Питание при аллергии. Питание при аллергических заболеваниях

Нарушение усвоения продуктов питания, при котором поступающий белок распознается как чужеродный агент, поэтому организм начинает вырабатывать против него антитела – такое определение пищевой аллергии дают врачи. Раздражителями могут выступить ягоды, каши и даже яблоки. Исключение составляют соль и сахар, но на них при обострении аллергической реакции тоже накладывается строгий запрет, поскольку они раздражают слизистую кишечника. Благодаря строгой диете:

• улучшается состояние при обострении;
• снижается риск рецидивов;
• выводятся токсины, скопившиеся в результате борьбы антител с «чужеродными агентами»;
• уменьшается потребность в использовании антигистаминных препаратов;
• выявляется конкретный аллерген (если он неизвестен).

Специальное меню для аллергиков, подразумевающее исключение опасной пищи, при аллергии приносит немало пользы даже как диагностическая мера, но диета не может являться единственным способом устранения проблемы. Коррекция питания не заменяет приема антигистаминных препаратов и иных терапевтических методик, которые назначает врач на основании проведенных обследований.

Принципы

Строгая диета при аллергии должна соблюдаться неукоснительно, поскольку в некоторых ситуациях от этого может зависеть даже жизнь больного: искаженный иммунный ответ проявляется не только кожными высыпаниями и воспалениями с расстройством кишечника, но и удушьем. Анафилактическая реакция же может привести к летальному исходу. По этой причине важно ознакомиться с главными принципами терапевтической диеты:

• Ограничить количество поваренной соли до 6 г/сутки.
• Пища должна проходить термическую обработку, но жарка запрещена: в меню присутствует только тушеное, печеное, вареное, пропаренное. После устранения симптомов обострения можно готовить салаты из свежих фруктов или овощей.
• Питание при аллергии дробное, приемы пищи – до 8-ми раз за сутки, тоже для снижения нагрузки на желудочно-кишечный тракт. Маленькие порции дополнительно помогают отслеживать реакцию на еду и предотвратить возможный рецидив (чем больше аллергена съесть, тем тяжелее будет состояние).
• Готовить следует самостоятельно, не из магазинных полуфабрикатов, чтобы не иметь сомнений относительно состава пищи.
• Пищевые добавки, красители, консерванты, соусы, майонез под строгим запретом при любой пищевой аллергии.
• Введение новых продуктов питания требует строгого учета: начинайте с маленьких доз и обязательно описывайте реакцию в пищевом дневнике. По возможности проводите пробы под контролем домашних или врача.
• Внимательно изучайте составы на фабричных изделиях, чтобы исключить следы аллергенов. Мясные и рыбные фарши не приобретайте.

Виды основных диет

Врачи утверждают, что не только пищевая аллергия требует пересмотра меню: негативная реакция на лекарственные препараты тоже нуждается в облегчении состояния больного посредством изъятия из рациона определенной пищи. Тяжесть состояния пациента тоже играет роль в составлении плана питания. На основании этого специалистами было разработано 2 типа строгих диет:

• Базовые или неспецифические. Назначаются в период обострения, либо когда точный аллерген неизвестен, чтобы снизить нагрузку на пищеварение, ослабить негативную симптоматику.
• Элиминационные или специфические. Подбираются согласно конкретному раздражителю, предполагают его полное устранение из плана питания, поэтому тоже могут применяться в остром периоде. Они же помогают понять точную реакцию организма, возможность замены причинно-значимого пищевого раздражителя низкоаллергенным.

Неспецифическая

Первые 1–2 дня желательно голодать, если у вас проявилась аллергическая реакция на пищу, а раздражитель неизвестен. В это время можно пить чистую воду (1,5 л за сутки взрослым, 1 л – грудным детям), минеральную негазированную воду, слабозаваренный чай. После назначается гипоаллергенная строгая диета, меню которой базируется на продуктах, не провоцирующих яркого отрицательного иммунного ответа:

• гречневой и овсяной крупе (варятся на воде);
• пшеничном хлебе (1–2 сорт, вчерашний), сухарях;
• овощных супах (можно с добавлением указанных круп);
• отваре шиповника, несладких компотах из сухофруктов.

Такой строгий гипоаллергенный рацион соблюдается до 5-ти суток, во время которых должны стихнуть проявления обострения, чтобы перевести пациента на более разнообразную пищу. Вводятся овощи и фрукты в большом количестве, но постепенно, особенно являющиеся средне- и высокоаллергенными. Реакцию на каждый новый элемент меню тщательно отслеживают.

Элиминационная

Специфическая строгая диета показана лицам, у которых известен точный раздражитель. Из меню выводят не только его, но все, что имеет схожее с ним строение: источники перекрестных аллергенов. Процент содержания в блюдах роли не играет. Дополнительно из рациона устраняют:

• Усилители аллергенности любой пищи (раздражители слизистой): крепкие наваристые бульоны, специи, сахар, соль, уксус, горчица, хрен.
• Высокоаллергенную пищу: шоколад (и все, где присутствует какао), кофе, мед, цитрусовые, рыба.

Меню же строгой элиминационной диеты важно формировать с добавлением продуктов-энтеросорбентов – источников клетчатки, помогающей быстрее облегчить состояние человека за счет выведения токсинов. В ежедневный рацион вводят отруби, крупы (желательно цельнозерновые – не отруби), овощи, фрукты, а блюда нужно готовить при помощи тушения или варки. При правильно выбранной элиминационной диете уже через 3–4 дня симптоматика аллергии стихает. Строгие ограничения питания соблюдают на протяжении 2-х недель. Еще пара нюансов:

• При сезонной реакции придерживаться строгой диеты приходится на протяжении всего периода активного пыления аллергена.
• Если негативный иммунный ответ организма не носит сезонный характер, элиминационную диету назначают курсом на 10–15 дней, пока человек проходит лечение. В редких случаях строгие запреты являются пожизненными.

Виды продуктов по содержанию в них аллергенов

Если с негативной реакцией на пищу человек столкнулся впервые и не может точно определить, какой продукт представляет для него опасность, диета базируется на полном исключении потенциальных сильных раздражителей. По концентрации аллергенов продукты подразделяются на:

• Высокоактивные: орехи, какао-бобы (и их производные), кофе, мед, яйца, пшеница, грибы, морепродукты, рыба, уксус, специи, кондитерские изделия, цитрусовые, птица (кроме индейки, курицы), манго, ананасы, клубника, баклажаны, помидоры, редька, дыня, молоко (и его производные), майонез, копчености, горчица, хрен.
• Среднеактивные: говядина, курица, картофель, гречка, овсяная и рисовая крупы, бобовые (соя, горох, бобы), свекла, репа, черная смородина, шиповник, брусника, черника, клюква, вишня.
• Низкоактивные: кисломолочные продукты, пшено, перловка, кукуруза, индейка, кролик, постные баранина и свинина, капуста (цветная, брокколи, белокочанная), кабачки, укроп, петрушка, груши, яблоки, черешня, сливы, смородина (белая, красная).

Меню диеты при аллергии у взрослых

Даже самые строгие пищевые ограничения не говорят о скудном рационе: после исключения главных аллергенов (а в некоторых ситуациях и вторичных) человек не теряет возможности питаться разнообразно и вкусно. Важным моментом в диете является учет перекрестных реакций:

• При аллергии на орехи желательно исключить из рациона гречневую, рисовую и овсяную муку, кунжут, мак, манго, киви.
• Если есть аллергия на арахис, опасность могут представлять томаты, соя, зеленый горошек и фрукты с крупной косточкой (абрикос, слива, нектарин и пр.).

Необходимость строгой диеты при аллергии на лекарственные препараты некоторыми врачами оспаривается, но если состояние тяжелое, имеет смысл на короткий срок перейти на неспецифическое гипоаллергенное питание либо последовать одному из этих вариантов:

• Аллергия на аспирин: строгий отказ от ягод, цитрусовых, дыни, персиков, слив, перца, помидоров, картофеля, огурцов.
• Аллергия на антибиотики: изъятие из меню орехов, сыра, клубники, грибов, винограда, морепродуктов, яиц, тяжелых (острых, жареных, жирных) блюд, яиц, экзотических фруктов, полуфабрикатов, колбас, газированных напитков.

В период ослабления симптомов аллергии

Максимально разнообразным рацион считается на простой неспецифической диете, которая требует питаться 4 р./сутки или чаще и предполагает исключение только раздражающих пищеварительный тракт элементов. Базовая диета при аллергии у взрослых строится на таких продуктовых списках:

Разрешены	Ограничены	Запрещены
Галетное печенье, вчерашний хлеб, бездрожжевые, несладкие и не сдобные булки		Сдоба, горячие мучные изделия
Супы овощные, на нежирном мясном бульоне, с крупой, щи, борщ		Мясные субпродукты (почки, печень, язык)
Мясные блюда на телятине, говядине, птице (отварные, тушеные, пропаренные)		Консервы
Яйца (1 шт./сутки, всмятку или в омлете)		Маринады, соленья, копченья
Некислый творог короткого срока хранения, нежирное молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт	Кондитерские изделия	Алкоголь
Крупы (все, если нет аллергии на глютен), макаронные изделия		Какао, шоколад
Овощи, фрукты, сухофрукты		Мороженое, холодные напитки
Минеральная вода, чай или кофе с молоком, кисель		Клубника, земляника, дыня, томаты, баклажаны, фасоль, чечевица

При аллергии на пыльцу деревьев

Существует перекрестная реакция между аллергенами растений (не всех) и белками, которые присутствуют в продуктах питания, поэтому при наличии непереносимости пыльцы деревьев (особенно березы, лещины, дуба, ольхи, клена), трав, человеку стоит отказаться и от некоторых продуктов питания. Строгая диета выглядит так:

	Продукты и блюда
Ограничить	Сладости, кондитерские изделия, мороженое, алкоголь, шоколад, какао, холодные напитки, копчения, маринады, соления, пища с красителями и добавками
Исключить	Мед, вишня, черешня, абрикос, персики, клубника, орехи, яблоки, коньяк, молодой картофель, морковь, березовый сок, лекарственные средства на ольховых шишках и березовых почках
Разрешено
Блюда	Супы и блюда из нежирных видов птицы, телятины, говядины, любые блюда из яиц, запеканки из круп, макаронные, каши
Напитки	Некрепкий кофе с молоком, минеральная вода (включая газированную), чай
Продукты	Арахис, фасоль, горох, чечевица, картофель, свекла, помидоры, огурцы, редис, редька, ряженка, простокваша, ацидофильное и простое молоко, некислый свежий творог, сметана, кефир, хлебобулочные изделия, печенье

При аллергии на коровье молоко

Со слов специалистов, явных родственных аллергенов у коровьего молока нет, а причиной негативной реакции выступают или казеин, или лактоза, поэтому из рациона исключаются только молочные продукты (на козьем тоже). Убирать ли кисломолочные, зависит от конкретного организма. Для замены можно использовать рисовое молоко, миндальное или ореховое, если на них нет аллергии. Рекомендации к диете:

При аллергии на рыбу

Если посредством лабораторных исследований был определен вид рыбы, которая не воспринимается организмом, из рациона убирают только ее. В остальных случаях требуется отказаться от любых рыб, икры, продуктов/блюд, где присутствует данный компонент (включая рыбий жир, костную муку), морепродуктов. Остальная пища под запрет не попадает, поэтому в диете большое количество разрешенных продуктов:

	Продукты
Напитки	Кофе, черный или зеленый чай, газированные напитки, алкоголь, овощные и фруктовые соки
Сладости	Мед, патока, сахар, варенье, конфитюры, джемы, мармелад, конфеты, шоколад, халва
Жиры	Сливки, масло растительное и сливочное, маргарин
Хлебобулочные изделия
Источники белка	Мясо, птица, ветчина, субпродукты, грибы, бобовые, орехи
Растительная пища	Фрукты, овощи, ягоды
Остальное	Молоко и молочнокислые продукты, крупы, макаронные изделия, бульоны и отвары на разрешенных продуктах

Полезные рецепты

Вкусные и безопасные блюда при аллергии подбираются согласно конкретным пищевым ограничениям. Представленные ниже рецепты ориентированы только на неспецифическую диету с дополнительным строгим запретом на высокоактивные раздражители, полуфабрикаты, специи, консервы, маринады, соленья для человека, у которого утихли симптомы обострения. Не забывайте уточнять, какие продукты при аллергии разрешены непосредственно вам, у лечащего врача.

Печенье из овсяных хлопьев с бананом

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 339 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: к чаю.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: легкая.

Такие хрустящие печенья можно подать к завтраку или к вечернему чаю. Они понравятся и тем, кто следит за фигурой, поскольку в выпечке ни грамма сахара (сладость обеспечивает банан), нет муки (используются только овсяные хлопья, а при аллергии на глютен – гречневые). Если вы хотите более гладкую поверхность, добавьте яйцо при отсутствии аллергии к белку. Для более интересного вкуса сюда могут вводиться изюм, сушеная клюква, тертое яблоко.

Ингредиенты :

• хлопья овсяные «Геркулес» – 140 г;
• масло растительное – 50 мл;
• банан переспелый – 120 г;
• изюм (опционально) – 30 г.

Способ приготовления :

1. Залейте кипятком изюм, дайте распариться.
2. Хлопья высыпьте на сковороду, подрумяньте.

Ингредиенты :

• индейка – 350 г;
• кабачок – 200 г;
• пучок укропа;
• соль (опционально) – 1/4 ч. л.

Способ приготовления :

1. Порезать кусочками индейку, очистить и аналогично порезать кабачок. Прокрутить в кухонном комбайне.
2. Измельчить укроп, подмешать к полученной массе. Подсолить по желанию.
3. Сформировать руками небольшие котлеты, выложить в керамическую форму, затянуть фольгой.
4. Поставить в холодную духовку. Запекать при 180 градусах 40–45 минут (отсчет от момента полного прогрева).

Видео

Аллергия у ребенка или взрослого может быть вызвана разными факторами. Обычно это реакция организма на пыльцу, пищевые продукты, шерсть домашних животных. Неправильное питание в период болезни вызывает повышенную нагрузку на пищеварительную систему, поэтому диета при аллергии должна соблюдаться в первую очередь.

Диета при аллергии у взрослых и детей, в первую очередь, должна исключать продукты-аллергены. Ими могут стать шоколад, молоко, яйца и множество других продуктов.

В меню аллергикам можно включать следующие продукты.

• Хлеб (только вчерашней выпечки, или подсушенный), галетные печенья.
• Кисломолочные продукты – кефир, творог (при отсутствии аллергии на коровье молоко).
• Мясо нежирных сортов – говядина, курица, индейка.
• Фрукты – зелёные яблоки, груши, бананы.
• Овощи – кабачки, патиссоны, огурцы, все сорта капусты, картофель, морковь.
• Слабый чай, вода без газа.
• Крупы – овсянка, гречка, рис.
• Перепелиные яйца.

Если в приведённом выше списке есть основной аллерген, его категорически исключают.

Нельзя употреблять следующие продукты.

• Шоколад, какао, кофе.
• Рыбу.
• Орехи.
• Алкоголь.
• Кондитерские изделия – конфеты, торты, мороженое и прочие.
• Куриные яйца.
• Цельное молоко.
• Полуфабрикаты, консервы.
• Цитрусовые.
• Красные овощи и фрукты.

Что можно есть при аллергии, не связанной с пищевыми продуктами?

Если у детей или взрослых наблюдается обострение, например сезонное, в этот период им рекомендовано более строгое питание. По-другому его можно назвать гипоаллергенной диетой.

Диета при аллергии у взрослых и детей в период обострения должна исключать определенные продукты.

• Кондитерские изделия, сахар.
• Красные овощи, фрукты и ягоды.
• Орехи.
• Рыбу.
• Газированные напитки.
• Полуфабрикаты, консервированные изделия, колбасы.
• Жирные сорта мяса.
• Алкоголь.

Места аллергических высыпаний у грудных детей

Меню ребенка должно быть обогащено правильно подобранными продуктами, чтобы дополнительно не ослаблять иммунитет нехваткой витаминов и минералов. В период обострения ребенку можно предложить следующий режим питания.

Для лечения и профилактики кожных заболеваний и появления прыщей и бородавок - наши читатели успешно используют Монастырский сбор Отца Георгия . В его состав входят 16 полезных лекарственных растений, которые обладают крайне высокой эффективностью в лечении кожных болезней и очищении организма в целом.

1. Завтрак. Каша из любой крупы, сваренная на воде. Зелёное яблоко или груша. Хлеб вчерашней выпечки или подсушенный. Галетные печенья. Чай зелёный или чёрный.
2. Обед. Суп на овощном бульоне, с добавлением мяса нежирных сортов (курица, говядина). Мясо, приготовленное на пару, овощи (морковь, зелёный горошек, цветная или брюссельская капуста). Компот из яблок или чай.
3. Полдник. Нежирный кефир или йогурт, галетные печенья, яблоко или банан.
4. Ужин. Отварное или парное мясо нежирных сортов. На гарнир отварная крупа (рис или гречка), овощи отварные или парные. Фрукты по желанию. Чай или компот из яблок. Хлеб вчерашней выпечки.

Продукты можно менять по своему усмотрению, исключая запрещённые. Большую часть рациона должны составлять овощи и фрукты.

В период ослабления симптомов или выздоровления, диета при аллергии у детей должна поддерживаться. Запрещённые продукты ребенку желательно употреблять в меру, не чаще 1-2 раз в неделю.

Меню для взрослых при обострении аллергии

Диета не должна становиться мучением. Нужно понять и принять то, что её соблюдение способствует выздоровлению. Исключение из рациона жирной и острой пищи полезно не только аллергикам, но и любому человеку.

1. Завтрак можно разнообразить и без привычной яичницы и колбасы. Приготовить кашу с добавлением свежих фруктов, или творожного салата, по тому же принципу. Вместо кофе выпить свежевыжатого сока из зелёных яблок, чая с молоком.
2. Обед. В качестве первого блюда лучше использовать супы на овощном бульоне. На второе подойдёт отварное или приготовленное на пару мясо нежирных сортов. На гарнир можно использовать тушёные или, опять же, приготовленные на пару овощи, зелёный горошек. Салат легко приготовить из свежей капусты и моркови, натёртой на тёрке. Приправить растительным маслом.
3. Ужин. Обязательно должен включать злаковые. Мясо на ужин лучше употреблять в умеренном количестве. После ужина можно выпить нежирный кефир.

Свежую выпечку и кондитерские изделия лучше исключить из меню до полного выздоровления. А после употреблять их в умеренном количестве.

Подводим итог

Аллергикам в период обострения или затихания симптомов болезни рекомендуется гипоаллергенное меню. Нежелательно употреблять жирную и острую пищу, полуфабрикаты и другие продукты, способные вызывать пищевую аллергию. Они полностью или частично исключаются из рациона. Диета при аллергии у детей должна быть подобрана индивидуально, и отвечать потребностям детского организма в витаминах и минералах.

1. Старайтесь употреблять пищу только собственного приготовления. При покупке готовой еды необходимо тщательно изучать её состав.
2. Избегайте употребления консервированных продуктов, так как в их составе содержатся вещества, нарушающие работу кишечника.

Если аллергия у вашего ребенка, необходимо объяснить ему, какие продукты нельзя есть и почему. Если он посещает образовательное учреждение, лучше заранее договориться с преподавателем о том, чтобы он контролировал рацион ребёнка. Или давать ему с собой заранее приготовленную пищу.

При аллергии в организме происходит искажение иммунных реакций, что заставляет его вырабатывать антитела к безобидным веществам из внешней среды, в том числе на продукты питания. Диета при аллергии помогает снизить напряженность иммунитета при наличии нарушений его работы (аутоиммунных болезнях и т.д.) или если он еще не сформирован (у грудничков). В статье приведен список гипоаллергенных продуктов, список продуктов которые нельзя есть, рекомендации по питанию кормящим мамам.

Гипоаллергенные продукты

Пища чужеродна для организма в плане строения своей ДНК, но это не вызывает реакций в норме. Даже при достаточном количестве энзимов некоторые молекулы белка не проходят полную ферментации до аминокислот, и могут всасывается в кровь в неизмененном виде, провоцируя аллергию. Диета при аллергии составляется из таких продуктов. Это овощи, крупы и фрукты, которые растут в регионе проживания человека, не имеют ярко-красный цвет, и не содержат много белков и иммунных агентов животных, от которых они были получены.

При нужно помнить, что нельзя есть такие продукты :

Кофе, какао, шоколад. Реакция на эти продукты сопровождается перекрестной аллергией к бобовым. Их обычно провоцируют кофеин и теобромин в составе этих продуктов.

Полуфабрикаты, копчености. Содержат консерванты, пищевые добавки, которые вызывают как истинные так и псевдоаллергические реакции. При копчении образуется много канцерогенных веществ.

Грибы. Богаты белком и тяжело поддаются ферментации, содержат хитин и глюканы в клеточной стенке.

Бобовые (горох, фасоль, арахис, чечевица) - известны как богатый источник растительных белков, которые и служат аллергенами.

Молоко. Помимо белка казеина, молоко содержит антитела для создания пассивного иммунитета детенышей животных, от которых оно получено (коров, коз и т.д.).

. Они содержат белок альбумин и другие нутриенты, необходимые для развития эмбриона птиц и способные вызвать реакцию.

Рыба и морепродукты. Установлено наличие в них белкового М-антигена, устойчивого к температурной обработке.

Перекрестная аллергия (овощи и фрукты). Если пациент страдает , то реакции возникают на фрукты и овощи, у которых сходная по строению пыльца или которые относятся к одному роду (тополь, верба, яблоки). При реакции на пыльцу легче точно определить, какие продукты исключить.

Мясо. В нем содержится много белка, но обычно за счет денатурации при его приготовлении способность к сенсибилизации сильно снижается.

Злаки, особенно - пшеница. Они содержат глютен, альбумин и глиадин.

Схожими с аллергией проявлениями обладают псевдоаллергические реакции и некоторые гипервитаминозы. Основное отличие - появление симптомов при первом попадании чужеродных пептидов в организм, и зависимость выраженности ухудшения состояния пациента от количества съеденного продукта. Такие реакции появляются на фрукты и овощи ярко-красного, иногда - оранжевого цвета (томат, гранат, цитрусовые, клубника).

Что можно есть - список продуктов

Гипоаллергенная диета требует исключения аллергенов первого порядка (экзотические фрукты и овощи, клубника, какао, грибы, арахис, орехи, кофе, морепродукты, яйца, рыба и молоко с его производными - сухим молоком и сырами), и умеренного потребления аллергенов второго порядка (злаковые - пшеницу, рожь, кукурузу, гречку; бобовые; картофель; смородину; клюкву; абрикосы; бруснику; жирные сорта мяса с наваристыми бульонами из них; травяные настойки).

Разрешаются такие виды пищи:

Нежирное мясо;

пища, подтвержденная частичной ферментации при приготовлении;

продукты, характерные для места проживания;

овощи белого и зеленого цвета;

субпродукты;

Список продуктов

Гипоаллергенные продукты , которые разрешается кушать:

Крупы: манная, рисовая, а также овсянка и перловка.

Кисломолочные нежирные продукты без добавок, лучше - домашнего приготовления: творог (9%), кефир (1%), ряженка.

Мясо: постная говядина, индюшатина, свинина.

Субпродукты (говядина, свинина): печень, язык, почки.

Треска и морской окунь.

Хлебцы из гречки, риса или кукурузы.

Масло: сливочное, подсолнечное, оливковое.

Брюссельская, белокочанная, цветная капуста.

Брюква, патиссоны, кабачки, репа.

Брокколи, салат зеленый, шпинат, зелень.

Зеленые яблоки, груши, белая смородина и черешня, крыжовник.

Компот из яблок и груш (также сушеных), отвар шиповника, слабо заваренный чай.

Негазированная минеральная вода.

Диета и питание при аллергии

Питание и взрослых назначают в виде медицинских столов. Список продуктов и меню составляют согласно диетическим столам № 5 и № 9.

У детей

Противоаллергическая диета у детей требует одновременно исключения потенциирующих реакцию продуктов и составления рациона, щадящего органы пищеварения (у детей часто возникают дисфункции ЖКТ из-за слишком тяжелой пищи, в виду незрелости печени и меньшего объема ферментов, чем у взрослых). Нужно использовать гипоаллергенные продукты с малым содержанием жиров при достаточном потреблении углеводов. Для этого подходит медицинский стол №5 , с исключением из него пищевых иммунных ирритантов.

Стол № 5

Также используют при дисфункции ЖКТ, заболеваниях печени и желчного пузыря.

Нутриенты:

Белки - 80-90 г/сут (в соотношении животного и растительного белка 3:2);

жиры - 70-75 г/сут (¼ - на растительные масла);

углеводы - 360 г/сут (эквивалент 80-90 г сахара);

вода - 2-2,5 л/день;

Хлебобулочные изделия: подсушенные, из отрубяной муки и муки 1-го сорта, вчерашний хлеб в/с, постное печенье.
Нельзя: свежая выпечка, сдоба.

Супы. Овощные супы с кабачком, цветной или брюссельской капустой, шпинатом, тыквой; молочные супы с разведенным водой молоком (1:1); с сильно разваренной крупой (манная, овсяная, рисовая). Для заправки - масло сливочное, сметана, мука.
Нельзя: бульоны из мяса, рыбы, бобов и грибов.

Мясо. Постные виды: крольчатина, индюшатина, курятина, постная говядина, свинина; готовят без кожицы и жил. Мясо отваривают, готовят на пару в виде фарша или цельного куска (курица).
Нельзя: мозги, почки, копчёные и колбасные изделия, жареное мясо и приготовленное куском, жирная птица (утка, гусь) и мясо (свинина, говядина).

Рыба. Нежирные сорта, в основном - пресноводная. Отварная или паровая, в виде котлет и цельным куском.
Нельзя: жареная, в кляре, жирных сортов; соленая, тушеная, консервированная; икра.

Молочные продукты. Нежирные кисломолочные продукты: свежий творог (5-9%), сметана (15%), кефир (1%), ряжанка (2,5%). Молоко в разведении с водой для супов, каш.
Нельзя: жирный творог, сметану, сливки; плавленный и твердый сыр; цельное и сухое молоко.

Яйца. По 0,5-1 шт/день; на пару и отварные.
Нельзя: больше 1 яйца в сутки, другие блюда.

Крупы. На воде, молоке с водой (1:1) - рис, манка, овсянка, гречка (ограничено), вермишель, суфле из манки и риса, мука гречневая и рисовая.
Нельзя: бобовые, пшено.

Овощи. Картофель, морковь, цветная и брюссельская капусты, шпинат, тыква, брокколи, кабачок, цукини, патиссон в отварном или паровом приготовлении; огурцы.
Нельзя: капуста белокочанная, лук, маринованные овощи, консервы, соленья, свекла, редька, редис, репа, щавель, чеснок, томат, грибы, бобовые.

Фрукты, сладости. Зеленые яблоки, крыжовник, ограничено - абрикос, белая черешня и смородина, груша в сыром, протертом, отварном виде; в составе киселя, мусса, желе.
Нельзя: кислые фрукты, экзотические фрукты, плоды ярко-красного цвета, кремы, шоколад, мороженое.

Соусы. На овощном бульоне, отваре круп, с небольшим количеством нежирной сметаны; с необжареной мукой.
Нельзя: майонез, кетчуп, на мясных, рыбных, грибных бульонах; жирные и пряные заправки.

Напитки. Зеленый некрепкий чай без добавок; компот из груш, яблок и крыжовника; из сухофруктов; отвар шиповника.
Нельзя: какао, кофе, черный чай и чай с добавками (в т.ч. с лимоном); компоты из ярко-красных ягод; напитки из цитрусовых; газированные напитки.

Жиры. Масло сливочное - до 30 г/сут; подсолнечное и оливковое масло (ограничено).

Время, в течение которого человек должен сидеть на противоаллергической диете, ограничено: для взрослых - 2-3 недели; для детей - 7-10 суток. Если при отмене диеты появилась сыпь на коже и проявления рецидива аллергии, следует исключить продукт, на введение которого произошла реакция.

Стол № 9

Назначают при метаболических расстройствах, сахарном диабете, аутоиммунных и аллергических болезнях. Требует ограничения углеводов в рационе, поэтому назначается в основном взрослым и детям с непереносимостью лактозы, сахарозы и т.д..

Нутриенты:

Белки: 85-90 г/сут (50-60 % - животного происхождения);

Жиры: 70-80 г/сут (40-45 % - растительные масла);

Углеводы - только сложные; 300-350 г/сут;

Вода: 1,5-2 л/день;

Калораж: 2200-2400 ККал/сут.

Мучное: отрубяной, белково-отрубяной хлеб, из муки 2-го сорта; белково-пшеничный. Несдобное печенье и выпечка (в счёт хлеба).
Нельзя: сдобу, слоеную выпечку, изделия с мукой в/с.

Супы: овощные; борщ и щи на некрепком бульоне; свекольник; слабые бульоны из простого мяса и рыбы; окрошка из овощей/ с мясом; супы с фрикадельками (без сала).
Нельзя: Наваристые, жирные бульоны; грибные супы; с бобовыми.

Мясо: постная говядина, телятина, баранина, свинина (вырезка/биток); крольчатина, индюшатина, курятина; отварной язык; печень (ограничено). В тушеном, отварном, паровом виде; можно отварное мясо после легкого обжаривания рубленное и куском.
Нельзя: копчености, колбасы, жирное мясо, утятину, гусятину, тушенку.

Рыба: постные сорта на пару, слегка обжаренная, на гриле, запеченная без масла. Консервы в томате (ограничить).
Нельзя: жирные сорта, экзотические сорта морских рыб; морепродукты; полуфабрикаты, соленья и консервы в масле; икру.

Молочные продукты: нежирное молоко (1,5-2,5 %), или в разведении водой для каш; кисломолочные продукты низкой жирности (творог 0-5%; кефир 1%; ряжанка 2,5%); умеренно - сметана 15%. Несоленые сорта нежирного сыра (брынза, фета, рикотта).
Нельзя: сливки; сырки сладкие; твердые и соленые сыры.

Яйца: не больше 1,5 шт/день; отварные (всмятку, вкрутую); паровые белковые омлеты; сократить потребление желтка.

Крупы: умеренно (согласно норме углеводов): пшено, перловка, гречка, ячневая крупа, овсянка.
Нельзя: бобовые, рис, макароны, манка.

Овощи: картофель (ограничение по ХЕ), баклажаны, огурцы, томат и свекла (ограничено), морковь, брокколи, цукини, патиссон, салат, брюссельская и цветная капуста, шпинат, кабачок, тыква. Тушение, отварные, запеченые блюда; ограниченно - жареные.
Нельзя: соленья, консервацию.

Закуски: винегрет, овощная (кабачковая) икра, свежие салаты, вымоченая сельдь, заливное из рыбы, мясо, диетические сыры (кроме тофу), студень говяжий.
Нельзя: копености, жирные закуски, колбасные изделия, сало, закуски с ливером и грибами, соленья, консервы.

Фрукты, сладости: свежие фрукты и ягоды (кисло-сладкие), желе, массы, самбуки, компоты; сладости с заменителем сахара.
Нельзя: шоколад, конфеты, мороженое, варенье, экзотические фрукты (банан, инжир, финики), изюм и виноград.

Соусы, специи: нежирные на овощных, слабых мясных и рыбных бульонах; ограничить - томатный соус, перец, горчица, хрен.
Нельзя: жирные соусы с большим количеством специй.

Напитки: чай без добавок, овощные и фруктовые соки (несладкие), отвар шиповника.
Нельзя: сладкие напитки, газировка, виноградный и другие соки из сладких фруктов/ягод.

Жиры: постное, оливковое и несоленое сливочное масло.
Нельзя: жир мясной и кулинарный (фритюре, смалец и т.д.).

У кормящих матерей

Гипоаллергенная диета для кормящей мамы позволяет избежать реакций на продукты у новорожденного и снизить газообразование у малыша. Строгие ограничения в рационе важны в первые 3 месяца жизни грудничка , потому что:

Нервная регуляция пищеварения и перистальтики остается незрелой (одна из причин колик новорожденных);

происходит адаптация пищеварительной системы: ранее ребенок получал нутриенты из крови матери через пуповину; запускается моторика ЖКТ и продукция гастроинтестинальных гормонов, активная выработка желчи и панкреатического, дуоденального, желудочного соков.

энзимы в организме малыша вырабатываются в ограниченном количестве. Избыток питательных веществ не переваривается, что также вызывает колики и вздутие.

Несформированность иммунитета (до 6 мес). Защита организма обеспечивается иммуноглобулинами из молока матери.

При составлении рациона кормящих женщин важно, чтобы он имел достаточный калораж. Суточное энергопотребление за счет лактации увеличивается на 500 ККал.

За счет вощрастающих адаптационных возможностей организма ребенка диета при ГВ должна быть максимально строгой в первые 1-2 недели жизни ребёнка, с постепенным послаблением пищевых ограничений и введением небольшого количества новых продуктов.

1-2 неделя

Полностью исключают (что нельзя кушать даже малыми дозами):

Какао и шоколад;

кофе, крепкий чай;

• жирное мясо, наваристые бульоны;

  жирную и морскую рыбу;

• капусту белокочанную;

• сдобу и выпечку из муки в/с;

Допустимо в ограниченном количестве:

Сухари из муки 1 сорта, отрубяной муки;

постные сорта рыбы;

печень (кроме птиц);

постная говядина, курятина;

кукурузная, гречневая крупа;

сливочное и оливковое масло;

зеленые запеченые яблоки;

картофель;

Основу рациона составляют (щадящее гипоаллергенное питание):

Нежирные кисломолочные продукты;

постное мясо: кролик, индейка; некрепкие бульоны из постного мяса;

овощи и бульоны из них: цветная, брюссельская капусты; брокколи; патиссон, цукини, кабачок; шпинат; немного репчатого лука и моркови;

крупы: рис, гречка, пшено, пшеничная, овсяная крупа; умеренно - кукурузная, манная;

кисломолочные продукты: творог 5-9%; сметана 15%; кефир, ряжанка, диетические сыры (рикотта, фета, несоленая брынза);

травяные чаи (в том числе - лактационные: анисовый, фенхелевый, с укропом, ромашковый), отвар шиповника, некрепкий зеленый чай без добавок;

десерты: сухари из муки 1-го сорта или отрубяной; подсушеный хлеб с отрубями (можно - бутерброд с тонким слоем сливочного масла не более 1 шт/день), галетное печенье (с отрубями, из муки в/с - ограничено);

2-3 неделя - 1,5 месяца

Полностью исключают высокоаллергенные продукты, как и в первые 14 дней, за исключением:

Молока. Используют разведенное молоко не чаще 1-2 раз в неделю для приготовления каш. Если появились высыпания на коже малыша - молоко исключают из рациона кормящей матери.

Яиц. В отварном виде не более 1 шт/неделю; при отсутствии реакции у грудничка - доводить до 1 шт/день, ограничить белок.

Постепенно в рацион вводят:

Фрукты и овощи, характерные для региона обитания желтого и красного цвета: тыква, желтые яблоки (начиная с 1/4 яблока в сутки в запеченом виде), банан (от 1/4 в день); увеличение картофеля в рационе; свекла (отварная с 1 ст.л. в тертом виде); томат (начать с добавления пасты из помидор (1/2 упаковки на 4 порции блюда) или тушеных овощей (не более 1/2 среднего помидора за раз)); новые овощи вводят всегда в запеченом/отварном виде.

Разные сорта мяса: говядину, телятину, свинину, курятину (нежирные части - биток, вырезка и т.д.). Увеличение потребления печени, постепенно - введение куриной печени.

Увеличить потребление нежирной рыбы.

Рацион всегда подстраивают под ребенка. Если у малыша появилась сыпь при включении нового продукта - его сразу убирают из рациона женщины.

До 3 месяцев нервный аппарат кишечника еще не сформирован, поэтому нельзя есть пищу, способствующую газообразованию и трудную для переваривания:

жирное мясо, крепкие бульоны, сало;

• тяжелые, богатые клетчаткой и сахаром фрукты и ягоды: черешня, виноград, груша.

3-6 месяцев

Основной адаптационный этап завершен. Теперь в рацион женщины можно постепенно включать все продукты, кроме:

Какао, шоколада, кофе;

полуфабрикатов, колбас и копченостей;

соусов (майонез, кетчуп);

меда, орехов;

цитрусов и клубники.

Остальные продукты вводят постепенно, наблюдая реакцию малыша (появление колик, сыпи). Супы с бобовыми желательно включать в рацион с 4-5 месяца жизни ребенка, начиная с 1/4 порции за раз.

В один день вводят 1 новый продукт, чтобы отслеживать состояние малыша. Поэтому борщ и другие сложны блюда следует есть после того, как малыш привык когда всем составляющим (свекле, томату, капусте и т.д.).

6-12 месяцев

После 6 месяцев детям вводят прикорм, поэтому можно не придерживаться ограничений в питании (кроме вышеперечисленных гипераллергенов).

Прикорм начинают с каш (гречневая, рисовая, пшеничная), давая по 1 чайной ложке в качестве первой порции. Каши варят на грудном молоке и воде, не добавляя жиры и специи. Для первого прикорма разрешено давать кисломолочные напитки домашнего изготовления из нежирного (2,5%) молока: кефир, йогурт без добавок и сахара. Ребенку дают только свежие продукты (1-2 дня после приготовления).

Начинают вводить прикорм в обеденное кормление (12.00), докармливать малыша грудью. За неделю ребенок должен приспособиться к порции еды, замещающей прикорм. После этого ранее введенный продукт дают утром (8.00-9.00), а на обед вводят новые продукты.

© «Центрполиграф», 2016

Предисловие

Пищевая аллергия характеризуется повышенной чувствительностью организма к пищевым продуктам и развитием признаков непереносимости пищи, вызванных реакцией иммунной системы.

Нормальное переваривание и всасывание пищевых продуктов обеспечивается состоянием эндокринной системы, строением и функцией желудочно-кишечного тракта, желчевыводящей системы, составом и объемом пищеварительных соков, составом микрофлоры кишечника, состоянием местного иммунитета слизистой кишечника.

В норме пищевые продукты расщепляются до соединений, не обладающих аллергизирующими свойствами, а кишечная стенка является непроницаемой для нерасщепленных продуктов.

Развитие пищевой аллергии провоцируется факторами:

– в первую очередь это повышение проницаемости стенки кишечника, которое отмечается при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта;

– нарушение (снижение или ускорение) всасывания пищевых соединений может быть обусловлено нарушением этапов переваривания при недостаточной функции поджелудочной железы, недостаточности ферментов, дискинезии желчевыводящих путей и кишечника и др.;

– беспорядочное питание, редкие или частые приемы пищи приводят к нарушению секреции желудка, развитию гастрита и другим расстройствам, вызывающим формирование пищевой аллергии или псевдоаллергии;

– на формирование повышенной чувствительности к пищевым продуктам белковой природы оказывает влияние не только количество принятой пищи и нарушения диеты, но и кислотность желудочного сока.

Проявления на коже:

– крапивница или просто покраснение,

– экзема,

– зуд и сухость,

– различные высыпания.

Проявления со стороны пищеварительной системы:

– боли в животе,

– диспепсия – рвота, тошнота или понос,

– зуд во рту или отек слизистых.

Респираторная система:

– покраснение,

– отек и заложенность носа,

– аллергический кашель.

Проявления на слизистой глаз:

– покраснение конъюнктивы,

– слезотечение.

Проявления со стороны сердечно-сосудистой системы:

– боли в груди,

– аномальный сердечный ритм.

– гипертензия,

– обморок, потеря сознания.

Единственный доступный метод лечения на сегодня – это исключение контакта с аллергеном. Никакие другие попытки вылечить это расстройство не привели к успеху. К основным принципам назначения диеты является исключение из рациона питания таких продуктов питания, которые имеют довольно высокую аллергическую активность, раздражающих слизистую оболочку ЖКТ и имеющих в своем составе эмульгаторы, красители, консерванты, стабилизаторы. Необходимо также при составлении диеты заменить непереносимые продукты питания на натуральные и специализированные.

Диеты при аллергии

Диета при пищевой аллергии медленно, но верно избавит вас от неприятных симптомов, и вы сможете вернуть любимые продукты в свой рацион – но осторожно и понемножку.

Диета при пищевой аллергии может быть разделена условно на несколько этапов.

Элиминационная. Такое питание при аллергии подразумевает исключение из рациона питания тех продуктов, которые относятся к причинно-значимым аллергенам.

Гипоаллергенная. Это исключение продуктов, которые сами аллергенами не являются, но способствуют появлению аллергических реакций.

Включает в себя такие продукты как: мед, шоколад, цитрусовые, орехи, яйца, квашеная капуста, плоды оранжевого и красного цвета.

Элиминационная диета

1 вариант. Начинается либо с 1–2 голодных дней на воде, либо с 1–3 дней на чае с небольшим количеством сахара (5 стаканов в сутки) и 250 г подсушенного белого хлеба. Затем каждые 2–3 дня диету немного расширяют. Сначала в рацион вводят кисломолочные продукты в следующей последовательности: кефир, творог, молоко, сыр. Потом добавляют мясные, еще позже – рыбные или овощные блюда.

2 вариант. Употребление груш (или зеленых яблок), индейки (или мяса ягнят) и риса. Постепенно в диету вводят разнообразные овощи – предпочтительно те, которые едят нечасто: пастернак, репу, морковь.

Если же при употреблении вновь введенного продукта аллергия не обостряется, через 4 дня вводят другой исключенный ранее продукт.

Запрещенные для аллергиков красители, добавки: Е100, E101, Е102, Е104, Е107, Е110, Е120, Е122-Е124, Е127-Е129, Е131-Е133, Е141.

Гипоаллергенная диета

Это один из способов лечения всех видов аллергии, так как она помогает выявить истинную причину заболевания.

Основным показанием для назначения этой диеты является пищевая аллергия, так как главные задачи данного питания – это непосредственное устранение факторов, то есть самих продуктов, которые приводят к аллергической реакции и снижение аллергенной нагрузки на организм.

Питание является физиологически полноценным и щадящим, с ограничением потребления поваренной соли до 7 г в сутки. Все блюда подаются только в отварном виде, супы варятся с трехкратной сменой бульона, особенно при варке мяса, рыбы, курицы.

Примерная энергетическая ценность этой диеты составляет 2800 ккал в день. Питаться нужно дробно, не менее 6 раз в сутки.

Гипоаллергенная диета полностью исключает все пищевые аллергены, среди которых:

– мясные и рыбные продукты (в том числе икра),

– цитрусовые,

– все виды орехов,

– фрукты и ягоды красного и оранжевого цвета,

– дыня и ананас,

– острые овощи (редька, хрен, редис),

– шоколад и кофе,

– мед, сахар, варенье, сдобную выпечку и все виды кондитерских изделий,

– соленые и копченые продукты,

– майонез и кетчуп,

– мясо птицы (за исключением белого мяса курицы и индейки),

– острый сыр,

– все продукты промышленного производства (исключая детское питание),

– алкогольные напитки,

– убрать продукты, на которые у пациента есть индивидуальная непереносимость.

Наиболее часто в меню гипоаллергенной диеты позволяется включать следующие продукты:

– мясо: отварная говядина, белое мясо курицы и индейки,

– вегетарианские супы, сваренные из разрешенных к употреблению продуктов,

– растительное масло: оливковое, подсолнечное,

– каши: рисовая, гречневая, овсяная,

– молочнокислые продукты: можно творог, простоквашу, кефир и йогурт без добавок,

– сыр брынза,

– овощи: огурцы, капуста, листовая зелень, картофель, зеленый горошек,

– фрукты: яблоки зеленых сортов, лучше в печеном виде, груши,

– чай и компот из сухофруктов,

– подсушенный белый хлеб, пресные лепешки, пресный лаваш.




Выход из диеты. Продолжительность диеты может составлять от двух до трех недель для взрослых и до 10 дней для детей. Когда симптомы аллергии перестают проявляться, то есть через 2–3 недели с момента улучшения, можно постепенно возвращать продукты питания в рацион, но строго по одному и в обратном порядке – от низкоаллергенных к высокоаллергенным. Новый продукт вводится один раз в три дня. Если наступило ухудшение, значит, последний продукт является аллергеном и есть его не стоит.

Принципы питания при аллергии

Главное при пищевой аллергии – получать правильные продукты питания. 93 % случаев пищевой аллергии вызваны всего 8 продуктами. В порядке убывания аллергенных свойств они расположены следующим образом: яйца, арахис, молоко, соя, лесные орехи, рыба, ракообразные, пшеница.

Неаллергенными считаются яблоки и груши, персики и сливы, морковь и картофель, зеленая фасоль, кабачки и патиссоны. Редко вызывают аллергию мясо индейки и ягнят, рис, ячмень, овес и рожь.

Пищевая аллергия связана с общей. Люди, имеющие аллергию на пыльцу деревьев, перестают кушать: косточковые ягоды и фрукты, орехи, сельдерей, укроп, морковь. Люди, имеющие аллергию на злаковые и луговые травы, ограничивают употребление хлеба, хлебобулочных изделий. Запрещенные продукты: хлебный квас, макароны, манка, панировочные сухари, мороженое, халва, бобы, щавель. Люди, имеющие аллергию на сложноцветные растения (полынь и т. п.), перестают кушать: дыню, арбуз, зелень, острые специи, подсолнечное масло, майонез, горчицу, халву, а также перестают пить: вермут, абсента, травяные сборы с добавлением мать-и-мачехи, череды, тысячелистника. Люди, имеющие аллергию на лебеду, перестают кушать: шпинат, свёклу, персик, грушу, манго, киви, ананас, мёд, горчицу. Люди, страдающие аллергией на аспирин, салицилаты, другие лекарства, не должны есть: цитрусы, ягоды, персики, дыню, сливу, огурец, перец, томаты, картошку. Также, нельзя употреблять такие лекарственные травы: ивовую кору, лист малины, лабазник, сабельник болотный, пион, марьин корень.

К некоторым продуктам чаще других бывает повышенная чувствительность.

Коровье молоко – распространенный аллерген, что особенно важно учитывать при питании маленьких детей. Малейшего количества этого аллергена достаточно для развития тяжелого состояния ребенка, иммунная система которого не успела полностью сформироваться. Были случаи, когда ребенок погибал даже не от приема молочной пищи, а всего лишь от молочной пыли, если остатки молока были на пеленках, на которые клали малыша.

Куриное яйцо также является одним из ведущих пищевых аллергенов. Интересно, что иногда повышенная чувствительность проявляется только на белок, а иногда только на желток (бывает, что аллергию вызывают оба компонента). При наличии аллергии к куриному яйцу часто наблюдается аллергия и на мясо курицы (реже – утки), другие виды яиц (утиные, гусиные), а также на блюда, содержащие в своем составе яйца (майонез, кремы, сдобные и мучные изделия, шампанское и все белые вина, осветляемые белком яйца). Кроме того, повышенная чувствительность к яйцам может сопровождаться аллергической реакцией дыхательных путей на перо подушек.

Помните, что прививочные вакцины (например, против кори, эпидемического паротита и коревой краснухи) тоже содержат незначительную примесь белков яиц. И этого бывает достаточно, чтобы вызвать у людей с аллергией к ним серьезные реакции на введение вакцины.

Если у вас аллергия на куриные яйца или саму курятину проявляется не каждый раз, то, возможно, повышенную чувствительность у вас вызывают не сами эти продукты, а компоненты корма, который давали курице (например, при повышенной чувствительности к тетрациклину вполне вероятна аллергическая реакция на мясо птиц, которых кормили этим препаратом).

Рыба (морская и речная), а также различные рыбные продукты (икра, рыбий жир) являются распространенными аллергенами. Термическая обработка практически не снижает их аллергенности. Во время варки рыбы аллергены поступают в бульон и даже в водяные пары, вдыхание которых также может вызывать аллергические реакции. У людей с повышенной чувствительностью к рыбе часто присутствует и аллергия к запаху корма для рыбок (дафниям). Учитывайте, что аллергическую реакцию может вызвать даже использование косметических теней, которые готовятся из рыбьей чешуи.

Ракообразные – раки, крабы, омары – достаточно аллергенны.

Среди фруктов, ягод и овощей наиболее часто вызывают аллергию земляника, клубника, цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны). Желтые, красные, розовые овощи (помидоры, морковь, персики и пр.) чаще вызывают аллергию, чем зеленые.

Орехи – довольно сильные аллергены. Учитывайте, что некоторые орехи сходны по своему химическому составу (например, грецкий орех и миндаль; кешью и фисташки). Поэтому аллергия на один из видов орехов часто сопровождается аллергией и на другой вид.

Наиболее распространена повышенная чувствительность к арахису и многочисленным продуктам, содержащим его (печенье, шоколад, арахисовое масло и др.). Также при ней возможна аллергическая реакция на косметические препараты (кремы, гели для душа, шампуни и пр.), в составе которых есть этот орех или его масло.

Мед, грибы, какао, шоколад, кофе обладают выраженными аллергическими свойствами. При гиперчувствительности к кофе и какао возможна аллергия и на другие бобовые (горох, фасоль, чечевицу и др.).

Алкогольные напитки, дрожжевое тесто, сыры и колбасные изделия. Эти продукты содержат гистамин, образующийся в результате жизнедеятельности определенных бактерий и провоцирующий аллергические реакции.

Реже возникает аллергия на зерновые продукты (гречиха, пшеница, рожь, овес), мясо, бобовые, лук, сельдерей, различные пряности.




Таким образом, можно дать приблизительный общий список продуктов при аллергии.

Нельзя употреблять:

– бульон,

– острое,

– соленое,

– жареное,

– копченое,

– пряности,

– колбаса и колбасные изделия (вареная колбаса, копченая колбаса, сосиски, сардельки, ветчина),

– печенка,

– рыба и другие морепродукты,

– куриное яйцо,

– острый сыр, плавленый сыр,

– мороженое,

– майонез, кетчуп, маргарин,

– овощи: редька, редиска, щавель, шпинат, помидоры, сладкий перец, квашеная капуста, соленый огурец,

– фрукты: цитрусы, абрикос, персик, гранат, виноград, киви, ананас, дыня,

– ягоды: земляника, клубника, малина, облепиха, арбуз,

– тугоплавкие жиры,

– газировка, квас, кофе, какао, шоколад,

– сласти: мёд, карамель, зефир, пастила, торт, пирожное, кекс,

– жвачка.

Можно употреблять:

– крупы (исключение – манка),

– кисломолочные продукты: кефир, биокефир, натуральный йогурт без добавок и др.),

– неострый сыр,

– нежирное мясо (говядина, свинина, кролик, индейка), детские мясные консервы,

– овощи: любая капуста, кабачок, патиссон, светлая тыква, петрушка, укроп, зелёный горошек, стручковая фасоль,

– фрукты: зеленое яблоко, белое яблоко, груша,

– ягоды: черешня, слива, белая смородина, красная смородина, крыжовник,

– масло: сливочное топленое, рафинированное растительное масло (кукурузное, подсолнечное, оливковое и пр.),

– фруктоза,

– хлеб пшеничный 2-го сорта, зерновой хлеб,

– хлебцы,

– сухари,

– сухофрукты,

– компоты из сухофруктов (за исключением шиповника и красных ягод),

– любой чай,

– минеральная вода.

Ограничить продукты:

– макароны,

– хлеб из муки высшего сорта,

– молочные блюда: цельное молоко, сметана (добавляются в блюда), творог, йогурт с добавками,

– мясо: баранина, курица,

– овощи: морковь, репа, свёкла, лук, чеснок,

– ягоды: вишня, чёрная смородина, клюква, ежевика, банан,

– отвар шиповника,

Меню при обострении аллергии

День 1

Завтрак: стакан обезжиренного кефира, салат (творог, огурец, петрушка, укроп).

Обед: тарелка супа из гороха, рис, вареная говядина, стакан зеленого чая.

Ужин: картофельная запеканка с добавлением капусты, стакан чая.

День 2

Завтрак: овсянка с добавлением яблока, вишни, стакан воды.

Обед: суп с фрикадельками из говядины, варёная картошка с добавлением укропа, оливкового масла, стакан зеленого чая.

Ужин: творожная запеканка с добавлением изю ма, стакан компота из сухофруктов.

День 3

Завтрак: стакан обезжиренного кефира, тарелка пшеничной каши.

Обед: тарелка молочного супа, несколько биточков из картофеля, стакан чая.

Ужин: макароны с добавлением соуса «Болоньезе», стакан воды.

День 4

Завтрак: салат (капуста, огурец, укроп, оливковое масло), стакан сока из яблок.

Обед: суп-пюре из картофеля, кабачок, потушенный в соусе из сметаны, стакан зеленого чая.

Ужин: оладушки с добавлением яблок, стакан вишневого компота.

День 5

Завтрак: стакан обезжиренного кефира, пару яблок с начинкой из творога, изюма.

Обед: суп с добавлением кабачка, вишневые вареники, стакан чая.

Ужин: потушенная капуста, стакан воды.

День 6

Завтрак: стакан яблочного компота, тарелку гречки.

Обед: суп из овощей на говяжьем бульоне, кабачковые оладушки, стакан зеленого чая.

Ужин: пару кабачков с начинкой из овощей и риса, стакан чая.

День 7

Завтрак: стакан обезжиренного кефира, тарелку геркулеса.

Обед: суп из чечевицы, пельмени из говяжьего фарша, стакан чая.

Ужин: рагу из овощей, стакан воды.

Меню при выходе из строгой диеты

1 день

Завтрак: рассыпчатая гречневая каша.

Обед: суп картофельный с фрикадельками на воде.

Полдник:

Ужин: тушеные кабачки в сметане и фрикадельки из индейки (без соуса, на пару).

2 день

Завтрак: рассыпчатая рисовая каша.

Обед:

Полдник: творожные шарики в мультиварке (без соуса, яйцо – минимально).

Ужин: биточки из говядины и рассыпчатая гречневая каша.

3 день

Завтрак: каша из овсяных хлопьев с яблоками (яблоки приготовить в микроволновке с сахаром, можно без молока).

Обед: суп картофельный без зеленого горошка.

Полдник:

Ужин: биточки из говядины и салат из белокочанной капусты с яблоком (морковь – минимально).

4 день

Завтрак: каша «Четыре злака» (осторожно при аллергии на глютен и молоко).

Обед:

Полдник: гречневая запеканка с творогом.

Ужин: тефтели с капустой и рисом.

5 день

Завтрак: каша пшеничная (осторожно при аллергии на глютен и молоко).

Обед: суп из кабачков без карри и мясного бульона.

Полдник:

Ужин: тефтели с капустой и рисом.

6 день

Завтрак: овсяная каша из хлопьев (осторожно при аллергии на глютен и молоко).

Обед:

Полдник:

Ужин: запеканка картофельная с овощами (яйцо, морковь – минимально).

7 день

Завтрак: пирожки с капустой и компот из яблок.

Обед: кукурузная каша с фрикадельками.

Полдник: пирог с начинкой из слив и мака.

Ужин: котлеты (свинину нежирную пополам с говядиной).

Кефирная диета

День первый: пять вареных картофелин и полтора литра кефира.

День второй : 100 г вареной курицы и полтора литра кефира.

День третий: 100 г отварного мяса и полтора литра кефира.

День четвертый: 100 г вареной рыбы и полтора литра кефира.

День пятый: фрукты и овощи, кроме калорийных бананов и винограда, и полтора литра кефира.

День шестой: кефир.

День седьмой: минеральная вода.

Варианты меню на день

I

Завтрак: пшеничная каша, чай, зеленое яблоко.

Перекус: творог.

Обед: овощной суп, фрикадельки мясные, макароны и компот из сушеных яблок.

Ужин: винегрет, чай с булочкой.

II

Завтрак: гречневая каша, чай, яблоко.

Перекус: кофе с молоком, печенье.

Обед: Суп из куриного фарша, бефстроганов из вываренного мяса и картофельное пюре, компот.

Ужин: творожный пудинг, кисель.

III

Завтрак: каша манная, чай, яблоко.

Перекус: салат из капусты и моркови.

Обед: щи вегетарианские, запеченная ножка кролика, тушеная морковь, компот.

Ужин: молочная лапша.

Блюда при аллергии на различные продукты

Чаи

Вересковый чай

Состав: высохшие листья шиповника, цветки вереска – по 2 г, сухие листья земляники – 10 г, вода – 200 мл.

Фарфоровый чайник ополоснуть горячей водой (имеющей температуру, когда рука уже не может терпеть – выше 60 °С). Затем засыпать сбор трав и облить 200 мл кипящей воды. Выдержать около 10 минут.




Рябиновый чай

Состав: сушеные листья черной смородины – 2 г, высохшие плоды рябины обыкновенной – 5 г, сушеные плоды малины – 30 г, вода – 200 мл.

Заварить смесь в фарфоровом чайнике, выдержать 7 минут. Использовать далее как заварку.




Брусничный чай

Состав: сушеные листья брусники – 12 г, сахар – 10 г, вода – 200 мл.

Фарфоровый чайник ополоснуть кипящей водой, всыпать листья брусники, заварить кипятком и выдержать 15 минут, после чего всыпать сахарный песок и налить в чашки.




Чай с первоцветом

Состав: вода – 200 мл, сушеные листья зверобоя и первоцвета – по 5 г.

Смесь листьев залить кипящей водой в фарфоровом чайнике и дать настояться около 7 минут. Использовать далее как заварку.




Чай с чабрецом

Состав: высохшие листья брусники – 4 г, сушеные листья зверобоя и чабреца – по 10 г, вода – 200 мл.

Смесь листьев заварить и использовать как заварку.




Витаминный чай

Состав: сушеные листья душицы – 5 г, сушеные ягоды рябины обыкновенной – 10 г, сушеные ягоды шиповника – 20 г, вода – 200 мл.

Сушеные ягоды мельчить, а затем облить кипящей водой и далее варить 5 минут, после этого добавить листья душицы и выдержать 10 минут. Это поливитаминный чай, который благотворно действует на обмен веществ в организме, и служит средством против склероза.




Чай из рябины и крапивы

Состав: плоды рябины и листья крапивы – 7:3, вода – 500 мл.

1 ст. ложку состава облить кипящей водой и кипятить 10 минут, после чего дать настояться 4 часа в плотно закрытой посуде в нежарком и темном месте, профильтровать. Пить по 1/2 стакана 3 раза в день.




Успокаивающий витаминный чай

Состав: 4 части травы душицы, 2 части мяты перечной, 2 части травы чабреца, 2 части курильского чая, 2 части травы мелиссы, 1 часть травы пустырника, вода – 200 мл.

Заваривают из расчета 1 ч. ложка на чашку. Этот чай хорошо сочетается с ягодами черники и ежевики. В день рекомендуется выпивать не более 20 г такого чая.




Чай общеукрепляющий

Состав: сушеные листья земляники – 3 г, листья ежевики – 3 г, листья черной смородины – 3 г, зверобой – 10 г, чабрец – 10 г, вода – 200 мл.

Смесь сушеных трав залить кипятком в фарфоровом чайнике и настоять 10 минут.




Чай с боярышником

Состав: черный чай – 1 ст. ложка, мята – 10 г, измельченные плоды шиповника – 7 г, пустырник – 5 г, измельченные ягоды боярышника – 3 г, корень валерианы – 2 г, вода – 500 мл.

Все ингредиенты смешать, залить кипятком, настаивать 15 минут, процедить. Пить по 1 чашке 4 раза в день после еды.




Чай жасминный

Состав: зеленый чай – 2 ч. ложки, цветки жасмина – 1 ч. ложка, листья брусники – пол чайной ложки, вода – 500 мл.

Аллергические реакции могут возникать при лечении лекарствами, на бытовые и производственные химические вещества, а также на отдельные продукты питания (пищевая аллергия). При этих состояниях питание должно быть физически полноценным, но не избыточным. В рационе ограничивают углеводы, особенно быстро всасывающиеся (сахар, мед, варенье, шоколад, сладкие напитки). При уменьшении количества легкоусвояемых углеводов способность тканей организма задерживать жидкость снижается и воспалительные процессы ослабляются. Сахар можно заменить ксилитом. Содержание белка и жира не должно превышать физиологическую норму. Значительно уменьшают в питании количество поваренной соли и соленые продукты. Ограничивают или исключают острые блюда, пряности, пряные овощи, приправы, копченые продукты, мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы. Блюда дают в отварном, запеченном, тушеном, но не жареном виде. Такое химическое щажение может несколько уменьшить всасывание аллергенов. В рационе питания увеличивают содержание витаминов, особенно С и Р. Они способствуют укреплению стенок сосудов. Полезны продукты, обогащенные кальцием, который имеет противоаллергические и противовоспалительные свойства. Если аллергическая реакция возникает при лечебном питании различных заболеваний, то необходимо внести соответствующие изменения в основную диету.

ПИТАНИЕ ПРИ ПИЩЕВОЙ АЛЛЕРГИИ

Среди аллергических заболеваний широкое распространение получила пищевая аллергия. Причиной распространения пищевой аллергии является избыточное питание, особенно белковое, широкое применение в пищевой промышленности красителей, консервантов, всякого рода суррогатов, а в сельском хозяйстве – химических удобрений и ядохимикатов. Увеличение в последние годы количества общих аллергогенных воздействий на организм (бытовых, химических, производственных, лекарственных и др.) способствует формированию состояния аллергической готовности организма и к пищевым продуктам.

В детском возрасте истинная пищевая аллергия встречается значительно чаще, чем у взрослых. Перечень продуктов, вызывающих аллергические реакции, очень широк. Наиболее распространенными пищевыми аллергенами являются белки яиц, молока и пшеницы. Весьма часты также случаи аллергии к рыбе, землянике, моллюскам, орехам, томатам, шоколаду, бананам и цитрусовым. Имеются случаи аллергии к отдельным видам мяса, например, свинине. Порой аллергия к молочным продуктам проявляется на определенный вид молока, например, коровье. Это очень важное обстоятельство, так как позволяет в лечебных целях заменять коровье молоко молоком других животных (козье, кобылье), а также использовать в питании заменители молока из растительных продуктов, например соевое или арахисовое молоко. Аллергия к коровьему молоку встречается достаточно часто. Даже небольшие количества белковых компонентов молока в различных пищевых продуктах (творог, масло, шоколад и др.) может вызвать у некоторых людей те или иные аллергические реакции. Цельное молоко чаще вызывает аллергическую реакцию, чем подвергшееся обработке или кисломолочные продукты.

Яйца, как и молоко, могут вызывать аллергические реакции. Наибольшими аллергическими свойствами обладает яичный альбумин. При варке их активность снижается, поэтому сваренный яичный белок обладает меньшей аллергенной потенцией, чем сырой. Очень часто аллергические реакции вызывает рыба. При варке она лишь в незначительной степени теряет свои аллергенные свойства. Однако одни люди обладают повышенной чувствительностью ко всем сортам рыбы, другие – только к отдельным ее видам. Часто отмечается непереносимость крабов, раков, устриц. Из злаков наибольшей активностью обладает пшеница.

Чувствительность больного к отдельным пищевым аллергенам может быть чрезвычайно высокой. Достаточно присутствия очень малых, следовых количеств яичного белка в пище или даже запаха рыбы или петрушки, чтобы особочувствительные реагировали островыраженной аллергической реакцией. Имеются случаи высокой индивидуальной чувствительности на продукты, которые содержали минимальные количества дрожжей (пиво, хлеб, сыр и др.).

Клиническая картина пищевой аллергии очень разнообразна и зависит от реактивности организма, свойств аллергена, функционального состояния органов, в которых развивается аллергическая реакция. Для острой аллергии характерно внезапное начало болезни вскоре после приема пищевого аллергена, появление общих аллергических реакций (лихорадка, общая слабость, озноб, иногда герпес на губах, кожный зуд, отек, бронхоспазм, мигрень, полиартралгии и др.). Несмотря на тяжесть состояния, процесс завершается в течение 1–2 суток. Для выяснения причин аллергии большое значение имеет выяснение наследственной предрасположенности больного и его бдизких родственников к аллергическим заболеваниям. Большую помощь может оказать систематическое ведение пищевого дневника. Однако данные, которые касаются непереносимости тех или иных пищевых продуктов необходимо проверять путем специальных проб.

Кроме того, наиболее часто подозреваемый аллергизирующий продукт исключают из обычного пищевого рациона на 7-10 дней. При этом исключаются все блюда, в которые подозреваемый продукт входит как составная часть. В тех случаях, когда продукты – аллергены выявить не удается, из рациона исключаются наиболее распространенные аллергены – молоко, яйца, рыба, шоколад, мед, орехи. Если в результате этого питания в течение нескольких дней уменьшаются или отсутствуют все аллергические симптомы, добавляют поочередно тот или иной из исключенных продуктов. При повторении признаков заболевания роль данного продукта как аллергена считается доказанной. Применяется и другой, наиболее строгий вариант диеты. На 1–3 дня разрешается только некрепкий чай в количестве 4–5 раз стаканов с небольшим количеством сахара. На втором этапе добавляют подсушенный белый хлеб, крупы, затем через 2–3 дня – молоко и молочные продукты (масло, творог, сыр и др.). Затем опять через 2–3 дня рацион питания расширяют, включая мясные, рыбные, яичные блюда, овощи и фрукты.

Для исключения непищевых форм аллергии больного обследуют с помощью бытовых, пыльцевых, бактериальных, лекарственных и других аллергенов с использованием кожных и иных проб, а также другими методами аллергического исследования. В случаях пищевой аллергии аллерген удается установить далеко не всегда.

Страдающих пищевой аллергией, рекомендуется постепенно приучать к непереносимому продукту. Для этого продукт в минимальных дозах вводят перед приемом пищи. Непереносимые, малораспространенные продукты, не играющие большой роли в питании, исключают из пищевого рациона (клубника, лимоны, апельсины, арбузы, помидоры, орехи, рыба, икра, крабы, мед, шоколад и др.). Значительно труднее исключить из рациона основные продукты питания – хлеб и мучные изделия, картофель, молоко, яйца, мясо. Если исключить важный для питания продукт невозможно, то непереносимый продукт назначают в постепенно возрастающих дозах. Растворимые в воде продукты (молоко, яичный желток) разводят в кипяченой воде в отношении 1:2, 1:10, 1:100 и 1:1000. Лечение назначают с максимального разведения и дают по 1 чайной ложке 1 раз в день, затем 2–3 раза в день, ежедневно повышая дозу (до 10 ложек в день). Затем переходят к разведению 1:1000 и т. д. Разведенный продукт должен находиться в холодильнике, готовить его рекомендуется каждые 3–4 дня. Курс лечебного питания не менее 2–3 месяцев.

В легких случаях пищевой аллергии рекомендуется принимать небольшое количество непереносимого продукта (1/4 ложки яйца, 20–30 мл молока и др.) за 45–60 минут до приема основного количества продукта. Повторная процедура в течение 3–4 недель может привести к практическому выздоровлению.

Хлеб и мучные изделия: ржаной, белково-отрубной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, хлеб, в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия за счет уменьшения количества хлеба.

Супы: из разных овощей, борщ, щи, окрошка мясная и овощная, свекольник; бульоны мясные, рыбные, грибные слабые, нежирные с овощами, разрешенной крупой, фрикадельками, картофелем.

Блюда из мяса и птицы: нежирные говядина, телятина, обрезная и мясная свинина, баранина, кролик, куры, индейки в отварном, тушеном и жареном после отваривания виде, рубленые и куском. Сосиски, диетическая колбаса, отварной язык.

Блюда из рыбы: отварная, запеченая, иногда жареная рыба нежирных видов. Рыбные консервы в собственном соку и томате.

Блюда из молока и молочных продуктов: молоко и кисломолочные напитки, творог полужирный и нежирный и блюда из него. Несоленый, нежирный сыр.

Блюда из яиц: яйца всмятку, белковые омлеты.

Блюда из круп и макаронных изделий: каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной крупы; бобовые.

Блюда из овощей: картофель с учетом нормы углеводов. Предпочтительнее капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны. Овощи сырые, вареные, запеченные, тушеные, реже – жареные.

Закуски: салаты из свежих овощей, икра овощная, кабачковая, винегреты, вымоченная сельдь, мясо, рыба заливная, салаты из морепродуктов, нежирный говяжий студень, несоленый сыр.

Плоды, сладкие блюда, сладости: свежие фрукты и ягоды в любом виде. Желе, муссы, компоты, конфеты на ксилите, сорбите или сахарине.

Соусы и пряности: нежирные на слабых мясных, рыбных, грибных бульонах, овощном отваре, томатный. Перец, хрен, горчица – ограниченно.

Напитки: кофе с молоком, чай с молоком, чай, соки из овощей, малосладких фруктов и ягод, отвар шиповника.

Жиры: несоленое сливочное и топленое масло, растительное масло – в блюда.

ИСКЛЮЧАЕМЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА

Из рациона исключают: изделия из сдобного и слоеного теста; крепкие, жирные бульоны, молочные с манной крупой супы, а также супы с рисом и лапшой; жирные сорта мяса, утку, гуся, копчености, большинство колбас, консервы; жирные виды и сорта рыб, соленую рыбу, консервы в масле, икру; соленые сыры, сладкие творожные сырки, сливки; ограничивают желтки яиц; исключают или резко ограничивают рис, манную крупу и макаронные изделия; исключают соленые и маринованные овощи; виноград, изюм, бананы, инжир, финики, сахар, варенье, конфеты, мороженое; жирные, острые и соленые соусы; мясные и кулинарные жиры.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ

ПОНЕДЕЛЬНИК

Первый завтрак: биточки или котлеты морковные, сосиски, яблоки печеные, хлеб черный.

Второй завтрак: сельдь, тщательно вымоченная с отварным картофелем, чай с молоком и ксилитом.

Обед: борщ вегетарианский, бефстроганов из отварного мяса, компот из сухофруктов, хлеб черный.

Полдник: яблоки.

Ужин: сырники, рагу овощное, чай с сахаром.

На ночь: чернослив.

ВТОРНИК

Первый завтрак: каша овсяная на мясном бульоне, сардельки вареные или колбаса диетическая, чай с молоком и ксилитом, хлеб черный.

Второй завтрак: картофель отварной со сливочным маслом, яблоки.

Обед: щи вегетарианские, мясо отварное со сборным гарниром под белым соусом, компот из сухофруктов, хлеб черный.

Полдник: яблоки.

Ужин: голубцы, фаршированные овощами, чай с сахаром, хлеб черный.

На ночь: простокваша.

СРЕДА

Первый завтрак: сельдь вымоченная с растительным маслом, картофель отварной с рубленой зеленью, со сметаной и сливочным маслом, колбаса докторская или диетическая, чай с ксилитом.

Второй завтрак: котлеты паровые мясные.

Обед: бульон с фрикадельками, крупеник с диетическим творогом, желе фруктовое, хлеб черный.

Полдник: яблоки.

Ужин: рагу из мяса с овощами, чай с сахаром, хлеб черный.

На ночь: простокваша.

ЧЕТВЕРГ

Первый завтрак: омлет, курица отварная, кофе с молоком и ксилитом.

Второй завтрак: каша гречневая полувязкая.

Обед: суп картофельный с мясными фрикадельками, рулет мясной, компот с ксилитом, хлеб черный.

Полдник: яблоки.

Ужин: творожно-яблочный пудинг, чай с сахаром, хлеб черный.

На ночь: кефир.

ПЯТНИЦА

Первый завтрак: каша овсяная, говядина отварная, чай с ксилитом, хлеб черный.

Второй завтрак: сок овощной.

Обед: борщ, суфле из вареного мяса, компот с ксилитом, хлеб черный.

Полдник: сок яблочный.

Ужин: пюре картофельное со сливочным маслом, чай с сахаром, хлеб черный.

На ночь: кефир.

СУББОТА

Первый завтрак: паштет мясной, сосиски вареные, чай с молоком и ксилитом, хлеб черный.

Второй завтрак: яблоки.

Обед: суп из фруктов витаминный, мясное пюре, компот из сухофруктов, хлеб черный.

Полдник: мусс фруктовый.

Ужин: творог диетический со сметаной, чай с сахаром, хлеб черный.

На ночь: кефир.

ВОСКРЕСЕНЬЕ

Первый завтрак: омлет, курица отварная или биточки куриные паровые, чай с ксилитом, хлеб черный.

Второй завтрак: морковь тертая.

Обед: суп-пюре овощной, суфле из говядины, компот из яблок с ксилитом, хлеб черный.

На ночь: кефир.

ПИТАНИЕ И ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Важнейшим условием питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отношении.

В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, которые сопровождаются образованием и выделением тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание вдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела. Тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений выполняет человек, тем больше он производит потерь, для покрытия которых требуется большее количество пищи.

Потребность в большем количестве пищи выражают в тепловых единицах – калориях. В настоящее время по международной системе измерения (СИ) энергетическая ценность пищи выражается в джоулях (1 ккал = 4,184 кДж). Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате усвоения пищи. Калория – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л (большая калория) и 1 мл (малая калория) воды, имеющей температуру 15 градусов Цельсия, на один градус. Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов любой пищи при сгорании в организме (при окислении) образует тепло, по количеству равное 4 ккал, а при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал. Зная величину потребности в энергии можно определить потребности в основных пищевых веществах – белках, жирах и углеводах. Важное значение для жизнедеятельности организма имеют также минеральные вещества, витамины и вода.

Особое значение в питании имеют белки. С их действием связаны основные проявления жизни: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Они содержатся во всех тканях и жидкостях организма, являясь их главной составной частью. Белки состоят из разнообразных аминокислот, определяющих их биологическое значение. Некоторые из аминокислот образуются в самом организме. Они называются заменимыми аминокислотами. Другие же поступают в организм только с пищей. Эти аминокислоты носят название незаменимых аминокислот. Для физиологически полноценной жизнедеятельности организма необходимо наличие в пище всех незаменимых аминокислот. Недостаточное содержание в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты ведет к снижению биологической ценности белков и может явиться причиной белковой недостаточности, несмотря на достаточное количество содержание белка в рационе. Незаменимые аминокислоты содержатся в основном в продуктах животного происхождения: в молоке, твороге, мясе, рыбе, яйцах.

Однако организм человека не может обойтись без белков растительного происхождения, которые содержатся в хлебе, крупах и овощах, в состав которых в основном входят заменимые аминокислоты. Белки животных продуктов в сочетании с белками растительного происхождения обеспечивают организм веществами, необходимыми для его развития и жизнедеятельности.

Организм взрослого человека в среднем нуждается в получении с пищей примерно 1–1,2 г белка на 1 кг массы тела. Это означает, что человек, весящий 70–75 кг, должен получать от 70 до 90 г белка в сутки.

Если интенсивность физического труда возрастает, возрастают и потребности организма в белке. Средней суточной нормой белка взрослого человека принято считать 90-100 г в сутки, притом 55 % его должно обеспечиваться белком животного происхождения.

Важнейшими источниками белка являются мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, хлеб, картофель, фасоль, соя, горох.

Белки в питании нельзя заменить никакими другими веществами.

Физиологическое значение жиров очень многообразно. Они являются источником энергии и превосходят энергию всех других веществ. Жиры участвуют в востановительных процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем; служат растворителями витаминов А, Е, Д и способствуют их усвоению. Улучшая вкусовые свойства пищи, жиры повышают ее питательность. Кроме того, они способствуют выработке иммунитета и помогают организму сохранить тепло.

Недостаточное поступление в организм жира может привести к нарушению центральной нервной системы, изменению кожи, почек, орагнов зрения и др. Животные, получавшие безжировой рацион, отличались меньшей выносливостью и продолжительностью жизни.

В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены такие жизненно необходимые компоненты питания, как полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, Е и др.

Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80-100 г в сутки, в том числе растительного – 25–30 г.

В пище за счет жира должно быть обеспечено 33 % суточной энергетической ценности рациона, что по современным данным является оптимальным. На 1000 ккал приходится 37 г жира.

Жиры в достаточном количестве содержатся в таких продуктах питания, как мозги, сердце, яйца, печень, масло сливочное, сыр, мясо, сало, птица, рыба, молоко. Ценны и растительные жиры, особенно в питании пожилых людей, так как не содержат холестерина.

Углеводы.

Углеводы являются главным источником энергии. В среднем на их долю приходится от 50 до 70 % калорийности дневных рационов. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал энергии. Потребность в углеводах зависит от энергетических трат организма.

У людей, занятых умственным или легким физическим трудом, суточная потребность колеблется от 300 до 500 г. У тех, кто занимается физическим трудом и спортсменов она значительно выше. Склонным к полноте, можно снижать в пищевых рационах количество углеводов без ущерба для здоровья.

Наиболее богаты углеводами растительные продукты – хлеб, крупы, макароны, картофель. Чистым углеводом является сахар.

Избыточное количество углеводов нарушает правильное соотношение основных частей пищи, что, в свою очередь, ведет к нарушению обмена веществ.

Витамины.

Витамины – это такие вещества, которые не поставляют организму энергии, но совершенно необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни. Они являются незаменимыми, так как не синтезируются или почти не синтезируются, не вырабатываются клетками организма. Витамины поступают или с продуктами питания, в которых содержатся, или в виде синтетических препаратов. Они регулируют, направляют и ускоряют процессы обмена веществ.

Витамины делятся на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые.

К группе жирорастворимых витаминов относятся витамины А, Д, Е, К.

Витамин А оказывает влияние на рост организма, на устойчивость его по отношению к инфекциям. Он необходим для поддержания нормального зрения, состояния кожи и слизистых оболочек. Содержится витамин А в большом количестве в рыбьем жире, сливках, сливочном масле, яичном желтке, печени. В некоторых растительных продуктах: моркови, салате, шпинате, помидорах, зеленом горошке, абрикосах, апельсинах – содержится каротин – провитамин А, который в организме превращается в витамин А.

Витамин Д способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке в пище витамина Д нарушается нормальное усвоение организмом кальция и фосфора, что ведет к возникновению рахита. Наибольшее количество витамина Д содержится в рыбьем жире, яичном желтке, печени, икре рыб. В молоке и сливочном масле витамин Д содержится в небольшом количестве.

Витамин К участвует в тканевом дыхании, способствует сохранению нормальной свертываемости крови. Этот витамин синтезируется в организме бактериями кишечника. Недостаток его может возникнуть при заболеваниях органов пищеварения или при приеме различных антибактериальных препаратов. Витамин К содержится в основном в помидорах, в зеленых частях растений, шпинате, капусте, крапиве.

К группе водорастворимых витаминов относятся витамин С и витамины группы В.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на углеводный и белковый обмены, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям. Этот витамин содержится во многих свежих овощах и фруктах. Наиболее богаты им плоды шиповника, черной смородины, черноплодной рябины, облепихи, крыжовника, цитрусовые, капуста, картофель, лиственные овощи.

Группа витаминов В состоит из 15 активных, растворимых в воде, самостоятельных витаминов, которые принимают участие в процессах обмена веществ в организме, процессе кроветворения, а также играет важную роль в углеводном, жировом и водном обмене. Витамины группы В являются стимуляторами роста. Витамины этой группы содержатся в пивных и пекарских дрожжах, гречневой и овсяной крупе, ржаном хлебе, молоке, мясе, печени, яичном желтке, зеленой части растений.

Витамин Е (токоферол) относится к жирорастворимым витаминам. Он влияет на деятельность эндокринных желез, на обмен белков, углеводов, обеспечивает внутриклеточный обмен. Витамин Е благоприятно влияет на течение беременности и развитие плода. Больше всего этого витамина содержится в зернах кукурузы, в моркови, капусте, зеленом горохе, яйцах, мясных и рыбных продуктах, в коровьем и оливковом масле.

Длительное отсутствие витаминов в питании приводит к авитаминозам. Но чаще встречаются гиповитаминозы, развитие которых связано с недостатком витаминов в пище; это особенно наблюдается в весенние и зимние месяцы. При гиповитаминозах повышается утомляемость, наблюдается слабость, апатия, снижается работоспособность, падает сопротивляемость организма.

Между действием отдельных витаминов существует тесная связь. Недостаток в пище одного из витаминов влечет нарушение обмена других веществ; только при правильном питании витамины оказывают надлежащее действие.

Минеральные вещества.

В пище обязательно должны содержаться минеральные вещества, которые входят в состав клеток и тканей организма и участвуют в разнообразных процессах обмена веществ. К основным минеральным веществам, которые необходимы и больным и здоровым, относятся кальций, калий, магний, фосфор, хлор, соли натрия – это макроэлементы, они необходимы ежедневно в сравнительно больших количествах, а также железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор, которые необходимы в очень малых количествах, поэтому их называют микроэлементами. Микроэлементы поступают в организм человека с продуктами животного и растительного происхождения. Так, например, йодом богаты продукты моря; цинком наиболее богаты злаки, дрожжи, бобовые, печень; медь и кобальт содержатся в говяжьей печени, почках, желтке куриного яйца, меде.

Очень разнообразен минеральный состав ягод и фруктов. В них много калия, железа, меди, фосфора. Причем все эти минеральные вещества прекрасно усваиваются. Кроме того они малокалорийны, в них отсутствуют жиры и холестерин, много витамина С – все это делает их незаменимыми в рационе страдающих многими болезнями: гипертонией, расстройством кровообращения, поражением почек, особенно с образованием отеков. Калий содержащийся в этих продуктах, усиливает выделение жидкости из организма.

Хорошее усвоение пищи организмом зависит и от умелого ее приготовления, внешнего вида, разнообразия меню. Очень важно, как выглядит еда, красиво ли накрыт стол. От одного приятного вида блюда начинает активно выделяться желудочный сок, и вся пищеварительная система к моменту еды оказывается подготовленной.

Нельзя есть очень горячую и очень холодную пищу. Температура горячих блюд должна быть не более 60 градусов, холодных – не ниже 10 градусов.

При отдельных заболеваниях, например, при диабете пища должна содержать не только определенные продукты, но весь дневной рацион должен иметь установленный химический состав. Необходимо соблюдать определенное меню, каждое блюдо которого приготавливается по предусмотренным нормам и с соответствующей кулинарной обработкой.

Лечебное питание в домашних условиях имеет свои особенности, ведь приходится учитывать, что аппетит у больного, как правило, понижен, и перечень продуктов в его меню ограничен, и приправы запрещены. Тем не менее блюда диетической кухни могут быть очень вкусными, если их готовить со знанием дела.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ БЛЮД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

САЛАТЫ, ЗАКУСКИ

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Продукты: свежие помидоры 100 г, растительное масло 9 г.

Подготовленныые помидоры нарезать тонкими ломтиками, слегка посолить и полить растительным маслом.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ

Продукты: 200 г белокочанной капусты, 80 г моркови, 50 г яблок, 4 столовые ложки кефира, 2 столовые ложки зелени петрушки, немного соли.

Нашинковать капусту, яблоки и морковь натереть на крупной терке, перемешать с капустой, заправить кефиром, солью, посыпать зеленью петрушки, перемешать, положить в салатницу, украсить зеленью.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И СВЕКЛЫ

Продукты: 200 г капусты, 100 г свеклы, 50 г подсолнечного масла, 10 г зелени салата, 10 г укропа, 10 г петрушки, соль.

Капусту мелко нашинковать, сырую свеклу натереть на пластмассовой терке, смешать с капустой, заправить растительным маслом, можно добавить сок из половины лимона. Перемешать и украсить в салатнице зеленью.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК

Продукты: 400 г помидоров, 1 яблоко, 1 ложка растительного масла, лимонный сок, зелень петрушки или укропа.

Помидоры вымыть, вытереть, нарезать на тонкие ломтики или четвертушки, яблоко вымыть, натереть на терке. Добавить немного лимонного сока. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Приготовленные помидоры положить на блюдо, посыпать сверху тертым яблоком, мелко нарезанной петрушкой, полить растительным маслом.

ВИНЕГРЕТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

Продукты: картофель 50 г, свекла 40 г, морковь 40 г, огурцы свежие 40 г, яблоки 30 г, салат лиственный 20 г, яйцо 1/4 штуки, масло растительное 20 г.

Картофель, свеклу, морковь отварить в отдельности, охладить, затем очистить и нарезать мелкими кубиками. Яблоки, салат, свежие огурцы вымыть, очистить и мелко нарезать. Сваренное вкурутую яйцо мелко нарубить. Овощи смешать с рубленым яйцом, заправить растительным маслом. Винегрет выложить горкой в салатник, украсить листьями салата.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ

Продукты: 1 большой кочан цветной капусты (500 г) или три маленькие, соль, сахар, 1 столовая ложка тертых сухарей, 1 чайная ложка сливочного масла.

Цветную капусту вымыть, положить в кипящую подсоленную воду, положить немного сахара, сварить до готовности, отцедить, подать к столу, посыпав подрумяненными протертыми сухарями. Если не ограничивается количество жира, положить кусочек сливочного масла.

МЯСНОЙ САЛАТ

Продукты: 300 г вареного мяса, 3 штуки вареного картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 2 вареных моркови, 1 стакан кефира, 2 помидора, зелень.

Очищенные продукты нарезать кубиками или тонкими ломтиками, смешать с кефиром, посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить ломтиками помидоров.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК

Продукты: морковь 100 г, яблоки неочищенные без сердцевины 70 г, сметана 20 г, сахар 6 г.

Яблоки вымыть, очистить и нарезать их соломкой. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке и смешать с яблоками. Заправить сахаром и полить сметаной.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Продукты: морковь 90 г, черная смородина 50 г, сметана 15 г, сахар 7 г.

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Черную смородину вымыть, очистить от соцветий, немного помять деревянной ложкой, соединить с морковью, добавить сметану, сахар и осторожно перемешать.

САЛАТ ИЗ ВАРЕНОЙ СВЕКЛЫ

Продукты: свекла 120 г, масло растительное 7 г.

Свеклу отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой, заправить растительным маслом.

БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ

Продукты: 3 баклажана средней величины, 2 ложки толченых сухарей, 1 чайная ложка сливочного масла, немного соли.

Баклажаны вымыть, очистить, разрезать вдоль на части, вынуть зернышки. Вскипятить воду с солью, положить в кипящую воду баклажаны и варить. Когда будут готовы, отцедить и подать к столу, посыпав подрумяненными сухарями и с кусочком сливочного масла.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ ЗАЛИВНЫЕ

Продукты: рыба 150 г, батон 15 г, желатин 5 г, молоко 15 г, бульон рыбный 150 г, зелень петрушки 7 г, морковь 7 г, лук 7 г.

Рыбу очистить, промыть, удалить кости, мякоть пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке батоном или белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Массу перемешать и сделать фрикадельки и отварить их на пару, затем остудить. Из рыбьих костей и кореньев сварить рыбный бульон, процедить его, соединить с заранее замоченным бульоном, дать остыть, украсить зеленью и снова залить оставшимся бульоном и охладить.

ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ

Продукты: филе сельди 100 г, белый хлеб 20 г, молоко 20 г, масло сливочное 7 г, яйцо 1/4 штуки.

Филе сельди вымочить в воде, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелконарубленные вареные яйца, масло тщательно перемешать.

МЯСО ВАРЕНОЕ ХОЛОДНОЕ

Продукты: 150 г говядины, зелень петрушки, соль.

Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать варить на небольшом огне. Когда мясо сварится, охладить его, нарезать ломтиками и поперек волокон и украсить зеленью.

КУРЯТИНА ЗАЛИВНАЯ

Продукты: 150 г курятины, 3 г желатина, яйцо и зелень для украшения.

Курицу сварить, разрезать на несколько частей и охладить в том же бульоне, в котором варилась. Затем отделить мякоть от костей и разрезать ее на куски. Процедить бульон, добавить распущенный в горячем бульоне желатин и перемешать. Заправленным бульоном залить нарезанное и сложенное в блюдо мясо, украсить кружками яйца, зеленью, дать застыть.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

СУП РЫБНЫЙ

Продукты: 1 кг рыбы, 1,6 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, четверть свеклы, картофель, 1 столовая ложка перловой крупы, зелень, соль.

Нарезанный лук спассеровать на растительном масле. Рыбу почистить, промыть, нарезать. Нарезать морковь и, по желанию свеклу. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить на огонь. Через 10 минут добавить нарезанный картофель и крупу. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Продукты: 400 г бульона, 10 г сливочного масла, 250 г картофеля, половина яйца, 20 г лука, зелень петрушки.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить 10 г лука, яйцо, соль и хорошо перемешать. Скатать из мяса круглые фрикадельки, сварить их в бульоне. Остальной бульон вскипятить, положить в него картофель, мелко нарезанный и поджаренный на масле лук. Когда суп сварится, положить в него мясные фрикадельки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

БУЛЬОН ИЗ ГОВЯЖЬИХ САХАРНЫХ КОСТЕЙ

Продукты: кости 250 г, морковь 20 г, лук репчатый 25 г, корень петрушки 10 г, соль, вода 1,2 л.

Кости тщательно промыть, разрубить, залить холодной водой и на 3 часа поставить варить. Дать пене укрепиться и снять ее. Через 2 часа от начала закипания бульона положить в него лук, коренья, соль. Готовый бульон процедить.

На костном бульоне готовят супы и соусы. Бульон может быть и самостоятельным блюдом.

ЩИ СВЕЖИЕ

Продукты: капуста свежая 300 г, картофель 150 г, мороквь 100 г, зелень петрушки 10 г, зелень укропа 10 г, сметана 20 г, бульон 1,3 л.

Мороквь натереть на крупной терке и опустить в бульон, добавить картофель, капусту и варить до готовности. Все овощи в горячем виде протереть в бульон через сито и еще раз прокипятить. Перед подачей на стол в щи добавить сметану и зелень.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ ПРОТЕРТЫЙ НА КОСТНОМ БУЛЬОНЕ

Продукты: фасоль 80 г, картофель 250 г, морковь 50 г.

Фасоль залить холодной водой с вечера. Утром в той же воде поставить варить фасоль до готовности, добавить морковь и картофель и продолжать варить до полной готовности овощей. В горячем виде все соединить с бульоном (предварительно протерев), и довести до кипения.

БУЛЬОН ОВОЩНОЙ

Продукты: картофель 150 г, капуста белокочанная 150 г, капуста цветная 150 г, репа или брюква 150 г, корень петрушки 15 г, лук репчатый 25 г, вода 1,3 л.

В холодную воду положить очищенные корнеплоды и варить на слабом огне до полуготовности при плотно закрытой крышке. Затем добавить капусту, лук и продолжать варить до готовности. Готовый бульон процедить и довести до кипения.

На овощном бульоне готовят каши, супы, соусы.

БОРЩ С ГОВЯДИНОЙ

Продукты: 0,5 кг говядины с костями, 1 свекла, 1/4 часть кочана капусты, 2 моркови, половина корня петрушки, четвертая часть корня сельдерея, 1 лавровый лист, 1 луковица, 2 помидора или 2 столовые ложки томата, 2 чайные ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, соль, 3,2 л воды.

Из мяса и кореньев сварить бульон. Свеклу, морковь, капусту очистить и нарезать квадратиками. В отдельную посуду положить нарезанную свеклу, влить немного бульона, добавить масло, томат, посуду накрыть крышкой и тушить, помешивая. Затем положить поджаренную слегка морковь, петрушку и еще тушить, пока все овощи не станут мягкими. Кончив тушить, добавить соль.

В процеженный кипящий бульон положить нарезанную свежую капусту, лавровый лист и кипятить 10 минут. Затем выложить тушеную свеклу и варить еще немного. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

В суп можно положить картофель. Его кладут после того, как свежая капуста поварится 5 минут. Если вместо томатного пюре, кладут помидоры, то их необходимо нарезать кусочками и положить перед окончанием варки вместе с лавровым листом.

Перед подачей на стол в тарелку борща положить нарезанное кусочками вареное мясо, сметану и нарезанную зелень петрушки.

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Продукты: для пельменей: 400 г говядины с жиром, 1 луковица, 2 стакана муки, 1 яйцо, перец, соль.

Сварить бульон, рецепт приготовления которого приведен выше. Пельмени можно приготовить из одной говядины или добавить немного свинины. Говядину с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, немного бульона и хорошо перемешать.

Из муки, яйца и четверти стакана воды замесить некрутое тесто, тонко раскатать, положить на него мясные шарики и круглой формочкой вырезать пельмени.

Бульон вскипятить, опустить в него пельмени и варить 10 минут, пока они не всплывут на поверхность. При желании получить прозрачный суп, пельмени надо варить отдельно в подсоленной воде и, вынув их, залить горячим бульоном.

При подаче на стол положить в пельмени нарезанную зелень петрушки и немного сливочного масла.

БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ

Продукты: капуста свежая белокочанная 140 г, свекла 160 г, картофель 160 г, морковь 60 г, лук 30 г, свежие помидоры 120 г или томатный соус 15 г, корень петрушки 10 г, зелень петрушки 10 г, зелень укропа 10 г, масло сливочное 30 г, сметана 40 г, вода 1,2 л.

Овощи сварить до готовности в небольшом количестве воды. Очищенную свеклу сварить в воде до полуготовности, натереть на крупной терке и опустить в ту же воду; добавить остальные нашинкованные овощи и варить их до готовности. Недостающее количество жидкости дополнить горячей водой и довести до кипения. Перед подачей борща на стол положить в него сметану и мелко нарезанную зелень.

СУП ФРУКТОВЫЙ

Продукты: 100 г смородины, 100 г яблок, 100 г слив, 0,5 столовой ложки крахмала, 2 ложки сметаны, сахар, немного апельсиновых корок.

Яблоки вымыть, разрезать на части, сливы вымыть, вынуть косточки, смородину вымыть, очистить. Сварить фрукты, положив их в кипящую воду, протереть через сито и вскипятить. Заварить крахмалом, разведенным в холодной воде, вливая в кипящий суп, снять с огня, заправить сахаром, апельсиновыми корочками по вкусу, добавить сметану.

Таким же образом готовится суп из различных фруктов. Для супа можно использовать яблоки, вишни, чернику и др. из расчета 120 г на порцию.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

Продукты: говядина 120 г, сливочное масло 6 г, молоко 50 г, мука пшеничная 6 г, сметана 15 г, сок томатный 15 г, зелень петрушки 5 г.

Мясо отварить, охладить, нарезать тонкими кусочками. Приготовить белый соус, залить им мясо, добавить томатный сок, посолить, перемешать. Варить при небольшом кипении 12 минут, заправить сметаной. За столом добавить кусочек масла и посыпать бефстроганов мелко нарезанной петрушкой.

ПЮРЕ МЯСНОЕ

Продукты: говядина 120 г, соус бешамель 40 г, масло сливочное 5 г.

Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить соус бешамель, хорошенько растереть. Вместо соуса бешамель можно добавить мясной бульон. Подавать со сливочным маслом.

ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

Продукты: говядина 120 г, масло сливочное 6 г, мука 6 г, зелень.

Вареное мясо нарезать кусочками, залить соусом бешамель или бульоном, добавить соль, варить на слабом огне один час. К столу подать, посыпав зеленью петрушки.

БИТОЧКИ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ

Продукты: 250 г курятины, 20 г черствого батона, 25 г молока, 10 г сливочного масла.

Снятое с костей куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить смоченную в молоке булку или батон, еще раз перемолоть, положить немного масла, хорошо перемешать и разделать биточки. Варить на пару.

ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА

Продукты: 300 г мяса с костью, 100 г кореньев, соль.

Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать, залить небольшим количеством кипятка, посолить, варить. Мясо вымыть, положить в кипящий овощной отвар и варить до мягкости. Разделить на порции.

КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ

Продукты: на 100 г: мясо 150 г, хлеб пшеничный 20 г, сухари пшеничные 6 г, масло сливочное 6 г, вода 30 г.

Мясо отделить от костей, сухожилий, пленок, нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде и слегка отжатым хлебом. Мясной фарш посолить, хорошо перемешать, постепенно добавляя одну столовую ложку холодной воды.

Из котлетной массы сделать котлеты и приготовить их в специальной кастрюле – пароварке. Если такой кастрюли нет, можно использовать сетку на ножках, которая кладется на дно кастрюли. Воду нужно наливать так, чтобы она была ниже сетки. С момента закипания воды до готовности котлет проходит 20 минут.

ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Продукты: 500 г вареной или жареной телятины, 7 картофелин, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан молочного соуса, сухари.

Вареную или жареную телятину нарезать ломтиками и положить рядами в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запекания или алюминиевую сковороду. Обложить ломтиками жареного картофеля или картофельным пюре, заправленным сырым яйцом, залить молочным соусом, посыпать несоленым тертым сыром или сухарями, полить сливочным маслом и жарить в духовке 20 минут, пока поверхность не запечется. На стол подать в той же посуде, в которой телятина запекалась.

СУФЛЕ МЯСНОЕ ПАРОВОЕ

Продукты: говядина 120 г, молоко 25 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/4 штуки.

Мясо отварить до готовности и пропустить, зачистив его предварительно от пленок и сухожилий, через мясорубку. Соединить фарш с молочным соусом, перемешать, добавить желток, сливочное масло, хорошо размешать, затем осторожно ввести в массу взбитые белки. Размешать, положить в форму, смазанную сливочным маслом. Довести до готовности на водяной бане.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОДЖАРЕННАЯ

Продукты: 500 г курятины, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, соль.

Курицу очищенную и хорошо обмытую разрезать на части, положить в горячую воду, добавить очищенную крупно нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, и варить при слабом кипении 1 час, пока мясо не станет мягким. Старую курицу нужно варить дольше. Чтобы курятина была более вкусной, коренья и пряности надо положить в конце варки, а посолить в конце варки. Сваренную курицу разрезать на куски, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить, пока поверхность не зарумянится.

При подаче на стол мясо аккуратно положить на подогретое блюдо, полить растопленным маслом, а рядом положить поджаренный на масле вареный картофель.

Отдельно подать зеленый салат, свежие огурцы или помидоры.

СУФЛЕ ПАРОВОЕ ИЗ РЫБЫ С МАСЛОМ

Продукты: рыба 150 г, масло сливочное 20 г, мука пшеничная 5 г, половина яйца, молоко 40 г.

Рыбу очистить от кожи и костей, половину массы отварить, охладить и пропустить через мясорубку с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растительного масла, все это хорошо взбить, слегка соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовности.

Перед подачей на стол полить рыбное суфле растопленным маслом.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Продукты: на 100 г: рыба без головы 200 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, лавровый лист 1 штука, масло сливочное 6 г, сметана 10 г.

Морковь и лук очистить, вымыть, нарезать ломтиками и каждый из них разрезать на 4 части. Рыбу очистить от костей и кожи, сполоснуть в холодной проточной воде, нарезать небольшими кусочками, соединить их с овощами, добавить 1 стакан горячей воды, лавровый лист, выложить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Поначалу кастрюлю поставить на сильный огонь, а как только содержимое кастрюли закипит, огонь убавить до минимума, но крышка должна быть плотно закрыта. Готовую рыбу с овощами заправить сметаной и сливочным маслом.