Tā ir nepiesātināta skābe. Lipīdu īpašības un funkcijas ir atkarīgas no taukskābēm. Transizomēri pārtikā, ko ēdat

Piesātināts(sinonīms margināls) taukskābju(Angļu) piesātinātās taukskābes) - vienbāziskas taukskābes, kurām nav divkāršu vai trīskāršu saišu starp blakus esošajiem oglekļa atomiem, tas ir, visas šādas saites ir tikai vienas.

Neiekļaujiet piesātinātās taukskābes, kurās starp oglekļa atomiem ir viena vai vairākas dubultsaites. Ja ir tikai viena dubultsaite, šādu skābi sauc par mononepiesātinātu. Ja ir vairāk nekā viena dubultā saite, tā ir polinepiesātināta.

Piesātinātās taukskābes veido 33-38% no cilvēka zemādas taukiem (dilstošā secībā: palmitīns, stearīnskābe, miristīns un citi).

Piesātināto taukskābju patēriņa normas

Saskaņā ar Rospotrebnadzor 2008. gada 18. decembrī apstiprinātajām vadlīnijām MP 2.3.1.2432-08 “Enerģijas un barības vielu fizioloģisko vajadzību normas dažādām Krievijas Federācijas iedzīvotāju grupām”: “Tauku piesātinājumu nosaka ūdeņraža daudzums. atomi, ko satur katra taukskābe. Vidējas ķēdes taukskābes (C8-C14) spēj uzsūkties gremošanas traktā bez žultsskābju un aizkuņģa dziedzera lipāzes līdzdalības, netiek nogulsnētas aknās un tiek pakļautas β-oksidācijai. Dzīvnieku tauki var saturēt piesātinātās taukskābes ar ķēdes garumu līdz divdesmit oglekļa atomiem vai vairāk, tiem ir cieta konsistence un augsta kušanas temperatūra. Šādi dzīvnieku tauki ir jēra gaļa, liellopu gaļa, cūkgaļa un daudzi citi. Liela piesātināto taukskābju uzņemšana ir galvenais diabēta, aptaukošanās, sirds un asinsvadu slimību un citu slimību riska faktors.

Piesātināto taukskābju uzņemšanai pieaugušajiem un bērniem jābūt ne vairāk kā 10% no ikdienas kaloriju daudzuma.

Tas pats noteikums: "piesātinātajām taukskābēm ir jānodrošina ne vairāk kā 10% no kopējām kalorijām jebkuram vecumam" ir ietverts 2015.–2020. gada uztura vadlīnijās amerikāņiem (ASV Veselības ministrijas oficiālā publikācija).

Neaizstājamās piesātinātās taukskābes

Dažādi autori dažādos veidos definē, kuras no karbonskābēm pieder pie taukskābēm. Plašākā definīcija: taukskābes ir karbonskābes, kurām nav aromātisku saišu. Mēs izmantosim plaši pieņemto pieeju, kurā taukskābe ir karbonskābe, kurai nav zaru un slēgtu ķēžu (bet bez specifikācijas attiecībā uz minimālo oglekļa atomu skaitu). Izmantojot šo pieeju, piesātināto taukskābju vispārējā formula ir šāda: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). Daudzi avoti neklasificē pirmās divas šīs sērijas skābes (etiķskābes un propionskābes) kā taukskābes. Tajā pašā laikā gastroenteroloģijā etiķskābe, propionskābe, sviestskābe, baldriīns, kaproīns (un to izomēri) pieder pie taukskābju apakšklases - īsās ķēdes taukskābes(Minuškins O.N.). Tajā pašā laikā ir plaši izplatīta pieeja, kad skābes no kaproskābes līdz laurīnam tiek klasificētas kā vidējas ķēdes taukskābes, ar mazāku oglekļa atomu skaitu - kā īsas ķēdes taukskābes, ar lielu skaitu - kā garas ķēdes taukskābes. .

Īsās ķēdes taukskābes, kas satur ne vairāk kā 8 oglekļa atomus (etiķskābe, propionskābe, sviestskābe, baldriīns, kaproīns un to izomēri), vārot var iztvaikot ar ūdens tvaikiem, tāpēc tās sauc. gaistošās taukskābes. Ogļhidrātu anaerobās fermentācijas laikā veidojas etiķskābe, propionskābe un sviestskābe, savukārt olbaltumvielu metabolisms izraisa sazarotu oglekļa karbonskābju veidošanos. Galvenais zarnu mikroflorai pieejamais ogļhidrātu substrāts ir nesagremotas augu šūnu membrānu atliekas, gļotas. Veseliem cilvēkiem gaistošās taukskābes kā anaerobās oportūnistiskās mikrofloras vielmaiņas marķieris pilda gremošanas trakta motoriskās funkcijas fizioloģisko regulatoru lomu. Taču patoloģiskos procesos, kas ietekmē zarnu mikrofloru, to līdzsvars un veidošanās dinamika ievērojami mainās.

Dabā pārsvarā taukskābes pāra oglekļa atomu skaits. Tas ir saistīts ar to sintēzi, kurā notiek oglekļa atomu pievienošana pa pāriem.

Skābes nosaukums		Daļēji paplašināta formula	Shematisks attēlojums
Triviāls	Sistemātisks	Daļēji paplašināta formula	Shematisks attēlojums
Etiķa	Etāns	CH3-COOH
propionskābe	propāns	CH3-CH2-COOH
eļļaini	Butāns	CH3-(CH2)2-COOH
Baldriāns	Pentāns	CH3-(CH2)3-COOH
Neilons	Heksāns	CH3-(CH2)4-COOH
Enantisks	Heptānisks	CH3-(CH2)5-COOH
Kaprils	Oktānskaitlis	CH3-(CH2)6-COOH
Pelargons	Nonanoisks	CH3-(CH2)7-COOH
kaprīzs	Dekāns	CH3-(CH2)8-COOH
Undecil	Undecane	CH3-(CH2)9-COOH
Lauriks	Dodekānisks	CH3-(CH2)10-COOH
Tridecils	Tridecanoic	CH3-(CH2)11-COOH
Mīristisks	Tetradekānskābe	CH3-(CH2)12-COOH
Pentadecils	Pentadekānisks	CH3-(CH2)13-COOH
palmitisks	Heksadekāns	CH3-(CH2)14-COOH
margarīns	Heptadekānisks	CH3-(CH2)15-COOH
Stearic	Oktadekānisks	CH3-(CH2)16-COOH
Nonadecils	Nonadekānisks	CH3-(CH2)17-COOH
Arahinoisks	Eikozanoisks	CH3-(CH2)18-COOH
Henikocilisks	Ģenikozanoisks	CH3-(CH2)19-COOH
Begenovaya	Dokozāns	CH3-(CH2)20-COOH
Trikociklisks	Trikozāns	CH3-(CH2)21-COOH
Lignocerisks	Tetrakozanoisks	CH3-(CH2)22-COOH
Pentakocils	Pentakozāns	CH3-(CH2)23-COOH
Cerotīns	Heksakozāns	CH3-(CH2)24-COOH
Heptakociklisks	Heptakozanoisks	CH3-(CH2)25-COOH
Montanovaya	Oktakozāns	CH3-(CH2)26-COOH
Nonacocylic	Nonakosāns	CH3-(CH2)27-COOH
Melisa	Triakontāns	CH3-(CH2)28-COOH
Gentriacontylic	Gentriakontanoisks	CH3-(CH2)29-COOH
Laceric	Dotriakontanoisks	CH3-(CH2)30-COOH

Piesātinātās taukskābes govs pienā

Piena tauku triglicerīdu sastāvā dominē piesātinātās skābes, kuru kopējais saturs svārstās no 58 līdz 77% (vidēji 65%), maksimumu sasniedzot ziemā un minimumu vasarā. Piesātināto skābju vidū dominē palmitīnskābe, miristīnskābe un stearīnskābe. Vasarā palielinās stearīnskābes saturs, bet ziemā - miristīnskābes un palmitīnskābes saturs. Tas ir saistīts ar dzīvnieku barības devu un fizioloģisko īpašību (atsevišķu taukskābju sintēzes intensitātes) atšķirībām. Salīdzinot ar dzīvnieku un augu izcelsmes taukiem, piena taukiem raksturīgs augsts miristskābes saturs un zemas molekulmasas gaistošo piesātināto taukskābju - sviestskābes, kaprona, kaprila un kaprīna taukskābju saturs 7,4 līdz 9,5% no kopējā taukskābju daudzuma. . Neaizvietojamo taukskābju (tostarp to triglicerīdu) procentuālais sastāvs piena taukos (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

eļļa - 2,5-5,0%
neilons -1,0-3,5%
kaprils - 0,4-1,7%
kaprīzs - 0,8-3,6%
laurīnskābe -1,8-4,2%
miristisks - 7,6-15,2%
palmitīns - 20,0-36,0%
stearīns -6,5-13,7%

Piesātināto taukskābju antibiotiskā aktivitāte

Visām piesātinātajām taukskābēm ir antibiotiska aktivitāte, bet tās, kurās ir 8 līdz 16 oglekļa atomi, ir visaktīvākās. Aktīvākais no tiem ir undecils, kas noteiktā koncentrācijā kavē augšanu Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. Piesātināto taukskābju antibiotiskā aktivitāte būtiski ir atkarīga no barotnes skābuma. Ja pH = 6, kaprilskābe un kaprīnskābe iedarbojas gan uz grampozitīvām, gan gramnegatīvām baktērijām, bet laurīnskābe un miristskābe - tikai uz grampozitīvām baktērijām. Palielinoties pH līmenim, laurīnskābes aktivitāte attiecībā pret Staphylococcus aureus un citas grampozitīvās baktērijas strauji krītas. Attiecībā uz gramnegatīvajām baktērijām situācija ir pretēja: pie pH, kas mazāks par 7, laurīnskābe gandrīz neiedarbojas, bet kļūst ļoti aktīva, ja pH ir lielāks par 9 (Shemyakin M.M.).

No piesātinātajām taukskābēm ar pāra oglekļa atomu skaitu laurīnskābei ir visaugstākā antibiotiskā aktivitāte. Tas ir arī visaktīvākais pret grampozitīviem mikroorganismiem starp visām taukskābēm ar īsu, līdz 12 oglekļa atomu ķēdi. Taukskābēm ar īsu, līdz 6 oglekļa atomu ķēdi, ir baktericīda iedarbība uz gramnegatīviem mikroorganismiem (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Piesātinātās taukskābes medikamentos un uztura bagātinātājos

Vairākām piesātinātajām taukskābēm, jo īpaši laurīnskābei un miristskābei, piemīt baktericīda, viricīda un fungicīda iedarbība, kas izraisa patogēnas mikrofloras un rauga sēnīšu attīstības nomākšanu. Šīs skābes spēj pastiprināt antibiotiku antibakteriālo darbību zarnās, kas var ievērojami palielināt bakteriālas un vīrusu-bakteriālas etioloģijas akūtu zarnu infekciju ārstēšanas efektivitāti. Dažas taukskābes, piemēram, laurīnskābe un miristskābe, mijiedarbojas ar baktēriju vai vīrusu antigēniem arī darbojas kā imunoloģisks stimulants, palīdzot palielināt organisma imūnreakciju pret zarnu patogēna ievadīšanu (Novokshenov et al.). Jādomā, ka kaprilskābe kavē rauga sēnīšu augšanu un uztur normālu mikroorganismu līdzsvaru resnajā zarnā, uroģenitālajā sistēmā un uz ādas, novērš rauga sēnīšu un, galvenais, ģints pāraugšanu. Candida netraucējot labvēlīgo saprofītu baktēriju augšanu. Taču šīs piesātināto taukskābju īpašības medikamentos netiek izmantotas (šīs skābes zāļu aktīvo vielu vidū praktiski nav), zāļu sastāvā tās tiek izmantotas kā palīgvielas, un to augstākminētās un citas īpašības, kas var būt labvēlīgas. uz cilvēka veselību uzsver ražotāji.uztura bagātinātāji un kosmētika.

Viena no retajām zālēm, kurā taukskābes ir norādītas kā aktīvā sastāvdaļa, ļoti attīrīta zivju eļļa, ir Omegaven (ATX kods "B05BA02 Taukskābju emulsijas"). Starp citām taukskābēm tiek minētas piesātinātās:

palmitīnskābe - 2,5-10 g (uz 100 g zivju eļļas)
miristskābe - 1-6 g (uz 100 g zivju eļļas)
stearīnskābe - 0,5-2 g (uz 100 g zivju eļļas)

Piesātinātās taukskābes kosmētikā un mazgāšanas līdzekļos


Men Expert L "Oreal tīrīšanas līdzeklis satur piesātinātās taukskābes: miristīns, stearīnskābe, palmitīns un laurīnskābe	Dove krēmziepes satur piesātinātās taukskābes: stearīnskābes un laurīnskābes

Piesātinātās taukskābes pārtikas rūpniecībā

Piesātinātajām taukskābēm ir kontrindikācijas, blakusparādības un pielietojuma īpatnības, lietojot veselības nolūkos vai kā daļu no zālēm vai uztura bagātinātājiem, nepieciešama speciālista konsultācija.

Dabā ir atrastas vairāk nekā 200 taukskābes, kas ir daļa no mikroorganismu, augu un dzīvnieku lipīdiem.

Taukskābes ir alifātiskās karbonskābes (2. attēls). Organismā tie var būt gan brīvā stāvoklī, gan kalpot kā celtniecības bloki lielākajai daļai lipīdu klašu.

Visas taukskābes, kas veido taukus, ir sadalītas divās grupās: piesātinātās un nepiesātinātās. Nepiesātinātās taukskābes ar divām vai vairākām dubultsaitēm sauc par polinepiesātinātajām. Dabiskās taukskābes ir ļoti dažādas, taču tām ir vairākas kopīgas iezīmes. Tās ir monokarbonskābes, kas satur lineāras ogļūdeņražu ķēdes. Gandrīz visi no tiem satur pāra skaitu oglekļa atomu (no 14 līdz 22, visbiežāk sastopami ar 16 vai 18 oglekļa atomiem). Taukskābes ar īsākām ķēdēm vai nepāra oglekļa atomu skaitu ir daudz retāk sastopamas. Nepiesātināto taukskābju saturs lipīdos parasti ir lielāks nekā piesātinātajās. Divkāršās saites parasti ir no 9 līdz 10 oglekļa atomiem, tās gandrīz vienmēr atdala metilēngrupa un ir cis konfigurācijā.

Augstākās taukskābes ūdenī praktiski nešķīst, bet to nātrija vai kālija sāļi, ko sauc par ziepēm, ūdenī veido micellas, kuras stabilizējas hidrofobā mijiedarbība. Ziepēm piemīt virsmaktīvo vielu īpašības.

Taukskābes ir:

- to ogļūdeņraža astes garums, nepiesātinājuma pakāpe un dubultsaišu novietojums taukskābju ķēdēs;

– fizikālās un ķīmiskās īpašības. Parasti piesātinātās taukskābes ir cietas 22°C temperatūrā, savukārt nepiesātinātās taukskābes ir eļļas.

Nepiesātinātajām taukskābēm ir zemāka kušanas temperatūra. Polinepiesātinātās taukskābes brīvā dabā oksidējas ātrāk nekā piesātinātās. Skābeklis reaģē ar dubultsaitēm, veidojot peroksīdus un brīvos radikāļus;

1. tabula. Galvenās karbonskābes, kas veido lipīdus

	Divkāršo saišu skaits	Skābes nosaukums		Strukturālā formula
Piesātināts
		Lauriks Mīristisks palmitisks Stearic Arahinoisks		CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18-COOH
Nepiesātināts
		Oleiks Linolskābe Linolēns Arahids	CH3-(CH2)7-CH \u003d CH-(CH2)7-COOH CH3 - (CH 2) 4 - (CH \u003d CH - CH 2) 2 - (CH 2) 6 -COOH CH3-CH2- (CH \u003d CH-CH2) 3- (CH2)6-COOH CH3 - (CH 2) 4 - (CH \u003d CH - CH 2) 4 - (CH 2) 2 -COOH

Augstākajos augos galvenokārt ir palmitīnskābe un divas nepiesātinātās skābes - oleīnskābe un linolskābe. Nepiesātināto taukskābju īpatsvars augu tauku sastāvā ir ļoti augsts (līdz 90%), un no ierobežojošajām tajās ir tikai palmitīnskābe 10-15% apmērā.

Stearīnskābe augos gandrīz nekad nav atrodama, bet ievērojamā daudzumā (25% vai vairāk) tā ir atrodama dažos cietos dzīvnieku taukos (aitu un buļļu taukos) un tropu augu eļļās (kokosriekstu eļļā). Lauru lapās ir daudz laurīnskābes, muskatriekstu eļļā – miristskābes, zemesriekstu un sojas eļļās – arahidīnskābe un behenskābe. Polinepiesātinātās taukskābes – linolēnskābe un linolskābe – veido lielāko daļu linsēklu, kaņepju, saulespuķu, kokvilnas sēklu un dažu citu augu eļļu. Olīveļļas taukskābes ir 75% oleīnskābes.

Cilvēku un dzīvnieku organismā tādas svarīgas skābes kā linolskābe un linolēnskābe nevar sintezēt. Arahidons - sintezēts no linolskābes. Tāpēc tie ir jāuzņem ar pārtiku. Šīs trīs skābes sauc par neaizstājamajām taukskābēm. Šo skābju kompleksu sauc par F vitamīnu. Ilgstoši to nepiedaloties pārtikā, dzīvnieki piedzīvo augšanu, sausumu un ādas lobīšanos, kā arī matu izkrišanu. Neaizvietojamo taukskābju nepietiekamības gadījumi ir aprakstīti arī cilvēkiem. Tātad zīdaiņiem, kuri saņem mākslīgo uzturu ar zemu tauku saturu, var attīstīties zvīņains dermatīts, t.i. parādās avitaminozes simptomi.

Pēdējā laikā liela uzmanība tiek pievērsta omega-3 taukskābēm. Šīm skābēm ir spēcīga bioloģiskā iedarbība – tās samazina trombocītu adhēziju, tādējādi novēršot sirdslēkmes, pazeminot asinsspiedienu, mazinot iekaisumus locītavās (artrītu), kā arī nepieciešamas normālai augļa attīstībai grūtniecēm. Šīs taukskābes ir atrodamas treknās zivīs (skumbrijā, lasis, lasis, Norvēģijas siļķe). Jūras zivis ieteicams ēst 2-3 reizes nedēļā.

Tauku nomenklatūra

Neitrālie acilglicerīni ir dabisko tauku un eļļu galvenās sastāvdaļas, visbiežāk jauktie triacilglicerīni. Pēc izcelsmes dabiskos taukus iedala dzīvnieku un augu taukos. Atkarībā no taukskābju sastāva tauki un eļļas pēc konsistences var būt šķidri vai cieti. Dzīvnieku tauki (jēra gaļa, liellopu gaļa, speķis, piena tauki) parasti satur ievērojamu daudzumu piesātināto taukskābju (palmitīns, stearīnskābe u.c.), kuru dēļ tie istabas temperatūrā ir cieti.

Tauki, kuros ir daudz nepiesātināto skābju (oleīnskābes, linolskābes, linolēnskābes u.c.), parastā temperatūrā ir šķidri un tiek saukti par eļļām.

Tauki parasti atrodas dzīvnieku audos, eļļas – augu augļos un sēklās. Īpaši augsts eļļu saturs (20-60%) ir saulespuķu, kokvilnas, sojas pupiņu un linu sēklās. Šo kultūru sēklas izmanto pārtikas rūpniecībā, lai ražotu pārtikas eļļas.

Pēc spējas žūt gaisā eļļas iedala: žāvējamās (linsēklas, kaņepes), daļēji žūstošās (saulespuķu, kukurūzas), nežāvējošās (olīvu, rīcineļļas).

Fizikālās īpašības

Tauki ir vieglāki par ūdeni un tajā nešķīst. Ļoti labi šķīst organiskos šķīdinātājos, piemēram, benzīnā, dietilēterī, hloroformā, acetonā utt. Tauku viršanas temperatūru nevar noteikt, jo, uzkarsējot līdz 250 ° C, tie tiek iznīcināti, veidojot aldehīdu, akroleīnu (propenālu), kas no glicerīna dehidratācijas laikā spēcīgi kairina acu gļotādu.

Attiecībā uz taukiem ir diezgan skaidra saistība starp ķīmisko struktūru un to konsistenci. Tauki, kuros pārsvarā ir piesātināto skābju atliekas -ciets (liellopu, jēra un cūkgaļas tauki). Ja taukos dominē nepiesātinātās skābes atliekas, tad tā iršķidrums konsekvenci.Šķidros augu taukus sauc par eļļām (saulespuķu, linsēklu, olīvu u.c. eļļas). Jūras dzīvnieku un zivju organismi satur šķidrus dzīvnieku taukus. tauku molekulās taukainas (puscietā) konsistence ietver gan piesātināto, gan nepiesātināto taukskābju (piena tauku) atlikumus.

Tauku ķīmiskās īpašības

Triacilglicerīni spēj iesaistīties visās ķīmiskajās reakcijās, kas raksturīgas esteriem. Pārziepjošanas reakcijai ir vislielākā nozīme, tā var notikt gan fermentatīvās hidrolīzes laikā, gan skābju un sārmu iedarbībā. Šķidrās augu eļļas hidrogenējot pārvērš cietos taukos. Šo procesu plaši izmanto margarīna un cepamās eļļas pagatavošanai.

Tauki ar spēcīgu un ilgstošu kratīšanu ar ūdeni veido emulsijas - dispersas sistēmas ar šķidru disperso fāzi (tauki) un šķidru dispersijas vidi (ūdens). Taču šīs emulsijas ir nestabilas un ātri sadalās divos slāņos – taukos un ūdenī. Tauki peld virs ūdens, jo to blīvums ir mazāks nekā ūdens blīvums (no 0,87 līdz 0,97).

Hidrolīze. Starp tauku reakcijām īpaši svarīga ir hidrolīze, ko var veikt gan ar skābēm, gan ar bāzēm (sārmaino hidrolīzi sauc par pārziepjošanu):

Pārziepjojamie lipīdi 2

Vienkāršie lipīdi 2

Taukskābes 3

Tauku ķīmiskās īpašības 6

TAUKU ANALĪTISKAIS RAKSTUROJUMS 11

Kompleksie lipīdi 14

Fosfolipīdi 14

Ziepes un mazgāšanas līdzekļi 16

Tauku hidrolīze notiek pakāpeniski; piemēram, tristearīna hidrolīzes rezultātā vispirms rodas distearīns, tad monostearīns un visbeidzot glicerīns un stearīnskābe.

Praksē tauku hidrolīzi veic vai nu ar pārkarsētu tvaiku, vai karsējot sērskābes vai sārmu klātbūtnē. Lieliski tauku hidrolīzes katalizatori ir sulfonskābes, ko iegūst, sulfonējot nepiesātināto taukskābju maisījumu ar aromātiskajiem ogļūdeņražiem ( Petrova kontakts). Rīcina sēklas satur īpašu fermentu - lipāze paātrina tauku hidrolīzi. Lipāzi plaši izmanto tauku katalītiskās hidrolīzes tehnoloģijā.

Ķīmiskās īpašības

Tauku ķīmiskās īpašības nosaka triglicerīdu molekulu estera struktūra un taukskābju ogļūdeņražu radikāļu struktūra un īpašības, kuru atlikumi ir tauku sastāvdaļa.

Tāpat kā esteri tauki nonāk, piemēram, šādās reakcijās:

– hidrolīze skābju klātbūtnē ( skābes hidrolīze)

Tauku hidrolīze var noritēt arī bioķīmiski gremošanas trakta enzīma lipāzes ietekmē.

Tauku hidrolīze var noritēt lēni, ilgstoši uzglabājot taukus atvērtā iepakojumā vai termiski apstrādājot taukus ūdens tvaiku klātbūtnē no gaisa. Raksturīga brīvo skābju uzkrāšanās taukos, kas piešķir taukiem rūgtumu un pat toksiskumu, ir "skābes numurs": KOH daudzums mg, kas izmantots skābju titrēšanai 1 g tauku.

– Pārziepjošana:

Interesantākais un noderīgākais ogļūdeņražu radikāļu reakcijas ir dubultsaišu reakcijas:

– Tauku hidrogenēšana

Augu eļļas(saulespuķes, kokvilnas sēklas, sojas pupiņas) katalizatoru (piemēram, sūkļa niķeļa) klātbūtnē 175-190 o C temperatūrā un 1,5-3 atm spiedienā tiek hidrogenēti pie skābju un ogļūdeņražu radikāļu dubultajām C \u003d C saitēm. pārvērsties cietos taukos. Ja tam pievieno tā saucamās smaržvielas, lai iegūtu atbilstošu smaržu un olas, pienu, vitamīnus, lai uzlabotu uzturvērtības, tie iegūst margarīns. Salomas izmanto arī ziepju gatavošanā, aptiekā (ziežu bāzes), kosmētikā, tehnisko smērvielu ražošanā u.c.

– Broma pievienošana

Tauku nepiesātinājuma pakāpi (svarīga tehnoloģiskā īpašība) kontrolē "joda skaitlis": joda mg skaits, kas izmantots 100 g tauku titrēšanai procentos (analīze ar nātrija bisulfītu).

– Oksidācija

Oksidēšana ar kālija permanganātu ūdens šķīdumā izraisa piesātinātu dihidroksi skābju veidošanos (Vāgnera reakcija)

sasmakums

Uzglabāšanas laikā augu eļļas, dzīvnieku tauki, kā arī taukus saturoši produkti (milti, graudaugi, konditorejas izstrādājumi, gaļas produkti) gaisa skābekļa, gaismas, fermentu, mitruma ietekmē iegūst nepatīkamu garšu un smaržu. Citiem vārdiem sakot, tauki kļūst sasmakuši.

Tauku un taukus saturošu produktu sasmakums ir sarežģītu ķīmisko un bioķīmisko procesu rezultāts, kas notiek lipīdu kompleksā.

Atkarībā no galvenā procesa rakstura, kas notiek šajā gadījumā, ir hidrolītisks un oksidatīvs sasmakums. Katru no tiem var iedalīt autokatalītiskā (nefermentatīvā) un fermentatīvā (bioķīmiskā) sasmakumā.

HIDROLĪTISKUMS

Plkst hidrolītisks Sasmakums ir tauku hidrolīze, veidojoties glicerīnam un brīvajām taukskābēm.

Neenzīmu hidrolīze notiek, piedaloties taukos izšķīdinātam ūdenim, un tauku hidrolīzes ātrums parastā temperatūrā ir zems. Fermentatīvā hidrolīze notiek, piedaloties enzīmam lipāzei uz tauku un ūdens saskares virsmas, un palielinās emulgācijas laikā.

Hidrolītiskā sasmakšanas rezultātā palielinās skābums, parādās nepatīkama garša un smarža. Tas ir īpaši izteikts tauku (piena, kokosriekstu un palmu) hidrolīzē, kas satur zemas un vidējas molekulmasas skābes, piemēram, sviestskābi, baldriīns, kaproīns. Augstas molekulmasas skābes ir bez garšas un bez smaržas, un to satura palielināšanās neizraisa eļļu garšas izmaiņas.

OKSIDATĪVĀ ĪPAŠUMA

Visizplatītākais tauku bojāšanās veids uzglabāšanas laikā ir oksidatīvais sasmakums. Pirmkārt, nepiesātinātās taukskābes tiek oksidētas un nesaistās triacilglicerīnos. Oksidācijas process var notikt neenzimātiskā un fermentatīvā veidā.

Rezultātā neenzīmu oksidēšana Skābeklis pie dubultsaites pievienojas nepiesātinātajām taukskābēm, veidojot ciklisku peroksīdu, kas sadalās, veidojot aldehīdus, kas taukiem piešķir nepatīkamu smaku un garšu:

Arī neenzīmu oksidatīvā sasmakums ir balstīts uz ķēdes radikāļu procesiem, kuros iesaistīts skābeklis un nepiesātinātās taukskābes.

Peroksīdu un hidroperoksīdu (primāro oksidācijas produktu) iedarbībā taukskābes tālāk sadalās un veidojas sekundārie oksidācijas produkti (karbonilu saturoši): aldehīdi, ketoni un citas vielas, kurām ir nepatīkama garša un smarža, kā rezultātā tauki kļūst sasmakuši. Jo vairāk taukskābē ir dubultsaites, jo augstāks ir tās oksidācijas ātrums.

Plkst fermentatīvā oksidēšanašo procesu katalizē enzīms lipoksigenāze, veidojot hidroperoksīdus. Lipoksigenāzes darbība ir saistīta ar lipāzes darbību, kas iepriekš hidrolizē taukus.

TAUKU ANALĪTISKAIS RAKSTUROJUMS

Papildus kušanas un sacietēšanas temperatūrām tauku raksturošanai izmanto šādas vērtības: skābes skaitlis, peroksīda skaitlis, pārziepjošanas skaitlis, joda skaitlis.

Dabiskie tauki ir neitrāli. Taču pārstrādes vai uzglabāšanas laikā hidrolīzes vai oksidācijas procesu rezultātā veidojas brīvās skābes, kuru daudzums nav nemainīgs.

Enzīmu lipāzes un lipoksigenāzes ietekmē mainās tauku un eļļu kvalitāte, ko raksturo šādi rādītāji vai skaitļi:

Skābes skaitlis (Kh) ir kālija hidroksīda miligramu skaits, kas nepieciešams, lai neitralizētu brīvās taukskābes 1 g tauku.

Eļļas uzglabāšanas laikā tiek novērota triacilglicerīnu hidrolīze, kas izraisa brīvo taukskābju uzkrāšanos, t.i. līdz skābuma palielināšanās. Palielinot K.ch. norāda uz kvalitātes pazemināšanos. Skābes skaitlis ir standartizēts eļļas un tauku rādītājs.

Joda skaitlis (Y.h.) - tas ir joda gramu skaits, kas pievienots dubultsaišu vietā 100 g tauku:

Joda skaitlis ļauj spriest par eļļas (tauku) nepiesātinājuma pakāpi, tās tendenci izžūt, sasmakšanu un citām izmaiņām, kas rodas uzglabāšanas laikā. Jo vairāk taukos ir nepiesātinātās taukskābes, jo augstāks ir joda skaitlis. Joda skaita samazināšanās eļļas uzglabāšanas laikā liecina par tās pasliktināšanos. Joda skaita noteikšanai tiek izmantoti joda hlorīda IC1, joda bromīda IBr vai joda šķīdumi sublimātā šķīdumā, kas ir reaktīvāki nekā pats jods. Joda skaitlis ir taukskābju nepiesātinātības rādītājs. Tas ir svarīgi, lai novērtētu žāvējamo eļļu kvalitāti.

Peroksīda skaitlis (p.h.) parāda peroksīdu daudzumu taukos, kas izteikts procentos no joda, kas izdalīts no kālija jodīda ar peroksīdiem, kas veidojas 1 g tauku.

Svaigos taukos peroksīdu nav, bet, saskaroties ar gaisu, tie parādās salīdzinoši ātri. Uzglabāšanas laikā peroksīda vērtība palielinās.

Pārziepošanas numurs (N.O. ) ir vienāds ar kālija hidroksīda miligramu skaitu, kas patērēts, pārziepojot 1 g tauku, vārot pēdējos ar kālija hidroksīda pārpalikumu spirta šķīdumā. Tīra trioleīna pārziepjošanas skaitlis ir 192. Augsts pārziepošanas skaitlis norāda uz skābju klātbūtni ar "mazākām molekulām". Zemi pārziepjošanas skaitļi norāda uz augstākas molekulmasas skābju vai nepārziepjojamo vielu klātbūtni.

Eļļas polimerizācija. Ļoti svarīgas ir eļļu autooksidācijas un polimerizācijas reakcijas. Pamatojoties uz to, augu eļļas iedala trīs kategorijās: žāvējošas, daļēji žūstošas un nežāvējošas.

Žāvēšanas eļļas plānā kārtā tām piemīt spēja veidot elastīgas, spīdīgas, elastīgas un izturīgas plēves gaisā, nešķīst organiskajos šķīdinātājos, izturīgas pret ārējām ietekmēm. Šo eļļu izmantošana laku un krāsu pagatavošanai ir balstīta uz šo īpašību. Visbiežāk izmantotās žāvēšanas eļļas ir parādītas tabulā. 34.

34. tabula. Žāvēšanas eļļu raksturojums

	Joda skaitlis
	Joda skaitlis	palmitisks	stearic	oleīns	lino-kreisais	linolejs	eleo- steary- jauns
Tung

perilla

Žāvēšanas eļļu galvenā īpašība ir augstais nepiesātināto skābju saturs. Žāvējamo eļļu kvalitātes novērtēšanai izmanto joda skaitli (tam jābūt vismaz 140).

Eļļu žāvēšanas process ir oksidatīvā polimerizācija. Visi nepiesātināto taukskābju esteri un to glicerīdi oksidējas gaisā. Acīmredzot oksidācijas process ir ķēdes reakcija, kas noved pie nestabila hidroperoksīda, kas sadalās, veidojot hidroksi un keto skābes.

Žāvēšanas eļļas pagatavošanai izmanto žāvēšanas eļļas, kas satur nepiesātināto skābju glicerīdus ar divām vai trim dubultsaitēm. Lai iegūtu žāvēšanas eļļu, linsēklu eļļu karsē līdz 250-300 °C katalizatori.

Daļēji žūstošas eļļas (saulespuķu, kokvilnas sēklas) atšķiras no žāvējošām ar mazāku nepiesātināto skābju saturu (joda numurs 127-136).

Nežāvējošas eļļas (olīvu, mandeļu) joda vērtība ir zem 90 (piemēram, olīveļļai 75-88).

Vaski

Tie ir augstāko taukskābju un augstāko vienvērtīgo taukskābju (retāk aromātisko) spirtu esteri.

Vaski ir cieti savienojumi ar izteiktām hidrofobām īpašībām. Dabīgie vaski satur arī dažas brīvās taukskābes un makromolekulāros spirtus. Vasku sastāvā ir gan parastās taukos esošās - palmitīnskābe, stearīnskābe, oleīns u.c., gan vaskiem raksturīgās taukskābes, kurām ir daudz lielāka molekulmasa - karnoubiskā C 24 H 48 O 2, kerotīna C 27 H 54 O. 2, montaniskais C 29 H 58 O 2 utt.

No lielmolekulāriem spirtiem, kas veido vaskus, var atzīmēt cetil - CH 3 - (CH 2) 14 - CH 2 OH, cerilu - CH 3 - (CH 2) 24 - CH 2 OH, miricilu CH 3 - (CH 2) 28 -CH2OH.

Vaski ir sastopami gan dzīvnieku, gan augu organismos un veic galvenokārt aizsargfunkciju.

Augos tie pārklāj lapas, stublājus un augļus ar plānu kārtu, tādējādi pasargājot tos no mitrināšanas ar ūdeni, izžūšanas, mehāniskiem bojājumiem un mikroorganismu bojājumiem. Šīs plāksnes pārkāpums uzglabāšanas laikā izraisa strauju augļu bojāšanos.

Piemēram, uz Dienvidamerikā augošas palmas lapu virsmas izdalās ievērojams daudzums vaska. Šis vasks, ko sauc par karnoubas vasku, būtībā ir cerotīna miricilesteris:

ir dzeltenā vai zaļganā krāsā, ir ļoti cieta, kūst 83-90 0 C temperatūrā, nonāk sveču ražošanā.

No dzīvnieku vaskiem svarīgākais ir bišu vasks, zem tā vāka tiek uzglabāts medus un attīstās bišu kāpuri. Bišu vaskā dominē palmitīnmiricilēteris:

kā arī augsts augstāko taukskābju un dažādu ogļūdeņražu saturs, bišu vasks kūst 62-70 0 C temperatūrā.

Citi dzīvnieku vaska pārstāvji ir lanolīns un spermacets. Lanolīns pasargā matus un ādu no izžūšanas, daudz tā ir aitas vilnā.

Spermaceti - vasks, kas iegūts no spermaceta eļļas no kašalotu galvaskausa dobumiem, galvenokārt (90%) sastāv no palmitīncetilētera:

cieta, tās kušanas temperatūra ir 41-49 0 C.

Dažādi vaski tiek plaši izmantoti sveču, lūpu krāsu, ziepju, dažādu apmetumu ražošanā.

Tauki ir divu veidu: vai nepiesātinātie. Atkarībā no veida tauki atšķirīgi ietekmē cilvēka pašsajūtu. Apskatīsim, kā šie divi veidi atšķiras viens no otra, kā arī, izmantojot kādus pārtikas produktus, organisms tos iegūst. Atšķirot šo tauku ietekmi uz organismu, varēsiet organizēt pareizu uzturu sev un savai ģimenei.

Lai cilvēks būtu vesels, viņam regulāri jāēd tauki, jo, sadaloties, tie sadalās ļoti noderīgās taukskābēs. Tie ir galvenais vitamīnu un enerģijas piegādātājs.

Nav vēlams ēst pārtiku, kas satur pārāk daudz piesātināto tauku. To pārpilnība cilvēka organismā vienmēr izraisa augstu holesterīna procentuālo daudzumu asinīs. Šis faktors vairākas reizes palielina iespēju, ka ar laiku cilvēkam būs problēmas ar sirdi un asinsvadu sistēmu.

Ēdieni, kas cepti uz palmas vai ir kaitīgi, jo satur daudz piesātināto taukskābju, kas neizdalās no organisma.

Piens, gaļa un visi pārtikas produkti, kuru pamatā ir tie (cūku tauki, siers, krējums, gaļas sarkanā fileja, piens, iekšējie tauki un mājputnu āda) satur arī piesātinātās skābes.

Veidi un nozīme

Normālai cilvēka dzīvei organismā ir nepieciešama obligāta tauku klātbūtne, kas ir sadalīta 2 veidos:

MUFA- mononepiesātināts, sacietē +5 °C temperatūrā.
PUFA- polinepiesātināts, vienmēr šķidras vielas veidā.

Abas skābes pozitīvi ietekmē cilvēka organismu, īpaši sirds un asinsvadu sistēmu, pazemina kopējā holesterīna saturu.

Mononepiesātinātos taukus oficiāli sauc par omega-9 taukskābēm. Amerikas Sirds asociācija tos ir atzinusi par veselīgiem sirds muskuļiem un cilvēka vispārējai labklājībai. Šis apgalvojums ir patiess tik ilgi, kamēr cilvēki nesāk pārsniegt šo tauku patēriņa ātrumu.
Tulkojumā no “medicīnas” saprotamā valodā, cilvēkam visas dienas garumā jāēd dažāda kaloriju saturs, bet 25-35% produktu jāsatur veselīgie tauki.

Svarīgs! Kā cilvēks bez grāda “ar aci” var noteikt, kuri pārtikas produkti satur kādus taukus? Lai to izdarītu, pietiek ar to, ka augu eļļa nesacietē, atrodoties telpā. Tas nozīmē, ka tas satur mononepiesātinātās taukskābes.

Piemēram, ja sievietes ikdienas uzturā vajadzētu būt 2100 kalorijām, tad taukos būs no 500 līdz 700 kalorijām. Būs ļoti labi, ja šie tauki būs nepiesātināti. Ja jūs pārvēršat 500–700 kalorijas gramos, jūs saņemsiet aptuveni 55–78 g dienā.

Jāatceras, ka, apēdot tikai 1 g tauku (jebkura veida), mēs patērējam 9 kalorijas.

"Omega-9 taukskābes" satur daudz E vitamīna. Tieši šis vitamīns sniedz spēcīgu atbalstu sirds un asinsvadu sistēmai.
Šīs skābes var atrast augu eļļās, piemēram:

saulespuķes un kukurūza;
nogatavojušās olīvas un lazdu rieksti;
rapsis un saflora.

Un arī šie tauki ir tropu un.

Polinepiesātinātās taukskābes ir organismam noderīgi tauki, kuru galvenā īpašība ir spēja saglabāties plūstošā stāvoklī, neskatoties uz apkārtējo temperatūru (gan siltu, gan aukstu). Svarīgākās no tām ir skābes un.
Tieši to klātbūtne organismā nodrošina normālu cilvēka attīstību, muskuļu un ķermeņa augšanu. Taukskābes būtiski ietekmē arī cilvēka smadzeņu darbību.

Polinepiesātinātās skābes nonāk organismā kopā ar pārtiku, ko tās ēd, pretējā gadījumā organismam tās vienkārši nav no kurienes ņemt.

Šeit ir saraksts ar pārtikas produktiem, kas satur nepiesātinātos taukus:

dažādas jūras veltes (taukainas zivis, ķemmīšgliemenes, garneles);
valrieksti;
tofu siers.

Taukskābes polinepiesātinātās skābes pietiekamā daudzumā ir atrodamas arī graudu dīgļu (sojas, magoņu, arbūzu un saulespuķu) eļļās.

Cilvēka ietekme un ieguvumi

Mononepiesātinātās un polinepiesātinātās šķidrās skābes pozitīvi ietekmē cilvēka vispārējo veselību, viņa matu, nagu un ādas skaistumu. Tie sniedz būtisku atbalstu to sportistu ķermenim, kuri piedzīvo lielu fizisko slodzi.

Ar taukiem bagāti produkti ir viena no svarīgākajām sastāvdaļām krēmiem un dažādām ādai paredzētajām ziedēm. Ziedēm un krēmiem, kas satur nepiesātinātās taukskābes, ir gan kosmētiskas, gan ārstnieciskas īpašības.
Ar to palīdzību tie uzlabo ķermeņa, sejas, nagu plākšņu, matu ādas stāvokli. Nepiesātinātās taukskābes samazina iekaisuma procesus organismā.

Ar to palīdzību cilvēka āda labāk pilda savas aizsargfunkcijas, jo tieši to trūkums kalpo par stimulu ādas virsējā slāņa raupjumam, tauku poru necaurlaidībai. Tā visa rezultātā infekcija nokļūst dziļi dermā, un šajās vietās veidojas iekaisumi (pūtītes, furunkuls).

Kosmētikas ražošanai nepieciešamās nepiesātinātās taukskābes:

stearīnskābe un palmitoleīns;
eikozēns, linolēns;
linolskābe un erukskābe;
un etiķskābe;
kaproisks un arahidonisks.

Nepiesātinātajām skābēm ir mobilāks ķīmiskais sastāvs nekā piesātinātajām skābēm. Jo vairāk tajās ir dubultās saites, jo ātrāk tās oksidējas, un tas nodrošina vielas šķidro stāvokli. Ātrā oksidēšanās ļauj nepiesātinātajām taukskābēm iedarboties uz lipīdu slāni un palīdz ūdenī šķīstošās vielas saturošajiem kosmētikas līdzekļiem iekļūt zem dermas slāņa.

Kā noteikt, vai cilvēka organismā trūkst nepiesātināto skābju:

mati kļūst plāni un trausli;
āda gan sašaurinās, gan raupjas;
mati sāk daļēji vai pilnībā izkrist;
var sākties ādas slimības vai ekzēma;
nagi zaudē spīdumu;
netālu no nagu plāksnēm parādās "badass" uz ādas.

Sportā iesaistīto cilvēku uzturā tiem jābūt klāt, tiem jābūt vismaz 1/10 no kopējā ēdiena daudzuma.
Ja jūs novirzīsities no šīs attiecības un samazināsiet tauku daudzumu, tas slikti ietekmēs sportisko sniegumu:

muskuļu audu anabolisma samazināšanās;
pārtrauc testosterona ražošanu;
vājina imūnsistēmu.

Bez tā nav iespējams sasniegt augstus rezultātus vieglatlētikā, svarcelšanā un kultūrismā. Un to asimilācija ir atkarīga tikai no nepiesātināto taukskābju klātbūtnes organismā.

Triglicerīdi ir ķermeņa aizsargi, ar to palīdzību:

tiek segtas pārāk augstas enerģijas izmaksas;
tiek saglabāta locītavu integritāte;
pārslogoti muskuļu audi atjaunojas ātrāk;
tiek apturēti oksidatīvie un iekaisuma procesi;
uzkrājas muskuļu masa.

Ja organismā ir ievērojams veselīgu tauku trūkums, tad tajā pakāpeniski notiek šādi negatīvi procesi:

vielmaiņa apstājas vai palēninās;
var sākties avitaminoze;
attīstīt sirdsdarbības traucējumus;
sākas neveiksmes sirds un asinsvadu sistēmas darbā;
var sākties pilnīga vai daļēja aknu darbības traucējumi;
barība netiek piegādāta smadzeņu šūnām.

Sportista ikdienas uzturā jābūt tādiem pārtikas produktiem kā treknās zivis, augu eļļas.
Katram no sportistiem ir noteikta nepiesātināto taukskābju klātbūtnes norma pārtikā (no kopējā pārtikas daudzuma):

vingrotājiem - 10%;
folijas paukotājiem - 15%;
cīkstoņiem -20%.

Vai tu zināji? Jāzina, ka veselīgo tauku dienas normai jābūt uz pusi “redzamai” un jābūt: augu eļļā, kas tika garšota ar dārzeņu salātiem vai sviestā uz rīta sviestmaizes. Atlikusī puse taukskābju ir slepeni mūsu uzturā: kā daļa no desām vai desām, piena produktos vai konditorejas izstrādājumos.

Taukskābes "Omega-3" mediķi atzinuši par cilvēkiem visnepieciešamākajām. Aptuvenā dienas deva ir 1–2,5 g, ko paredzēts lietot kopā ar pārtiku. Lielākā daļa LCD "Omega-3" ir zivju eļļā.
Šie tauki ir ļoti svarīgi veselīgam matu stāvoklim, tie satur:

, kas palīdz izšķīdināt fosforu un kalciju organismā;
, veicinot matu elastību un elastību;
dzelzs, kas piegādā skābekli matu saknēm.

Taukskābes "Omega-3" aizsargā galvas ādu no iekaisumiem, izžūšanas un niezes, veicina ātrāku matu augšanu.

Šo tauku trūkumu organismā var kompensēt, lietojot šādus farmakoloģiskos preparātus:

Omega 3 Forte.

Pēc tam, kad cilvēks pārtrauc lietot šo zāļu kursu, viņa matu izkrišana apstājas.

Matu maskas, kas piesātina tos ar omega-3 taukskābēm

Maska pret matu izkrišanu - 3 daļām olīveļļas pievieno 1 daļu zivju eļļas, visu vienmērīgi samaisa. Šo masu uzklāj uz matiem un vienmērīgi sadala pa tiem. Pēc tam mati tiek ietīti plastmasas plēvē, virs plēves tiek uzklāts frotē dvielis. Šo masku uz matiem notur 3-4 stundas, pēc tam to nomazgā ar ne pārāk karstu ūdeni un šim matu tipam paredzēto šampūnu. Šo ārstēšanas masku lieto 5-6 reizes mēnesī.
Maska, lai novērstu matu šķelšanos - zivju eļļu ievieto nelielā traukā un karsē ūdens vannā. Siltu zivju eļļu uzklāj uz matu galiem, pēc tam matus ietin polietilēnā vai pārtikas plēvē. Profilaktiskā maska ir uz matiem 40-50 minūtes, pēc tam to nomazgā ar karstu ūdeni.

Maska matu barošanai un piesātināšanai ar mitrumu - ņem 2 ēdamkarotes zivju eļļas, kas uzsildīta ūdens peldē līdz siltam stāvoklim un sajauc ar svaigu vistas dzeltenumu (vēlams ņemt mājās gatavotas olas). Maisījumu uzklāj matiem un galvas ādai. Galvu pusstundu ietin frotē dvielī. Pēc šī laika masku nomazgā ar mēreni karstu ūdeni. Pietiek ar barojošu masku 2 reizes mēnesī.

Vai tu zināji? Pirmās virspusējās krunciņas var noņemt ar kosmētisko preparātu palīdzību, kuru pamatā ir Omega skābes. Šīs brīnumainās skābes uztur dermas augšējā slāņa jauneklību, ūdens līdzsvaru un glābj ādas tīrību no pinnēm.

Jāatceras, ka taukskābes "Omega-3" un "Omega-6" ir būvmateriāli, no kuriem veidojas cilvēkam nepieciešamie triglicerīdi. Tie sargā imūnsistēmu, uzlabo un stimulē smadzeņu šūnu darbību, cīnās ar iekaisuma procesiem un novērš onkoloģijas attīstību.

Ar to palīdzību asins blīvums tiek atšķaidīts līdz optimālajam, tie atvieglo kaulu un locītavu, muskuļu un muskuļu saišu, nieru, sirds, aknu un citu iekšējo orgānu piegādi.

Nepiesātinātos savienojumus var iegūt no šādiem dabīgiem produktiem:

rapšu eļļa;
valriekstu kodoli;

Triglicerīdi ir spēcīgi hepatoprotektori un nodrošina pastāvīgu aknu aizsardzību. Tajā pašā laikā veselīgie tauki palīdz izvadīt no asinīm holesterīna plāksnes, kas pasargā organismu no aterosklerozes, trombozes, skābekļa trūkuma sirdī un aritmijas sirds kambaru darbā. Taukskābes pastāvīgi nodrošina ķermeņa šūnas ar materiālu to struktūrai. Tas ļauj šūnas biežāk atjaunināt, un cilvēks ilgāk paliek jauns. Veselīgi tauki ir spēcīgi antioksidanti.

Svarīgs! Vārīšanas laikā augstā temperatūrā pārgatavoti veselīgie tauki zaudē savas pozitīvās īpašības un kļūst par kaitīgo vielu akumulatoriem. Šīs vielas iznīcina cilvēka organismu, negatīvi ietekmējot aknas, nieres, vielmaiņu organismā un gremošanas sistēmu. Veselīgas un veselīgas maltītes vajadzētu tvaicēt, vārīt vai cept. Cepti ēdieni zaudē savas derīgās īpašības, to vērtība kļūst par vērtību ar mīnusa zīmi.

Ja cilvēka ikdienas ēdienkartē ir iekļautas nepiesātinātās taukskābes, tad pēc kāda laika šādas slimības vai sāpīgi simptomi atkāpsies:

ātrs vai hronisks nogurums;
sāpes roku, kāju, muguras lejasdaļā;
ādas lobīšanās, nieze un sausums;
2. tipa cukura diabēts;
depresīvs stāvoklis;
izklaidība un neuzmanība;
nagu plākšņu atslāņošanās;
sadalīti gali un trausli mati;
sirdssāpes;
sirds un asinsvadu sistēmas darbības traucējumi.

Lai noteiktu, cik daudz nepiesātināto taukskābju nepieciešams cilvēka organismam, jāņem vērā vairāki faktori:

kādu darbu cilvēks veic (smagu fizisku vai garīgu);
kādā vecumā viņš ir;
Kādā klimata zonā viņš dzīvo?
cik spēcīga vai novājināta ir viņa imūnsistēma.

Nepiesātināto taukskābju norma dienā:

mērenā zona- veselīgo tauku ikdienas uzņemšana organismā svārstās ap 30% no visa apēstā ēdiena;
Tālo Ziemeļu zona- triglicerīdu dienas norma paaugstinās līdz 40% dienā (to ņem no kopējā apēsta ēdiena kaloriju satura);
profesijas, kas saistītas ar smagu fizisko slodzi, - dienā šādiem darbiniekiem jāsaņem 35% veselīgo tauku;
cilvēki, kas vecāki par 60 gadiem un vecāki- viņiem jāsaņem samazināta triglicerīdu dienas deva (mazāk par 20% no kopējā uzņemto kaloriju daudzuma);
veseliem pieaugušajiem- veselīgo tauku dienas norma ir 20%, pārrēķinot gramos - no 50 līdz 80 g tauku dienā;
cilvēki, kurus nogurusi ilgstoša slimība vai atveseļojas- tajos ir paredzēts palielināta veselīgo tauku daļa (no 80 līdz 100 g dienā).

Vai tu zināji? Pēc uztura speciālistu domām, pieaugušais var pilnībā bloķēt ikdienas nepieciešamību pēc taukskābēm, ja viņš apēd nelielu paciņu (100 g) kartupeļu čipsu vai vairākus riņķīšus kūpinātas desas (10 g robežās).

Lai justos labi un saglabātu veselību ilgus gadus, uztura speciālisti iesaka ēdienkartē neiekļaut ceptu pārtiku un ātrās uzkodas (Mivina, Rollton u.c.). Viņi arī piedāvā samazināt gaļas ēdienu skaitu ēdienkartē, aizstājot tos ar zivju ēdieniem. Veikala šokolādes un saldumu vietā daudz veselīgāk ir palutināt sevi ar riekstiem. Noderīgi ir arī labības graudaugi.
Ja ieviesīsi par noteikumu dienu sākt ar mazu karoti (desertu) augu eļļas tukšā dūšā, tas ļoti labi ietekmēs kuņģa-zarnu trakta darbu. Augu eļļu vislabāk izvēlēties olīvu vai linsēklu.

Lai palīdzētu Omega-skābēm darboties radošajā darbā, cilvēkam pēc nepieciešamības jāatbalsta organisms ar vitamīniem D, B6, kā arī jāuzņem antioksidanti.

Par pārmērībām un trūkumiem

Taukskābju savienojumus un glicerīna esterus sauc par triglicerīdiem. No skolas sola cilvēki ir apguvuši, ka cilvēka ķermeņa šūnas ir veidotas no olbaltumvielām, taukiem un ogļhidrātiem. Absorbējot visus šos savienojumus, cilvēka ķermenis saņem spēku augšanai un atjaunošanai. Letarģija vai enerģiska uzvedība ir atkarīga arī no veselīgu tauku uzņemšanas.

Vai tu zināji? Kur organismā slēpjas neizmantotie tauki? Pārmērīgajiem taukiem, kas cilvēkiem nepārvēršas enerģijā, ir tendence uzkrāties. Katram cilvēkam ir tāds "trekns NZ". Vidēja auguma vīrietim ar normālu ķermeņa uzbūvi ir aptuveni 10 kg "treknā kapitāla", un sieviete ar tādiem pašiem fiziskajiem parametriem savāc tauku rezervi 12 kg.

Organiska un enerģiska vielmaiņa būs tikai tad, ja organismā saņemto vielu attiecība būs šāda: 55% ogļhidrātu, 15% olbaltumvielu un 30% tauku.

Ēdot pārtiku, kas satur augu vai dzīvnieku taukus, mēs aizpildām organisma deficītu ar triglicerīdiem. Katram no šiem produktiem ir sava taukskābju kombinācija.

Par ko vēl ir atbildīgi veselīgie tauki?

prostaglandīnu radīšanai, kas spēcīgi ietekmē asinsspiedienu, dzemdes audus un nervu sistēmas šūnas;
taukainas izolācijas slāņa izveidošanai, kas atrodas zem ādas un pasargā cilvēku no mehāniskiem iekšējo orgānu, smadzeņu bojājumiem un no hipotermijas.
veselīgie tauki nogādā "līdz galamērķim" (A, D, E, K);

Mēs nedrīkstam aizmirst, ka ķermeņa pārsātināšana ar veselīgajiem taukiem (vairāk nekā 40–45%) var radīt efektu, kas nebūt nav pozitīva. Cilvēks sāk aptaukoties, tauki nogulsnējas uz sāniem, samazinās anabolisms un imunitāte, samazinās dzimumtieksme. Triglicerīdu pārpalikums noved pie tā, ka cilvēks ātri nogurst, nevar ilgstoši koncentrēties vienai darbībai.

Kādos pārtikas produktos var atrast nepiesātinātās taukskābes?

riekstu kodolos - pekanrieksti, Indijas rieksti un citi;
avokado un saulespuķu sēklās, un;
koncentrētā zivju eļļā vai treknās zivīs (tunzivis, forele, skumbrija, sardīnes);
auzu pārslās un žāvētos augļos;
augu eļļās un sojas pupās;
upenēs.

Lai pēc iespējas ilgāk paliktu veseli un jauni, cilvēkiem ir ārkārtīgi svarīgi katru dienu lietot pārtiku, kas satur pietiekamu daudzumu piesātināto un nepiesātināto tauku.

Svarīgs! Veselīgākās augu eļļas ir auksti spiestas eļļas (bez iepriekšējas grauzdēšanas). Šāda augu eļļa jāuzglabā noslēgtā stikla traukā, vietā, kur burkas saturam neietilpst tiešie saules stari. Arī šai vietai jābūt aukstai un tumšai.

Tie nes lielu labumu organismam: atbalsta ādas aizsargfunkcijas, šķidrina asinis un neļauj organismam uzkrāties liekā svara. Bet, tāpat kā visas derīgās vielas, nepiesātinātās taukskābes jālieto mērenībā, jo tām ir ļoti augsts kaloriju saturs. Ēd veselīgu pārtiku un esi vesels!

Piesātinātie tauki arvien vairāk tiek apspriesti saistībā ar to ietekmi uz cilvēku veselību. Šāda pastiprināta uzmanība ir radusies, kopš tie ir nonākuši daudzu pārtikas produktu, īpaši konditorejas izstrādājumu, sastāvā. Iepriekš cilvēki zināja, ka jebkurai diētai ir jābūt vitamīniem, olbaltumvielām, ogļhidrātiem un taukiem. Tomēr šodien pēdējie ir masveidā pamesti. Bet tas nav tikai tas, ka tie tika izmantoti pagātnē. Kas notika?

Ko tauki dara organismā

Biologi, uztura speciālisti, ēdināšanas darbinieki un pat vienkāršas mājsaimnieces, kas pārzina ēdienu gatavošanu, zina, ka ķermenis nevar būt vesels, ja tam laikus netiek doti nepieciešamie elementi, īpaši olbaltumvielas, ogļhidrāti un tauki. Šajā rakstā mēs runāsim tikai par taukiem, lai gan tas nenozīmē, ka tie ir svarīgāki par pārējiem diviem elementiem. Atstāsim tikai olbaltumvielas un ogļhidrātus atsevišķiem pētījumiem.

Tātad, tauki. Ķīmijā tos sauc par triglicerīdiem, kas pieder lipīdu klasei. Šie elementi ir daļa no membrānas, kas ļauj šūnām iziet citas vielas. Lipīdi nodrošina arī enzīmu, nervu impulsu, muskuļu darbību, veido savienojumus dažādām šūnām un piedalās imūnsistēmas darbībai nepieciešamajos procesos.

No labi zināmajām funkcijām, ko tauki veic organismā, mēs izceļam enerģētisko, siltumizolācijas un aizsargājošo. Bez taukiem nebūs enerģijas, lai radītu olbaltumvielas un citas sarežģītas molekulas. Organisms nespēs uzņemt taukos šķīstošos vitamīnus un veikt daudzus citus ķīmiskos procesus.

Tauki un dzīvesveids

Cilvēkiem ir nepieciešami tauki. Bet ir svarīgi atcerēties, ka ķermenim tie ir jāizmanto, nevis jāuzkrāj. Jo aktīvāks dzīvesveids, jo vairāk lipīdu tiek patērēts. Mūsdienu dzīves ritms arvien mazāk veicina rosību – sēdošu vai vienmuļu darbu, atpūtu internetā vai televizora skatīšanos. Mājās reti dodamies kājām, biežāk ar sabiedrisko transportu vai auto. Rezultātā ķermenim nav vajadzīga enerģija, ko tas saņem no taukiem, kas nozīmē, ka tie paliek neskarti un uzkrājas.

Mazkustīgu ikdienas rutīnu sarežģī taukiem bagāts uzturs. Arvien paātrinātais dzīves ritms nedod cilvēkiem iespēju paēst mierīgā mājas vidē. Braucot ar ātrām ēdienreizēm ēstuvēs vai konditorejas izstrādājumu ražošanā. Šāda veida pārtika piegādā ķermenim daudz lipīdu, kā arī pārtikas produktus, kas satur piesātinātos taukus. Viņi nodara kaitējumu.

Tauki sīkāk

Pēc ķīmiskajām īpašībām lipīdus iedala divās kategorijās – piesātinātajos un nepiesātinātajos taukos. Pirmajai molekulai ir slēgta struktūra. Tas nespēj piesaistīt citus atomus. Nepiesātināto tauku ķēdē ir atklāti oglekļa atomi. Ja ķēdē ir tikai viens šāds atoms, tad molekulu sauc par mononepiesātinātu. Ir arī ķēdes, kurās vairākiem oglekļa atomiem ir brīva vieta. Tās ir polinepiesātinātās molekulas. Kāpēc mums ir vajadzīgas visas šīs ķīmiskās detaļas?

Fakts ir tāds, ka tieši ķēdes spēja piesaistīt sev citus atomus padara taukus, kas nonāk organismā, noderīgus. Kāda ir tā izmantošana? Tas, ka šīs brīvās vietas rada apstākļus jaunu molekulu veidošanai. Brīvie oglekļa atomi tauku sastāvā pievieno sev citus elementus, pēc kuriem jaunā ķēde kļūst organismam nepieciešamāka un noderīgāka. Piesātinātajiem taukiem šādas spējas nav, tāpēc organisms nevar tos izmantot citiem mērķiem. Tāpēc ar pārmērīgu uzņemšanu tie uzkrājas.

Holesterīnam vajadzētu būt draugam

Piesātinātajiem taukiem ir vēl viena iezīme, kas padara tos par atstumtiem. Tie satur holesterīnu. Tiklīdz dzirdēja šo vārdu, daudzi uzreiz iedomājās par asinsvadiem, lieko svaru, sirds muskuli. Jā, diemžēl mūsdienu dzīvesveida sekas daudziem ir padarījušas holesterīnu par ienaidnieku.

Tomēr šī molekula ne vienmēr ir kaitīga. Turklāt mūsu ķermenim tas ir tik ļoti vajadzīgs, ka tas pats to ražo. Priekš kam? Bez holesterīna daudzu hormonu (kortizola, testosterona, estrogēna un citu) radīšanas process nav iespējams. Turklāt šis organiskais savienojums ir iesaistīts sarežģītās intracelulārās reakcijās, no kurām ir atkarīga visas šūnas un līdz ar to visa organisma darbība.

Holesterīna ceļojums

Cilvēka ķermenis tiek apgādāts ar holesterīnu divos veidos – tas tiek ražots aknās un nonāk ar taukiem. Piesātinātie un nepiesātinātie lipīdi piegādā holesterīnu dažādos savienojumos. Fakts ir tāds, ka šī viela nešķīst ūdenī. Tas nonāk asinīs kopā ar lipoproteīniem. Šīm molekulām ir sarežģīta struktūra un ļoti daudzveidīgs sastāvs.

Zema blīvuma lipoproteīni jau ir piesātināti ar holesterīnu. Viņi vienkārši pārvietojas ar asinīm pa visu ķermeni, un tos izmanto tās šūnas, kurās šīs vielas trūkst. Šie lipoproteīni ir atrodami piesātinātajos taukos.

Ja holesterīns nonāk organismā augsta blīvuma lipoproteīnu veidā, tad ir vairāk ieguvumu. Šie elementi satur maz holesterīna un spēj to piesaistīt. Tāpēc, tuvojoties tām šūnām, kurās ir holesterīna pārpalikums, tās to atņem un pārnes uz aknām. Tur tas tiek apstrādāts un izņemts no ķermeņa. Šādi lipoproteīni biežāk sastopami nepiesātināto tauku sastāvā.

Nepalaidiet garām taukskābes

Neizmantoto lipīdu un holesterīna pārpalikums organismā izraisa ļoti nopietnas slimības. Diēta ir svarīgs labas veselības faktors. Jāraugās, lai piesātinātie tauki ar pārtiku nenonāktu organismā. Kādi produkti tos satur?

Visiem lipīdiem ir ļoti sarežģīts sastāvs. Nevar viennozīmīgi apgalvot, ka tikai dzīvnieku vai tikai augu barība sastāv no noteiktām vielām. Piesātinātie tauki ir atrodami gan dzīvnieku, gan augu pārtikā. Gaļa, speķis, sviests ir dzīvnieku izcelsmes piesātināto lipīdu nesēji. Ja mēs runājam par augu izcelsmes nesējiem, tad tie ir kakao (tā eļļa), kokosrieksts un palma (to eļļas).

Dzīvnieku taukskābju avoti

Piesātinātie dzīvnieku tauki satur visus taukos šķīstošos vitamīnus (A, C, karotīnu, D, B1, E, B2). Tomēr holesterīna saturs tajos ir ļoti augsts (eļļā - 200 mg / 100 g, speķos - 100 mg / 100 g). Šos taukus vēlams lietot ierobežotā daudzumā – ne vairāk kā 70 gramus dienā.

Labākā izeja ir dzīvnieku izcelsmes lipīdu aizstāšana ar augu izcelsmes lipīdiem, kas sastāv no nepiesātinātām taukskābēm. Sviestu aizstāj ar olīveļļu (tas ir labākais risinājums, jo šis produkts nemaz nesatur “slikto” holesterīnu), linsēklu vai saulespuķu. Gaļu aizstāj ar zivīm.

Atcerieties, ka piesātinātajos taukos ir daudz kaloriju. Ja dienas laikā palutinat sevi ar gaļu, kartupeļiem vai hamburgeru, mājupceļā noteikti noejiet dažas pieturas. Tas ir vienkāršākais veids, kā izlietot apēstos lipīdus.

Kaitīgo lipīdu augu avoti

Piesātinātie tauki ir augu eļļas. Ļoti neparasta frāze. Biežāk esam pieraduši dzirdēt, ka tās aizvieto taukskābes. Jā, viņi to darīja iepriekš. Mūsdienās arī tas tiek praktizēts, īpaši konditorejas izstrādājumu nozarē. Vienkārši nomainiet sviesta taukus ar palmu eļļu. Tā ir ļoti satraucoša tendence.

Palmu un kokosriekstu eļļas ir piesātinātie tauki. Kuros produktos to nav? Tikai tie, kas izgatavoti mājās. Ja ēdat sabiedriskajā ēdināšanā, tad izvairīties no neveselīgo tauku lietošanas neizdosies.

Daudzi ražotāji saviem produktiem pievieno vai nu lētu palmu eļļu (dārgu dzīvnieku tauku vietā), vai mākslīgos transtaukus. Pēdējie ir pārtikas rūpniecības cinisma šedevrs. Lai palielinātu produktu glabāšanas laiku un padarītu tos lētākus, pārtikas darbinieki ņem nepiesātināto tauku ķēdes un pievieno tiem skābekli (brīvām vietām molekulā). Rezultātā ķēde zaudē savas derīgās funkcijas, pārvēršas cietos augu taukos, kas ir ērti lietošanā, bet ļoti nederīgi organismam. Šūnas nezina, ko ar to darīt, un tikai uzkrāj to.

Nepiesātinātās taukskābes ir monobāzes savienojumi, kuriem ir viena (mononepiesātinātā), divas vai vairākas (polinepiesātinātās) dubultsaites starp oglekļa atomiem.

To molekulas nav pilnībā piesātinātas ar ūdeņradi. Tie ir atrodami visos taukos. Vislielākais noderīgo triglicerīdu daudzums ir koncentrēts riekstos, augu eļļās (olīvu, saulespuķu, linsēklu, kukurūzas, kokvilnas sēklu).

Nepiesātinātie tauki ir slepens ierocis cīņā pret lieko svaru, ja to lieto pareizi. Tie paātrina vielmaiņu, nomāc apetīti, kortizola (stresa hormona) ražošanu, pret kuru notiek pārēšanās. Turklāt labvēlīgās skābes samazina leptīna līmeni un bloķē gēnu, kas ir atbildīgs par tauku šūnu uzkrāšanos.

Galvenā informācija

Vissvarīgākā nepiesātināto taukskābju īpašība ir spēja peroksēties, pateicoties dubulto nepiesātināto saišu klātbūtnei. Šī funkcija ir nepieciešama, lai regulētu atjaunošanos, šūnu membrānu caurlaidību un prostaglandīnu, leikotriēnu, kas atbild par imūno aizsardzību, sintēzi.

Visbiežāk lietotās mono- un polinepiesātinātās taukskābes: linolēnskābes (omega-3); eikozapentaēnskābe (omega-3); dokozaheksaēnskābe (omega-3); arahidons (omega-6); linolskābe (omega-6); oleīns (omega-9).

Noderīgus triglicerīdus cilvēka organisms pats neražo. Tāpēc tiem noteikti jābūt cilvēka ikdienas uzturā. Šie savienojumi ir iesaistīti tauku, intramuskulārā metabolismā, bioķīmiskos procesos šūnu membrānās, ir daļa no mielīna apvalka un saistaudiem.

Atcerieties, ka nepiesātināto taukskābju trūkums izraisa dehidratāciju, bērnu augšanas aizkavēšanos un ādas iekaisumu.

Interesanti, ka omega-3, 6 veido neaizstājamu taukos šķīstošo vitamīnu F. Tam ir kardioprotektīvs, antiaritmisks efekts, tas uzlabo asinsriti, novērš aterosklerozes attīstību.

Veidi un loma

Atkarībā no saišu skaita nepiesātinātos taukus iedala mononepiesātinātajos (MUFA) un polinepiesātinātajos (PUFA). Abu veidu skābes ir noderīgas cilvēka sirds un asinsvadu sistēmai: tās samazina sliktā holesterīna līmeni. PUFA īpatnība ir šķidra konsistence neatkarīgi no apkārtējās vides temperatūras, savukārt MUFA sacietē pie +5 grādiem pēc Celsija.

Labvēlīgo triglicerīdu īpašības:

Mononepiesātināts. Viņiem ir viena dubultā ogļhidrātu saite un trūkst divu ūdeņraža atomu. Pateicoties lēcienam dubultsaites punktā, mononepiesātinātās taukskābes ir grūti kondensējamas, istabas temperatūrā saglabājot šķidru stāvokli. Neskatoties uz to, tie, tāpat kā piesātinātie triglicerīdi, ir stabili: tie nav pakļauti laika gaitā granulēšanai un ātrai sasmakšanai, tāpēc tiek izmantoti pārtikas rūpniecībā. Visbiežāk šāda veida taukus pārstāv oleīnskābe (omega-3), kas atrodama riekstos, olīveļļā un avokado. MUFA atbalsta sirds un asinsvadu veselību, kavē vēža šūnu vairošanos un piešķir ādai elastību.
Polinepiesātināts. Šādu tauku struktūrā ir divas vai vairākas dubultās saites. Pārtikā visbiežāk sastopamas divu veidu taukskābes: linolskābe (omega-6) un linolēnskābe (omega-3). Pirmajam ir divi dubultsajūgi, bet otrajam - trīs. PUFA spēj saglabāt plūstamību pat pie negatīvas temperatūras (sasalšanas), uzrāda augstu ķīmisko aktivitāti, ātri sasmakuši, tāpēc tie ir rūpīgi jāizmanto. Šādus taukus nevar karsēt.

Atcerieties, ka omega-3.6 ir celtniecības bloks, kas nepieciešams, lai organismā izveidotu visus labvēlīgos triglicerīdus. Tie atbalsta ķermeņa aizsargfunkciju, uzlabo smadzeņu darbību, cīnās ar iekaisumu un novērš vēža šūnu augšanu. Dabiskie nepiesātināto savienojumu avoti ir: rapšu eļļa, sojas pupiņas, valrieksti, linsēklu eļļa.

Nepiesātinātās taukskābes uzlabo asinsriti un atjauno bojāto DNS. Tie uzlabo barības vielu piegādi locītavām, saitēm, muskuļiem, iekšējiem orgāniem. Tie ir spēcīgi hepatoprotektori (aizsargā aknas no bojājumiem).

Noderīgi triglicerīdi izšķīdina holesterīna nogulsnes asinsvados, novērš aterosklerozes parādīšanos, miokarda hipoksiju, kambaru aritmiju, asins recekļu veidošanos. Nodrošiniet šūnas ar celtniecības materiālu. Pateicoties tam, nolietotās membrānas tiek pastāvīgi atjauninātas, un ķermeņa jaunība tiek pagarināta.

Cilvēka dzīvībai vērtību nodrošina tikai svaigi triglicerīdi, kas viegli oksidējas. Pārkarsēti tauki negatīvi ietekmē vielmaiņu, gremošanas traktu un nieres, jo tajos uzkrājas kaitīgās vielas. Šādiem triglicerīdiem uzturā nevajadzētu būt.

Ikdienā lietojot nepiesātinātās taukskābes, jūs aizmirsīsit par:

nogurums un hronisks nogurums;
sāpīgas sajūtas locītavās;
nieze un sausa āda;
2. tipa cukura diabēts;
depresija;
slikta koncentrācija;
matu un nagu trauslums;
sirds un asinsvadu sistēmas slimības.

Nepiesātinātās skābes ādai

Preparāti, kuru pamatā ir omega skābes, mazina sīkās grumbiņas, saglabā raga slāņa "jaunību", paātrina ādas sadzīšanu, atjauno dermas ūdens līdzsvaru, mazina pinnes.

Tāpēc tos bieži iekļauj apdegumu, ekzēmas un kosmētikas līdzekļos, kas paredzēti nagu, matu un sejas kopšanai. Nepiesātinātās taukskābes samazina iekaisuma reakcijas organismā, palielina ādas barjerfunkcijas. Noderīgo triglicerīdu trūkums izraisa dermas augšējā slāņa sablīvēšanos un izžūšanu, tauku dziedzeru bloķēšanu, baktēriju iekļūšanu dziļākajos audu slāņos un pūtīšu veidošanos.

EFA, kas ir daļa no kosmētikas:

palmitoleīnskābe;
eikozēns;
erukas;
etiķskābe;
oleīns;
arahidons;
linolskābe;
linolēns;
stearīnskābe;
neilons.

Nepiesātinātie triglicerīdi ir ķīmiski aktīvāki nekā piesātinātie. Skābes oksidācijas ātrums ir atkarīgs no dubultsaišu skaita: jo vairāk to ir, jo plānāka ir vielas konsistence un jo ātrāk norisinās elektronu ziedošanas reakcija. Nepiesātinātie tauki retina lipīdu slāni, kas uzlabo ūdenī šķīstošo vielu iekļūšanu zem ādas.

Nepiesātināto skābju trūkuma pazīmes cilvēka organismā:

matu šķiedras retināšana;
sausums, ādas raupjums;
plikpaurība;
ekzēmas attīstība;
nagu plākšņu blāvums, bieža urbumu parādīšanās.

Oleiks. Atjauno epidermas barjerfunkcijas, saglabā mitrumu ādā, aktivizē lipīdu metabolismu, palēninot peroksidāciju. Lielākais oleīnskābes daudzums ir koncentrēts sezama eļļā (50%), rīsu klijās (50%), kokosriekstā (8%). Tie labi uzsūcas dermā, neatstāj taukainas pēdas, uzlabo aktīvo vielu iekļūšanu raga slānī.
Palm. Atjauno ādu, piešķir elastību "nobriedušai" dermai. Atšķiras ar augstu stabilitāti uzglabāšanas laikā. Eļļas, kas satur palmīnskābi, laika gaitā nepārdeg: palma (40%), kokvilnas sēklas (24%), sojas pupiņas (5%).
Linolskābe. Tam piemīt pretiekaisuma iedarbība, traucē bioloģiski aktīvo vielu vielmaiņu, veicinot to iekļūšanu un uzsūkšanos epidermas slāņos. Linolskābe novērš nekontrolētu mitruma iztvaikošanu caur ādu, kura trūkums noved pie raga slāņa pāržūšanas un lobīšanās. Tas aizsargā audus no ultravioleto staru kaitīgās ietekmes, mazina apsārtumu, uzlabo vietējo imunitāti un stiprina šūnu membrānu struktūru. Omega-6 trūkums organismā izraisa iekaisumu un ādas sausumu, palielina tās jutīgumu, noved pie matu izkrišanas, ekzēmas. Satur rīsu eļļā (47%) un sezamā (55%). Sakarā ar to, ka linolskābe aptur iekaisumu, tā ir indicēta atopiskai ekzēmai.
Linolēns (Alfa un Gamma). Tas ir prostaglandīnu sintēzes priekštecis, kas regulē iekaisuma reakcijas cilvēka organismā. Nepiesātinātā skābe ir daļa no epidermas membrānām, paaugstina prostaglandīna E līmeni. Ar nepietiekamu savienojuma uzņemšanu organismā āda kļūst pakļauta iekaisumam, kairināta, sausa un pārslveida. Lielākais linolēnskābes daudzums ir atrodams mātes pienā.

Kosmētika ar linolskābi un linolēnskābi paātrina epidermas lipīdu barjeras atjaunošanos, stiprina membrānu struktūru, darbojas kā imūnmodulējošas terapijas sastāvdaļa: samazina iekaisuma attīstību un aptur šūnu bojājumus. Sausiem ādas tipiem omega-3, 6 saturošās eļļas ieteicams lietot ārēji un iekšēji.

Sportā

Lai uzturētu sportista veselību, ēdienkartē jābūt vismaz 10% tauku, pretējā gadījumā pasliktinās sporta rezultāti, parādās morfofunkcionālie traucējumi. Triglicerīdu trūkums uzturā kavē muskuļu audu anabolismu, samazina testosterona veidošanos un mazina imūnsistēmu. Tikai nepiesātināto taukskābju klātbūtnē ir iespējams asimilēties, kas ir vissvarīgākais kultūristam. Turklāt triglicerīdi sedz palielinātās ķermeņa enerģijas izmaksas, uztur veselas locītavas, paātrina muskuļu audu atjaunošanos pēc intensīvas apmācības un cīnās ar iekaisumiem. PUFA novērš oksidatīvos procesus un ir iesaistīti muskuļu augšanā.

Atcerieties, ka veselīgu tauku trūkumu cilvēka organismā pavada vielmaiņas palēninājums, beriberi attīstība, problēmas ar sirdi, asinsvadiem, aknu distrofija un smadzeņu šūnu nepietiekams uzturs.

Labākie omega skābju avoti sportistiem: zivju eļļa, jūras veltes, augu eļļas, zivis.

Atcerieties, ka pārāk daudz nenozīmē labu. Triglicerīdu pārpalikums (vairāk nekā 40%) ēdienkartē izraisa pretēju efektu: tauku nogulsnēšanos, anabolisma pasliktināšanos, imunitātes un reproduktīvās funkcijas samazināšanos. Tā rezultātā palielinās nogurums un samazinās veiktspēja.

Nepiesātināto taukskābju patēriņa ātrums ir atkarīgs no sporta veida. Vingrotājam tie ir 10% no kopējā uztura, paukotājiem - līdz 15%, cīņas māksliniekiem - 20%.

Kaitējums

Pārmērīgs triglicerīdu patēriņš izraisa:

artrīta, multiplās sklerozes attīstība;
priekšlaicīga novecošana;
hormonālā mazspēja sievietēm;
toksīnu uzkrāšanās organismā;
palielināta slodze uz aknām, aizkuņģa dziedzeri;
akmeņu veidošanās žultspūslī;
zarnu divertikulu iekaisums, aizcietējums;
podagra;
apendicīts;
sirds koronāro asinsvadu slimības;
krūts vēzis, prostatas vēzis;
kuņģa-zarnu trakta kairinājums, gastrīta parādīšanās.

Termiskās apstrādes ietekmē veselīgie tauki polimerizējas un oksidējas, sadaloties dimēros, monomēros, polimēros. Tā rezultātā tiek iznīcināti tajos esošie vitamīni un fosfatīdi, kas samazina produkta (eļļas) uzturvērtību.

Dienas likme

Ķermeņa nepieciešamība pēc nepiesātinātajām taukskābēm ir atkarīga no:

darba aktivitāte;
vecums;
klimats;
imūnsistēmas stāvoklis.

Vidēja klimata zonās ikdienas tauku patēriņš uz vienu cilvēku ir 30% no kopējā kaloriju daudzuma, ziemeļu reģionos šis rādītājs sasniedz 40%. Gados vecākiem cilvēkiem triglicerīdu deva tiek samazināta līdz 20%, bet smagas fiziskas slodzes darbiniekiem tā tiek palielināta līdz 35%.

Veselam pieaugušam cilvēkam ikdienas nepieciešamība pēc nepiesātinātajām taukskābēm ir 20%. Tas ir 50-80 grami dienā.

Pēc slimības, ar ķermeņa izsīkumu, likme tiek palielināta līdz 80 - 100 gramiem.

Lai saglabātu labu veselību un saglabātu veselību, izslēdziet no ēdienkartes ātrās uzkodas un ceptus ēdienus. Gaļas vietā dodiet priekšroku treknām jūras zivīm. Atteikties no šokolādes, veikalā nopērkamajiem konditorejas izstrādājumiem par labu riekstiem un graudiem. Ņemiet par pamatu, lai sāktu rītu ar deserta karoti augu eļļas (olīvu vai linsēklu) tukšā dūšā.

Maksimālais barības vielu daudzums ir koncentrēts auksti spiestās augu eļļās to neapstrādātā veidā. Termiskā apstrāde iznīcina labvēlīgos savienojumus.

Secinājums

Nepiesātinātās taukskābes ir būtiskas uzturvielas, kuras cilvēka ķermenis nevar sintezēt pats.

Lai uzturētu visu orgānu un sistēmu dzīvībai svarīgo aktivitāti, ir svarīgi ikdienas uzturā iekļaut pārtikas produktus, kas satur omega savienojumus.

Noderīgie triglicerīdi kontrolē asins sastāvu, apgādā šūnas ar enerģiju, atbalsta epidermas barjerfunkcijas un palīdz atbrīvoties no liekajiem kilogramiem. Tomēr EFA ir jāizmanto saprātīgi, jo to uzturvērtība ir neparasti augsta. Tauku pārpalikums organismā izraisa toksīnu uzkrāšanos, paaugstināšanos, asinsvadu nosprostojumu, bet tauku trūkums – apātiju, ādas stāvokļa pasliktināšanos un vielmaiņas palēnināšanos.

Ēdiet ar mēru un esiet veseli!