le bout de leurs doigts et dentelle avec du vin). Le vin s'est avéré excellent.
"Deux fois née du soleil" - c'est ainsi qu'on appelle poétiquement Madère, croyant que la première fois le luminaire divin se donne aux raisins mûrissants, et la seconde - à la boisson elle-même, vieillie en plein air en fûts de chêne. Madère n'a jamais été une boisson à la mode, comme par exemple le porto et le xérès. Mais elle a toujours eu son propre cercle de fans fidèles. De plus, la passion pour les merveilleuses propriétés de Madère s'est parfois révélée si passionnée que les créateurs de tendances parmi les boissons alcoolisées n'ont jamais rêvé d'une telle faveur...
À l'automne, Madère accueille un festival dédié à ce vin légendaire. Le lieu des vacances à Madère est depuis de nombreuses années le village préféré du Premier ministre britannique W. Churchill - Capara do Lobos, où le célèbre Anglais aimait se détendre et profiter de Madère. Le jour de la fête marque également le moment des vendanges.
Viticulture
L'île de Madère, où ce vin est produit, s'élève en terrasses abruptes au-dessus de l'océan Atlantique, atteignant 1 861 mètres d'altitude. Il n'y a pas de place ici pour les grands vignobles : la plupart sont de petite taille et appartiennent tous à des propriétaires différents. La distance entre les vignes est d'environ 2,5 mètres et d'autres cultures sont souvent cultivées dans cet espace. De ce fait, il est quasiment impossible d'utiliser des machines dans les vignes, c'est pourquoi la culture, la taille de la vigne et la récolte des raisins sont réalisées exclusivement à la main.
Cépages et styles de Madère
Madère appartient à un type de vin hautement oxydé et possède un arôme complexe brillant et bien défini avec de légères nuances et un goût épicés-résineux, dans lesquels un ton d'amande avec une teinte de xérès rhum-cognac, des tons de noix grillées - noisettes et seigle la croûte de pain fraîchement sorti du four ressort. Le goût de Madère se caractérise par une combinaison d'une teneur en alcool élevée avec une extractivité pleine et élevée ; il se distingue par une fraîcheur suffisante, voire piquante, avec une faible caramélisation et une amertume agréable, une légère ébullition, mais une bonne cohérence et harmonie. La couleur du vin est épaisse, riche, variant de la couleur du thé infusé à l'ambre foncé. Madère est aussi appelée « cognac de dames ».
Parmi les cépages utilisés pour l'élaboration de Madère, les plus célèbres sont quatre « nobles » - Sercial, Verdelho, Boile et Malvasia et un « simple » - Tinta Negra Mole, qui occupe la plupart des vignobles produisant Madère.
Traditionnellement, différents cépages « nobles » étaient associés à l'idée de différents styles de vin et leurs noms étaient utilisés pour tous les vins, quelle que soit leur véritable composition variétale. Selon la loi européenne, un vin peut être étiqueté avec un cépage s'il est issu à 85 % de ce cépage.
- Service (Série)- pousse dans les zones les plus fraîches, situées à une altitude significative par rapport au niveau de la mer, et mûrit lentement. C'est à partir de là que l'on fabrique le Madère le plus sec. Les vins jeunes sont légers, très piquants, piquants, avec une acidité citrique perçante, ils sont presque impossibles à boire. Après 7-8 ans de vieillissement, l'âpreté s'adoucit et un bouquet très subtil et raffiné se forme.
- Verdelho (Verdelho)- produit des vins demi-secs à demi-doux, de couleur légèrement caramel, très acides, mais plus doux que le Sercial. Le bouquet a un ton de noisette et le goût sucré est à peine perceptible.
- Boual (Bual)- (Madère rouge) est une variété très rare poussant dans le sud de l'île. Il produit un vin moyennement corsé dans lequel la douceur équilibre la forte acidité. Le goût délicat du beurre et des noix est complété par une amertume épicée.
- Malvoisie (Malvoisie,Malvoisie)- (Madère semblable à une liqueur, élaborée à partir de baies de raisins secs) pousse dans les vallées chaudes de l'île et produit les vins les plus amples, les plus riches et les plus doux, bien qu'ils aient aussi de l'acidité, une riche couleur ambrée et un léger arôme d'amande. Ce type est préféré par de nombreuses personnes. Le vin le plus doux de toutes les variétés de Madère.
- Taupe Tinta Negra (TintaNoirTaupe)- le « cheval de bataille » de Madère moderne. Ce cépage rouge tendre proviendrait du Pinot Noir et du Grenache. Tous les vins jeunes qui en sont issus ont une légère teinte rosée, devenant ambrée avec le temps. Son arôme relativement neutre produit des vins dans l'un des styles décrits ci-dessus (selon l'endroit et la manière dont il est cultivé).
- Il existe un autre type spécial de Madère - Eau de pluie, qui doit son apparition au hasard. Lorsqu'un grand lot de vin en fûts restait longtemps sur le rivage et que les pluies qui tombaient à ce moment-là imbibaient le bois des fûts d'eau, le niveau d'alcool dans le vin diminuait. Le résultat fut un vin relativement léger qui fut reconnu par les consommateurs, et des vins similaires commencèrent à être élaborés spécialement.
Processus de production
Les vendanges s'étendent de mi-août à novembre : différentes variétés dans différentes parties de l'île et à différentes altitudes ne mûrissent pas en même temps. Aujourd'hui encore, les petits producteurs obtiennent le moût en foulant les raisins avec leurs pieds dans d'anciens pressoirs - les lagars situés dans les vignes. Le moût obtenu est transféré manuellement à la cave dans de petits conteneurs.
Fermentation et enrichissement
Contrairement aux cépages utilisés pour l'élaboration du porto, les cépages utilisés pour l'élaboration de Madère sont transformés séparément à la cave. Les variétés Sercial, Verdelho et Tinta Negra Mole sont pressées de la même manière que pour les vins blancs ordinaires, mais le jus est fermenté sans les peaux. Cependant, lors de l'élaboration des vins de Bual et de Malvoisie, les peaux sont laissées en contact avec le moût pendant quelques jours pour en extraire la couleur, les tanins et les arômes. Le vin est fermenté à une température de 18-35 0 C dans des cuves ou de grandes cuves en bois. La plupart des fabricants ajoutent de l'alcool pour arrêter la fermentation lorsque le niveau de douceur souhaité est atteint. Le Madère jeune est moins enrichi que le Porto : jusqu'à 17 % d'alcool. Certains producteurs fermentent le vin jusqu'à ce qu'il soit sec, puis le fortifient avec du jus de raisin enrichi. Le vin est rarement filtré, le nettoyage consiste principalement à un collage au blanc d'œuf.
Vin "bouillant"
Les vins moins chers sont stockés dans d'immenses chaudrons ou cuves ou estufas, à l'intérieur duquel se trouvent des serpentins remplis d'eau chaude. Là, le vin est chauffé à une température de 45 à 50 0 C pendant au moins 90 jours. Les vins de haute qualité sont vieillis pendant des années en fûts, soit dans des chambres chaudes, soit en stockage, à une température de 35 à 40 0 C. Le vin acquiert une saveur de caramel et une résistance à l'oxydation en bouteille ouverte.
Extrait
Même les pires vins qui portent le mot Le meilleur(meilleur, de haute qualité) doit passer au moins 18 mois dans des fûts en bois. Catégories de vins Réserves vieillir dans le bois pendant au moins 5 ans, SpécialRéserves- jusqu'à 10 ans, et Millésimes- jusqu'à 20 ans. Pour le vieillissement de tous les vins, sauf les vins millésimés, le système « solera » est utilisé, mais avec moins de transferts que pour le xérès.
La plupart des Madère de 3 et 5 ans ne donnent qu'une idée lointaine de la beauté provocante, de l'expressivité et de la pureté cristalline des vins de cépages nobles âgés de 10 et 15 ans.
Fabricants :
Les meilleurs vins de Madère sont produits par deux sociétés - Henriques&Henriques, qui a atteint concentration et puissance dans des vins de tous styles, et MadèreVinEntreprise, qui possède le luxueux et élégant Madeira Blandy, Cossart Gordon - un vin plus subtil et sobre, et Leacock - un Madère qui combine des éléments du style des deux premiers.
Vin - Madère et Xérès
La diversité des conditions climatiques et naturelles de notre pays permet de produire des vins de différentes catégories et marques. Depuis plusieurs années, dans la région d'Ashtarak en Arménie, on fabrique du bon sherry à partir des cépages Kharji et Chilar. Ce vin présente un bouquet fruité très subtil avec une légère saveur de noisette. Le xérès d'Arménie est si bon que les vignerons parlent de l'orientation du xérès dans la vinification arménienne avec le cognac. Le sherry est également produit dans certaines régions viticoles du Turkménistan, de Crimée et d'Ouzbékistan. Le Madère de la meilleure qualité, vraiment excellente, est produit en Crimée et en Arménie : en Crimée à partir des cépages Sercial et Verdelho, et en Arménie à partir du cépage Harji. L'essentiel dans le processus de production de Madère, cet excellent vin de dessert, est que le vin est vieilli en fûts à haute température dans des chambres spéciales - « madère » ou au soleil, puis pendant plusieurs années supplémentaires - dans des caves à vin. Le Madère de la plus haute qualité est vieilli jusqu'à 10 ans ou plus.
Un livre sur une alimentation savoureuse et saine. 8e édition, révisée et augmentée. - M. : Agropromisdat. L.M. Bogatova. 1987.
Voyez ce que sont « Vin - Madère et Xérès » dans d'autres dictionnaires :
VIN DE RAISIN- une boisson obtenue par fermentation alcoolique de jus de raisin (moût) ; contient des acides organiques, des sels minéraux, des vitamines, du phosphore, de la pectine ; Certains vins contiennent également du sucre. Il existe des tables (sèches et mi-douces), fortifiées... ... Encyclopédie concise de l'entretien ménager
VIN- LE VIN, au sens large du terme, boissons obtenues par fermentation alcoolique de jus de toutes sortes de fruits et de baies. Il existe des vins de raisin, de raisins secs, de fruits, de baies et de pain, ce qu'on appelle la vodka (voir). V. dans et et clôture représente une boisson,... ... Grande encyclopédie médicale
Ce terme a d'autres significations... Wikipédia
- (Madera Masandra ukrainienne) vin blanc fort millésimé. Le seul fabricant de NPAO "Massandra" en Crimée... Wikipédia
Plusieurs vins complètement différents sont connus sous ce nom. Le Real Madeira est un vin de dessert naturel raffiné élaboré à partir de raisins sélectionnés et mûris de l'île portugaise de Madère. Pendant les 5-6 premières années, le vin est vieilli... ... Dictionnaire culinaire
vin (quel genre)- ▲ vin le vin est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de jus de fruits (par exemple de raisin). vins secs : riesling. cabernet aligote. sylvaner. rkatsiteli. Sherry. Vin du Rhin. tsinandali. alicante. Lafite éternuer. vins fortifiés : porto... ... Dictionnaire idéographique de la langue russe
Cm … Dictionnaire de synonymes
Selon la définition inscrite dans la législation des principaux pays producteurs de vin, le vin est un jus de raisin fermenté. Ce concept juridique coïncide également avec la définition populaire, puisque le nom vin se réfère généralement uniquement à... Encyclopédie de Collier
ZEST ou CALICEDURA, arbre sud-américain MADERA, de la famille. à deux graines, produit du caoutchouc appelé acaju. 2) le zeste extérieur séché d'un citron, utilisé comme épice. Dictionnaire de mots étrangers inclus dans la langue russe. Tchoudinov A.... Dictionnaire des mots étrangers de la langue russe
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Madère est un vin fortifié produit traditionnellement sur l'île de Madère. Cette île boisée est entrée dans l'histoire des boissons alcoolisées comme le berceau des vins fortifiés.
Ces boissons peuvent être sèches ou en dessert. Le vieillissement des matières viticoles à une température de 30 à 45 degrés Celsius joue un rôle important. Ce vieillissement donne un vin de couleur ambrée (voir photo ci-dessus).
Le nom « Madère » ne peut être utilisé que pour les vins produits sur l'île de Madère.
L'histoire de Madère commence en 1418, date à laquelle les Portugais découvrent l'île de Porto Santo. L'année suivante, des colons portugais y furent envoyés. En 1420, l'un des capitaines, João Gonçalves Zarco, remarqua une bande sombre inconnue à l'horizon. Elle ressemblait à un nuage. Le capitaine a décidé de nager et de regarder le mystérieux « nuage ». Il s’est avéré qu’il s’agissait d’une île appelée Maidera, car elle était entièrement recouverte de forêts (traduit du portugais, « Madère » signifie « forêt »). Puisque le vin et l’île sont liés l’un à l’autre, le nom du vin sera correctement prononcé comme "Madère". À propos, le courageux capitaine a été nommé dirigeant de l'île à vie.
Lorsque les colons ont commencé à explorer Madère, ils ont rencontré quelques problèmes, car l'île était couverte d'une forêt tropicale appelée laurisilva. Afin de rendre le territoire propice à la colonisation et à l'agriculture, les colons ont dû abattre une partie de la forêt. En 1453, ils plantèrent les premières vignes qu'ils rapportèrent de l'île de Crète. Il s'est avéré plus tard que le climat de Madère était idéal pour le développement de la viticulture.
Quant à la légende sur l'origine de la boisson, on pense qu'elle s'est produite lors d'un voyage en Inde. Comme il y avait des problèmes avec le navire, le vin a dû être ramené à la maison. Pendant le voyage, il a été soumis à des tangages et a également été exposé à la lumière directe du soleil. De plus, comme il y avait peu de place sur le navire, le vin était stocké directement sur le pont et non dans la cale. Pour éviter qu'il ne se gâte autant, les marins ajoutaient une certaine quantité d'alcool de raisin au vin. Ainsi, à la suite des voyages, ainsi que de l'exposition à des températures élevées, la boisson a modifié ses caractéristiques gustatives et aromatiques ; des nuances de bois durci et de caramel se sont fait sentir dans son bouquet.
Les gens formidables préféraient boire du Madera, par exemple Thomas Jefferson, George Washington. Le duc Georges de Clare lui-même, condamné à mort, souhaitait se noyer dans une baignoire remplie de Madère. Aujourd'hui, ce vin est appelé cognac de femme ou de femme, car il est toujours le plus apprécié de la belle moitié de l'humanité.
La production de cette boisson déclina fortement entre 1852 et 1857, à cause d'un champignon qui affectait les vignes. Au début du XIXe siècle, ils recommencent à disparaître, mais cette fois à cause du phylloxéra. Afin de sauver le vignoble, il fut décidé d'importer des vignes américaines. Bientôt, ils commencèrent à cultiver principalement des hybrides, tandis que les variétés locales étaient beaucoup moins courantes. Propagation ultérieure Variété Tinta Negra Mole, il constitue aujourd'hui 90% des matières premières pour la production de Madère.
Caractéristiques de production
Madère est produite à partir des cépages suivants :
Les meilleures vignes poussent dans les montagnes ; les cépages Sercial, Boal et Malvasia sont cultivés sur les pentes en terrasses. Cependant, la variété la plus courante est la Tinta Negra Mole, ou « noir doux ». Ce sont ces raisins qui sont le plus souvent utilisés pour produire Madère. Il contient beaucoup de sucre, de tanins et de pigments, ce qui permet d'obtenir des vins à la couleur agréable. Tinta Negra est considérée comme une variété inférieure et est utilisée pour produire du Madère sans vieillissement.
La topographie de l'île ne permet pas l'utilisation d'équipements spéciaux, tous les travaux sont donc effectués à la main. Pour commencer, les raisins d'une certaine variété sont récoltés, pressés et laissés à fermenter. Ensuite, le vin sec est porté à 8%, fortifié à 18-22%. Ensuite, le vin est versé en fûts et stocké à une température de 45 à 50 degrés Celsius. Au bout de six mois, la température diminue. Cette technologie est aussi appelée « Canteiro».
La technologie Canteiro est considérée comme très coûteuse. C'est ainsi que l'on obtient seulement 10 % de Madère. C'est le vin le plus cher de ce type.
Les vins produits en série sont produits en utilisant la technologie " estufa" Le vin, obtenu à partir du cépage majoritairement Tinto Negra, est versé dans une cuve chauffée grâce à un système spécial. Le fabricant maintient une température constante de 45 à 50 degrés Celsius. Le vin est chauffé pendant 3 mois. Il est ensuite vieilli en fûts de chêne pendant 3 à 5 ans. Lors de ce stockage, les tanins contenus dans le bois se dissolvent dans la boisson, lui conférant des qualités gustatives et aromatiques étonnantes.
Quelle est la différence entre Madère, le porto et le sherry ?
Madère diffère du porto et du xérès sur de nombreux points qui méritent d'être compris. Pour faire du xérès, une levure spéciale est utilisée pour la fermentation, et lors de la création du porto et du Madère, le processus de fermentation est interrompu par l'ajout d'alcool au vin.
Le vin de Madère est également le plus difficile et le plus long à élaborer. Il est d'abord vieilli pendant environ douze mois dans des fûts de chêne spéciaux à une température d'au moins cinquante degrés. Le vin est ensuite élevé en fûts à l'air libre pendant plus de trois ans.
Le porto est vieilli en fûts pendant environ trois ans, tandis que le sherry mûrit pendant quatre ans.
En termes de force, le sherry occupe la première place (une vingtaine de degrés), suivi du Madère (dix-neuf degrés), puis du porto (dix-huit degrés).
Il est préférable de boire le vin sec de Madère avant les repas et le vin doux doit être servi avec des desserts sucrés. Le porto, comme le Madère, peut être bu avant les repas ou servi avec un dessert après le déjeuner et le dîner.
Mais le xérès se marie mieux avec le fromage, les champignons, les entrées de légumes et de viande, les fruits de mer et les olives.
Variétés de Madère
Madère peut être grossièrement divisée selon les cépages dans les types suivants :
Il y a toujours un marquage sur une bouteille de Madère. Oui, le terme « Finest" signifie 18 mois de vieillissement. « Réserve » fait référence à une boisson produite à l'aide de la technologie canteiro et vieillie pendant au moins cinq ans. Réserve spéciale – c'est l'appellation des vins d'assemblage âgés de 10 ans ou plus. ExtraReserve – plus de 15 ans de vieillissement. Millésimes - vin vieilli au moins 20 ans en barrique.
Utiliser en cuisine
En cuisine, Madère est largement utilisée pour réaliser des cocktails, ainsi que pour préparer diverses sauces.
La cuisine française propose une recette très savoureuse Sauce Madère, qui accompagne parfaitement la viande. Cette sauce est très simple à préparer. Pour cela, nous n'avons besoin que de deux ingrédients : un verre de Madère et de la sauce brune. La sauce de base peut également être préparée à la maison. Pour cela il nous faut : 50 g de saindoux, 40 g de farine, concentré de tomate, 0,5 litre de bouillon de viande. Faites revenir la farine dans le saindoux dans une poêle jusqu'à ce qu'elle brunisse. Ajoutez ensuite 0,5 litre de bouillon, du concentré de tomate et un verre de Madère. Tous les ingrédients sont mélangés et portés à ébullition. Faites cuire la sauce à feu doux pendant une heure. La mousse et la graisse qui se formeront à la surface doivent être éliminées. La sauce est très savoureuse et idéale pour la viande.
Madère convient également à la préparation de cocktails. Pour ce faire, il est mélangé à des boissons plus fortes.
Par exemple, vous pouvez cuisiner Cocktail Brandy Madère, en mélangeant 30 ml de cognac, 15 ml de vermouth blanc sec et 30 ml de Madère. Décorez la boisson avec du zeste.
Cocktail"Matin» préparé en mélangeant 1/3 de liqueur, de cognac et de Madère, saupoudrer la boisson de muscade dessus.
Comment boire et quoi grignoter ?
Il est correct de boire du Madère dans un verre en forme de tulipe avec une tige fine. Le verre est rempli aux 2/3 pour que vous puissiez profiter pleinement de l'arôme de Madère.
Ils boivent le vin lentement, appréciant son goût aristocratique. La boisson est considérée comme un excellent apéritif. Cela se marie bien avec les collations à base de viande. Les variétés sèches de Madère sont servies avec des desserts et du café.
Le vin blanc fort de Madère se déguste de préférence avec des fruits (poire, pêche, melon, raisins verts). Le vin de table rouge se marie mieux avec les produits carnés (porc au four, shish kebab, agneau, langue de gibier et de veau, jambon, foie).
Vous pouvez également boire ce vin en collation avec un gâteau ou le boire après ou avant un café chaud.
De nombreux gourmets conseillent de boire du vin de Madère avant de manger un plat chaud.
Cuisiner à la maison
Bien entendu, le vrai Madère ne peut être fabriqué qu’au Portugal. Mais son analogue peut être préparé à la maison. Les raisins pas trop sucrés conviennent à cet effet (au Portugal, on utilise des cépages blancs acidulés). Il faut également faire attention aux fûts de stockage de Madère.
Les raisins sont pressés et laissés à fermenter. Ensuite, la pulpe est séparée du liquide et fixée avec de l'alcool à 95 %. La force de la boisson ne devrait finalement pas dépasser 19 degrés. Ensuite, le vin fortifié est versé dans un récipient en acier inoxydable.
Afin d'obtenir exactement Madère, le vin devra être chauffé périodiquement. Pendant les 3 premiers mois, la température doit être de 45 degrés Celsius, puis le vin est conservé à température ambiante. Vous ne devez pas non plus surchauffer le produit, car cela gâcherait son goût. Bien sûr, préparer du Madère maison est une tâche fastidieuse, mais le goût de cette boisson en vaut la peine.
Avantages de Madère
Les bienfaits de Madère sont connus de la médecine traditionnelle.
Comme les autres vins, Madère aide à prévenir les maladies cardiovasculaires et le développement de l'athérosclérose.
Une consommation modérée de ce vin non seulement n'entraînera pas de problèmes de santé, mais améliorera également votre bien-être.
Dommages causés par Madère et contre-indications
La boisson peut nuire à l'organisme en raison d'une intolérance individuelle, ainsi que d'une consommation excessive. Malgré ses propriétés bénéfiques, Madère est déconseillée aux femmes enceintes, allaitantes et aux enfants. Le vin peut également nuire aux personnes atteintes de maladies gastro-intestinales, car il a une acidité élevée et, par conséquent, il leur est contre-indiqué.
Il est évident que les vrais connaisseurs de vins fortifiés ont une excellente connaissance de leurs cépages. Xérès, porto, Madère, Marsala, chacun de nous a entendu ces noms au moins une fois dans sa vie. Cependant, de nombreux adeptes des boissons peu ou non alcoolisées en ont une idée très vague. Dans le même temps, le mot « porto » évoque chez nos compatriotes des associations plutôt négatives associées à un alcool de mauvaise qualité. Pendant ce temps, les boissons traditionnelles de ce type sont élaborées à partir de raisins sélectionnés selon une technologie assez complexe. Ils ont un goût riche et un arôme délicat.
Définitions
Sherry– vin fortifié élaboré en Espagne à partir de cépages blancs. Par rapport aux boissons similaires, elle se distingue par la technologie de production la plus complexe. Ce n'est pas pour rien que le sherry a été préféré par des personnalités aussi célèbres que Benjamin Franklin, Pablo Picasso, Conan Doyle, Cervantes ou encore Tchekhov. Dans les pays anglophones, ce produit est souvent appelé « sherry ». En même temps, c'est une marque purement régionale. Autrement dit, seul le vin créé dans le triangle entre les trois villes de l'Andalousie espagnole peut être appelé sherry.
Sherry
Bien entendu, des tentatives visant à produire cette boisson dans d'autres territoires ont été faites à plusieurs reprises. Cependant, il serait exagéré d’appeler le produit obtenu sherry. Après tout, ce n'est qu'en Espagne qu'il existe des sols fertiles pour la culture de certaines variétés de raisin. Et seuls les résidents locaux connaissent tous les secrets et subtilités de la préparation du produit, transmis de génération en génération depuis des centaines d'années. La boisson elle-même doit son nom à la ville du même nom, dans laquelle elle a commencé à être produite à la fin du IIe siècle avant JC. e. Étonnamment, la renommée mondiale du xérès au XVe siècle n'a pas été assurée par les Espagnols, mais par les Britanniques, qui ont commencé à importer massivement le produit.
Porto est un vin fortifié produit dans le nord-est du Portugal. Il entre dans la catégorie des boissons alcoolisées dont l'origine est strictement contrôlée. Autrement dit, seuls les vins fortifiés produits dans la vallée du Douro au Portugal peuvent être appelés porto. Pour confirmer l'authenticité du produit, un cachet spécial est apposé sur le goulot de chaque bouteille.
Porto Quant à l'histoire de l'apparition de la boisson, elle remonte au lointain XIe siècle. Henri II de Bourgogne, ayant reçu en dot le comté de Portugal, commença à remplacer les cépages poussant sur son territoire par des vignes importées de son pays natal. Cependant, la boisson obtenue à partir des baies ne pouvait pas se vanter d'un goût exquis. La guerre commerciale entre l'Angleterre et la France contraint la première à abandonner l'importation de vins de la province de Bordeaux au profit du Portugal. Mais comme les produits se sont gâtés lors d'un long transport maritime, la boisson a commencé à être diluée avec du cognac. Le résultat était un vin fortifié qui était exporté via le port maritime de Porto. C’est de là que vient le nom de « port ». En Angleterre, cela ressemblait à « wine-port ». Au 19ème siècle, l’alcool de vin a commencé à être ajouté directement au moût, donnant naissance à la version moderne de la boisson.
Comparaison
Considérons les technologies de préparation des types d'alcool qui nous intéressent. Le Sherry est élaboré à partir de raisins Palomino mûrs. Le jus qui en est extrait subit un processus de fermentation dans des cuves en acier inoxydable ou dans des fûts à seau. Parfois, pendant la fermentation, une levure spéciale est ajoutée au moût, formant une couche à la surface du liquide appelée flore. En protégeant le vin des interactions avec l'air, il empêche l'oxydation de la boisson. Cependant, cette technologie n’est utilisée que pour produire quelques variétés. Il existe également du sherry vieillissant oxydatif, obtenu en stockant des fûts ouverts à l'air. Le moût enrobé et non fleuri est laissé au repos pendant environ un an. Le produit est ensuite progressivement enrichi par l'ajout d'alcool de raisin à 96 %. À la suite de ces manipulations, une solution avec une teneur en alcool de 24 degrés se forme. C'est ce qui sécurise l'essentiel du vin. La boisson finie est vieillie en fûts pendant au moins trois ans grâce à la technologie très originale de la solera.
Quant au porto, cette boisson a une recette de préparation plus simple. La méthode de production traditionnelle nécessite de fouler les raisins sous les pieds dans une cuve spéciale. Le processus de fermentation du moût ne dure que quelques jours, après quoi il est consolidé. La fermentation est interrompue artificiellement par l'ajout d'alcool de raisin titrant 77 au jus. Le jeune produit est vieilli en fûts de chêne fermés pendant 3 à 6 ans : c'est inscrit dans la loi.
Une autre différence entre le sherry et le porto est que le premier est produit uniquement en Espagne. Alors que le berceau du second est le Portugal. Le Xérès est élaboré uniquement à partir de cépages blancs. Sa force peut varier de 15 à 20 degrés. La teneur en sucre dépend directement du type de boisson. Cependant, le porto est considéré comme un produit plus sucré. En effet, au moment de l'interruption artificielle de la fermentation, une partie du sucre du raisin y reste. Le vin de Porto peut être rouge ou blanc. La force moyenne de la boisson varie de 20 à 22 degrés. Comme mentionné ci-dessus, il y a un autocollant sur le goulot de la bouteille contenant ce vin, qui sert de preuve de son authenticité. Alors qu'il n'y a pas de telles marques sur les contenants de xérès.
Ajoutons que cette dernière boisson est souvent appelée « cognac de dames », car elle a gagné en popularité auprès de la gent féminine. Le porto est considéré comme une boisson purement masculine. Il a un goût harmonieux, dans lequel des notes fruitées ou fruitées sont clairement visibles. Le Xérès, quant à lui, se caractérise par un bouquet très spécifique dû au vieillissement en plein air ou sous film de levure. Le goût du vin est vif et rafraîchissant avec des notes salées-amères. Et enfin, comparé au sherry, le porto est une boisson beaucoup plus jeune. L'histoire du premier remonte au IIe siècle avant JC. e., ce dernier n'est devenu connu qu'au 11ème siècle.
Pour résumer, quelle est la différence entre le sherry et le porto.
| Sherry | Porto |
| Le processus de fermentation dure environ un an | La fermentation est interrompue artificiellement après 24 à 72 heures |
| Vieilli en extérieur (parfois sous couche de levure) | Déposé en fûts fermés |
| A une recette de préparation plus complexe | La technologie de création est beaucoup plus simple |
| La boisson traditionnelle est produite uniquement en Espagne | Vin authentique fabriqué au Portugal |
| Produit uniquement à partir de cépages blancs | Des variétés de matières premières blanches et rouges sont utilisées |
| La force varie de 15 à 20 degrés | La teneur en alcool peut atteindre jusqu'à 22% |
| Pas de cachet d'authenticité | Il y a un autocollant sur le goulot de la bouteille confirmant l'origine du produit |
| Populaire parmi la gent féminine | Considérée comme une boisson purement masculine |
| A un goût salé-amer rafraîchissant | A un goût harmonieux avec des notes fruitées ou fruitées |
| L'histoire du vin remonte au IIe siècle avant JC. e. | C'est une boisson beaucoup plus jeune |