Chimie dans la production alimentaire. Fondamentaux de la chimie alimentaire. La discipline a pour mission l'étude des principaux constituants des produits alimentaires et de leur rôle dans l'alimentation humaine ; familiarisation avec les principaux processus chimiques qui se produisent à la suite du stockage et du transfert

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Institut technologique de l'industrie alimentaire de Kemerovo

Département de technologie de fermentation et de mise en conserve

Complexe de formation et de méthodologie

pour les étudiants à temps plein et à temps partiel

dans la spécialité "Technologie de la production de fermentation et de la vinification"

chimie alimentaire

Avant-propos

Le complexe pédagogique et méthodologique du cours "Chimie alimentaire" est conçu pour se familiariser avec le matériel théorique du cours "Chimie alimentaire" en cours d'étude, comprend un atelier de laboratoire pour effectuer des travaux de laboratoire, des exigences pour la conception de tests pour les étudiants de correspondance cours, options de tests pour les étudiants des cours par correspondance, questions pour le test dans le cours "Chimie alimentaire".

Le but de l'étude de la discipline "Chimie alimentaire" est de fournir aux étudiants des connaissances sur la composition chimique des matières premières alimentaires, des produits semi-finis, des produits finis, sur les schémas généraux des processus chimiques qui se produisent lors de la transformation des matières premières en un produit fini, sur le rôle des principaux composants de l'alimentation dans la vie du corps humain. Connaissance de la procédure de calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique des produits alimentaires.

La discipline a pour mission l'étude des principaux constituants des produits alimentaires et de leur rôle dans l'alimentation humaine ; familiarisation avec les principaux processus chimiques résultant du stockage et de la transformation des matières premières en un produit fini, avec les normes de consommation quotidienne de nutriments. L'étude de la théorie de la nutrition humaine rationnelle.

Les connaissances acquises par les étudiants dans le cours "Chimie alimentaire" sont basées sur les connaissances acquises dans l'étude des disciplines "Chimie organique", "Biochimie", et au cours de la formation continue, elles sont consolidées et approfondies dans l'étude de disciplines spéciales : "Technologie de l'Industrie", "Chimie de l'Industrie".

À la suite de l'étude de cette discipline, les étudiants devraient

SAVOIR : Les principaux composants des produits alimentaires, leur apport quotidien et leur rôle dans la physiologie de l'alimentation humaine ; les principales transformations des substances constitutives des produits alimentaires dans le corps humain et dans le processus de transformation des matières premières en produits finis.

POUVOIR : Calculer la valeur nutritionnelle et énergétique des produits et son évolution avec l'introduction de nouveaux additifs ; déterminer les principaux composants des matières premières, des produits semi-finis, des produits finis ; prédire les changements dans la composition, les propriétés des produits alimentaires au cours de divers types de traitement technologique des matières premières et des produits semi-finis.

Les notes de cours reprennent les principales parties du cours étudié.

Les connaissances acquises par les étudiants dans le cours "Chimie alimentaire" sont encore consolidées et approfondies dans l'étude de disciplines spéciales.

Avant de réussir le test, les étudiants doivent élaborer le matériel théorique à la fois présenté dans ce manuel et présenté dans le matériel de cours et la littérature spécialisée.

Le programme du cours « Chimie alimentaire » a été élaboré sur la base de la norme d'enseignement de l'État de l'enseignement professionnel supérieur dans la direction 655600 « Production d'aliments à partir de matières végétales » pour la spécialité 260402 « Technologie de la production de fermentation et de la vinification », approuvée le 23 mars 00, Etat n°. rég. 185tech/ds.

Le programme contient un cours théorique dont le contenu est détaillé dans le complexe méthodologique présenté. En outre, le programme de la discipline "Chimie alimentaire" comprend des travaux de laboratoire pour les étudiants de toutes les formes d'enseignement, des travaux de contrôle pour les étudiants de l'enseignement à distance. Le contenu des travaux de laboratoire est donné dans l'atelier de laboratoire.

Introduction. Sujet et objectifs du cours. Problèmes d'augmentation de la valeur nutritionnelle, de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires, rôle des transformations chimiques intervenant lors de la production et du stockage des produits alimentaires. Macro et micronutriments des matières premières alimentaires. Leur transformation dans le processus de stockage et de transformation des matières premières alimentaires.

Fondamentaux de la nutrition rationnelle. Brèves informations sur la chimie de la digestion. Principes de base de la théorie de l'alimentation équilibrée. Détermination de la valeur nutritionnelle et énergétique des produits alimentaires.

Glucides des matières premières et des produits finis. Caractéristiques des glucides des matières premières et des produits finis des industries de fermentation : mono-, oligo- et polysaccharides. Les principales transformations des glucides lors du stockage et de la transformation des matières premières en produits finis : transformations chimiques (inversion, réversion, caramélisation, décomposition de l'hydroxyméthylfurfural, réaction de formation de mélanoïdine), transformations enzymatiques (respiration, fermentation, hydrolyse). Rôle technologique des glucides. Valeur nutritionnelle des glucides.

Matières premières protéiques et produits finis. Caractérisation des acides aminés, des protéines des matières premières et des produits finis. Transformations enzymatiques et non enzymatiques des substances azotées lors du traitement des matières premières : (hydrolyse, coagulation et dénaturation, moussage, hydratation, formation de mélanoïdine). Le rôle des substances azotées dans la formation de la qualité des boissons. Valeur nutritionnelle des protéines et des acides aminés.

Lipides des matières premières et des produits finis. Classification des lipides dans les matières premières et les produits finis, transformations en production alimentaire : hydrolyse, hydrogénation, oxydation. Valeur nutritionnelle des lipides.

Acides alimentaires dans les matières premières et les produits finis. Le rôle et l'importance des acides alimentaires dans les matières premières et les produits alimentaires. Modifications des acides alimentaires lors du traitement des matières premières.

Vitamines matières premières et produits finis. Classification des vitamines des matières premières et des produits finis. Apport quotidien et sources alimentaires de vitamines. Causes courantes de perte de vitamines dans les aliments. Modifications des vitamines dues aux processus technologiques. Façons de conserver les vitamines dans les aliments. Vitaminisation des aliments.

Minéraux dans les aliments. Le rôle et l'importance des minéraux dans les matières premières et les denrées alimentaires. Micro et macro éléments, apport quotidien et sources alimentaires. L'effet des minéraux sur le corps humain. Modifications de la composition des substances minérales lors du traitement technologique des matières premières.

Substances phénoliques des matières premières et des produits finis des industries de fermentation. Classification des substances phénoliques des matières premières et des produits finis. Transformations au cours du traitement et du stockage (oxydation enzymatique, évolution des polyphénols sous l'influence de la composition chimique du milieu, métaux). Le rôle des substances phénoliques dans la formation de la qualité des boissons. Moyens de prévenir l'oxydation des polyphénols.

Enzymes de matières premières et de produits alimentaires. Classement des enzymes. Le rôle et l'importance des enzymes dans les matières premières et les produits alimentaires. L'influence des enzymes sur la sécurité des matières premières alimentaires, la technologie de transformation des matières premières et la qualité des produits alimentaires. Application des enzymes dans les technologies alimentaires.

L'eau dans les matières premières et les produits alimentaires. Humidité libre et liée, activité de l'eau et stabilité alimentaire.

Ecologie des aliments. Exigences médico-biologiques pour les produits alimentaires. Créer des aliments sains.

1. Fondamentaux de la nutrition humaine rationnelle

1.1 Chimie de la digestion

L'ensemble des processus associés à la consommation et à l'assimilation dans l'organisme des substances qui composent les aliments s'appelle la digestion. La nutrition comprend les processus successifs d'apport, de digestion, d'absorption et d'assimilation dans l'organisme des nutriments nécessaires pour couvrir les dépenses énergétiques, construire et renouveler les cellules et les tissus du corps humain, et également nécessaires pour réguler les fonctions de l'organisme.

Les produits consommés par l'homme sous forme naturelle ou transformée sont des systèmes complexes avec une structure interne unique et des propriétés physiques et chimiques communes. Les produits alimentaires ont une variété de nature chimique et de composition chimique.

La digestion est la première étape de l'assimilation des nutriments. Au cours du processus de digestion, les substances alimentaires de composition chimique complexe sont décomposées en composés solubles simples qui peuvent être facilement absorbés et assimilés par le corps humain.

L'appareil digestif humain comprend le tube digestif ou tractus gastro-intestinal. La composition du tractus gastro-intestinal comprend:

Cavité buccale,

oesophage, estomac,

Duodénum,

intestin grêle, gros intestin,

Rectum,

Les glandes principales sont les glandes salivaires, le foie, la vésicule biliaire, le pancréas.

La transformation des nutriments dans le processus de digestion s'effectue en trois étapes :

Digestion cavitaire : le processus de digestion se produit dans les cavités alimentaires - orale, gastrique, intestinale. Ces cavités sont retirées des cellules sécrétoires (glandes salivaires, glandes gastriques). La digestion cavitaire fournit une digestion initiale intensive.

Digestion membranaire : réalisée à l'aide d'enzymes concentrées sur des microvillosités situées le long des parois de l'intestin grêle. La digestion membranaire réalise l'hydrolyse des nutriments.

Succion. Les substances solubles simples, qui se forment lors de la digestion, sont absorbées par les parois de l'intestin grêle et du gros intestin dans le sang et sont transportées dans tout le corps humain.

Chaque composant de la nourriture a son propre schéma du processus de digestion et d'assimilation.

Assimilation des glucides. A partir des polysaccharides, l'amidon, contenu dans les aliments végétaux, et le glycogène, contenu dans les aliments d'origine animale, sont digérés. La digestion de l'amidon et du glycogène se déroule par étapes.

L'hydrolyse de l'amidon et du glycogène commence dans la cavité buccale sous l'action des enzymes amylase présentes dans la salive. Ensuite, l'hydrolyse se poursuit dans l'estomac et le duodénum. L'amidon et le glycogène sont progressivement décomposés en dextrines, maltose, glucose. L'hydrolyse des disaccharides alimentaires est catalysée par des enzymes situées dans la couche externe de l'épithélium de l'intestin grêle. Le saccharose est décomposé en glucose et fructose sous l'action de l'enzyme sucrase (invertase), le lactose est décomposé en galactose et glucose sous l'action de l'enzyme lactase (β-galactosidase), le maltose est décomposé en deux molécules de glucose par la action de l'enzyme maltase. Les monosaccharides ou hexoses simples sont absorbés par les cellules épithéliales intestinales dans le sang et délivrés au foie.

Assimilation des protéines. Les protéines alimentaires sont décomposées par des enzymes protéolytiques en acides aminés, le processus se déroule par étapes dans l'estomac, le duodénum et l'intestin grêle.

Dans l'estomac, la digestion des protéines se fait en milieu acide, dans le duodénum et les intestins en milieu légèrement alcalin. Diverses enzymes protéolytiques sont impliquées dans le processus de digestion des protéines : pepsine, trypsine, aminopeptidase, carboxypeptidase et autres.

absorption des lipides. Le processus se déroule dans l'intestin grêle. L'enzyme lipase est sécrétée par le pancréas. Lors de l'hydrolyse des lipides, sous l'influence de l'enzyme lipase, des acides gras libres, du glycérol, de l'acide phosphorique et de la choline se forment. Ces composants sont émulsifiés par les acides biliaires, puis absorbés dans la lymphe, et de là, ils pénètrent dans le sang.

La nourriture dans le corps humain remplit trois fonctions principales :

fourniture de matériel pour la construction de tissus humains;

fournir l'énergie nécessaire pour maintenir la vie et effectuer le travail;

fournissant des substances qui jouent un rôle important dans la régulation du métabolisme dans le corps humain.

1.2 Théorie de l'alimentation équilibrée

La théorie de la nutrition rationnelle repose sur trois grands principes :

1. Bilan énergétique. L'énergie fournie quotidiennement par la nourriture doit correspondre à l'énergie dépensée par une personne dans le processus de la vie.

2. Satisfaire les besoins du corps dans la quantité et le rapport optimaux de nutriments.

3. Mode d'alimentation. Respect d'une certaine heure et d'un certain nombre de repas, répartition rationnelle des aliments à chaque repas.

Bilan énergétique. L'énergie fournie par le corps lors de la consommation et de l'assimilation des nutriments est dépensée pour la mise en œuvre de trois fonctions principales associées à l'activité vitale du corps humain. Cela comprend : le métabolisme de base, la digestion des aliments, l'activité musculaire.

Le métabolisme de base est la quantité minimale d'énergie dont une personne a besoin pour rester en vie au repos (pendant le sommeil). Pour les hommes, cette énergie est de 1600 kcal, pour les femmes de 1200 kcal.

La digestion des aliments est associée à l'action dynamique spécifique des aliments en l'absence d'activité musculaire. Le métabolisme de base chez l'homme en raison de l'action dynamique spécifique des aliments augmente de 10 à 15%, ce qui correspond à 140 à 160 kcal par jour.

L'activité musculaire est déterminée par l'activité du mode de vie d'une personne, la nature du travail d'une personne. L'activité musculaire consomme 1000-2500 kcal.

Au total, une personne dépense 2200-2400 kcal pour les femmes et 2550-2800 kcal pour les hommes pour effectuer toutes les fonctions du corps. Lors d'un effort physique important (sports, travail de mineurs, de constructeurs, etc.), les coûts énergétiques d'une personne augmentent à 3 500 - 4 000 kcal. Dans le cas d'un bilan énergétique positif pendant une longue période, l'excès d'énergie entrante s'accumule sous forme de graisse dans le tissu adipeux, ce qui entraîne un excès de poids corporel.

Satisfaire les besoins du corps dans la quantité et le rapport optimaux de nutriments. Un régime alimentaire complet devrait comprendre cinq classes de nutriments : les protéines (y compris les acides aminés essentiels), les lipides (y compris les acides gras essentiels), les glucides (y compris les fibres alimentaires), les vitamines et les minéraux.

Les besoins quotidiens du corps humain en glucides sont de 400 à 500 g, le saccharose représentant 10 à 20% de la quantité totale de glucides. Les glucides sont la principale source d'énergie pour l'homme. Fibres alimentaires - fibres, pectines, hémicelluloses stabilisent l'activité du tube digestif. Les fibres et l'hémicellulose nettoient les intestins et la pectine lie et élimine les substances nocives du corps. Les besoins quotidiens en fibres alimentaires sont de 25 g, pour la pectine - 5 g.

Les besoins quotidiens du corps humain en lipides sont de 102 g, dont 72 g de légumes.Les lipides sont la principale source d'énergie, participent à la synthèse du cholestérol et d'autres stéroïdes. Le rapport optimal entre les graisses végétales et animales est de 7 : 3. Cela garantit un apport équilibré en différents acides gras : 30 % d'acides gras saturés, 60 % d'acides gras monoinsaturés, 10 % d'acides gras polyinsaturés. Les besoins quotidiens en acides gras essentiels (acide linoléique, acide linolénique) sont de 3 à 6 g.

Physiologiquement précieux sont les phospholipides, qui sont nécessaires au renouvellement des cellules et des structures intracellulaires. Le besoin quotidien en phospholipides est de 5 g.

Les besoins quotidiens du corps humain en protéines sont de 85 g, dont 50 g de protéines animales.Les protéines apportées par l'alimentation agissent comme un matériau de construction pour la synthèse et le renouvellement des protéines, assurent le métabolisme hormonal et sont une source d'énergie. Pour une nutrition normale, la quantité d'acides aminés essentiels dans l'alimentation doit être de 36 à 40%, ce qui est assuré par le rapport protéines végétales et animales dans les produits alimentaires de 45:55%.

Les vitamines et les substances semblables aux vitamines sont impliquées dans le métabolisme des substances dans le corps humain, font partie des coenzymes et des enzymes et affectent les processus métaboliques dans le corps humain. Le besoin humain en vitamines doit être satisfait par la consommation de produits naturels. Les besoins quotidiens en vitamines sont indiqués dans le tableau 6.1.

Les minéraux sont nécessaires à une alimentation normale, ils remplissent diverses fonctions : ils font partie des composants structurels des os, ce sont des électrolytes tout en maintenant la composition eau-sel du sang et des tissus, ce sont des groupes prothétiques dans diverses enzymes, ils affectent les processus métaboliques dans le corps humain. La teneur quotidienne en minéraux de l'alimentation est présentée dans le tableau 4.1. Le rapport optimal des principaux macroéléments - calcium, phosphore, magnésium doit être de 1 : 1,5 : 0,5 ou en grammes 800 : 1200 : 400.

Il est très important avec la nourriture de s'assurer que le corps reçoit les nutriments nécessaires en quantité optimale et au bon moment. Le besoin en divers nutriments et énergie dépend du sexe, de l'âge, de la nature de l'activité professionnelle d'une personne, des conditions climatiques et d'un certain nombre d'autres facteurs.

Les normes de consommation des nutriments et de l'énergie les plus importants pour un adulte sont données dans le tableau 1.1.

Le régime est basé sur quatre règles :

régularité des repas,

fraction de puissance,

Sélection rationnelle des produits

Répartition optimale des aliments tout au long de la journée.

Tableau 1.1 Normes de consommation de nutriments et d'énergie

substance alimentaire	besoin quotidien,
y compris les animaux
Acides aminés essentiels, g
Glucides digestibles, g
Dont mono- et disaccharides
Lipides, g dont légumes
Acides gras essentiels, g
Phospholipides, g
Lipides végétaux, g
Fibres alimentaires, g Y compris la pectine, g
Valeur énergétique, kcal

La régularité des repas est liée au respect de l'heure des repas. Une personne développe un réflexe de sécrétion de suc digestif, qui assure une digestion et une assimilation normales des aliments.

La fragmentation de la nutrition devrait être de 3 à 4 doses par jour. Avec trois repas par jour, le petit-déjeuner devrait représenter 30 % de l'alimentation, le déjeuner 45 à 50 % et le dîner 20 à 25 %. Le dîner ne doit pas dépasser un tiers de l'alimentation quotidienne.

Une sélection rationnelle des produits à chaque repas doit offrir des conditions optimales pour l'assimilation des aliments. Il est recommandé de consommer des protéines d'origine animale dans la première moitié de la journée, les produits laitiers et végétaux - dans la seconde.

La répartition optimale des aliments tout au long de la journée assure une charge uniforme sur le système digestif.

1.3 Détermination de la valeur énergétique et nutritionnelle des aliments

Sur la base des normes des besoins humains en nutriments de base et des données sur la composition chimique des produits alimentaires, il est possible de calculer la valeur nutritionnelle du produit, ainsi que d'établir un régime alimentaire individuel.

La valeur nutritionnelle physiologique d'un produit alimentaire s'entend comme une teneur équilibrée en substances essentielles digestibles dans un produit alimentaire : acides aminés essentiels, vitamines, minéraux, acides gras insaturés. Le concept de valeur nutritionnelle comprend également le rapport optimal de protéines, lipides, glucides dans les aliments, qui est de 1 : 1,2 : 4 ou 85 : 102 : 360 grammes. Lors du calcul de la valeur nutritionnelle d'un produit, le pourcentage de nutriments dans le produit est déterminé : minéraux (calcium, magnésium, etc.), vitamines (thiamine, acide ascorbique, etc.), à partir de l'apport quotidien optimal de cette substance. Sur la base des résultats obtenus, une conclusion est tirée sur l'utilité ou l'infériorité du produit alimentaire en termes de composition.

L'énergie libérée par les substances alimentaires au cours du processus d'oxydation biologique est utilisée pour assurer les fonctions physiologiques de l'organisme et détermine la valeur énergétique du produit alimentaire.

La valeur énergétique des produits alimentaires est généralement exprimée en kilocalories, le calcul est effectué pour 100 g de produit. S'il est nécessaire de recalculer dans le système SI, un facteur de conversion de 1 kcal = 4,184 kJ est utilisé. Les facteurs de conversion de la valeur énergétique des composants les plus importants des matières premières et des produits alimentaires sont :

Protéines - 4 kcal;

Glucides - 4 kcal;

La somme des mono - et disaccharides - 3,8 kcal;

Graisses - 9 kcal;

Acides organiques - 3 kcal

Alcool éthylique - 7 kcal.

produits alimentaires
Pains et produits de boulangerie en termes de farine
Pomme de terre
Légumes et courges
Fruits et baies
Viande et produits carnés
Poissons et produits de la pêche
Lait et produits laitiers en termes de lait
Lait entier
Lait écrémé
Huile animale (21.7)*
Caillé (4.0)*
Crème sure et crème (9.0)*
Fromage, fromage (8.0)*
Oeufs, morceaux
Huile végétale, margarine

Pour calculer la valeur nutritionnelle et énergétique des produits, il est nécessaire de connaître la composition chimique des produits. Ces informations peuvent être trouvées dans des ouvrages de référence spéciaux.

La valeur énergétique du produit est calculée par la formule 1.1

E \u003d (X protéine Ch 4) + (X glucides Ch 4) + (X graisses Ch 9) + (X acides organiques Ch 3) + (X alcool Ch 7) (1.1)

Selon le niveau de valeur énergétique (teneur en calories), les produits alimentaires sont divisés en quatre groupes :

Particulièrement énergétique (chocolat, matières grasses) 400 - 900 kcal

Haute énergie (sucre, céréales) 250 - 400 kcal

Moyenne énergie (pain, viande) 100 - 250 kcal

Peu énergétique (lait, poisson, légumes, fruits) jusqu'à 100 kcal

Pour l'exécution de toutes les fonctions corporelles, une personne dépense quotidiennement 2200-2400 kcal pour les femmes et 2550-2800 kcal pour les hommes. Avec un effort physique accru, les coûts énergétiques augmentent à 3500 - 4000 kcal.

2. Substances protéiques

2.1 Classification des protéines

Les substances protéiques sont appelées composés organiques de haut poids moléculaire, dont les molécules sont constituées de résidus de 20 acides aminés b différents. Les protéines jouent un rôle énorme dans l'activité des organismes vivants, y compris les humains. Les fonctions les plus importantes des protéines sont :

Fonction structurelle (tissus conjonctifs, muscles, cheveux, etc.); fonction catalytique (les protéines font partie des enzymes);

Fonction de transport (transfert d'oxygène par l'hémoglobine sanguine); fonction protectrice (anticorps, fibrinogène sanguin),

Fonction contractile (myosine du tissu musculaire); hormonal (hormones humaines);

Réserve (ferritine splénique). La réserve ou la fonction nutritionnelle des protéines est que les protéines sont utilisées par le corps humain pour synthétiser des protéines et des composés biologiquement actifs à base de protéines qui régulent les processus métaboliques dans le corps humain.

Les protéines sont constituées de b - résidus d'acides aminés reliés par une liaison peptidique (- CO - NH -), qui se forme en raison du groupe carboxyle du premier acide aminé et du groupe b - amino du deuxième acide aminé.

Il existe plusieurs types de classification des protéines.

Classification selon la structure de la chaîne peptidique : ils distinguent une forme hélicoïdale sous la forme d'une hélice b et une structure repliée sous la forme d'une hélice c.

Classification selon l'orientation de la molécule protéique dans l'espace :

1. La structure primaire est une combinaison d'acides aminés dans la chaîne linéaire la plus simple due uniquement aux liaisons peptidiques.

2. La structure secondaire est la disposition spatiale de la chaîne polypeptidique sous la forme d'une structure en b - hélice ou c - repliée. La structure est maintenue par l'apparition de liaisons hydrogène entre des liaisons peptidiques adjacentes.

3. La structure tertiaire est un arrangement spécifique de l'hélice b - sous forme de globules. La structure est maintenue grâce à l'apparition de liaisons entre les radicaux latéraux des acides aminés.

4. Une structure quaternaire est une combinaison de plusieurs globules à l'état de structure tertiaire en une structure élargie avec de nouvelles propriétés qui ne sont pas caractéristiques des globules individuels. Les globules sont maintenus ensemble par des liaisons hydrogène.

Le maintien de la structure tertiaire spatiale caractéristique de la molécule de protéine est réalisé en raison de l'interaction des radicaux latéraux des acides aminés les uns avec les autres avec la formation de liaisons: hydrogène, disulfure, électrostatique, hydrophobe. Les configurations des liaisons répertoriées sont illustrées à la Figure 2.1.

Classification selon le degré de solubilité des protéines.

Les protéines hydrosolubles ont un petit poids moléculaire, elles sont représentées par les albumines d'œufs.

Les protéines salines se dissolvent dans une solution de chlorure de sodium à 10%, ce sont des globulines: caséine protéique du lait, globuline protéique du sang.

Les protéines solubles alcalines se dissolvent dans une solution d'hydroxyle de sodium à 0,2 %, ce sont des glutélines : protéine de gluten de blé.

Les protéines solubles dans l'alcool se dissolvent dans de l'alcool à 60-80%, elles sont représentées par des prolamines : protéines de céréales.

Classification selon la structure de la protéine.

Les protéines selon la structure de la molécule protéique sont divisées en simples ou protéines et complexes ou protéides. La composition des protéines simples ne comprend que des acides aminés, la composition des protéines complexes comprend des acides aminés (apoprotéine) et des substances de nature non protéique (groupe prosthétique), qui comprend : l'acide phosphorique, les glucides, les lipides, les acides nucléiques, etc.

Les protéines sont divisées en sous-groupes en fonction de la composition de la partie non protéique :

Les lipoprotéines sont constituées de résidus protéiques et lipidiques, elles font partie des membranes cellulaires, dans le protoplasme des cellules.

Les glycoprotéines, constituées de protéines et de glucides de haut poids moléculaire, font partie du blanc d'œuf.

Les chromoprotéines sont constituées de protéines et de substances colorantes - des pigments qui ont des métaux dans leur composition, par exemple, l'hémoglobine contient du fer.

Les nucléoprotéines sont constituées de protéines et d'acides nucléiques, font partie du protoplasme des cellules et du noyau cellulaire.

Les phosphoprotéines sont composées de protéines et d'acide phosphorique, font partie de la cellule.

2.2 Transformations non enzymatiques des protéines

Les protéines sont utilisées dans la production alimentaire non seulement en tant qu'ingrédients nutritionnels, elles ont des propriétés spécifiques - des propriétés fonctionnelles qui fournissent une structure, influencent la technologie de la production alimentaire.

Capacité de rétention d'eau ou hydratation. Les protéines sont capables de lier l'eau, c'est-à-dire qu'elles présentent des propriétés hydrophiles. Dans le même temps, les protéines gonflent, leur masse et leur volume augmentent. L'hydrophilie des protéines de gluten est l'une des caractéristiques caractérisant la qualité du grain et de la farine. Le cytoplasme d'une cellule est une suspension stabilisée de molécules protéiques. Dans le processus de traitement technologique des matières premières, l'eau est liée, les produits augmentent de volume - ils gonflent.

Types de liaisons dans une molécule de protéine. Hydrogène : 1- entre groupes peptidiques ; 2 - entre le groupe carboxyle (acides aspartique et glutamique) et l'alcool hydroxyle (sérine); 3- entre l'hydroxyle phénolique et l'imidazole. Interaction électrostatique : 4 - entre la base et l'acide (le groupe amino de la lysine et le groupe carboxyle des acides aminés aspartiques et glutamine). Hydrophobe : 5 - avec la participation de leucine, isoleucine, valine, alanine ; 6 - avec la participation de la phénylalanine.

La dénaturation des protéines est le processus de modification de la structure spatiale d'une protéine sous l'influence de facteurs externes : échauffement, stress mécanique, stress chimique, stress physique, etc. Lors de la dénaturation, la structure quaternaire, tertiaire, secondaire de la protéine se décompose, mais la structure primaire est préservée et la composition chimique de la protéine ne change pas. Lors de la dénaturation, les propriétés physiques de la protéine changent : la solubilité et la capacité de rétention d'eau diminuent, l'activité biologique de la protéine est perdue. Dans le même temps, l'activité de certains groupes chimiques augmente et l'hydrolyse enzymatique de la protéine est facilitée.

Lors du traitement technologique des matières premières (nettoyage, mélange, cuisson, traitement chimique, utilisation du vide ou de la haute pression), les protéines subissent une dénaturation, ce qui augmente leur degré d'assimilation.

Moussant. Les protéines sont capables de former des systèmes liquide-gaz, solide-gaz hautement concentrés sous forme de mousse. Les protéines remplissent la fonction d'agents moussants dans l'industrie de la confiserie (soufflé, guimauve), en boulangerie, dans la fabrication de la bière. La surface des bulles de gaz est recouverte d'une enveloppe liquide ou solide constituée de protéines. Lorsque cette coque est amincie, des bulles de gaz éclatent, une coalescence ou coalescence de bulles se produit, la mousse devient lâche, moins stable. La stabilité de la structure de la mousse est un facteur important dans l'amélioration de la qualité des produits alimentaires, y compris la bière.

Formation de mélanoïdine (réaction de Maillard). Lorsque les groupes amino des protéines et des acides aminés interagissent avec les groupes carbonyle des glucides, une réaction de formation de mélanoïdine se produit. Il s'agit d'un processus redox avec la formation de divers produits intermédiaires, les produits de réaction finaux - les mélanoïdines sont de couleur brune, affectent la couleur et le goût des produits finis. La réaction de Maillard se produit lors du séchage du malt, lors de la cuisson du moût avec du houblon, lors de la cuisson du pain, lors de la cuisson des sirops de sucre et lors de la transformation des légumes et des fruits. La vitesse et la profondeur de la réaction de formation de la mélanoïdine dépendent de la composition du produit, du niveau de pH du milieu (un milieu légèrement alcalin est plus favorable), de la température et de l'humidité. La formation de mélanoïdine réduit l'activité des vitamines et des enzymes, ce qui entraîne une diminution de la valeur nutritionnelle des produits.

2.3 Hydrolyse enzymatique des protéines

L'hydrolyse des protéines est réalisée par des enzymes protéolytiques. Une grande variété d'enzymes protéolytiques est associée à la spécificité de leur effet sur la protéine. Le lieu d'application ou d'action de l'enzyme protéolytique est lié à la structure des radicaux adjacents à la liaison peptidique. La pepsine clive la liaison entre la phénylalanine et la tyrosine, l'acide glutamique et la cystine (méthionine, glycine), entre la valine et la leucine. La trypsine clive la liaison entre l'arginine (lysine) et les autres acides aminés. Chymotrypsine - entre les acides aminés aromatiques (tryptophane, tyrosine, phénylalanine) et la méthionine. Les aminopeptidases agissent du côté de l'acide aminé N-terminal, les carboxypeptidases du côté de l'acide aminé C-terminal. Les endopeptidases détruisent la protéine à l'intérieur de la molécule, les exopeptidases agissent à partir de l'extrémité de la molécule. Pour l'hydrolyse complète d'une molécule de protéine, un ensemble d'un grand nombre d'enzymes protéolytiques différentes est nécessaire.

2.4 Valeur nutritionnelle des protéines

La valeur biologique des protéines est déterminée par l'équilibre de la composition en acides aminés en fonction de la teneur en acides aminés essentiels. Ce groupe comprend les acides aminés qui ne sont pas synthétisés dans le corps humain. Les acides aminés essentiels comprennent les acides aminés : valine, leucine, isoleucine, phénylalanine, lysine, thréonine, méthionine, tryptophane. Les acides aminés arginine et histidine sont partiellement remplaçables, car ils sont lentement synthétisés par le corps humain. L'absence d'un ou plusieurs acides aminés essentiels dans les aliments entraîne une perturbation de l'activité du système nerveux central, arrête la croissance et le développement de l'organisme et conduit à une absorption incomplète des autres acides aminés. La valeur biologique des protéines est calculée par le score d'acides aminés (AS). Le score en acides aminés est exprimé en pourcentage, représentant le rapport de la teneur en un acide aminé essentiel dans la protéine à tester du produit à sa quantité dans la protéine de référence. La composition en acides aminés de la protéine de référence est équilibrée et correspond parfaitement aux besoins humains pour chaque acide aminé essentiel. L'acide aminé avec le taux le plus bas est appelé le premier acide aminé limitant. Par exemple, dans les protéines de blé, l'acide aminé limitant est la lysine, dans le maïs, c'est la méthionine, dans les pommes de terre et les légumineuses, la méthionine et la cystine sont limitantes - ce sont des acides aminés soufrés.

Les protéines animales et végétales diffèrent par leur valeur biologique. La composition en acides aminés des protéines animales est proche de la composition en acides aminés des protéines humaines, les protéines animales sont donc complètes. Les protéines végétales contiennent une teneur réduite en lysine, tryptophane, thréonine, méthionine, cystine.

La valeur biologique des protéines est déterminée par le degré de leur assimilation dans le corps humain. Les protéines animales ont un degré de digestibilité plus élevé que les protéines végétales. 90% des acides aminés sont absorbés par les protéines animales dans les intestins et 60 à 80% par les protéines végétales. Par ordre décroissant du taux de digestion des protéines, les produits sont classés dans l'ordre : poisson > produits laitiers > viande > pain > céréales

L'une des raisons de la faible digestibilité des protéines végétales est leur interaction avec les polysaccharides, qui entravent l'accès des enzymes digestives aux polypeptides.

Avec un manque de glucides et de lipides dans les aliments, les besoins en protéines changent quelque peu. Parallèlement au rôle biologique, la protéine commence à remplir une fonction énergétique. Lors de la digestion de 1 gramme de protéines, 4 kcal d'énergie sont libérées. Avec un apport excessif en protéines, il existe un risque de synthèse des lipides et d'obésité corporelle.

Les besoins quotidiens d'un adulte en protéines sont de 5 g pour 1 kg de poids corporel, soit 70 à 100 g par jour. Les protéines animales devraient représenter 55 % et les protéines végétales 45 % de l'alimentation humaine quotidienne.

3. Glucides

3.1 Classification et structure des glucides

Les glucides sont appelés polyhydroxyaldéhydes et polyoxycétones, ainsi que les composés qui se transforment en eux après hydrolyse.

Les glucides sont divisés en trois groupes :

Monosaccharides ;

Oligosaccharides ou disaccharides;

Polysaccharides.

Les monosaccharides contiennent généralement cinq ou six atomes de carbone. Parmi les pentoses, l'arabinose, le xylose et le ribose sont courants. Des hexoses sont souvent retrouvés : glucose, fructose, galactose.

Le ribose est le composant le plus important des molécules biologiquement actives responsables du transfert d'informations héréditaires, du transfert d'énergie chimique nécessaire à la mise en œuvre de nombreuses réactions biochimiques d'un organisme vivant, car il fait partie de l'acide ribonucléique (ARN), de l'acide désoxyribonucléique ( ADN), adénosine triphosphate (ATP) et etc. L'arabinose et le xylose font partie du polysaccharide de l'hémicellulose. Le glucose fait partie des fruits 2-8%, polysaccharides : amidon, glycogène, cellulose, hémicellulose, ainsi qu'une partie des disaccharides : maltose, cellobiose, saccharose, lactose. Le fructose fait partie des fruits 2-8%, fait partie intégrante du disaccharide saccharose. Le galactose fait partie intégrante du lactose disaccharide, les dérivés du galactose font partie de la pectine polysaccharide.

Les oligosaccharides sont des polysaccharides du premier ordre, c'est-à-dire qu'ils sont constitués de 2 à 10 résidus monosaccharidiques reliés par des liaisons glycosidiques. Parmi les oligosaccharides, les disaccharides sont les plus courants ; les dextrines, constituées de trois, quatre résidus de glucose ou plus, sont d'une grande importance pratique dans les industries de fermentation.

Les disaccharides sont divisés en disaccharides réducteurs et non réducteurs. Les disaccharides réducteurs comprennent l'hydroxyle hémiacétal libre, tel que le maltose, le cellobiose et le lactose. Les disaccharides non réducteurs sont ceux dans lesquels deux hydroxyles hémiacétals sont impliqués dans la formation d'une liaison glycosidique, ce sont les disaccharides saccharose et tréhalose.

La composition du maltose comprend la liaison b-D-glucopyranose 1,4. Le maltose est formé en tant que produit intermédiaire de l'hydrolyse de l'amidon ou du glycogène.

La composition du cellobiose comprend la liaison H-D-glucopyranose 1,4. Le cellobiose fait partie de la cellulose polysaccharidique et est formé comme produit intermédiaire de son hydrolyse.

La composition du lactose comprend le R-D-galactopyranose et la liaison 6-D-glucopyranose 1,4. Le lactose se trouve dans le lait et les produits laitiers, souvent appelés sucre de lait. Dans la figure, la formule du glucose est représentée à l'envers.

La composition du saccharose comprend la liaison I-D-fructofuranose et b-D-glucopyranose 1,2. Le saccharose est un produit alimentaire courant - le sucre. L'hydrolyse du saccharose est réalisée par l'enzyme invertase ou R-fructofuranosidase ; lors de l'hydrolyse du saccharose, du fructose et du glucose se forment. Ce processus est appelé inversion du saccharose. Les produits de l'hydrolyse du saccharose améliorent le goût et l'arôme des produits, préviennent la fermeté du pain.

Le tréhalose contient une liaison b-D-glucopyranose 1,1. Le tréhalose fait partie des glucides des champignons et est rarement trouvé parmi les plantes.

Les polysaccharides de second ordre sont constitués d'un grand nombre de résidus glucidiques. Par structure, les polysaccharides peuvent être constitués d'unités monosaccharidiques du même type - ce sont des homopolysaccharides, ainsi que d'unités monomères de deux types ou plus - ce sont des hétéropilisaccharides. Les polysaccharides peuvent être linéaires ou ramifiés.

L'amidon est constitué de résidus de 6-D-glucopyranose. La liaison 1,4 sur une structure d'amidon linéaire appelée amylose et les liaisons 1,4 et 1,6 sur une structure d'amidon ramifié appelée amylopectine. L'amidon est le principal composant glucidique de l'alimentation humaine. C'est la principale ressource énergétique de l'homme.

Le glycogène est constitué de résidus de b-D-glucopyranose, liaisons 1.4 et 1.6, une ramification dans le glycogène se trouve toutes les 3-4 unités de glucose. Le glycogène est le nutriment de réserve d'une cellule vivante. L'hydrolyse du glycogène est réalisée par des enzymes amylolytiques.

La cellulose ou la cellulose est constituée de résidus de liaison R-D-glucopyranose 1,4. La cellulose est un polysaccharide végétal commun présent dans le bois, le squelette des tiges et des feuilles, la coque des céréales, des légumes et des fruits. La cellulose n'est pas décomposée par les enzymes du tractus gastro-intestinal humain, par conséquent, dans la nutrition humaine, elle joue le rôle d'une substance de ballast - les fibres alimentaires, qui aident à nettoyer les intestins humains.

Les substances pectiques sont constituées de leurs résidus d'acide galacturonique et d'acide galacturonique méthoxylé, reliés par des liaisons b - (1,4) - glycosidiques. Il existe trois types de pectines :

La protopectine, ou pectine insoluble, est liée à l'hémicellulose, à la cellulose ou aux protéines ;

La pectine soluble a un degré élevé d'estérification avec des résidus d'alcool méthylique. La pectine soluble est capable de former des gelées et des gels en milieu acide et en présence de sucre ;

Les acides pectiques n'ont pas de résidus d'alcool méthylique, tandis que l'acide pectique perd sa capacité à former des gelées et des gels.

La pectine a un poids moléculaire de 20 à 30 000 unités, n'est pas absorbée par le corps humain, appartient aux glucides de ballast (fibres alimentaires).

Les hémicelluloses sont des hétéropolysaccharides, puisqu'elles comprennent R-D-glucopyranose, liaison 1.4 (jusqu'à 70%) et 1.3 (jusqu'à 30%), R-D-xylopyranose, liaison 1.4 et R-L-Arabofuronose, liaison 1-2 et 1-3. Les résidus de galactose et de mannose sont moins courants. Le poids moléculaire des hémicelluloses est de 60 000 unités. Les hémicelluloses font partie des membranes cellulaires des plantes, notamment les parois des grains d'amidon, entravant l'action des enzymes amylolytiques sur l'amidon.

3.2 Conversions des mono et disaccharides

La respiration est un processus exothermique d'oxydation enzymatique des monosaccharides en eau et en dioxyde de carbone :

C6 H12 O6 + 6O2 > 6CO2 ^ + 6H2 O + 672 kcal

La respiration est la source d'énergie la plus importante pour une personne. Une grande quantité d'oxygène est nécessaire pour mener à bien le processus de respiration.

Avec un manque d'oxygène ou son absence, le processus de fermentation des monosaccharides se produit. Il existe plusieurs types de fermentation auxquelles participent divers micro-organismes.

La fermentation alcoolique est réalisée avec la participation d'enzymes de levure selon le schéma suivant :

C6 H12 O6 > 2CO2 ^ + 2C2 H5 OH + 57 kcal

À la suite de la réaction de fermentation alcoolique, sous l'action d'un complexe d'enzymes de levure, deux molécules d'alcool éthylique et deux molécules de dioxyde de carbone se forment. Les monosaccharides sont fermentés par la levure à des vitesses différentes. Le glucose et le fructose sont les plus facilement fermentables, le mannose est plus difficile, le galactose, principal glucide du lait, n'est pratiquement pas fermenté. Les pentoses ne sont pas fermentescibles par la levure. Avec les monosaccharides glucose et fructose, la levure peut fermenter les disaccharides maltose isaccharose, car la levure possède des enzymes capables de décomposer les molécules de ces deux disaccharides en glucose et fructose (L-glycosidase et β-fructofuranosidase). La fermentation alcoolique joue un rôle important dans la production de bière, d'alcool, de vin, de kvas et dans la boulangerie. Outre les principaux produits de fermentation - alcool éthylique et dioxyde de carbone, la fermentation alcoolique produit des sous-produits et des produits de fermentation secondaire : glycérine, acétaldéhyde, acide acétique, isoamylique et autres alcools supérieurs. Ces produits affectent les propriétés organoleptiques des produits, aggravent souvent leur qualité.

La fermentation lactique est réalisée avec la participation d'enzymes de bactéries lactiques:

C6 H12 O6 > 2CH3 ? CH (OH) ? COOH +52 kcal

À la suite de la réaction de fermentation de l'acide lactique, deux molécules d'acide lactique se forment sous l'action d'un complexe d'enzymes. La fermentation lactique joue un rôle important dans la production de produits laitiers fermentés, kvas, choucroute.

La fermentation butyrique est réalisée avec la participation d'enzymes de bactéries butyriques :

С6Н12О6 > CH3 ? CH2 ? CH2 ? COOH + 2CO2 ^ +2 H2 ^

À la suite de la réaction de fermentation butyrique, une molécule d'acide butyrique se forme, deux molécules de dioxyde de carbone et d'hydrogène. Ce processus se produit au fond des marécages lors de la décomposition des résidus végétaux, ainsi que lors de l'infection par des micro-organismes butyriques lors de la production alimentaire.

La fermentation de l'acide citrique est réalisée avec la participation d'enzymes du champignon de la moisissure Aspergillus niger :

C6 H12 O6 + [O] > COOH ? CH2 ? DE? CH2 ? DSNU

À la suite de la réaction de fermentation de l'acide citrique, une molécule d'acide citrique se forme. Cette réaction est basée sur le processus d'obtention de l'acide citrique.

Caramélisation. La réaction de caramélisation est réalisée en chauffant à 100°C des solutions de glucose, fructose, saccharose. Dans ce cas, diverses transformations des glucides se produisent. Lorsque le saccharose est chauffé dans un milieu légèrement acide, une hydrolyse partielle (inversion) se produit avec formation de glucose et de fructose. Lorsqu'elles sont chauffées, trois molécules d'eau peuvent être séparées des molécules de glucose et de fructose, la déshydratation se produit avec la formation d'hydroxyméthylfurfural, dont la destruction ultérieure entraîne la destruction du squelette carboné et la formation d'acides formique et lévulinique. L'hydroxyméthylfurfural est formé en chauffant des solutions de glucides à faible concentration - 10 à 30%, cette substance a une couleur brune et une odeur spécifique de croûte de pain cuite.

Lors de la première étape de la réaction de caramélisation, deux molécules d'eau sont séparées de la molécule de saccharose. Le caramel se forme, constitué d'anneaux anhydro contenant des doubles liaisons dans l'anneau (dihydrofurane, cyclohexanolone et autres composés), qui sont bruns. Au deuxième stade, trois molécules d'eau sont séparées et un caramel se forme, qui a une couleur brun foncé. Au troisième stade, les molécules de saccharose se condensent et la caraméline se forme, qui a une couleur brun foncé, peu soluble dans l'eau. La caramélisation du saccharose est effectuée à une teneur en saccharose de 70 à 80 %.

Formation de mélanoïdine ou réaction de Maillard. La réaction de l'interaction des disaccharides et monosaccharides réducteurs avec les acides aminés, les peptides, les protéines. En raison de l'interaction du groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) des glucides et du groupe amino des protéines et des acides aminés, des transformations en plusieurs étapes des produits de réaction se produisent avec la formation de glucosamine, qui subit un réarrangement selon Amadori et Hayts, puis des pigments de mélanoïdine se forment, qui ont une couleur brun foncé, un goût et une odeur spécifiques. La réaction de formation de mélanoïdine est la principale cause du brunissement non enzymatique des produits alimentaires. Un tel assombrissement se produit lors de la cuisson du pain, lors du séchage du malt, lors de la cuisson du moût avec du houblon dans la production de bière et lors du séchage des fruits. La vitesse de réaction dépend de la composition des produits en interaction, du pH du milieu, de la température et de l'humidité. À la suite de la réaction de formation de mélanoïdine, la teneur en glucides et en acides aminés, y compris intangibles, est réduite de 25%, ce qui entraîne également une modification de la qualité du produit fini, une diminution de sa valeur nutritionnelle et énergétique . Il est prouvé que les produits de réaction de la formation de mélanoïdine ont des propriétés antioxydantes, réduisent l'absorption des protéines.

Schéma de l'interaction des disaccharides et monosaccharides réducteurs avec les acides aminés sous une forme simplifiée:

3.3 Hydrolyse enzymatique des polysaccharides

L'hydrolyse de l'amidon est réalisée par des enzymes amylolytiques. L'enzyme b-amylase hydrolyse l'amidon en agissant de manière aléatoire, rompt la liaison 1,4 avec formation de dextrines et d'une petite quantité de maltose. L'enzyme b-amylase, agissant sur le grain d'amidon, forme des canaux, divisant le polysaccharide en morceaux. Le schéma d'hydrolyse de l'amidon est illustré à la figure 3.1.

L'enzyme R-amylase hydrolyse l'amidon en agissant en bout de chaîne, rompt la liaison 1,4 et forme du maltose, aux sites de ramification de l'amylopectine, l'action de la R-amylase s'arrête, dans ce cas il reste une petite quantité de dextrines.

L'enzyme glucoamylase agit en bout de chaîne, sépare une molécule de glucose, rompt la liaison 1.4, aux sites de ramification de l'amylopectine, l'action de la glucoamylase s'arrête et il reste une petite quantité de dextrines non hydrolysées. L'enzyme oligo-1,6-glycosidase clive la liaison 1,6 pour former des dextrines. L'enzyme isomaltase hydrolyse le disaccharide isomaltose en glucose. L'hydrolyse de l'amidon est la réaction la plus importante qui se produit lors du traitement technologique des matières premières dans la production de bière et d'alcool.

L'hydrolyse du glycogène est réalisée par des enzymes amylolytiques.

L'hydrolyse de la pectine est réalisée par des enzymes pectolytiques.

La pectine soluble est convertie de la pectine insoluble à un état soluble par l'action de l'enzyme protopectinase ou en présence d'acides dilués. Dans ce cas, la pectine est clivée de l'hémicellulose ou d'autres composants de liaison. La pectine soluble est capable de former des gelées et des gels en milieu acide et en présence de sucre ;

Les acides pectiques se forment à partir de pectine soluble sous l'action de l'enzyme pectase (pectinestérésis) ou en présence d'alcalis dilués, tandis que l'acide pectique perd sa capacité à former des gelées et des gels. Sous l'action de l'enzyme pectase, l'alcool méthylique est séparé de la pectine soluble. L'hydrolyse enzymatique de la pectine peut être représentée sous la forme d'un schéma :

L'hydrolyse des hémicelluloses est réalisée par des enzymes cytolytiques, qui comprennent l'endo-R-glucanase, l'arabinosidase et la xylanase. Les hémicelluloses sont incapables de solubilité dans l'eau, ce qui rend l'hydrolyse de l'amidon beaucoup plus difficile. Sous l'action de l'enzyme endo-R-glucanase, le résidu glucose est clivé, sous l'action de l'enzyme arabinosidase, le résidu arabinose est clivé et sous l'action de l'enzyme xylonase, le résidu xylose est clivé. Avec l'hydrolyse partielle de l'hémicellulose, des gommes ou des amylanes se forment, qui ont un poids moléculaire inférieur, se dissolvent dans l'eau, formant des solutions visqueuses. Le taux d'hydrolyse de l'amidon lors de la saccharification du malt dans la production de bière et la durée de la filtration de la purée dépendent du degré d'hydrolyse des hémicelluloses.

3.4 Valeur nutritionnelle des glucides

L'une des fonctions les plus importantes des glucides de faible poids moléculaire est d'ajouter un goût sucré aux aliments. Le tableau 3.1 montre les caractéristiques de la douceur relative de divers glucides et édulcorants par rapport au saccharose, dont la douceur est prise comme 1 unité.

Les glucides sont la principale source d'énergie pour l'homme, avec l'assimilation de 1 g d'un mono ou disaccharide, 4 kcal d'énergie sont libérées. Le besoin humain quotidien en glucides est de 400 à 500 g, y compris les mono et disaccharides 50 à 100 g.Les glucides de ballast (fibres alimentaires) - les substances de cellulose et de pectine par jour doivent être consommées 10 à 15 g, elles aident à nettoyer les intestins et à normaliser son activité. Un excès de glucides dans l'alimentation conduit à l'obésité, car les glucides sont utilisés pour fabriquer des acides gras, et entraîne également une perturbation du système nerveux, des réactions allergiques.

Tableau 3.1 Sucrosité relative (RS) des glucides et des édulcorants

Les glucides		Glucides ou édulcorants
saccharose		bD-lactose
I-D-fructose		I-D-lactose
b-D-glucose
I-D-glucose
bD-galactose
I-D-galactose		Cyclomats
b-D-mannose		Aspartame
I-D-Mannose

4.1 Classification des lipides

Les lipides sont des dérivés d'acides gras, des alcools, construits à l'aide d'une liaison ester. Dans les lipides, on trouve également une liaison éther simple, une liaison phosphoéther et une liaison glycosidique. Les lipides sont un mélange complexe de composés organiques aux propriétés physico-chimiques similaires.

Les lipides sont insolubles dans l'eau (hydrophobes), mais très solubles dans les solvants organiques (essence, chloroforme). Il existe des lipides d'origine végétale et d'origine animale. Chez les plantes, il s'accumule dans les graines et les fruits, surtout dans les noix (jusqu'à 60%). Chez les animaux, les lipides sont concentrés dans les tissus sous-cutanés, cérébraux et nerveux. Le poisson contient 10 à 20 %, la viande de porc jusqu'à 33 %, la viande de bœuf 10 % de lipides.

Selon leur structure, les lipides sont divisés en deux groupes :

Lipides simples

lipides complexes.

Les lipides simples comprennent les esters complexes (graisse et huile) ou simples (cire) d'acides gras supérieurs et d'alcools.

Les lipides complexes contiennent des composés contenant des atomes d'azote, de soufre et de phosphore. Ce groupe comprend les phospholipides. Ils sont représentés par l'acide phosphotidique, qui ne contient que de l'acide phosphorique, qui remplace l'un des résidus d'acides gras, et les phospholipides, qui comprennent trois bases azotées. Des bases azotées sont ajoutées au résidu d'acide phosphorique de l'acide phosphotidique. La phosphotidyléthanolamine contient la base azotée éthanolamine HO - CH2 - CH2 - NH2. La phosphotidylcholine contient la base azotée choline [HO-CH2 - (CH3)3 N] + (OH), cette substance est appelée lécithine. La phosphotidylsérine contient l'acide aminé sérine HO-CH(NH2)-COOH.

Les lipides complexes contiennent des résidus glucidiques - des glycolipides, des résidus protéiques - des lipoprotéines, la sphingosine alcoolique (au lieu du glycérol) contient des sphingolipides.

Les glycolipides remplissent des fonctions structurelles, font partie des membranes cellulaires et font partie du gluten de céréales. Le plus souvent, les monosaccharides D-galactose, D-glucose entrent dans la composition des glycolipides.

Les lipoprotéines font partie des membranes cellulaires, dans le protoplasme des cellules, affectent le métabolisme.

Les sphingolipides sont impliqués dans l'activité du système nerveux central. En violation du métabolisme et du fonctionnement des sphingolipides, des perturbations de l'activité du système nerveux central se développent.

Les lipides simples les plus courants sont les acylglycérides. La composition des acylglycérides comprend de l'alcool glycérol et des acides gras de haut poids moléculaire. Les plus courants parmi les acides gras sont les acides saturés (ne contenant pas de liaisons multiples) les acides palmitique (C15H31COOH) et stéarique (C17H35COOH) et les acides insaturés (contenant de multiples liaisons) : oléique à une double liaison (C17H33COOH), linoléique à deux liaisons multiples ( C17 H31COOH), linolénique à trois liaisons multiples (C17 H29COOH). Parmi les lipides simples, on trouve majoritairement des triacylglycérides (contenant trois résidus d'acides gras identiques ou différents). Cependant, des lipides simples peuvent être présentés sous forme de diacylglycérides et de monoacylglycérides.

Les graisses sont majoritairement des acides gras saturés. Les graisses sont dures et ont un point de fusion élevé. Contenu principalement dans des lipides d'origine animale. Les huiles contiennent principalement des acides gras insaturés, ont une consistance liquide et un point de fusion bas. Contenu dans des lipides d'origine végétale.

Les cires sont appelées esters, qui comprennent un alcool monohydrique de haut poids moléculaire avec 18 à 30 atomes de carbone et un acide gras de haut poids moléculaire avec 18 à 30 atomes de carbone. Les cires se trouvent dans le règne végétal. La cire recouvre les feuilles et les fruits d'une très fine couche, les protégeant de l'engorgement, du dessèchement et de l'exposition aux micro-organismes. La teneur en cire est faible et s'élève à 0,01 - 0,2 %.

Les phospholipides sont courants parmi les lipides complexes. Les phospholipides contiennent deux types de substituants : hydrophiles et hydrophobes. Les radicaux d'acides gras sont hydrophobes, tandis que les résidus d'acide phosphorique et les bases azotées sont hydrophiles. Les phospholipides sont impliqués dans la construction des membranes cellulaires, régulent le flux de nutriments dans la cellule.

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chimie alimentaire- une section de chimie expérimentale, traitant de la création de produits alimentaires de haute qualité et des méthodes d'analyse dans la chimie de la production alimentaire.

La chimie des additifs alimentaires contrôle leur introduction dans les produits alimentaires pour améliorer la technologie de production, ainsi que la structure et les propriétés organoleptiques du produit, augmenter sa durée de conservation, augmenter sa valeur biologique. Ces additifs comprennent :

• stabilisateurs
• aromatisants et arômes
• exhausteurs de goût et d'odeur
• épices

La création d'aliments artificiels relève également de la chimie alimentaire. Ce sont des produits obtenus à partir de protéines, d'acides aminés, de lipides et de glucides, préalablement isolés à partir de matières premières naturelles ou obtenus par synthèse dirigée à partir de matières premières minérales. Des additifs alimentaires leur sont ajoutés, ainsi que des vitamines, des acides minéraux, des oligo-éléments et d'autres substances qui confèrent au produit non seulement une valeur nutritionnelle, mais également une couleur, une odeur et la structure nécessaire. En tant que matières premières naturelles, les matières premières secondaires de l'industrie de la viande et des produits laitiers, les graines, la masse verte de plantes, les organismes aquatiques, la biomasse de micro-organismes, tels que la levure, sont utilisés. Parmi celles-ci, les substances de poids moléculaire élevé (protéines, polysaccharides) et de faible poids moléculaire (lipides, sucres, acides aminés et autres) sont isolées par des méthodes chimiques. Les substances alimentaires de faible poids moléculaire sont également obtenues par synthèse microbiologique à partir de saccharose, d'acide acétique, de méthanol, d'hydrocarbures, synthèse enzymatique à partir de précurseurs et synthèse organique (y compris la synthèse asymétrique pour les composés optiquement actifs). Il existe des aliments synthétiques obtenus à partir de substances synthétisées, par exemple des régimes pour la nutrition médicale, des produits combinés à partir de produits naturels avec des additifs alimentaires artificiels, par exemple des saucisses, de la viande hachée, des pâtés et des analogues alimentaires qui imitent tous les produits naturels, par exemple , noir caviar.

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Toutes les branches de l'industrie alimentaire sont inextricablement liées au développement de la chimie. Le niveau de développement de la biochimie dans la plupart des branches de l'industrie alimentaire caractérise également le niveau de développement de l'industrie. Comme nous l'avons déjà dit, les principaux processus technologiques des industries de la vinification, de la boulangerie, du brassage, du tabac, des acides alimentaires, des jus, du kvas et de l'alcool sont basés sur des processus biochimiques. C'est pourquoi l'amélioration des processus biochimiques et, conformément à cela, la mise en œuvre de mesures visant à améliorer l'ensemble de la technologie de production est la tâche principale des scientifiques et des travailleurs industriels. Les travailleurs d'un certain nombre d'industries sont constamment occupés par la sélection - la sélection de races et de souches de levure très actives. Après tout, le rendement et la qualité du vin, de la bière en dépendent ; rendement, porosité et goût du pain. De sérieux résultats ont été obtenus dans ce domaine : notre levure domestique, en termes de « maniabilité », répond aux exigences accrues de la technologie.

Un exemple est la levure de la race K-R, élevée par les travailleurs de la Kyiv Champagne Winery en collaboration avec l'Académie des sciences de la RSS d'Ukraine, qui remplit bien les fonctions de fermentation dans les conditions d'un processus continu de vin champagne; grâce à cela, le processus de production de champagne a été réduit de 96 heures.

Pour les besoins de l'économie nationale, des dizaines et des centaines de milliers de tonnes de graisses alimentaires sont dépensées, dont une part importante pour la production de détergents et d'huile siccative. Pendant ce temps, dans la production de détergents, une quantité importante de graisses comestibles (avec le niveau technologique actuel - jusqu'à 30%) peut être remplacée par des acides gras synthétiques et des alcools. Cela libérerait une quantité très importante de graisses précieuses à des fins alimentaires.

À des fins techniques, telles que la production d'adhésifs, une grande quantité (plusieurs milliers de tonnes !) d'amidon alimentaire et de dextrine est également consommée. Et ici la chimie vient à la rescousse ! Dès 1962, certaines usines ont commencé à utiliser une matière synthétique, le polyacrylamide, à la place de l'amidon et de la dextrine, pour coller les étiquettes. . Actuellement, la plupart des usines - établissements vinicoles, bière sans alcool, champagne, conserverie, etc. - passent aux adhésifs synthétiques. Ainsi, la colle synthétique AT-1, constituée de résine MF-17 (urée avec formaldéhyde) additionnée de CMC (carboxyméthylcellulose), est de plus en plus utilisée.L'industrie alimentaire traite une quantité importante de liquides alimentaires (matières viticoles, vins, en , moût de bière, moût de kvas, jus de fruits et de baies), qui, par leur nature, ont des propriétés agressives vis-à-vis du métal. Ces liquides sont parfois contenus en cours de transformation technologique dans des contenants inadaptés ou mal adaptés (conteneurs métalliques, béton armé et autres), ce qui dégrade la qualité du produit fini. Aujourd'hui, la chimie a présenté à l'industrie alimentaire une variété de produits différents pour le revêtement des surfaces internes de divers conteneurs - réservoirs, réservoirs, appareils, réservoirs. Ce sont l'éprosine, la laque XC-76, HVL et autres, qui protègent complètement la surface de tout impact et sont totalement neutres et inoffensifs.Les films synthétiques, les produits en plastique, les fermetures synthétiques sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire. , conserves, concentré alimentaire, l'industrie de la boulangerie, la cellophane est utilisée avec succès pour l'emballage de divers produits.Les produits de boulangerie sont emballés dans une pellicule plastique, ils conservent mieux et plus longtemps leur fraîcheur, ils se rassis plus lentement.

Les plastiques, film d'acétate de cellulose et polystyrène, trouvent chaque jour de plus en plus d'utilisation pour la fabrication de contenants pour le conditionnement de produits de confiserie, pour le conditionnement de confitures, confitures, marmelades et pour la préparation de boîtes diverses et autres types d'emballages.

Les matières premières importées coûteuses - doublures en liège pour le bouchage du vin, de la bière, des boissons non alcoolisées, des eaux minérales - remplacent parfaitement divers types de doublures en polyéthylène, polyisobutylène et autres masses synthétiques.

La chimie est également au service de l'ingénierie alimentaire. Le Kapron est utilisé pour la fabrication de pièces d'usure, de machines à estamper le caramel, de bagues, de colliers, d'engrenages silencieux, de filets en nylon, de toiles filtrantes; dans les industries de la vinification, des boissons alcoolisées et de la bière sans alcool, le capron est utilisé pour les pièces des machines d'étiquetage, de rejet et de remplissage.

Chaque jour, les plastiques sont de plus en plus «introduits» dans l'industrie agro-alimentaire - pour la fabrication de diverses tables de convoyage, trémies, récepteurs, godets élévateurs, tuyaux, cassettes pour la fermentation du pain et de nombreuses autres pièces et assemblages.

La contribution de la grande chimie à l'industrie alimentaire ne cesse de croître. En 1866, le chimiste allemand Ritthausen a obtenu un acide organique à partir des produits de dégradation des protéines de blé, qu'il a appelé acide glutamique. Cette découverte n'a eu que peu d'importance pratique pendant près d'un demi-siècle. Plus tard, cependant, il s'est avéré que l'acide glutamique, bien qu'il ne soit pas un acide aminé essentiel, se trouve encore en quantités relativement importantes dans des organes et tissus vitaux tels que le cerveau, le muscle cardiaque et le plasma sanguin. Par exemple, 100 grammes de matière cérébrale contiennent 150 milligrammes d'acide glutamique.

"Des études scientifiques ont établi que l'acide glutamique est activement impliqué dans les processus biochimiques se produisant dans le système nerveux central, participe au métabolisme intracellulaire des protéines et des glucides, stimule les processus oxydatifs. De tous les acides aminés, seul le kifgot glutamique est intensément oxydé par le tissu cérébral. , tandis qu'une quantité importante est libérée de l'énergie nécessaire aux processus se produisant dans les tissus cérébraux.

Par conséquent, le domaine d'application le plus important de l'acide glutamique est dans la pratique médicale, pour le traitement des maladies du système nerveux central.

Au début du XXe siècle, le scientifique japonais Kikunae Ikeda, étudiant la composition de la sauce soja, des algues (varech) et d'autres produits alimentaires typiques de l'Asie de l'Est, a décidé de trouver une réponse à la question de savoir pourquoi les aliments aromatisés aux algues séchées ( par exemple, le varech) devient plus savoureux et appétissant. Il s'est soudainement avéré que le varech "ennoblit" les aliments car il contient de l'acide glutamique.

En 1909, Ikeda a obtenu un brevet britannique pour une méthode de production de préparations aromatisantes. Selon cette méthode, Ikeda a isolé le glutamate monosodique, c'est-à-dire le sel de sodium de l'acide glutamique, à partir d'un hydrolysat de protéines par électrolyse. Il s'est avéré que le glutamate monosodique a la capacité d'améliorer le goût des aliments.

Le glutamate monosodique est une fine poudre cristalline jaunâtre; à l'heure actuelle, il est produit en quantités toujours croissantes ici et à l'étranger - en particulier dans les pays d'Asie de l'Est. Il est principalement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire comme restaurateur du goût des produits, qui se perd lors de la préparation de certains produits. Le glutamate monosodique est utilisé dans la production industrielle de soupes, de sauces, de produits à base de viande et de charcuterie, de légumes en conserve, etc.

Pour les produits alimentaires, la posologie suivante de glutamate de sodium est recommandée: 10 grammes de médicament suffisent comme assaisonnement pour 3 à 4 kilogrammes de viande ou de plats à base de viande, ainsi que pour les plats préparés à base de poisson et de volaille, pour 4 à 5 kilogrammes de produits végétaux, pour 2 kilogrammes de légumineuses et de riz, ainsi que ceux préparés à partir de pâte, pour 6-7 litres de soupe, sauces, ouop de viande. L'importance du glutamate de sodium est particulièrement grande dans la fabrication des aliments en conserve, car lors du traitement thermique, les produits perdent plus ou moins leur goût. Dans ces cas, ils donnent généralement 2 grammes de médicament pour 1 kilogramme de nourriture en conserve.

Si le goût d'un produit se détériore à la suite du stockage ou de la cuisson, le glutamate le restaure. Le glutamate monosodique augmente la sensibilité des nerfs gustatifs - les rendant plus réceptifs au goût des aliments. Dans certains cas, il améliore même la saveur, par exemple en dissimulant l'amertume et le côté terreux indésirables de divers légumes. Le goût agréable des plats de légumes frais est dû à leur forte teneur en acide glutamique. Il suffit d'ajouter une petite pincée de glutamate à la vieille soupe végétarienne - eh bien, voilà, le plat acquiert une plénitude de goût, on a l'impression de manger un bouillon de viande parfumé. Et une autre action "magique" a le glutamate monosodique. Le fait est que lors du stockage à long terme des produits à base de viande et de poisson, leur fraîcheur est perdue, le goût et l'apparence se détériorent. Si ces produits sont humidifiés avec une solution de glutamate de sodium avant stockage, ils resteront frais, tandis que les crabes témoins perdront leur goût d'origine et ranciront.

Le glutamate monosodique est commercialisé au Japon sous le nom "aji-no-moto", qui signifie "essence du goût". Parfois, ce mot est traduit différemment - "l'âme du goût". En Chine, ce médicament s'appelle "wei-syu", c'est-à-dire "poudre gastronomique", les Français l'appellent "sérum mental", faisant clairement allusion au rôle de l'acide glutamique dans les processus cérébraux.

De quoi sont faits le glutamate monosodique et l'acide glutamique ? Chaque pays choisit pour lui-même la matière première la plus rentable. Par exemple, aux États-Unis, plus de 50 % du MSG est produit à partir de déchets de betterave à sucre, environ 30 % à partir de gluten de blé et environ 20 % à partir de gluten de maïs. En Chine, le glutamate monosodique est produit à partir de protéines de soja, en Allemagne - à partir de protéines de blé. Au Japon, une méthode a été développée pour la synthèse biochimique de l'acide glutamique à partir de glucose et de sels minéraux à l'aide d'une race spéciale de micro-organismes (Micrococcus glutamicus), qui a été rapportée à Moscou lors du V Congrès biochimique international par le scientifique japonais Kinoshita.

Ces dernières années, un certain nombre de nouveaux ateliers de production d'acide glutamique et de glutamate monosodique ont été organisés dans notre pays. Les principales matières premières utilisées à ces fins sont les déchets de la production d'amidon de maïs, les déchets de la production de sucre (sirop de betterave) et les déchets de la production d'alcool (barde).

À l'heure actuelle, des dizaines de milliers de tonnes d'acide glutamique et de glutamate monosodique sont produites chaque année dans le monde entier, et la portée de leur application s'élargit chaque jour.

Accélérateurs remarquables - enzymes

La plupart des réactions chimiques qui se produisent dans le corps procèdent avec la participation d'enzymes.Les enzymes sont des protéines spécifiques produites par une cellule vivante et ont la capacité d'accélérer les réactions chimiques. Les enzymes tirent leur nom du mot latin qui signifie "fermentation". La fermentation alcoolique est l'un des exemples les plus anciens de l'action des enzymes.Toutes les manifestations de la vie sont dues à la présence d'enzymes ;

I. P. Pavlov, qui a apporté une contribution exceptionnelle au développement de la doctrine des enzymes, les considérait comme les agents responsables de la vie: «Toutes ces substances jouent un rôle énorme, elles déterminent les processus par lesquels la vie se manifeste, elles sont pleinement activateurs de sens de la vie. "Une personne a appris à transférer l'expérience des changements survenus dans les organismes vivants dans la sphère industrielle - pour le traitement technique des matières premières dans les industries alimentaires et autres. L'utilisation d'enzymes et de préparations enzymatiques dans la technologie est basée sur leur capacité à accélérer la transformation de nombreuses caractéristiques des substances organiques et minérales individuelles, accélérant ainsi les processus technologiques les plus divers.

Actuellement, 800 enzymes différentes sont déjà connues.

L'action de diverses enzymes est très spécifique. Telle ou telle enzyme n'agit que sur une certaine substance ou sur un certain type de liaison chimique dans une molécule.

Selon l'action des enzymes, ils sont divisés en six classes.

Les enzymes sont capables de décomposer divers glucides, substances protéiques, hydrolyser les graisses, décomposer d'autres substances organiques, catalyser les réactions redox, transférer divers groupes chimiques de molécules de certains composés organiques aux molécules d'autres. Il est très important que les enzymes puissent accélérer les processus non seulement vers l'avant mais aussi dans le sens opposé, c'est-à-dire que les enzymes puissent effectuer non seulement la décomposition de molécules organiques complexes, mais également leur synthèse. Il est également intéressant de noter que les enzymes agissent à des doses extrêmement faibles sur un grand nombre de substances. Dans le même temps, les enzymes agissent très rapidement : une molécule de catalyseur convertit des milliers de particules de substrat en une seconde : 1 gramme de pepsine est capable de décomposer 50 kilogrammes de blanc d'œuf coagulé ; l'amylase salivaire, qui saccharifie l'amidon, montre son effet lorsqu'elle est diluée à un million, et 1 gramme de présure cristalline fait cailler 12 tonnes de lait !

Toutes les enzymes d'origine naturelle sont non toxiques. Cet avantage est très précieux pour presque toutes les branches de l'industrie alimentaire.

Comment les enzymes sont-elles obtenues ?

Les enzymes sont largement distribuées dans la nature et se trouvent dans tous les tissus et organes des animaux, dans les plantes, ainsi que dans les micro-organismes - dans les champignons, les bactéries, les levures. Par conséquent, ils peuvent être obtenus à partir d'une grande variété de sources.Les scientifiques ont trouvé la réponse aux questions les plus intéressantes : comment obtenir artificiellement ces substances miraculeuses, comment peuvent-elles être utilisées dans la vie quotidienne et dans la production ? Si le pancréas de divers animaux est appelée à juste titre une "usine à enzymes", alors les moisissures, en fait, sont vraiment un "trésor" de divers catalyseurs biologiques. Les préparations enzymatiques obtenues à partir de micro-organismes ont progressivement remplacé les préparations d'origine animale et végétale dans la plupart des industries.

Les avantages de ce type de matière première comprennent, tout d'abord, le taux élevé de reproduction des micro-organismes. En un an, sous certaines conditions, 600 à 800 "récoltes" de moisissures ou d'autres micro-organismes cultivés artificiellement peuvent être récoltées. Sur un certain milieu (son de blé, marc de raisin ou de fruit, c'est-à-dire résidus après pressage du jus), un ensemencement est effectué et, dans des conditions créées artificiellement (humidité et température requises), des micro-organismes riches en certaines enzymes ou contenant une enzyme d'un propriété spécifique sont cultivées. Pour stimuler la production d'une quantité accrue d'enzyme, divers sels, acides et autres ingrédients sont ajoutés au mélange. Ensuite, un complexe d'enzymes ou d'enzymes individuelles est isolé de la biomasse,

Enzymes et aliments

L'utilisation dirigée de l'activité des enzymes contenues dans les matières premières ou ajoutées en quantité adéquate est à la base de la production de nombreux produits alimentaires.Viande de maturation, viande hachée, hareng de maturation après salage, maturation du thé, du tabac, des vins, après quoi un un goût et un arôme étonnants qui leur sont propres apparaissent dans chacun de ces produits - c'est le résultat du "travail" des enzymes. Le processus de germination du malt, lorsque l'amidon, insoluble dans l'eau, devient soluble et que le grain acquiert un arôme et un goût spécifiques - c'est aussi le travail des enzymes! De nos jours, le développement de l'industrie alimentaire est impensable sans l'utilisation d'enzymes et de préparations enzymatiques (un complexe d'enzymes diverses actions).Prenons par exemple le pain - le produit alimentaire le plus massif. Dans des conditions normales, la production de pain, ou plutôt le processus de préparation de la pâte, se produit également avec la participation d'enzymes présentes dans la farine. Mais que se passe-t-il si nous n'ajoutons que 20 grammes de la préparation d'enzymes amylase pour 1 tonne de farine ? Alors nous aurons du pain amélioré ; goût, arôme, avec une belle croûte, plus poreuse, plus volumineuse et encore plus sucrée ! L'enzyme, décomposant dans une certaine mesure l'amidon contenu dans la farine, augmente la teneur en sucre de la farine ; les processus de fermentation, de formation de gaz et autres se produisent de manière plus intensive - et la qualité du pain s'améliore.

La même enzyme, l'amylase, est utilisée dans l'industrie brassicole. Avec son aide, une partie du malt utilisé pour fabriquer le moût de bière est remplacée par du grain ordinaire. Il s'avère que la bière est parfumée, mousseuse et savoureuse. Avec l'aide de l'enzyme amylase, il est possible d'obtenir une forme hydrosoluble d'amidon, de mélasse sucrée et de glucose à partir de semoule de maïs.

Les produits au chocolat fraîchement préparés, les bonbons mous fourrés, la marmelade et autres sont un régal non seulement pour les enfants, mais aussi pour les adultes. Mais, après avoir passé un certain temps dans un magasin ou à la maison, ces produits perdent leur goût et leur apparence délicieux - ils commencent à durcir, le sucre se cristallise et l'arôme se perd. Comment prolonger la durée de vie de ces produits ? Enzyme invertase ! Il s'avère que l'invertase empêche le « rassissement » des produits de confiserie, la cristallisation grossière du sucre ; les produits restent totalement « frais » pendant longtemps. Qu'en est-il de la crème glacée ? Avec l'utilisation de l'enzyme lactase, il ne sera jamais granuleux ou "sablonneux", car la cristallisation du sucre du lait ne se produira pas.

Pour que la viande achetée dans le magasin ne soit pas dure, le travail des enzymes est nécessaire. Après l'abattage de l'animal, les propriétés de la viande changent : d'abord la viande est dure et insipide, la viande fraîche a un arôme et un goût légèrement prononcés, avec le temps la viande devient molle, l'intensité de l'arôme de la viande bouillie et le bouillon augmente, le goût devient plus prononcé et acquiert de nouvelles nuances. La viande mûrit.

La modification de la rigidité de la viande au cours de la maturation est associée à une modification des protéines des tissus musculaires et conjonctifs. Le goût caractéristique de la viande et du bouillon de viande dépend de la teneur en acide glutamique dans le tissu musculaire, qui, comme ses sels - les glutamates, a un goût spécifique de bouillon de viande. Par conséquent, le goût légèrement prononcé de la viande fraîche est en partie dû au fait que la glutamine pendant cette période est associée à certains composants, libérés au fur et à mesure que la viande mûrit.

La modification de l'arôme et du goût de la viande au cours de la maturation est également associée à l'accumulation d'acides gras volatils de faible poids moléculaire résultant de la dégradation hydrolytique des lipides des fibres musculaires sous l'action de la lipase.

La différence dans la composition en acides gras des lipides dans la fibre musculaire de divers animaux donne une spécificité aux nuances d'arôme et de goût de divers types de viande.

En raison de la nature enzymatique des changements de viande, la température a une influence décisive sur leur vitesse. L'activité des enzymes ralentit fortement, mais ne s'arrête pas même à très basse température : elles ne sont pas détruites à moins 79 degrés. Les enzymes à l'état congelé peuvent être stockées pendant plusieurs mois sans perdre d'activité. Dans certains cas, leur activité après décongélation augmente.

Chaque jour, le champ d'application des enzymes et de leurs préparations s'élargit.

Notre industrie augmente d'année en année la transformation du raisin, des fruits et des baies pour la production de vin, de jus et de conserves. Dans cette production, les difficultés résident parfois dans le fait que les matières premières - fruits et baies - ne "donnent" pas tout le jus qu'elles contiennent lors du pressurage. L'ajout d'une quantité négligeable (0,03 à 0,05 pour cent) de la préparation enzymatique de pectinase aux raisins, à la grêle, aux pommes, aux prunes et à diverses baies, lorsqu'ils sont broyés ou broyés, donne une augmentation très significative du rendement en jus - de 6 à 20 pour cent. peut également être utilisé pour la clarification des jus, dans la fabrication de pâtes de fruits, de purées de fruits. L'enzyme glucose oxydase présente un grand intérêt pratique pour la protection des produits contre l'effet oxydant de l'oxygène - graisses, concentrés alimentaires et autres produits contenant des graisses. La question du stockage à long terme des produits qui ont maintenant une « vie » courte en raison du rancissement ou d'autres changements oxydatifs est en cours d'examen. Élimination de l'oxygène ou protection. celle-ci est très importante dans les industries fromagères, non alcoolisées, brassicoles, vinicoles, grasses, dans la production de produits tels que le lait en poudre, les mayonnaises, les concentrés alimentaires et les produits aromatisants. Dans tous les cas, l'utilisation du système glucose oxydase-catalase est un outil simple et très efficace qui améliore la qualité et la durée de conservation des produits.

L'avenir de l'industrie alimentaire, et en fait de la science de la nutrition en général, est impensable sans une étude approfondie et une utilisation généralisée des enzymes. Nombre de nos instituts de recherche participent à l'amélioration de la production et de l'utilisation des préparations enzymatiques. Dans les années à venir, il est prévu d'augmenter fortement la production de ces substances remarquables.

1. Les glucides, leur classification. contenu dans les aliments. Importance dans l'alimentation

Les glucides sont des composés organiques contenant des groupes aldéhyde ou cétone et alcool. Sous le nom général, les glucides regroupent des composés largement répandus dans la nature, qui comprennent à la fois des substances au goût sucré appelées sucres et des composés chimiquement apparentés, mais beaucoup plus complexes, insolubles et au goût non sucré, comme l'amidon et la cellulose (cellulose).

Les glucides font partie intégrante de nombreux aliments, car ils représentent jusqu'à 80 à 90 % de la matière sèche des plantes. Dans les organismes animaux, les glucides contiennent environ 2% du poids corporel, mais leur importance est grande pour tous les organismes vivants, car ils font partie des nucléotides à partir desquels les acides nucléiques sont construits, qui effectuent la biosynthèse des protéines et la transmission des informations héréditaires. De nombreux glucides jouent un rôle important dans les processus qui empêchent la coagulation du sang et la pénétration d'agents pathogènes dans les macro-organismes, dans les phénomènes d'immunité.

La formation de substances organiques dans la nature commence par la photosynthèse des glucides par les parties vertes des plantes, leur CO2 et H2O. Dans les feuilles et autres parties vertes des plantes, en présence de chlorophylle, des glucides se forment à partir du dioxyde de carbone de l'air et de l'eau du sol sous l'action de la lumière du soleil. La synthèse des glucides s'accompagne de l'absorption d'une grande quantité d'énergie solaire et de la libération d'oxygène dans l'environnement.

Lumière 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O chlorophylle

Les sucres dans le processus de modifications ultérieures des organismes vivants donnent naissance à d'autres composés organiques - polysaccharides, graisses, acides organiques, et en relation avec l'absorption des substances azotées du sol - protéines et bien d'autres. De nombreux glucides complexes subissent une hydrolyse dans certaines conditions et se décomposent en glucides moins complexes. certains glucides ne se décomposent pas sous l'action de l'eau. C'est la base de la classification des glucides, qui sont divisés en deux grandes classes :

Glucides simples, ou sucres simples, ou monosaccharides. Les monosaccharides contiennent de 3 à 9 atomes de carbone, les plus courants sont les pentoses (5C) et les hexoses (6C), et selon le groupe fonctionnel, les aldoses et les cétoses.

Les monosaccharides largement connus sont le glucose, le fructose, le galactose, le rabinose, l'arabinose, le xylose et le D-ribose.

Le glucose (sucre de raisin) se trouve sous forme libre dans les baies et les fruits (dans les raisins - jusqu'à 8 % ; dans les prunes, les cerises - 5-6 % ; dans le miel - 36 %). L'amidon, le glycogène, le maltose sont construits à partir de molécules de glucose ; le glucose est la partie principale du saccharose, le lactose.

Le fructose (sucre de fruits) se trouve à l'état pur dans le miel (jusqu'à 37%), le raisin (7,7%), les pommes (5,5%) ; est la partie principale du saccharose.

Le galactose est un composant du sucre du lait (lactose), qui se trouve dans le lait des mammifères, les tissus végétaux et les graines.

L'arabinose se trouve dans les plantes résineuses, dans la pulpe de betterave, est incluse dans les substances pectines, le mucus, les gommes (gommes), les hémicelluloses.

Le xylose (sucre de bois) se trouve dans les cosses de coton et les épis de maïs. Le xylose est un constituant des pentosanes. Associé au phosphore, le xylose se transforme en composés actifs qui jouent un rôle important dans les interconversions des sucres.

Le D-ribose occupe une place particulière parmi les monosaccharides. Pourquoi la nature a préféré le ribose à tous les sucres n'est pas encore claire, mais c'est lui qui sert de composant universel des principales molécules biologiquement actives responsables de la transmission de l'information héréditaire - les acides ribonucléiques (ARN) et désoxyribonucléiques (ADN) ; il fait également partie de l'ATP et de l'ADP, à l'aide desquels l'énergie chimique est stockée et transférée dans tout organisme vivant. Le remplacement de l'un des résidus phosphate de l'ATP par un fragment de pyridine conduit à la formation d'un autre agent important - le NAD - une substance directement impliquée dans le déroulement des processus vitaux d'oxydoréduction. Un autre agent clé est le ribulose 1.5, un diphosphate. Ce composé est impliqué dans les processus d'assimilation du dioxyde de carbone par les plantes.

Glucides complexes, ou sucres complexes, ou polysaccharides (amidon, glycogène et polysaccharides non amylacés - fibres (cellulose et hémicellulose, pectines).

Il existe des polysaccharides (oligosaccharides) des ordres I et II (polioses).

Les oligosaccharides sont des polysaccharides du premier ordre dont les molécules contiennent de 2 à 10 résidus monosaccharidiques reliés par des liaisons glycosidiques. Conformément à cela, les disaccharides, les trisaccharides, etc. sont distingués.

Les disaccharides sont des sucres complexes dont chaque molécule, lors de l'hydrolyse, se décompose en deux molécules de monosaccharides. Les disaccharides, avec les polysaccharides, sont l'une des principales sources de glucides dans l'alimentation humaine et animale. Par structure, les disaccharides sont des glycosides, dans lesquels deux molécules de monosaccharide sont reliées par une liaison glycosidique.

Parmi les disaccharides, le maltose, le saccharose et le lactose sont particulièrement bien connus. Le maltose, qui est l'a-glucopyranosyl-(1,4)-a-glucopyranose, est formé comme produit intermédiaire lors de l'action des amylases sur l'amidon (ou le glycogène).

L'un des disaccharides les plus courants est le saccharose, un sucre alimentaire courant. La molécule de saccharose est constituée d'un résidu a-D-glucose et d'un résidu P-E-fructose. Contrairement à la plupart des disaccharides, le saccharose n'a pas d'hydroxyle hémiacétal libre et n'a pas de propriétés réductrices.

Le disaccharide lactose se trouve uniquement dans le lait et se compose de R-E-galactose et de E-glucose.

Les polysaccharides de l'ordre II sont divisés en structuraux et en réserve. Les premiers comprennent la cellulose, et les réserves comprennent le glycogène (chez les animaux) et l'amidon (chez les plantes).

L'amidon est un complexe d'amylose linéaire (10-30%) et d'amylopectine ramifiée (70-90%), construit à partir des restes de la molécule de glucose (a-amylose et amylopectine en chaînes linéaires a - liaisons 1,4 -, amylopectine à points de ramification interchaînes a - 1,6 - liaisons), dont la formule générale est C6H10O5p.

Le pain, les pommes de terre, les céréales et les légumes sont la principale ressource énergétique du corps humain.

Le glycogène est un polysaccharide largement distribué dans les tissus animaux, de structure similaire à l'amylopectine (chaînes hautement ramifiées tous les 3-4 maillons, le nombre total de résidus glycosidiques est de 5 à 50 000)

La cellulose (fibre) est un homopolysaccharide végétal courant qui agit comme matériau de support pour les plantes (squelette végétal). La moitié du bois est constituée de fibres et de lignine qui lui est associée, c'est un biopolymère linéaire contenant 600 à 900 résidus de glucose reliés par des liaisons P - 1,4 - glycosidiques.

Les monosaccharides sont des composés qui ont au moins 3 atomes de carbone dans la molécule. Selon le nombre d'atomes de carbone dans la molécule, ils sont appelés trioses, tétroses, pentoses, hexoses et heptoses.

Les glucides constituent l'essentiel de l'alimentation humaine et animale. Grâce aux glucides, 1/2 des besoins énergétiques quotidiens de l'alimentation humaine sont fournis. Les glucides aident à protéger les protéines des dépenses énergétiques.

Un adulte a besoin de 400 à 500 g de glucides par jour (dont amidon - 350 à 400 g, sucres - 50 à 100 g, autres glucides - 25 g), qui doivent être fournis avec de la nourriture. Avec un effort physique intense, le besoin en glucides augmente. Lorsqu'ils sont introduits de manière excessive dans le corps humain, les glucides peuvent être convertis en graisses ou déposés en petites quantités dans le foie et les muscles sous forme d'amidon animal - glycogène.

En termes de valeur nutritionnelle, les glucides sont divisés en glucides digestibles et non digestibles. Glucides digestibles - mono et disaccharides, amidon, glycogène. Indigeste - cellulose, hémicellulose, inuline, pectine, gomme, mucus. Dans le tube digestif humain, les glucides digestibles (à l'exception des monosaccharides) sont décomposés par l'action d'enzymes en monosaccharides, qui sont absorbés à travers la paroi intestinale dans la circulation sanguine et transportés dans tout le corps. Avec un excès de glucides simples et aucune consommation d'énergie, une partie des glucides se transforme en graisse ou se dépose dans le foie comme source d'énergie de réserve pour un stockage temporaire sous forme de glycogène. Les glucides non digestibles ne sont pas utilisés par le corps humain, mais ils sont extrêmement importants pour la digestion et constituent ce que l'on appelle les "fibres alimentaires". Les fibres alimentaires stimulent la fonction motrice de l'intestin, empêchent l'absorption du cholestérol, jouent un rôle positif dans la normalisation de la composition de la microflore intestinale, dans l'inhibition des processus de putréfaction et aident à éliminer les éléments toxiques de l'organisme.

La norme quotidienne de fibres alimentaires est de 20 à 25 g.Les produits d'origine animale contiennent peu de glucides, de sorte que la principale source de glucides pour l'homme est les aliments végétaux. Les glucides représentent les trois quarts du poids sec des plantes et des algues et se trouvent dans les céréales, les fruits et les légumes. Chez les plantes, les glucides s'accumulent en tant que substances de réserve (par exemple, l'amidon) ou jouent le rôle de matériau de support (fibre).

Les principaux glucides digestibles dans l'alimentation humaine sont l'amidon et le saccharose. L'amidon représente environ 80 % de tous les glucides consommés par l'homme. L'amidon est la principale ressource énergétique humaine. Sources d'amidon - céréales, légumineuses, pommes de terre. Les monosaccharides et les oligosaccharides sont présents dans les céréales en quantités relativement faibles. Le saccharose pénètre généralement dans le corps humain avec les aliments auxquels il est ajouté (confiseries, boissons, glaces). Les aliments riches en sucre sont les moins précieux de tous les aliments glucidiques. On sait qu'il est nécessaire d'augmenter la teneur en fibres alimentaires dans l'alimentation. La source de fibres alimentaires est le son de seigle et de blé, les légumes et les fruits. Le pain de grains entiers est beaucoup plus précieux en termes de teneur en fibres alimentaires que le pain fabriqué à partir de farine de qualité supérieure. Les glucides des fruits sont représentés principalement par le saccharose, le glucose, le fructose, ainsi que les fibres et la pectine. Il existe des aliments qui sont presque entièrement constitués de glucides : amidon, sucre, miel, caramel. Les produits animaux contiennent beaucoup moins de glucides que les produits végétaux. L'un des principaux représentants des amidons animaux est le glycogène. Le glycogène de la viande et du foie a une structure similaire à celle de l'amidon. Et le lait contient du lactose : 4,7 % - chez la vache, 6,7 % - chez l'homme.

Les propriétés des glucides et leurs transformations sont d'une grande importance dans le stockage et la production de produits alimentaires. Ainsi, lors du stockage des fruits et légumes, une perte de poids résulte de la consommation de glucides pour les processus respiratoires. Les transformations des substances pectiniques provoquent une modification de la consistance du fruit.

2. Antienzymes. contenu dans les aliments. Principe de fonctionnement. Facteurs qui réduisent l'effet inhibiteur

Antienzymes (inhibiteurs de la protennase). Substances de nature protéique qui bloquent l'activité des enzymes. Contenu dans les légumineuses crues, le blanc d'œuf, le blé, l'orge, d'autres produits d'origine végétale et animale, non soumis à un traitement thermique. L'effet des antienzymes sur les enzymes digestives, en particulier la pepsine, la trypsine, l'a-amylase, a été étudié. L'exception est la trypsine humaine, qui est sous forme cationique et donc insensible à l'antiprotéase des légumineuses.

Actuellement, plusieurs dizaines d'inhibiteurs naturels de protéinase, leur structure primaire et leur mécanisme d'action ont été étudiés. Les inhibiteurs de la trypsine, selon la nature de l'acide diaminomonocarboxylique qu'ils contiennent, sont divisés en deux types : l'arginine et la lysine. Le type arginine comprend: inhibiteur de Kunitz de soja, inhibiteurs de blé, maïs, seigle, orge, pomme de terre, ovomucoïde d'œuf de poule, etc. isolés du colostrum de vache.

Le mécanisme d'action de ces substances antialimentaires est la formation de complexes inhibiteurs enzymatiques persistants et la suppression de l'activité des principales enzymes protéolytiques du pancréas : trypsine, chymotrypsine et élastase. Le résultat d'un tel blocage est une diminution de l'absorption des substances protéiques alimentaires.

Les inhibiteurs d'origine végétale considérés se caractérisent par une stabilité thermique relativement élevée, ce qui n'est pas typique des substances protéiques. Le chauffage des produits végétaux secs contenant ces inhibiteurs à 130°C ou leur ébullition pendant une demi-heure n'entraîne pas une diminution significative de leurs propriétés inhibitrices. La destruction complète de l'inhibiteur de trypsine de soja est obtenue par autoclavage à 115°C pendant 20 minutes ou en faisant bouillir les graines de soja pendant 2 à 3 heures.

Les inhibiteurs d'origine animale sont plus sensibles à la chaleur. Cependant, la consommation d'œufs crus en grande quantité peut avoir un impact négatif sur l'absorption de la partie protéique de l'alimentation.

Des inhibiteurs d'enzymes distincts peuvent jouer un rôle spécifique dans l'organisme dans certaines conditions et à certains stades de développement de l'organisme, ce qui détermine généralement les voies de leur recherche. Le traitement thermique des matières premières alimentaires conduit à la dénaturation de la molécule protéique de l'antienzyme, c'est-à-dire il n'affecte la digestion que lorsque des aliments crus sont consommés.

Substances qui bloquent l'absorption ou le métabolisme des acides aminés. C'est l'effet sur les acides aminés, principalement la lysine, des sucres réducteurs. L'interaction a lieu dans des conditions d'échauffement sévère selon la réaction de Maillard, par conséquent, un traitement thermique doux et la teneur optimale en sources de sucres réducteurs dans l'alimentation assurent une bonne absorption des acides aminés essentiels.

acide antienzymatique à saveur de glucides

3. Le rôle des acides dans la formation du goût et de l'odeur des aliments. L'utilisation des acides alimentaires dans la production alimentaire.

Presque tous les produits alimentaires contiennent des acides ou leurs sels acides et moyens. Dans les produits transformés, les acides proviennent des matières premières, mais ils sont souvent ajoutés lors de la production ou se forment lors de la fermentation. Les acides confèrent aux produits un goût spécifique et contribuent ainsi à leur meilleure assimilation.

Les acides alimentaires sont un groupe de substances de nature organique et inorganique, diverses dans leurs propriétés. La composition et les caractéristiques de la structure chimique des acides alimentaires sont différentes et dépendent des spécificités de l'objet alimentaire, ainsi que de la nature de la formation d'acide.

Dans les produits végétaux, on trouve le plus souvent des acides organiques - malique, citrique, tartrique, oxalique, pyruvique, lactique. Les acides lactique, phosphorique et autres sont courants dans les produits d'origine animale. De plus, à l'état libre en petites quantités se trouvent des acides gras, qui altèrent parfois le goût et l'odeur des produits. Généralement, les aliments contiennent des mélanges d'acides.

En raison de la présence d'acides libres et de sels acides, de nombreux produits et leurs extraits aqueux sont acides.

Le goût aigre d'un produit alimentaire est causé par les ions hydrogène formés à la suite de la dissociation électrolytique des acides et des sels acides qu'il contient. L'activité des ions hydrogène (acidité active) est caractérisée par le pH (logarithme négatif de la concentration en ions hydrogène).

Presque tous les acides alimentaires sont faibles et se dissocient de manière insignifiante dans les solutions aqueuses. De plus, le système alimentaire peut contenir des substances tampons, en présence desquelles l'activité des ions hydrogène restera approximativement constante en raison de sa relation avec l'équilibre de dissociation des électrolytes faibles. Un exemple d'un tel système est le lait. À cet égard, la concentration totale dans le produit alimentaire de substances à caractère acide est déterminée par l'indicateur d'acidité potentielle, totale ou titrable (alcaline). Pour différents produits, cette valeur est exprimée à travers différents indicateurs. Par exemple, dans les jus, l'acidité totale est déterminée en g pour 1 litre, dans le lait - en degrés Turner, etc.

Les acides alimentaires entrant dans la composition des matières premières et des produits alimentaires remplissent diverses fonctions liées à la qualité des objets alimentaires. Faisant partie d'un complexe de substances aromatisantes, ils interviennent dans la formation du goût et de l'arôme, qui comptent parmi les principaux indicateurs de la qualité d'un produit alimentaire. C'est le goût, ainsi que l'odeur et l'apparence, qui ont encore un impact plus important sur le choix du consommateur d'un produit particulier par rapport à des indicateurs tels que la composition et la valeur nutritionnelle. Les changements de goût et d'arôme sont souvent des signes d'altération naissante du produit alimentaire ou de la présence de substances étrangères dans sa composition.

La principale sensation gustative provoquée par la présence d'acides dans la composition du produit est le goût acide, qui est généralement proportionnel à la concentration en ions H. +(en tenant compte des différences d'activité des substances qui provoquent la même perception gustative). Par exemple, la concentration seuil (la concentration minimale d'une substance aromatisante perçue par les sens), qui permet de ressentir un goût acide, est de 0,017 % pour l'acide citrique et de 0,03 % pour l'acide acétique.

Dans le cas des acides organiques, l'anion de la molécule influence également la perception du goût aigre. Selon la nature de ce dernier, des sensations gustatives combinées peuvent apparaître, par exemple, l'acide citrique a un goût aigre-doux, et l'acide picrique a un goût acide. - amer. Une modification des sensations gustatives se produit également en présence de sels d'acides organiques. Ainsi, les sels d'ammonium donnent au produit un goût salé. Naturellement, la présence de plusieurs acides organiques dans la composition du produit en combinaison avec des substances organiques aromatisantes d'autres classes détermine la formation de sensations gustatives originales, souvent inhérentes à un seul type particulier de produit alimentaire.

La participation des acides organiques à la formation d'arômes dans différents produits n'est pas la même. La part des acides organiques et de leurs lactones dans le complexe de substances aromatisantes, par exemple les fraises, est de 14%, dans les tomates - environ 11%, dans les agrumes et la bière - environ 16%, dans le pain - plus de 18% , tandis que dans la formation de l'arôme du café, les acides représentent moins de 6 %.

La composition du complexe de formation d'arôme de produits laitiers fermentés comprend des acides lactique, citrique, acétique, propionique et formique.

La qualité d'un produit alimentaire est une valeur intégrale qui comprend, outre les propriétés organoleptiques (goût, couleur, arôme), des indicateurs caractérisant sa stabilité colloïdale, chimique et microbiologique.

La formation de la qualité du produit est réalisée à toutes les étapes du processus technologique de sa production. Dans le même temps, de nombreux indicateurs technologiques qui garantissent la création d'un produit de haute qualité dépendent de l'acidité active (pH) du système alimentaire.

En général, la valeur du pH affecte les paramètres technologiques suivants :

-la formation de composants de saveur et d'arôme caractéristiques d'un type particulier de produit ;

-stabilité colloïdale d'un système alimentaire polydispersé (par exemple, l'état colloïdal des protéines du lait ou d'un complexe de composés protéines-tanins dans la bière);

la stabilité thermique du système alimentaire (par exemple, la stabilité thermique des substances protéiques des produits laitiers, en fonction de l'état d'équilibre entre le phosphate de calcium ionisé et colloïdal);

persistance biologique (p. ex. bière et jus);

activité enzymatique;

conditions de croissance de la microflore bénéfique et son influence sur les processus de maturation (par exemple, bière ou fromages).

La présence d'acides alimentaires dans un produit peut résulter de l'introduction intentionnelle d'acide dans le système alimentaire au cours du processus de fabrication pour ajuster son pH. Dans ce cas, les acides alimentaires sont utilisés comme additifs alimentaires technologiques.

En résumé, l'ajout d'acides dans le système alimentaire a trois objectifs principaux :

-conférer certaines propriétés organoleptiques (goût, couleur, arôme) caractéristiques d'un produit particulier ;

-impact sur les propriétés colloïdales qui déterminent la formation d'une consistance inhérente à un produit particulier ;

augmenter la stabilité, assurer la préservation de la qualité du produit pendant un certain temps.

Acide acétique (glacial) E460 est l'acide alimentaire le plus connu et se présente sous la forme d'une essence contenant 70 à 80 % de l'acide lui-même. Dans la vie de tous les jours, on utilise de l'essence de vinaigre diluée dans de l'eau, appelée vinaigre de table. L'utilisation du vinaigre pour la conservation des aliments est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Selon les matières premières à partir desquelles l'acide acétique est obtenu, il existe du vin, des fruits, de la pomme, du vinaigre d'alcool et de l'acide acétique synthétique. L'acide acétique est produit par la fermentation de l'acide acétique. Les sels et les esters de cet acide sont appelés acétates. Les acétates de potassium et de sodium (E461 et E462) sont utilisés comme additifs alimentaires.

Outre l'acide acétique et les acétates, les diacétates de sodium et de potassium sont utilisés. Ces substances sont constituées d'acide acétique et d'acétates dans un rapport molaire de 1:1. L'acide acétique est un liquide incolore, miscible à l'eau à tous égards. Le diacétate de sodium est une poudre cristalline blanche, soluble dans l'eau, à forte odeur d'acide acétique.

L'acide acétique n'a aucune restriction légale; son action repose principalement sur l'abaissement du pH du produit conservé, il apparaît à une teneur supérieure à 0,5% et est principalement dirigé contre les bactéries . Le principal domaine d'utilisation est les légumes en conserve et les produits marinés. Il est utilisé dans les mayonnaises, les sauces, lors du marinage des produits de la pêche et des légumes, des baies et des fruits. L'acide acétique est également largement utilisé comme agent aromatisant.

Acide lactique est disponible sous deux formes qui diffèrent par leur concentration : une solution à 40 % et un concentré contenant au moins 70 % d'acide. Obtenu par fermentation lactique des sucres. Ses sels et esters sont appelés lactates. Sous forme d'additif alimentaire, E270 est utilisé dans la production de boissons gazeuses, de masses de caramel, de produits laitiers fermentés. L'acide lactique a des restrictions d'utilisation dans les aliments pour bébés.

Citron acide - produit de la fermentation citratée des sucres. Il a le goût le plus doux par rapport aux autres acides alimentaires et n'irrite pas les muqueuses du tube digestif. Sels et esters d'acide citrique - citrates. Il est utilisé dans l'industrie de la confiserie, dans la production de boissons gazeuses et de certains types de poisson en conserve (additif alimentaire E330).

Acide de pomme a un goût moins acide que le citron et le vin. Pour un usage industriel, cet acide est produit synthétiquement à partir d'acide maléique et, par conséquent, les critères de pureté incluent des restrictions sur la teneur en impuretés toxiques d'acide maléique. Les sels et les esters de l'acide malique sont appelés malates. L'acide malique a les propriétés chimiques des hydroxyacides. Chauffé à 100°C, il se transforme en anhydride. Il est utilisé dans l'industrie de la confiserie et dans la production de boissons non alcoolisées (additif alimentaire E296).

Acide de vin est un produit de traitement des déchets de vinification (levure de vin et crème de tartre). Il n'a pas d'effet irritant significatif sur les muqueuses du tractus gastro-intestinal et n'est pas soumis à des transformations métaboliques dans le corps humain. L'essentiel (environ 80 %) est détruit dans l'intestin par l'action des bactéries. Les sels et les esters de l'acide tartrique sont appelés tartrates. Il est utilisé dans les confiseries et les boissons gazeuses (additif alimentaire E334).

acide succinique est un sous-produit de la fabrication de l'acide adipique. On connaît également un procédé pour son isolement des déchets ambrés. Il a des propriétés chimiques caractéristiques des acides dicarboxyliques, forme des sels et des esters, appelés succinates. A 235°C, l'acide succinique sépare l'eau et se transforme en anhydride succinique. Il est utilisé dans l'industrie agroalimentaire pour réguler le pH des systèmes alimentaires (additif alimentaire E363).

Anhydride succinique est un produit de déshydratation à haute température de l'acide succinique. Également obtenu par hydrogénation catalytique de l'anhydride maléique. Il est peu soluble dans l'eau, où il s'hydrolyse très lentement en acide succinique.

Acide adipique obtenu commercialement, principalement par oxydation en deux étapes du cyclohexane. Il possède toutes les propriétés chimiques caractéristiques des acides carboxyliques, en particulier, forme des sels dont la plupart sont solubles dans l'eau. Facilement estérifié en mono- et diesters. Les sels et les esters de l'acide adipique sont appelés adipates. C'est un additif alimentaire (E355) qui donne un goût acidulé aux aliments, en particulier aux boissons gazeuses.

L'acide fumarique présent dans de nombreuses plantes et champignons, formé lors de la fermentation des glucides en présence d'Aspergillus fumaricus. Une méthode de production industrielle est basée sur l'isomérisation de l'acide maléique sous l'action d'HCl contenant du brome. Les sels et les esters sont appelés fumarates. Dans l'industrie alimentaire, l'acide fumarique est utilisé comme substitut des acides citrique et tartrique (additif alimentaire E297). Il a une toxicité et, par conséquent, l'apport quotidien avec de la nourriture est limité à 6 mg par 1 kg de poids corporel.

Glucono delta lactone - un produit de l'oxydation aérobie enzymatique du (, D-glucose. Dans les solutions aqueuses, la glucono-delta-lactone est hydrolysée en acide gluconique, ce qui s'accompagne d'une modification du pH de la solution. Il est utilisé comme régulateur d'acidité et cuisson poudre (additif alimentaire E575) dans les préparations pour desserts et les produits à base de viande hachée, par exemple dans les saucisses.

Acide phosphorique et ses sels - phosphates (potassium, sodium et calcium) sont largement distribués dans les matières premières alimentaires et les produits de leur transformation. Des concentrations élevées de phosphates se trouvent dans les produits laitiers, la viande et le poisson, dans certains types de céréales et de noix. Les phosphates (additifs alimentaires E339 - 341) sont introduits dans les boissons non alcoolisées et les confiseries. La dose journalière admissible, en termes d'acide phosphorique, correspond à 5-15 mg pour 1 kg de poids corporel (puisque son excès dans le corps peut provoquer un déséquilibre du calcium et du phosphore).

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Trois kilogrammes de produits chimiques. C'est la quantité avalée par an par le consommateur moyen d'une variété de produits, parfois tout à fait familiers : des muffins, par exemple, ou de la marmelade. Les colorants, les émulsifiants, les épaississants, les épaississants sont désormais présents dans littéralement tout. Naturellement, la question se pose : pourquoi les fabricants les ajoutent-ils aux aliments et à quel point ces substances sont-elles inoffensives ?

Les experts ont convenu de considérer que les "additifs alimentaires" sont le nom général des produits chimiques naturels ou synthétiques ajoutés aux aliments afin de leur conférer certaines propriétés (amélioration du goût et de l'odeur, augmentation de la valeur nutritionnelle, prévention de la détérioration des aliments, etc.) qui ne sont pas utilisées. en tant que produits alimentaires indépendants. La formulation est très claire et compréhensible. Cependant, tout n'est pas simple dans cette affaire. Tout dépend de l'honnêteté et de la décence élémentaire des fabricants, de ce qu'ils utilisent exactement et en quelles quantités pour donner aux produits une apparence commercialisable.

Nombre ordinal de goût

Les compléments alimentaires ne sont pas une invention de notre époque high-tech. Le sel, le soda, les épices sont connus depuis des temps immémoriaux. Mais le véritable essor de leur utilisation commence au XXe siècle, siècle de la chimie alimentaire. Il y avait de grands espoirs pour les suppléments. Et ils ont répondu aux attentes au maximum. Avec leur aide, il a été possible de créer un large assortiment de produits appétissants, durables et en même temps moins exigeants en main-d'œuvre. Ayant gagné la reconnaissance, des "améliorants" ont été mis en service. Les saucisses sont devenues rose tendre, les yaourts sont devenus des fruits frais et les muffins sont devenus magnifiquement non rassis. La « jeunesse » et l'attractivité des produits ont été assurées par des additifs qui sont utilisés comme colorants, émulsifiants, épaississants, épaississants, gélifiants, agents de glaçage, exhausteurs de goût et d'odeur et conservateurs.

Leur présence est obligatoirement indiquée sur l'emballage dans la liste des ingrédients et est signalée par la lettre « E » (initiale du mot « Europe » (Europe). Vous ne devez pas avoir peur de leur présence, la plupart des articles, si le la recette est correctement suivie, ne nuit pas à la santé, les seules exceptions sont celles qui, chez certaines personnes, peuvent provoquer une intolérance individuelle.

La lettre est suivie d'un chiffre. Il vous permet de naviguer dans la variété des additifs, étant, selon la classification européenne unifiée, le code d'une substance particulière. Par exemple, le charbon actif E152 totalement inoffensif, l'amidon E1404 et la soude E500.

Les codes E100E182 désignent des colorants qui rehaussent ou restaurent la couleur du produit. Codes E200E299 conservateurs qui augmentent la durée de conservation des produits en les protégeant des microbes, champignons et bactériophages. Le même groupe comprend les additifs stérilisants chimiques utilisés dans la maturation des vins, ainsi que les désinfectants. E300E399 antioxydants qui protègent les produits de l'oxydation, par exemple du rancissement des graisses et de la décoloration des fruits et légumes coupés. E400E499 stabilisants, épaississants, émulsifiants, dont le but est de maintenir la consistance souhaitée du produit, ainsi que d'augmenter sa viscosité. E500E599 Régulateurs de pH et anti-agglomérants. Е600Е699 Arômes qui rehaussent le goût et l'arôme du produit. E900E999 agents anti-flammes (antimousses), E1000E1521 tout le reste, à savoir agents de glaçage, séparateurs, mastics, améliorants de farine et de panification, texturants, gaz d'emballage, édulcorants. Il n'existe pas encore d'additifs alimentaires E700-E899, ces codes sont réservés à de nouvelles substances dont l'apparition n'est pas loin.

Le secret du kermès cramoisi
L'histoire d'un colorant alimentaire tel que la cochenille, également connu sous le nom de carmin (E120), ressemble à un roman policier. Les gens ont appris à le recevoir dans les temps anciens. Les légendes bibliques mentionnent un colorant violet obtenu à partir d'un ver rouge, qui était utilisé par les descendants de Noé. En effet, le carmin a été obtenu à partir d'insectes cochenilles, également appelés punaises du chêne, ou kermes. Ils vivaient dans les pays méditerranéens, se rencontraient en Pologne et en Ukraine, mais le plus célèbre était la cochenille Ararat. Au IIIe siècle, l'un des rois perses offrit à l'empereur romain Aurélien un tissu de laine teint en cramoisi, qui devint l'emblème du Capitole. La cochenille d'Ararat est également mentionnée dans les chroniques arabes médiévales, où il est dit que l'Arménie produit de la peinture « kirmiz », utilisée pour teindre les produits en duvet et en laine, écrire des gravures de livres. Cependant, au XVIe siècle, un nouveau type de cochenille, la cochenille mexicaine, fait son apparition sur le marché mondial. Le célèbre conquistador Hernan Cortes l'a apporté du Nouveau Monde en cadeau à son roi. La cochenille mexicaine était plus petite que la cochenille Ararat, mais elle se multipliait cinq fois par an, il n'y avait pratiquement pas de graisse dans ses corps minces, ce qui simplifiait le processus de production de peinture et le pigment colorant était plus brillant. En quelques années, un nouveau type de carmin a conquis toute l'Europe, tandis que la cochenille Ararat a été tout simplement oubliée pendant de nombreuses années. Ce n'est qu'au début du XIXe siècle que l'archimandrite du monastère d'Echmiadzin Isaak Ter-Grigoryan, qui est aussi un miniaturiste Sahak Tsaghkarar, réussit à restituer les recettes du passé. Dans les années 30 du XIXe siècle, Joseph Hamel, académicien de l'Académie impériale des sciences de Russie, s'intéresse à sa découverte, consacrant une monographie entière aux « colorants vivants ». La cochenille a même essayé de se reproduire à l'échelle industrielle. Cependant, l'apparition à la fin du XIXe siècle de colorants à l'aniline bon marché a découragé les entrepreneurs nationaux de jouer avec les "vers". Cependant, il est rapidement devenu clair que le besoin de peinture cochenille ne disparaîtrait pas de sitôt, car, contrairement aux colorants chimiques, il est absolument inoffensif pour le corps humain, ce qui signifie qu'il peut être utilisé en cuisine. Dans les années 1930, le gouvernement soviétique décide de réduire l'importation de produits alimentaires importés et oblige le célèbre entomologiste Boris Kuzin à mettre en place la production de cochenille domestique. L'expédition d'Arménie fut couronnée de succès. Un insecte précieux a été trouvé. Cependant, la guerre a empêché sa reproduction. Le projet d'étude de la cochenille d'Ararat n'a été repris qu'en 1971, mais il n'a jamais été question de l'élever à l'échelle industrielle.

L'alimentation de demain

Le mois d'août 2006 a été marqué par deux sensations à la fois. Lors du Congrès international des mycologues, qui s'est tenu à Cairns, en Australie, le Dr Martha Taniwaki de l'Institut brésilien de technologie alimentaire a annoncé qu'elle avait résolu le mystère du café. Son goût unique est dû à l'activité des champignons qui pénètrent dans les grains de café lors de leur croissance. En même temps, la nature du champignon et son développement dépendent des conditions naturelles de la région dans laquelle le café est cultivé. C'est pourquoi les différentes variétés d'une boisson revigorante sont si différentes les unes des autres. Cette découverte, selon les scientifiques, a un grand avenir, car si vous apprenez à cultiver des champignons, vous pouvez donner un nouveau goût non seulement au café, mais si vous allez plus loin, alors au vin et au fromage.

Mais la société américaine de biotechnologie Intralytix a proposé d'utiliser des virus comme additifs alimentaires. Ce savoir-faire permettra de faire face aux épidémies d'une maladie aussi dangereuse que la listériose, qui, malgré les meilleurs efforts des médecins sanitaires, tue chaque année environ 500 personnes aux États-Unis seulement. Des biologistes ont créé un cocktail de 6 virus nocifs pour la bactérie Listeria monocytogenes, mais absolument sans danger pour l'homme. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a déjà donné son approbation pour la transformation du jambon, des hot-dogs, des saucisses de Francfort, des saucisses et d'autres produits à base de viande.

La saturation des produits avec des nutriments spéciaux, pratiquée au cours des dernières décennies dans les pays développés, a permis d'éliminer presque complètement les maladies liées à un manque de l'un ou l'autre élément. Fini la chéilose, la stomatite angulaire, la glossite, la dermatite séborrhéique, la conjonctivite et la kératite liées à un manque de vitamine B2, de riboflavine (colorant E101, qui donne aux produits une belle couleur jaune) ; scorbut causé par une carence en vitamine C, acide ascorbique (antioxydant E300) ; anémie, dont la cause est un manque de vitamine E, de tocophérol (antioxydant E306). Il est logique de supposer qu'à l'avenir, il suffira de boire un cocktail spécial de vitamines et de minéraux ou de prendre une pilule appropriée, et les problèmes nutritionnels seront résolus.

Cependant, les scientifiques ne pensent pas s'arrêter là, certains prédisent même que d'ici la fin du 21ème siècle notre alimentation sera entièrement composée d'additifs alimentaires. Cela semble fantastique et même un peu effrayant, mais nous devons nous rappeler que de tels produits existent déjà. Ainsi, le chewing-gum et le Coca Cola, super populaires au XXe siècle, ont obtenu leur goût unique grâce aux additifs alimentaires. Mais la société ne partage pas un tel enthousiasme. L'armée des opposants aux suppléments nutritionnels augmente à pas de géant. Pourquoi?

AVIS DU SPECIALISTE
Olga Grigoryan, chercheuse principale du département de diététique préventive et de réadaptation de la clinique de nutrition clinique de l'Institut national de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, candidate en sciences médicales.
En principe, il n'y a rien d'étrange dans le fait que toutes les charges chimiques, sans lesquelles l'industrie alimentaire moderne est impensable, sont lourdes de réactions allergiques, de troubles du tractus gastro-intestinal. Cependant, il est extrêmement difficile de prouver que tel ou tel additif alimentaire est devenu la cause de la maladie. Vous pouvez, bien sûr, exclure un produit suspect de l'alimentation, puis l'introduire et voir comment le corps le perçoit, mais le verdict final : quelle substance a provoqué la réaction allergique, n'est possible qu'après une série de tests coûteux. Et comment cela aidera-t-il le patient, car la prochaine fois, il pourra acheter un produit sur lequel cette substance ne sera tout simplement pas indiquée ? Je ne peux que recommander d'éviter les beaux produits qui ne sont pas naturels en couleur et au goût trop intrusif. Les fabricants sont bien conscients des risques possibles liés à l'utilisation de suppléments nutritionnels et les prennent consciemment. L'aspect appétissant des produits à base de viande, dû à l'utilisation de nitrite de sodium (conservateur E250), est depuis longtemps devenu synonyme. Son excès affecte négativement les processus métaboliques, a un effet dépresseur sur le système respiratoire et a un effet oncologique. En revanche, il suffit de regarder une fois la saucisse grise maison pour comprendre dans ce cas, le moindre des deux maux est choisi. Et, pour ne pas vous créer de problèmes et ne pas dépasser la concentration maximale autorisée de nitrite de sodium, ne mangez pas de saucisses tous les jours, surtout fumées, et tout sera en ordre.

Les passions éclatent

Le problème est que tous les additifs alimentaires utilisés dans l'industrie ne sont pas bien étudiés. Un exemple typique est les édulcorants, les édulcorants artificiels : sorbitol (E420), aspartame (E951), saccharine (E954) et autres. Pendant longtemps, les médecins les ont considérés comme absolument sans danger pour la santé et les ont prescrits à la fois aux patients atteints de diabète sucré et simplement à ceux qui voulaient simplement perdre du poids. Cependant, au cours des deux dernières décennies, la saccharine s'est avérée cancérigène. Dans tous les cas, les animaux de laboratoire qui en consommaient ne développaient un cancer que s'ils consommaient de la saccharine dans un volume comparable à leur propre poids. Pas une seule personne n'en est capable, ce qui signifie que le risque est bien moindre. Mais une grande quantité de sorbitol (environ 10 grammes ou plus) peut provoquer une insuffisance gastro-intestinale et provoquer des diarrhées. De plus, le sorbitol peut aggraver le syndrome du côlon irritable et la malabsorption du fructose.

L'histoire des compléments alimentaires du 21e siècle a également été marquée par un scandale. En juillet 2000, des représentants de l'American Consumer Protection Society, avec le soutien de l'avocat du Connecticut Richard Blumenthal, ont demandé à la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis de suspendre la vente d'aliments enrichis de certaines substances. Ceux-ci comprenaient du jus d'orange riche en calcium, des biscuits antioxydants, de la margarine hypocholestérolémiante, des tartes aux fibres et des boissons à base de plantes, des céréales pour le petit-déjeuner et des chips. Argumentant son affirmation, Richard Blumenthal a affirmé, sur la base de certaines données, que « certains additifs peuvent interférer avec l'action des médicaments. De toute évidence, il existe d'autres effets secondaires qui n'ont pas encore été découverts. Comme regarder dans l'eau. Trois mois plus tard, un groupe de chercheurs français étudiant les propriétés des fibres alimentaires affirmait que non seulement elles ne protégeaient pas du cancer de l'intestin, mais qu'elles pouvaient le provoquer. Pendant trois ans, ils ont suivi 552 volontaires présentant des modifications précancéreuses des intestins. La moitié des sujets mangeait comme d'habitude, la seconde moitié recevait un additif à base d'enveloppes d'isfaghula. Et quoi? Dans le premier groupe, seuls 20% sont tombés malades, dans le second - 29%. En août 2002, la ministre belge de la Santé, Magda Elvoert, a jeté de l'huile sur le feu en appelant les dirigeants européens à interdire dans l'UE le chewing-gum et les comprimés de fluorure, qui, bien sûr, protègent contre les caries, mais, d'un autre côté, provoquent l'ostéoporose .

En janvier 2003, les colorants alimentaires, ou plus précisément l'un d'entre eux, la canthaxanthine, ont attiré l'attention du public. Les gens ne l'utilisent pas pour se nourrir, mais ils l'ajoutent au saumon, à la truite et au poulet dans les aliments afin que leur viande acquière une belle couleur. La Commission spéciale de l'UE a constaté qu'"il existe un lien indéniable entre l'augmentation de la consommation de canthaxanthine chez les animaux et les problèmes visuels chez l'homme".

Cependant, la véritable sensation a été faite par le rapport du professeur britannique Jim Stevenson, publié au printemps 2003. Michael et Christopher Parker, jumeaux de cinq ans, ont fait l'objet de recherches par des scientifiques de l'Université de Southampton (Royaume-Uni). Pendant deux semaines, Michael n'a pas été autorisé à manger des bonbons Smarties et Sunny Delight, des boissons rouges Irn Bru et Tizer, ainsi que des boissons gazeuses et d'autres produits contenant des additifs chimiques. La mère des jumeaux, Lynn Parker, a décrit les résultats de l'expérience comme suit : « Le deuxième jour, j'ai vu un changement dans le comportement de Michael. Il est devenu beaucoup plus obéissant, il a développé un sens de l'humour, il parle volontiers. Le niveau de stress dans la maison a diminué, il y a moins d'agressivité dans la relation entre les garçons, ils se battent ou se disputent à peine. L'impact des suppléments nutritionnels sur le comportement des adolescents a également été rapporté par des scientifiques australiens. Ils ont déterminé que le propionate de calcium (E282), ajouté au pain comme agent de conservation, peut entraîner de graves sautes d'humeur, des troubles du sommeil et des troubles de la concentration chez les enfants.

En avril 2005, une équipe internationale de chercheurs dirigée par Malcolm Greaves a déclaré que les additifs alimentaires (colorants, assaisonnements et conservateurs) sont responsables de 0,6 à 0,8 % des cas d'urticaire chronique.

Liste noire
Additifs alimentaires dont l'utilisation est interdite dans l'industrie alimentaire de la Fédération de Russie
E121 Agrumes rouge 2
E123 Amarante rouge
E216 Ester propylique de l'acide parahydroxybenzoïque
E217 Sel de sodium de l'ester propylique de l'acide parahydroxybenzoïque
E240 Formaldéhyde

Il y a quelques années à peine, les additifs interdits qui présentaient une menace manifeste pour la vie étaient utilisés très activement. Teintures E121 et E123 contenue dans les sodas sucrés, les bonbons, les glaces colorées et le conservateur E240 dans diverses conserves (compotes, confitures, jus, champignons, etc.), ainsi que dans presque toutes les tablettes de chocolat importées largement annoncées. Conservateurs interdits en 2005 E216 et E217, qui étaient largement utilisés dans la fabrication de confiseries, de chocolats fourrés, de charcuteries, de pâtés, de soupes et de bouillons. Des études ont montré que tous ces additifs peuvent contribuer à la formation de tumeurs malignes.

Additifs alimentaires dont l'utilisation est interdite dans l'industrie alimentaire de l'UE, mais autorisés dans la Fédération de Russie
E425 Konjac (farine de Konjac):
(JE) la gomme de konjac,
(II) Glucomannane de konjac
E425 sont utilisés pour accélérer le processus d'assemblage de substances peu miscibles. Ils sont présents dans de nombreux produits, notamment de type Light, comme le chocolat, dans lesquels les graisses végétales sont remplacées par de l'eau. Il est tout simplement impossible de le faire sans de tels additifs.
E425 ne provoque pas de maladies graves, mais la farine de konjac n'est pas utilisée dans les pays de l'UE. Il a été retiré de la production après l'enregistrement de plusieurs cas d'étouffement de jeunes enfants, dans les voies respiratoires desquels la marmelade à mâcher, peu soluble dans la salive, est entrée dans la haute densité de cet additif.

Vérité de la vie

Il faut tenir compte du fait qu'en raison de sa psychologie, une personne ne peut souvent pas refuser ce qui est nocif, mais savoureux. L'histoire de l'exhausteur de goût glutamate monosodique (E621) est révélatrice à cet égard. En 1907, un employé de l'Université impériale de Tokyo (Japon) Kikunae Ikeda a reçu pour la première fois une poudre cristalline blanche, qui améliorait les sensations gustatives en augmentant la sensibilité des papilles de la langue. En 1909, il fait breveter son invention et le glutamate monosodique entame sa marche triomphale autour du monde. Actuellement, les habitants de la Terre en consomment chaque année plus de 200 000 tonnes, sans penser aux conséquences. Pendant ce temps, dans la littérature médicale spéciale, il y a de plus en plus de preuves que le glutamate monosodique affecte négativement le cerveau, aggrave l'état des patients souffrant d'asthme bronchique, conduit à la destruction de la rétine et du glaucome. C'est au glutamate monosodique que certains chercheurs attribuent la propagation du "syndrome du restaurant chinois". Depuis plusieurs décennies, une mystérieuse maladie a été enregistrée dans diverses parties du monde, dont la nature n'est toujours pas claire. Chez les personnes en parfaite santé, sans aucune raison, la température augmente, le visage devient rouge, des douleurs thoraciques apparaissent. La seule chose qui unit les victimes est qu'elles ont toutes visité des restaurants chinois peu avant la maladie, dont les chefs ont tendance à abuser de la substance "savoureuse". En attendant, selon l'OMS, prendre plus de 3 grammes de glutamate monosodique par jour "est très dangereux pour la santé".

Et pourtant, nous devons faire face à la vérité. Aujourd'hui, l'humanité ne peut plus se passer d'additifs alimentaires (conservateurs, etc.), puisque ce sont eux, et non l'agriculture, qui sont capables de fournir 10% de l'augmentation annuelle de la nourriture, sans laquelle la population de la Terre sera simplement sur le au bord de la famine. Une autre question est qu'ils doivent être aussi sûrs que possible pour la santé. Les médecins sanitaires, bien sûr, s'en occupent, mais tout le monde ne doit pas perdre de vigilance, en lisant attentivement ce qui est écrit sur l'emballage.