En 2018, de 23 à 27 personnes travaillaient dans un établissement d'enseignement préscolaire pour enfants au cours de différents mois, en 2019 - 27 personnes (l'une d'entre elles est en congé de maternité). Dans quel ordre une institution doit-elle soumettre à la FSS les informations nécessaires à la constitution et au paiement des prestations d'incapacité temporaire, de grossesse et d'accouchement, à la naissance d'un enfant et d'autres prestations liées à la maternité: sous forme électronique ou sur papier (l'institution est situé dans une entité constitutive de la Fédération de Russie, impliquée dans le projet pilote) ? L'acheteur - assujetti à la TVA a le droit d'utiliser la déduction de la taxe qui lui est présentée sur les biens, travaux, services, droits de propriété dans le cas où le prescrit à l'art. Conditions 171 et 172 du Code fiscal de la Fédération de Russie : l'achat est destiné à une opération assujettie à la TVA et est enregistré, l'acheteur fait établir une facture en conséquence. Certes, si ce document est reçu en retard, le contribuable peut avoir des questions supplémentaires. Pour quelle période déclarer une déduction ? Comment peut-il être reporté sur des exercices fiscaux ultérieurs et ne pas mal calculer le délai fixé par le législateur pour cet événement ? Est-il possible de différer seulement une partie de la déduction ? Quatre instances judiciaires, dont la Cour suprême de la Fédération de Russie, ont refusé au citoyen Zh. le droit d'enregistrer une nouvelle D LLC. La base formelle de ce refus était le défaut du demandeur de soumettre les documents requis pour l'enregistrement par l'État, déterminé par la loi fédérale n ° de l'organe exécutif de l'entité juridique sur son site, et il existe également des signes que les fondateurs - entités juridiques LLC " P", LLC "B" et leurs dirigeants sont incapables de gérer l'entité juridique nouvellement créée.
Changer le taux de TVA en soi, semble-t-il, ne devrait pas causer de difficultés aux travailleurs comptables. En effet, vous accumulez des sommes importantes à verser au budget et c'est tout... Cependant, des difficultés peuvent survenir lors de la période de transition d'un taux inférieur à un taux supérieur. Dans cet article, nous présenterons un tour d'horizon des dernières précisions des responsables sur ce sujet lié à l'exécution des travaux et à la prestation de services. En avril 2019, une erreur a été identifiée : aucun amortissement n'a été facturé pour les objets du fonds de la bibliothèque qui ont été acceptés en comptabilité et mis en service en août 2018. Quelles écritures correctives faut-il faire en comptabilité budgétaire ?
La présence dans un établissement médical ou un établissement de services sociaux d'un ensemble complet de documentation de restauration pour la délivrance de la nutrition et le contrôle de la qualité des aliments préparés est une condition indispensable et indispensable pour une organisation claire de la nutrition diététique (thérapeutique et préventive). Pour que la documentation soit correctement rédigée et mise en œuvre efficacement dans le flux de travail, les spécialistes responsables de la restauration doivent connaître les règles de traitement des documents.
Documentation
Classiquement, toute la documentation du système d'organisation de la nutrition diététique (thérapeutique et préventive) peut être classée en quatre groupes:
- Le premier groupe - les documents qui vous permettent de prendre en compte le chiffre d'affaires des produits alimentaires et les crédits pour la nourriture.
- Le deuxième groupe est constitué de documents contenant des informations sur l'état de santé des employés directement impliqués dans la préparation des aliments.
- Le troisième groupe - organiser les commandes de service, les procès-verbaux des réunions du Conseil de la nutrition clinique et d'autres actes locaux.
- Le quatrième groupe - documents réglementaires, directives qui régissent l'organisation et la conduite de la nutrition thérapeutique et préventive.
Le premier document de comptabilité et de reporting pour la comptabilité sujet-quantitative des produits alimentaires est la carte de présentation d'un plat diététique. Un ensemble de cartes de mise en page constitue un fichier de cartes de plats diététiques, qui sert de base à la formation d'un menu de sept jours, les exigences du menu. Le volume du fichier de cartes de plats dépend de la liste approuvée des régimes standard, individuels et spécialisés.
Disponibilité d'un fichier de plats approuvé
L'établissement doit disposer d'un fichier des plats. Il existe des exigences particulières pour sa préparation:
- Le fichier de cartes de plats doit inclure toutes les cartes de mise en page qui sont utilisées dans la formation de menus de sept jours de régimes standard et spécialisés et inclus dans les régimes individuels. Une fiche de plats est constituée par une diététicienne, assistée d'une infirmière diététicienne et responsable de production (cuisinier).
- Un fichier de cartes de plats doit être soumis à l'organe consultatif de l'institution - le Conseil de la nutrition clinique. Après examen par le Conseil de la nutrition clinique, la fiche des plats est approuvée par le chef d'établissement. S'il n'y a pas de Conseil Médical de Nutrition dans l'établissement, la fiche des plats est coordonnée par le responsable de l'organisation de la nutrition clinique et validée par le chef d'établissement. La signature du responsable est certifiée par le sceau de l'établissement.
Il est important de faire attention au fait que chaque carte de mise en page doit être approuvée par le responsable de l'établissement. La signature du responsable est placée dans le coin supérieur droit sous le nom de l'établissement, indiquant le nom complet du responsable, la date de signature et certifiée par le sceau de l'établissement. Ce n'est qu'après cette procédure que la carte de mise en page peut être considérée comme un document contraignant.
Recueils de recettes
"Fiche de plats de nutrition diététique (thérapeutique et préventive) d'une composition optimisée." Éd. Académicien de l'Académie russe des sciences médicales, professeur V. A. Tutelyan. M., 2008.
"Menus de sept jours pour les principales options pour les régimes standard de composition optimisée utilisés dans les établissements médicaux et de soins de santé préventifs et les institutions (départements) des services sociaux pour les personnes âgées et handicapées : un guide pratique (document normatif)". Comp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya et al., M., 2009, 2010.
« Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration collective ». Éd. F. L. Marchuk, 2006, 2007.
"Fichier de plats de nutrition médicale et rationnelle". Éd. M. A. Samsonova. T. 1, 2. 1995-1996.
"Collection de recettes de plats et de produits culinaires de nutrition diététique." Éd. VT Lapshina, 2002.
"Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration publique" 12e éd., Rev. et supplémentaire Saint-Pétersbourg : Profi, 2009.
Recueils de fiches de plats de nutrition diététique (thérapeutique et préventive) agréés par les ministères et services régionaux :
"Fichier de plats de nutrition diététique (thérapeutique et préventive) d'une composition optimisée pour les institutions médicales de la région d'Orenbourg." Lignes directrices, Orenbourg, 2011.
Restauration dans les établissements médicaux pour enfants de la République du Bachkortostan / aide pédagogique pour les médecins, Ufa, 2009.
"Approches modernes de l'organisation de la nutrition clinique dans les établissements médicaux de la République du Bachkortostan". Oufa, 2010.
"Fichier de cartes de plats de nutrition diététique (thérapeutique et préventive) de la composition optimisée de la région de Tcheliabinsk". Tcheliabinsk, 2009.
"Fichier de fiches de plats diététiques spécialisés utilisant des mélanges composites de protéines sèches". Krasnodar, 2010.
"Fichier de plats de nutrition médicale". Saratov, 2009 et autres.
Détails importants de la création d'un fichier de cartes de plats
Lors de la constitution d'un fichier de cartes de plats, il est plus opportun d'utiliser des guides de prescription pour la préparation de la nutrition diététique (thérapeutique et préventive), élaborés sur la base de l'arrêté du ministère de la Santé de la Fédération de Russie n ° 330 du 5 août , 2003 "Sur les mesures visant à améliorer la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux de la Fédération de Russie".
La composition des produits alimentaires utilisée pour compiler les cartes de mise en page comprend uniquement les produits dont l'utilisation est approuvée dans le système de nutrition thérapeutique et préventive. Toutes les cartes de mise en page doivent avoir une technologie de cuisson prescrite.
Par ordre
La fiche de mise en page (formulaire n ° 1-85 des instructions pour l'organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements de santé) a été approuvée par arrêté du ministère de la Santé de la Fédération de Russie n ° 330 du 5 août 2003 "Sur les mesures visant à améliorer nutrition dans les établissements médicaux de la Fédération de Russie." Cette ordonnance a approuvé pour une utilisation pratique le Règlement sur l'organisation des activités d'un nutritionniste, dont la responsabilité est de préparer la documentation pour l'organisation de la nutrition médicale, y compris les cartes de mise en page.
Conformément à l'arrêté, pour chaque plat préparé dans un établissement médical et un établissement de services sociaux, une fiche de mise en page est établie en deux exemplaires : un exemplaire est conservé par le comptable (il effectue les opérations de règlement), le second est conservé par un infirmière diététicienne (elle établit un plan de menu et un menu-requis).
Nous vous recommandons d'avoir une troisième copie - du directeur de production (pour les cuisiniers) pour une utilisation dans le travail quotidien. Cela est dû au fait que les plats doivent être préparés en stricte conformité avec les cartes de mise en page, et non à l'œil.
Conformément aux arrêtés en vigueur pour l'organisation de la nutrition thérapeutique et préventive lors de l'utilisation des recueils d'ordonnances élaborés conformément aux arrêtés précédents jusqu'en 2003, chaque fiche de mise en page nécessite une réflexion complémentaire. Si le volume de produit utilisé n'est pas conforme aux exigences de la nouvelle législation, des modifications doivent être apportées. Cela concerne tout d'abord l'évolution de la nomenclature des régimes alimentaires, la composition chimique du plat, le pourcentage de pertes lors du traitement par le froid et la chaleur.
Chaque carte de mise en page comporte une colonne "Nom du plat", dont le nom est exactement repris du livre de recettes. Dans ce cas, il faut indiquer de quelle collection d'ordonnances provient la fiche de mise en page (noter) et il est souhaitable de disposer de ces documents ou photocopies des fiches de mise en page avec la page de titre de la collection.
Chaque carte de mise en page contient des indications pour l'utilisation de plats nutritionnels diététiques (thérapeutiques et préventifs), c'est-à-dire que des régimes standards sont indiqués, qui peuvent inclure ces plats. Cependant, ces indications peuvent être élargies ou réduites dans chaque cas, en fonction des caractéristiques de l'évolution de la maladie.
La modification de la composition chimique et de la valeur énergétique des régimes standards est effectuée en incluant des mélanges composites de protéines sèches.
L'utilisation des méthodes de cuisson est effectuée individuellement pour chaque patient, en fonction de la nature de la maladie, de la gravité de la maladie, de la présence de malnutrition, de la gravité des troubles métaboliques.
Plus loin dans la carte de mise en page suit la colonne tout aussi importante "Poids du plat fini". Selon cet indicateur, on peut indirectement (relativement) juger de la quantité de produits utilisés pour la cuisson. La fluctuation du poids du plat fini par rapport à la valeur définie ne doit pas dépasser +3%. Pour chaque plat, le "poids du plat fini" est une valeur constante. Il est établi par des calculs théoriques et un rapprochement pratique (voir "Organisation de la nutrition clinique dans les établissements de santé: manuel. Deuxième édition, corrigée et complétée" / I. K. Sivokhina, Académie médicale russe de formation postdoctorale, M., 1997).
Lors de l'élaboration de cartes de mise en page, les technologues en alimentation calculent d'abord le poids de chaque plat fini, en tenant compte du poids du signet - brut, du pourcentage de pertes lors du traitement à froid (selon la variété, la saison), des pertes ou du soudage lors du traitement thermique. Ensuite, le poids du plat fini est vérifié par un essai de traitement à froid et un essai de cuisson. En cas de divergence entre les calculs préliminaires et le résultat pratique, des ajustements sont apportés à la carte de mise en page (ces modifications ne peuvent être apportées que par un spécialiste - technologue). Dans ce cas, une nouvelle carte d'implantation est établie avec un nouveau poids brut.
Comme il n'y a pas de technologues en nutrition dans l'effectif des établissements de santé et d'aide sociale, vous devez utiliser les fiches de mise en page des guides de prescription recommandés.
La colonne de gauche de la fiche de mise en page répertorie les produits qui doivent être inclus dans la préparation de ce plat. Ces produits dans le plat fini vont déterminer sa composition chimique, son aspect, ses qualités organoleptiques (goût, couleur, odeur), et surtout, la valeur nutritionnelle du plat fini. Lors du développement d'un nouveau plat, l'ensemble de produits est d'abord déterminé théoriquement par les technologues en nutrition, puis pratiquement en préparant le plat.
Encore une fois, il faut souligner que toute modification concernant la liste et le volume des principaux composants utilisés pour préparer le plat ne peut être effectuée que par le technologue, selon la procédure décrite ci-dessus. Par exemple, lors de la préparation de côtelettes, la viande, le pain et le lait ne peuvent pas être exclus de la gamme de produits, car à la suite de tels changements, soit un plat complètement différent se révélera, soit il ne répondra pas aux propriétés organoleptiques requises. Un plat préparé en violation de la technologie peut tout simplement ne pas fonctionner.
Si nécessaire, certains composants peuvent être remplacés dans la carte de présentation des plats diététiques, mais uniquement en stricte conformité avec les exigences de l'arrêté du ministère de la Santé de la Fédération de Russie n ° 330 du 5 août 2003 "Sur les mesures d'amélioration thérapeutique nutrition dans les établissements médicaux de la Fédération de Russie" (annexe n ° 4 "Instructions pour l'organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux", tableau n ° 6 "Interchangeabilité des produits dans la préparation de repas diététiques"). En l'absence de tout produit qui n'est pas le principal dans la recette, il peut être remplacé par un autre type de matière première approprié. Par exemple, n'utilisez pas de lait naturel, mais du lait en poudre.
Il convient de rappeler que la tâche principale dans la préparation d'un plat est de fournir au patient une nutrition diététique, qui a des indications claires et certaines restrictions.
Un diététicien doit accorder une attention particulière à la prévention de l'inclusion dans la composition des plats d'additifs aromatisants tels que le poivre, le vinaigre, la moutarde, la mayonnaise et les huiles de cuisson qui ne sont pas autorisés dans la nutrition thérapeutique et prophylactique. Ils peuvent provoquer une exacerbation de la maladie sous-jacente, ainsi que le développement de complications.
De telles violations sont souvent rencontrées lorsque les nutritionnistes utilisent des guides de recettes pour les plats de la restauration publique. Ces collectes ne prennent pas en compte les exigences des produits alimentaires agréés pour une utilisation en nutrition thérapeutique et préventive, les régimes journaliers moyens, la technologie de préparation des régimes thérapeutiques, les exigences de respect de la composition chimique et de la valeur énergétique, les caractéristiques recommandées de la norme régimes.
Il faut faire attention à la présence dans les cartes de mise en page des entrées, sauces, tiers plats de la composition de la partie liquide. Ceci est particulièrement important pour les premiers plats, où il est nécessaire d'indiquer sur quelle base ils sont préparés (sur l'eau, la viande, les os, le bouillon secondaire, le bouillon de légumes, le lait, etc.). Très souvent, cela n'est pas pris en compte lors de la compilation des cartes de mise en page. En conséquence, on ne sait pas sur quelle base un plat est préparé pour un régime particulier, ce qui est un facteur important dans la construction d'une thérapie diététique.
Calcul au gramme près. Métriques de signet de produit
Le poids brut est le poids du produit commercialisé non exempt de parties non comestibles. Brut est une valeur non constante, une valeur variable. La valeur brute du produit est utilisée pour sortir le produit de l'entrepôt au service de restauration. Le poids brut est utilisé pour calculer les normes alimentaires.
Le poids net, ou poids net, est le poids du produit marchand, débarrassé des parties non comestibles (peau, tendons, fascia, peau, etc.). Netto est une valeur constante, elle détermine la quantité de produit qui est directement dépensée pour préparer un plat. C'est le poids du produit semi-fini. En poids net, la composition chimique des produits est déterminée à l'aide des «Tableaux de la composition chimique et de la teneur en calories des produits alimentaires russes» (édités par I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan, Handbook, 2008).
Conformément à la législation en vigueur, la sélection des plats cuisinés pour analyse en laboratoire (détermination de la composition chimique et de la valeur énergétique, en tenant compte des pertes lors du traitement par le froid et la chaleur) est effectuée par les institutions de la Fédération de Russie Rospotrebnadzor dans un manière planifiée en présence d'un diététicien ou d'une infirmière diététique. L'analyse est effectuée en poids net en tenant compte des pertes lors du traitement thermique. C'est ainsi que la complétude de l'investissement des produits dans un plat lors de sa préparation est déterminée dans le cadre du contrôle de production effectué par les établissements sanitaires et sociaux (voir « Organisation de la nutrition clinique en établissement de santé : Manuel d'enseignement ». Deuxième édition, corrigée et complétée " / I. K. Sivokhina, Académie médicale russe de formation postdoctorale, M., 1997.
Calcul du pourcentage de perte
« Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration collective ». Éd. FL Marchuk, 2006 et 2007
"Fichier de plats de nutrition médicale et rationnelle". Éd. M. A. Samsonova. Tome 1, 2, 1995-1996
"Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration publique" 12e éd., Rev. et supplémentaire Saint-Pétersbourg : Profi, 2009
Pourcentage de déchets
Le pourcentage de déchets lors du traitement à froid est une valeur constante pour les produits conditionnés. Pour les aliments diététiques, des pourcentages plus élevés de déchets traités à froid ont été développés car une pré-préparation plus soigneuse des produits est nécessaire.
Des taux de déchets lors du traitement à froid sont donnés pour certains produits, en tenant compte de la conditionnalité des matières premières qui répondent aux exigences des GOST en vigueur. Lors de l'utilisation de matières premières d'autres normes, les taux d'investissement (poids brut) changent - augmentent ou diminuent en fonction des taux de déchets et des pertes résultant de leur traitement. (voir "Organisation de la nutrition clinique dans les établissements de santé: manuel. Deuxième édition, corrigée et complétée" / I.K. Sivokhina, Académie médicale russe de formation postdoctorale, M., 1997.
En cas de réception de pommes de terre et de légumes non standard, le pourcentage de déchets obtenus lors de la transformation à froid doit être déterminé pour un lot spécifique de produit. L'étude de contrôle doit être réalisée en présence d'une commission agréée par le chef de l'établissement, qui est habilitée à approuver, de la manière prescrite, les normes temporaires de gaspillage et de pertes lors du traitement technologique de cette matière première.
Normes temporaires de gaspillage et de pertes lors du traitement par le froid et la chaleur, les normes d'investissement des matières premières dans un plat sont établies en contrôlant l'étude de chaque lot entrant de matières premières (produit) avec la participation d'une commission, qui comprend : le responsable de la production (chef ou chef cuisinier), un nutritionniste, une infirmière diététicienne et un représentant de l'administration d'un établissement médical ou d'un établissement de services sociaux. L'étude de contrôle est formalisée par les actes correspondants avec la saisie des données dans le journal de production, et ces modifications sont également apportées au menu-disposition ou au menu-exigence.
Les pertes ou le soudage lors du traitement thermique des produits affectent également le poids du produit semi-fini. Pour le contrôle, un indicateur tel que le pourcentage de pertes ou de soudure lors du traitement thermique a été introduit, ce qui est extrêmement important pour déterminer le poids du plat fini.
Une autre caractéristique est assez importante lors de la compilation d'un index de plats diététiques: l'arrondi des valeurs obtenues est inacceptable. Puisque la valeur brute est la quantité de produit demandée à l'entrepôt pour la préparation d'une portion du plat. Lors de la commande de produits pour tous les plats d'un certain nom, le nombre réel de produits différera considérablement de celui requis. Initialement (lors de l'élaboration de diverses collections de recettes), les technologues en alimentation, lors de la compilation des cartes de mise en page, surestiment délibérément les valeurs brutes, c'est-à-dire la quantité de produit nécessaire pour préparer une portion d'un plat. Cela se fait dans l'attente d'un prélèvement d'échantillons qui, selon la description de poste, doit être effectué par le responsable de la production (chef ou chef cuisinier), un diététicien, une infirmière diététique, un médecin de garde et un représentant de l'administration de l'établissement.
De plus, la surestimation du poids brut compense l'échantillon d'échantillons quotidiens (voir "Organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements de santé: Manuel. Deuxième édition, corrigée et complétée" / I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997 .
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Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du plat fini
La prochaine étape dans le travail avec un fichier de plats sur fiche consiste à calculer la valeur nutritionnelle et énergétique des plats cuisinés.
À l'heure actuelle, il est recommandé d'effectuer les calculs de la composition chimique sur la base du plat fini, c'est-à-dire déjà soumis à un traitement thermique, car lors du traitement thermique des produits, des modifications assez importantes se produisent dans la composition chimique de la matière première. La quantité réelle de protéines, de graisses et de glucides reçues par le patient dépend directement des pertes lors de la cuisson. Cela peut être déterminé à partir de la littérature de référence "La composition chimique des plats et des produits culinaires" (en 2 volumes, édité par I. M. Skurikhin et M. N. Volgarev, Moscou, 1994).
Pour un calcul approximatif, vous pouvez utiliser les valeurs suivantes qui caractérisent les pertes lors du traitement thermique: protéines - 6%, lipides - 12%, glucides - 9%, voir "Organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements de santé : manuel. La deuxième édition, corrigée et complétée ”/ I. K. Sivokhina, Académie médicale russe de formation postdoctorale, M., 1997.
Technologie de cuisson
Chaque carte de mise en page doit avoir une description technologique claire de la préparation du plat. La technologie de cuisson du plat est indiquée dans les collections de recettes (voir "Collections de recettes")
Le devoir d'un diététicien ou d'une infirmière diététique est de faire preuve de responsabilité, en accordant une attention particulière à la description de la technologie de cuisson. Si nécessaire, des corrections doivent être apportées au processus technologique en fonction du régime alimentaire, mais en aucun cas les principales étapes de la préparation d'un plat diététique ne doivent être violées. Chaque fiche de mise en page est signée par un diététicien (infirmière diététique), un responsable de production (chef) et un comptable.
Encore une fois, il faut rappeler que toutes les fiches de mise en page représentent dans leur ensemble une fiche de plats, qui est le principal document primaire pour l'organisation de la nutrition clinique. Un fichier de cartes de plats est d'une grande importance dans la bonne organisation de la nutrition thérapeutique et préventive dans les établissements fixes de tout type et est un document sur la base duquel un menu récapitulatif de sept jours, la disposition du menu, les exigences du menu sont compilés.
Spécialistes de l'Institut de recherche sur la nutrition de l'Académie russe des sciences médicales avec la participation de l'Association nationale de nutrition clinique sous la direction de l'académicien de l'Académie russe des sciences médicales, le professeur V. A. Tutelyan a élaboré des documents: un guide pratique "Fichier sur carte de plats pour la nutrition diététique (thérapeutique et préventive) d'une composition optimisée" (Moscou, 2008), un document réglementaire " Menus de sept jours pour les principales variantes de régimes standard d'une composition optimisée utilisés dans les établissements et institutions de soins médicaux et préventifs ( départements) des services sociaux pour les personnes âgées et les handicapés » (Moscou, 2009, 2010).
Ces collections de recettes sont élaborées en tenant compte de toutes les exigences pour la préparation de tels documents. Ils peuvent être utilisés sans aucune correction supplémentaire. Ils doivent être soumis au Conseil de Nutrition Thérapeutique et approuvés par le responsable de l'établissement.
Pour la commodité et la rapidité du traitement des documents primaires et des rapports conformément aux documents réglementaires, aux recueils de recettes, il est recommandé d'introduire des systèmes logiciels automatisés dans le travail du service de nutrition. L'Association nationale de nutrition clinique, en collaboration avec la société Volgamed, a développé un complexe automatisé «Nutrition thérapeutique» pour aider le diététicien (voir www.medflagman.ru).
Méthodes modernes de correction des protéines
En raison du fait que le régime alimentaire dans les établissements médicaux et les établissements de services sociaux, composé uniquement de produits alimentaires traditionnels, ne peut pas répondre pleinement aux besoins énergétiques et plastiques du corps, par arrêté du Ministère de la santé de la Fédération de Russie n ° 330 d'août 5, 2003 (tel que modifié le 26 avril 2006) "sur les mesures visant à améliorer la nutrition clinique dans les établissements médicaux de la Fédération de Russie" et par le décret du ministère du Travail de la Fédération de Russie du 15 février 2002 n ° 12 (tel que modifié par l'arrêté du ministère de la Santé et du Développement social de la Fédération de Russie du 4 juin 2007 n ° 397) a mis en évidence les principales dispositions sur la nécessité d'utiliser des produits diététiques naturels dans la nutrition clinique - mélanges composites de protéines sèches (ci-après dénommés CBCS ).
Les mélanges de protéines composites sèches sont le nom d'un groupe de produits alimentaires diététiques qui répondent aux exigences de GOST R 53861-2010 «Produits alimentaires diététiques (thérapeutiques et préventifs). Mélange sec composite protéinique. Conditions techniques générales".
Sur l'exemple d'un produit diététique d'un mélange de protéines composites sèches "Diso" "Nutrinor" (ce produit a passé des essais cliniques à la clinique de l'Institut de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, enregistré conformément à la législation de la Fédération de Russie), il est proposé d'envisager l'inclusion de ce produit dans la carte de présentation avec une description de la technologie de préparation d'un plat diététique.
L'inclusion d'un mélange de protéines composites sèches "Diso" "Nutrinor" dans la recette des plats au stade de la préparation n'affecte pas les propriétés organoleptiques et le goût des plats finis, vous permet d'augmenter la valeur nutritionnelle et biologique du plat et le régime dans son ensemble, ne nécessite pas l'implication d'équipements technologiques supplémentaires.
La composition chimique spécifiée du mélange "Diso" "Nutrinor" ne change pas, il est donc très pratique de l'entrer dans les cartes de mise en page. L'inclusion d'un mélange de protéines composites sèches dans divers plats en une quantité ou une autre permet d'individualiser facilement l'alimentation du patient.
Façons d'inclure SBCS dans les recettes
Les mélanges secs de protéines composites sont introduits comme partie intégrante de la recette au stade de leur préparation à raison de 9 à 42 g par portion.
Dans les céréales, les accompagnements, les soupes visqueuses, les plats de légumes, les boissons, les desserts aux fruits, les sauces, le produit est ajouté 3 à 5 minutes à l'avance. jusqu'à ce que le plat soit prêt. Dans la boulangerie, les omelettes, le caillé et les produits céréaliers - au stade de la préparation d'un produit semi-fini suivi d'un traitement thermique.
Conclusion
Ainsi, en utilisant les informations présentées dans ce document, les diététistes praticiens, les infirmières diététiques et les nutritionnistes ont la possibilité de créer qualitativement, en tenant compte de toutes les exigences réglementaires, un fichier de cartes de plats qui est important dans la bonne organisation de la nutrition thérapeutique et préventive dans les hôpitaux. n'importe quel type. Le respect de ces exigences permet d'organiser efficacement le processus de nutrition thérapeutique, qui fait partie intégrante de la thérapie complexe du patient.
Vous trouverez ci-dessous les cartes de mise en page du document normatif "Menus de sept jours pour les principales options pour les régimes standard d'une composition optimisée utilisés dans les établissements de soins médicaux et préventifs et les institutions (départements) des services sociaux pour les personnes âgées et handicapées" (2010), qui sont formés en tenant compte de toutes les exigences pour l'élaboration de tels documents. //PD
Fiche de mise en page n° 6.24a
Nom du plat : bouillie de riz au lait visqueux avec l'ajout d'un mélange de composite de protéines sèches (SBCS) 10 g avec du beurre
Indiqué pour les régimes : ATS, ShchD, IAP, IAP (t)
Poids du plat fini (g) : 205 (200/5)
| Nom du produit | Brut, g | Net, g | Protéines, g | Graisses, g | Charbon- eau, g |
calories- ness, kcal |
| Gruaux de riz | 30 | 30 | 2,10 | 0,30 | 22,20 | 99,90 |
| 10 | 10 | 4,00 | 2,00 | 3,00 | 44,40 | |
| Beurre paysan 72,5% w. | 5 | 5 | 0,04 | 3,63 | 0,07 | 33,05 |
| Boire de l'eau | 100 | 100 | - | - | - | - |
| Lait entier pasteurisé 3,2% fl. | 100 | 100 | 2,90 | 3,20 | 4,70 | 58,80 |
| Le sel | 1 | 1 | - | - | - | - |
| Sortie du plat fini : | 205 (200/5) | 9,04 | 9,13 | 29,97 | 236,15 |
Technologie de cuisson. Trier le riz, rincer à l'eau tiède et chaude, verser dans l'eau bouillante et cuire pendant 20 minutes jusqu'à épaississement, ajouter le lait chaud, mélanger et porter à ébullition lente. 3-5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter un mélange composite de protéines sèches, dilué dans ⅓ de la quantité prescrite d'eau bouillie à une température de 30-35 ° C jusqu'à consistance lisse, saler, mélanger, préparer. Au moment de servir, arroser de beurre fondu.
Pour le régime ShchD, faites cuire la bouillie sous forme de purée, la perte lors de l'essuyage sera de 5%, le rendement est de 195 (190/5).
Fiche de mise en page n° 5.2b
Nom du plat : Casserole de fromage cottage au sucre additionné d'un mélange de protéines sèches composées (SBCS) 15g (option II)
Indiqué pour les régimes : ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD
Poids du plat fini (grammes) : 100
| Nom du produit | Brut, g | Net, g | Protéines, g | Graisses, g | Charbon- eau, g |
calories- ness, kcal |
| Fromage cottage demi-gras ou non gras x/o-frottement-1% | 81 81 | 80 80 | 14,40 17,60 | 7,20 0,48 | 2,40 2,64 | 135,20 88,00 |
| Crème sure 20% (pour la lubrification) | 5 | 5 | 0,13 | 1,00 | 0,17 | 10,30 |
| Beurre paysan 72,5% w. (pour la lubrification) | 2 | 2 | - | - | - | - |
| Lait entier pasteurisé 3,2% w. | 10 | 10 | 0,29 | 0,32 | 0,47 | 5,88 |
| Mix protéine composite sec (SBKS) | 15 | 15 | 6,00 | 3,00 | 4,50 | 66,60 |
| Boire de l'eau | 25 | 25 | - | - | - | - |
| Sucre | 7 | 7 | _ | _ | 6,99 | 27,93 |
| Oeuf de poule 2s | 1/6 pièces | 7 | 0,89 | 0,81 | 0,05 | 10,99 |
| La semoule | 8 | 8 | 0,82 | 0,08 | 5,65 | 26,64 |
| Le sel | 0,15 | 0,15 | - | - | - | - |
| La masse du produit semi-fini t / o p / f-cuisson-15% | 118 | - | - | - | - | |
| Sortie du plat fini : | 100 | 22,53 | 12,41 | 20,23 | 283,54 |
Technologie de cuisson. Frotter le fromage cottage, mélanger avec de l'eau pré-infusée (10 ml par portion) et de la semoule réfrigérée, des œufs, du lait, du sucre et du sel. Ajouter ensuite le mélange sec de composite protéique, dilué dans la quantité prescrite d'eau bouillie (15 ml par portion) à une température de 30-35C jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, bien mélanger. Mettez la masse préparée en une couche de 3-4 cm sur une plaque à pâtisserie ou un moule graissé (quantité de prescription de 2 g). Lisser la surface de la masse, graisser avec de la crème sure (5 g), cuire au four pendant 20-30 minutes à une température de 200-250 ° C jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à la surface du produit. Au moment de servir, coupez la cocotte en morceaux carrés ou rectangulaires.
Pour le régime NKD, cuisinez le plat sans sucre ni sel.
Sur la base des résultats de l'audit des activités financières et économiques de l'institution, les organes de contrôle du fondateur ont indiqué les violations suivantes de la loi :
L'article 39 de la loi fédérale du 21 novembre 2011 n ° 323-FZ «sur les bases de la protection de la santé des citoyens de la Fédération de Russie» prévoit que la nutrition clinique fait partie intégrante du processus de traitement et des mesures préventives, comprend des régimes qui ont une composition chimique établie, une valeur énergétique , consistent en certains produits, y compris des produits de nutrition médicale spécialisés, soumis à un traitement technologique approprié. Dans un établissement médical, dans le cadre d'un traitement hospitalier, l'alimentation des patients est organisée. À cet égard, les questions d'achat, de comptabilité, de stockage et de radiation des produits alimentaires font partie intégrante du contrôle des activités financières et économiques des établissements médicaux.
Organisation de la comptabilité dans un établissement
Lors de l'organisation d'une institution comptable dans une institution comptable, il convient de rappeler les exigences générales établies par la clause 3 de l'instruction n ° 157n, selon lesquelles:
S'il n'existe pas de forme unifiée du document comptable principal, l'établissement a le droit de le développer de manière indépendante et de l'approuver dans sa politique comptable. Les activités des établissements de santé ont leurs propres caractéristiques, par conséquent, la documentation des opérations individuelles, en particulier le mouvement des produits alimentaires nécessaires à la préparation des aliments pour les patients hospitalisés, est établie par des règlements départementaux, à savoir l'arrêté n ° 330.
Des dispositions du paragraphe 1 de la procédure n ° 330, il résulte que dans les établissements médicaux où il n'y a pas de poste de diététicien, la nutrition est délivrée par une infirmière diététicienne sous la supervision d'un médecin responsable de la nutrition clinique.
La comptabilité des régimes est tenue par les infirmiers de service qui rapportent quotidiennement à l'infirmier chef de service le nombre de malades et leur répartition par régime. Sur la base de ces informations, l'infirmière chef de service établit une ration pour la nutrition des patients sous la forme 1-84, qui est signée par elle, le chef de service et transférée à l'unité de restauration par l'infirmière diététicienne (clause 3 de la procédure n° 330).
L'infirmière en restauration diététique, sur la base des informations reçues de tous les services, compile des informations récapitulatives sur la présence de patients aux repas (formulaire 22-MZ) dans un établissement médical, qui sont vérifiées avec les données du service des admissions et signées par celui-ci . Sur la base des informations récapitulatives, l'infirmière diététiste, avec la participation du chef de production (chef) et du comptable sous la direction d'un diététicien, élabore une présentation de menu sous la forme 44-MZ pour nourrir les patients le lendemain.
Le menu de mise en page est établi selon un menu consolidé de sept jours, tenant compte de l'ensemble quotidien moyen de produits alimentaires, approuvé quotidiennement par le médecin-chef de l'établissement et signé par un diététicien, un comptable et un responsable de production (chef). Dans le menu de mise en page, l'infirmière diététiste inscrit au numérateur la quantité de nourriture pour préparer une portion de chaque plat, au dénominateur (calculatrice) indique la quantité de nourriture nécessaire pour préparer toutes les portions de ce plat.
Sur la base des données finales du formulaire 44-MZ, une demande est émise pour la délivrance de produits alimentaires de l'entrepôt (du magasin) conformément au formulaire 45-MZ en deux exemplaires.
La délivrance des rations alimentaires aux services s'effectue conformément au formulaire 23-MZ (déclaration de congé pour les services de rations alimentaires pour les patients), qui est rempli par l'infirmière diététicienne en un exemplaire. Lors de la distribution des petits déjeuners, déjeuners et dîners, les employés de la succursale signent pour leur reçu. La déclaration est signée par une infirmière diététicienne et responsable de production (chef).
Les produits de buffet (beurre, pain, thé, sel, etc.) sont délivrés aux serveuses directement de l'entrepôt (du garde-manger) à la demande du formulaire 45-MZ.
Un extrait supplémentaire (retour) de produits est effectué de l'entrepôt (du garde-manger) (à l'entrepôt (au garde-manger)) selon la facture (exigence) du formulaire 434. Les denrées alimentaires placées dans la chaudière ne sont pas soumises au retour .
Les repas supplémentaires prescrits dans le service pour les rations diététiques sont établis en deux exemplaires, signés par le médecin traitant, chef de service et approuvés par le médecin chef de l'établissement médical. Une copie est transférée au service de restauration, l'autre est conservée dans les antécédents médicaux.
Pour chaque plat préparé dans un établissement médicalisé, une fiche de mise en page est établie sous la forme 1-85 en deux exemplaires : le premier est conservé par le comptable, le second est conservé par l'infirmière diététicienne (au dos de la fiche, le technique de préparation du plat est décrite).
Sur la base des résultats des mesures de contrôle, une violation par l'institution des dispositions de la procédure n° 330 a été révélée, exprimée comme suit :
- il n'y avait pas d'informations sommaires sur la présence de patients aux repas (formulaire 22-MZ) et sur les portions destinées à la nutrition des patients (formulaire 1-84);
- les cartes de mise en page disponibles (formulaire 1-85) ont été réalisées sous une forme non spécifiée, n'étaient pas numérotées, il n'y avait pas de technologie de cuisson prescrite, le calcul de la composition chimique et de la teneur en calories a été effectué avec des erreurs ;
- l'exigence de menu affichée dans le distributeur n'était pas signée par l'infirmière diététiste, les noms des plats individuels n'étaient pas indiqués.
À notre avis, ces violations peuvent être contestées. Le principal document établissant les formulaires des documents comptables primaires et des registres comptables que les institutions de l'État sont tenues d'utiliser est l'ordonnance n° 52n. Les établissements sont tenus d'appliquer les dispositions du présent document. Il convient de noter que :
- les formulaires de documents prévus par l'ordonnance n° 330 ne figurent pas dans l'ordonnance n° 52n ;
- tous les documents entrant dans le flux de documents pour la restauration des patients selon les règles établies par la procédure n ° 330 ne sont pas destinés à la réalisation d'écritures comptables et n'entrent donc pas dans le service comptable de l'établissement ;
- selon certains documents (par exemple, sur la demande de délivrance de nourriture de l'entrepôt (du garde-manger) formulaire 45-MZ), qui figurent dans la procédure n ° 330, un formulaire similaire a été approuvé par l'ordonnance n ° 52n ( menu-exigence pour la délivrance de nourriture (f. 0504202) ).
Nous estimons que les institutions appliquent les dispositions de l'ordonnance n° 330 dans la mesure où elles ne contredisent pas l'ordonnance n° 52n. Les informations récapitulatives sur la présence des patients aux repas (formulaire 22-MZ), les portions pour la nutrition des patients (formulaire 1-84), les cartes de mise en page (formulaire 1-85) ne sont pas fournies par l'arrêté n ° 52n. Dans ce cas, l'institution doit être guidée par les dispositions de la procédure n ° 330. Mais au lieu de la facture (exigence) du formulaire 434, qui, conformément au paragraphe 9 de l'ordonnance n ° 330, reflète l'extrait (retour) de alimentaire de l'entrepôt (à l'entrepôt), l'institution peut très bien utiliser la lettre de voiture à la demande (f. 0504204), dont le formulaire est approuvé par l'arrêté n ° 52n. Ou, si l'établissement veut utiliser la facture (exigence) du formulaire 434, il doit comparer les détails de ce document avec les détails de l'exigence de facture (f. 0504204) et compléter le formulaire de facture avec les indicateurs manquants. La situation est similaire avec l'exigence de menu du formulaire 44-MZ. Au lieu de ce formulaire, donné dans l'arrêté n ° 330, le formulaire d'exigence de menu pour la délivrance de produits alimentaires (f. 0504202) peut être utilisé en y ajoutant les détails nécessaires. Quant à l'exigence de délivrance de nourriture de l'entrepôt (du garde-manger) du formulaire 45-MZ, elle a depuis longtemps perdu de sa force, néanmoins, elle est indiquée dans la procédure n ° 0504202), dont le formulaire est approuvé par ordonnance N° 52n.
De ce qui précède, il résulte que la position des inspecteurs sur certaines questions d'application des normes de l'arrêté n° 330 est discutable. Une institution, ayant prescrit dans sa politique comptable la procédure de gestion documentaire de la restauration dans un établissement médical, guidée par l'ordonnance n ° 330 et l'ordonnance n ° 52n, peut donner une justification légale à ses actions. Malheureusement, nous ne disposons pas de suffisamment d'informations pour réfuter complètement les affirmations des inspecteurs concernant les violations que nous envisageons. Il est possible que l'institution dans la politique comptable ait proposé des formes alternatives de documents 22-MZ, 1-84 et 1-85.
Quant à l'absence de signature d'un nutritionniste dans l'exigence-menu, il convient de noter : si la forme du document prévoit la présence d'une signature d'un nutritionniste, une telle signature doit être apposée. Il est possible qu'au moment où l'exigence de menu a été affichée, l'établissement n'ait pas ce médecin, et donc sa signature ne vaut pas la peine. Cette violation peut être facilement corrigée lors du contrôle en apposant la signature d'un diététicien dans le menu-exigence, et en l'absence d'une telle unité de personnel, la signature du médecin responsable de la nutrition clinique dans l'établissement.
Fiabilité des informations reflétées dans le document
La présence de faits indiquant la sortie de denrées alimentaires de l'entrepôt, qui sont effectivement absents le jour de la sortie dans l'entrepôt, peut indiquer :
- sur les tentatives de dissimulation du vol survenu dans l'entrepôt de l'établissement;
- sur la comptabilité non fiable (erreurs dans sa maintenance).
La réflexion dans le document de la radiation d'actifs matériels qui sont effectivement absents à la date du document est inacceptable et entraîne une violation des dispositions de la clause 3 de l'instruction n ° 157n. Lors de l'établissement de tels faits, un inventaire doit être fait et la cause des écarts doit être identifiée. Si les faits du vol sont révélés, le responsable de celui-ci est identifié.
Violation des normes sanitaires
Les établissements de santé sont tenus de respecter les règles sanitaires dans leur travail. Les activités médicales sont soumises à autorisation conformément à la législation de la Fédération de Russie. Une condition préalable à la décision de délivrer une licence est la présentation par le demandeur de licence d'une conclusion sanitaire et épidémiologique sur le respect des règles sanitaires des bâtiments, structures, structures, locaux, équipements et autres biens que le demandeur de licence a l'intention d'utiliser pour mener à bien des activités (clause 1.2 SanPiN 2.1.3.2630-10 ). En ce qui concerne la restauration, les établissements médicaux sont tenus de se conformer aux exigences de SanPiN 2.3.6.1079-01. Ainsi, l'utilisation de viande de bœuf et de volaille dans une institution, pour laquelle il n'existe pas de documents d'accompagnement vétérinaires, constitue une violation des clauses 14.5, 14.8 du SanPiN 2.1.3.2630-10 et de la clause 7.8 du SanPiN 2.3.6.1079-01. Le non-respect du régime de température lors de l'organisation du stockage des aliments (stockage des aliments à une température supérieure à celle fixée par le fabricant) est reconnu comme une violation des exigences de SanPiN 2.3.2-1324-03.
Le manque d'organisation du contrôle du bon fonctionnement des équipements de réfrigération dans l'établissement est une violation de la clause 15.1 du SanPiN 2.3.6.1079-01.
De ce qui précède, il résulte que les manquements constatés par les inspecteurs sont justifiés.
À la fin de l'article, nous notons que pour l'utilisation erronée de documents comptables primaires, l'exécution de documents comptables primaires en violation des exigences de la législation de la Fédération de Russie, la responsabilité administrative n'est pas prévue. À leur tour, les violations comptables peuvent entraîner une distorsion des données comptables et des indicateurs des formulaires comptables, ce qui entraînera l'application de la responsabilité administrative en vertu de l'art. 15.11 et Art. 15.15.6 Code administratif de la Fédération de Russie.
La procédure de délivrance de nutrition pour les patients dans les établissements médicaux, approuvée. Arrêté du Ministère de la santé de la Fédération de Russie du 05.08.2003 n° 330.
Instructions pour l'utilisation du plan comptable unifié pour la comptabilité des autorités de l'État (organismes publics), des collectivités locales, des organes de gestion des fonds extrabudgétaires de l'État, des académies des sciences de l'État, des institutions (municipales) de l'État, approuvées. Arrêté du ministère des Finances de la Fédération de Russie du 1er décembre 2010 n ° 157n.
Arrêté du ministère des Finances de la Fédération de Russie du 30 mars 2015 n ° 52n «sur l'approbation des formulaires des documents comptables primaires et des registres comptables utilisés par les autorités de l'État (organismes de l'État), les gouvernements locaux, les organes de gestion des des fonds, des institutions publiques (municipales) et des directives méthodologiques pour leur application. »
SanPiN 2.1.3.2630-10 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations exerçant des activités médicales", approuvée. Décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 18 mai 2010 n ° 58.
SanPiN 2.3.6.1079-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration publique, la fabrication et la commercialisation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'ils contiennent", mis en vigueur par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 08.11. 2001 n° 31.
SanPiN 2.3.2-1324-03 "Exigences d'hygiène pour la date de péremption et les conditions de stockage des produits alimentaires", mises en vigueur par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 22 mai 2003 n ° 98.