Tiek uzskatīts, ka briti bija pirmie, kas pievērsa uzmanību portugāļu saldajiem vīniem strīda dēļ ar frančiem. Taču jūras transportēšanas laikā šie vīni ātri sabojājās, un radās doma tos “pastiprināt” ar brendiju. Iegūtais dzēriens tika saukts par "ostu" vai "ostu" - pēc Porto pilsētas pie Douro upes (spāņu valodā duero).
Portu ražošanai tiek izmantotas vismaz 4 vīnogu šķirnes. Populārākās ir Touriga Franca (visparastākā un nepretenciozākā) un Touriga Nacional (visvairāk cienītā). Būtībā, veidojot portvīnu un lai uzturētu noteiktu dzēriena stilu, tiek sajaukti dažādu ražu vīni.
Ports ir sadalīts divās galvenajās kategorijās, kuru krāsa norāda uz saskari ar mucu: rubīns (īsi izturēts) un sarkans (ilgi izturēts). Slavenākais rubīna pārstāvis ir Rubīns, kas ir saldāks, ar spilgti augļu aromātu un izturēts līdz 4 gadiem. Populārs spilgti sarkans paraugs ir Tawny, mazāk salds, ne tik augļains, aromātā dominē riekstu un medus nokrāsas ar smalkām tabakas un garšvielu notīm, izturēts 5 gadus.
Atsevišķa kategorija ir vintage porti. Tie ir izgatavoti no viena gada ražas, un tiem ir nepieciešama nogatavināšana pudelē vismaz 10 gadus. Tie tiek ražoti tikai labākajos gados, un tas ir diezgan liels notikums. Vintage osta var ilgt gandrīz mūžīgi. Tāpēc kolekcionāri dodas to medībās un pēc iespējas ilgāk glabā savā pagrabā.
Unikāls šerijs
Porto stiprinātais spāņu brālēns ir šerijs. Šis unikālais dzēriens nāk no vietas, ko sauc par “zelta trīsstūri”. Tas atrodas Spānijā starp pilsētām Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria un Sanlúcar. Šeit dabas apstākļi un unikālas cilvēku zināšanas ir radījušas unikālu, nekur citur neatveidojamu šerija stilu: ļoti sausu vīnu ar raugainu toni bez izteiktas augļu buķetes. Šerijas īpašais aromāts, kas satrauc citos sausos vīnos, ir saistīts ar floru (rauga vāciņš uz vīna virsmas mucā) un solera (izturēšanas metode vertikālās mucās). Lielākā daļa šerija šķirņu ir izgatavotas no palomino vīnogu šķirnes (Pedro Ximenez ir izgatavots no tāda paša nosaukuma šķirnes).
Sherry var būt gan asi sauss (ja izturēts zem flor), gan pārsteidzoši salds. Sausie šeri tiek uzskatīti par patiesi cēliem andalūziešiem: fino ("smalki") un manzanilla ("kumelīte" - tā nosaukta kumelīšu tējas aromāta dēļ). 95% no visa saražotā šerija ir fino: 100% sauss un stiprs (līdz 18 grādiem), audzēts zem ziediem, ar mandeļu, garšvielu aromātu, caurspīdīgu un maigu krāsu un garšu. Manzanilla ir sausais šerijs ar sāļu nokrāsu, bagātīgu salmu krāsu, ar spilgtu floras un sausu garšaugu aromātu, ar stiprumu līdz 19 grādiem.
Kāda atšķirība?
Tas viss ir par stiprinājumu. Šis stingri kontrolētais process aptur fermentāciju un atstāj aiz sevis nedaudz cukura. Līdz ar to dzērienu saldums un stiprums. Portvīns tiek stiprināts misas stadijā ar 77% vīnogu spirtu 36-48 stundas pēc fermentācijas sākuma. Iegūtā osta vairākus mēnešus pavada tvertnē un pēc tam tiek nosūtīta izturēšanai. Šerija gadījumā tie stiprina jau florētu vīnu, kas mucā pavadījis gadu. Šim nolūkam izmanto vīnogu spirtu ar stiprumu 96%.
Portvīns lieliski noder gan ēdienreizes sākumā, gan beigās, to var izmantot arī kā kokteiļu pamatu.
Atkarībā no veida šeriju var kombinēt arī ar dažādiem ēdieniem. Fino un manzanilla var būt vai nu klasiski aperitīvi to sausuma dēļ, vai arī radīt gastronomiskus pārus ar jamonu, mīkstajiem sieriem un jūras veltēm. Saldākais šerijs Pedro Ximenez lieliski harmonizēsies ar izturētiem sieriem un saldajiem desertiem.
Var atrast vairāk ēdienu pāru ar stiprinātiem vīniem.
Šajā lapā norādītās cenas ir spēkā no 11.08.2018.
Preču daudzums ierobežots.
Izcelsmes stāsts
Madeiras parādīšanos izraisīja nejaušība, kā tas bieži notika ar vīnu. Tā bija nejaušība, ka jaunajam vīnam, kuram stabilizēšanai pievienots spirts, nācās ceļot pa siltām jūrām, turklāt šim dzērienam pilnīgi nepiemērotos apstākļos: apmēram divus gadus tas stāvēja mucās uz buru laivas klāja zem svelmainiem saules stariem. . Kā vēsta leģenda, kāds tirgotājs ar burukuģi uz Indiju nosūtīja lielu vīna sūtījumu. Ceļā no Madeiras salas uz Indiju kuģis apbrauca Āfriku un divreiz šķērsoja ekvatoru, un pats ceļojums ilga vairākus mēnešus. Visu šo laiku vīns atradās mucās uz augšējā klāja un pastāvīgi tika pakļauts saules siltumam. Bet notika tā, ka vīna saņēmējs nomira, un mantinieki atteicās izpirkt pasūtījumu. Un kapteinim vajadzēja atgriezties salā ar vīna kravu un vēlreiz divreiz šķērsot ekvatoru. Kad īpašnieks tika informēts, ka vīns ir atdots, viņš nolēma, ka ir pilnībā izpostīts un vēlas izdarīt pašnāvību. Tomēr pirms nāves tirgotājs lūdza atnest glāzi šī vīna. Atverot mucu un piepildot glāzi ar vīnu, apkārt izplatījās smaržīgs aromāts (ne velti Anglijas un Francijas dāmas, pirmo reizi iepazīstoties ar Madeiru, tās izmantoja kā smaržas - izsmidzināja pirkstu galus un mežģīnes ar vīnu). Vīns izrādījās izcils.
“Divreiz dzimis no saules” - tā poētiski tiek dēvēta Madeira, uzskatot, ka pirmo reizi dievišķais spīdeklis nododas nogatavojušajām vīnogām, bet otrajā - pašam dzērienam, kas izturēts brīvā dabā ozolkoka mucās. Madeira nekad nav bijis modes dzēriens, kā, piemēram, portvīns un šerijs. Bet viņai vienmēr bija savs lojālu fanu loks. Turklāt aizraušanās ar Madeiras brīnišķīgajām īpašībām dažkārt izrādījās tik kaislīga, ka alkoholisko dzērienu modes noteicēji par šādu labvēlību nemaz nebija sapņojuši...
Rudenī Madeirā notiek šim leģendārajam vīnam veltīts festivāls. Madeiras svētku norises vieta jau daudzus gadus ir bijusi Lielbritānijas premjerministra V. Čērčila iemīļotais ciemats – Kapara do Lobosa, kurā slavenais anglis mīlējis atpūsties un baudīt Madeiru. Svētku diena iezīmē arī vīnogu novākšanas laiku.
Vīnkopība
Madeiras sala, kur tiek ražots šis vīns, paceļas stāvās terasēs virs Atlantijas okeāna, sasniedzot 1861 metru augstumu. Lieliem vīna dārziem šeit nav vietas: lielākā daļa no tiem ir maza izmēra, un tie visi pieder dažādiem īpašniekiem. Attālums starp vīnogulājiem ir aptuveni 2,5 metri, un šajā vietā bieži tiek audzētas citas kultūras. Šī iemesla dēļ vīna dārzos ir gandrīz neiespējami izmantot tehniku, un tāpēc audzēšana, vīnogulāju atzarošana un vīnogu novākšana tiek veikta tikai ar rokām.
Madeiras vīnogu šķirnes un stili
Madeira pieder pie ļoti oksidēta vīna veida un tai ir spilgts, labi izteikts komplekss aromāts ar vieglām pikantām-sveķainām niansēm un garšu, kurā mandeļu tonis ar šerija ruma-konjaka nokrāsu, grauzdētu riekstu - lazdu riekstu un rudzu toņi. izceļas svaigi ceptas maizes garoza. Madeiras garšu raksturo paaugstināta spirta satura kombinācija ar pilnu un augstu ekstraktivitāti, tā izceļas ar pietiekamu svaigumu, vienmērīgu asumu, ar vāju karamelizāciju un patīkamu rūgtumu, vieglu viršanu, bet labu saskaņotību un harmoniju. Vīna krāsa ir bieza, piesātināta, svārstās no pagatavotās tējas krāsas līdz tumšam dzintaram. Madeiru sauc arī par "dāmu konjaku".
No Madeiras gatavošanā izmantotajām vīnogu šķirnēm slavenākās ir četras “cildenās” – Sercial, Verdelho, Boile un Malvasia un viena “vienkāršā” – Tinta Negra Mole, kas aizņem lielāko daļu Madeiras vīna dārzu.
Tradicionāli dažādas "cēlas" šķirnes tika saistītas ar ideju par dažādiem vīna stiliem, un to nosaukumi tika izmantoti visiem vīniem neatkarīgi no to patiesā šķirnes sastāva. Saskaņā ar Eiropas tiesību aktiem vīnu var marķēt ar vīnogu šķirni, ja tas ir izgatavots no 85% šīs šķirnes.
- Serviss (Serviss)- aug vēsākajos apgabalos, kas atrodas ievērojamā augstumā attiecībā pret jūras līmeni, un nogatavojas lēni. No tā ir izgatavota sausākā Madeira. Jaunie vīni ir viegli, ļoti asi, asi, ar caururbjošu citronskābi, tos gandrīz nav iespējams dzert. Pēc 7-8 gadu novecošanas skarbums mazinās un veidojas ļoti smalks un izsmalcināts buķete.
- Verdelho (Verdelho)- ražo pussausus līdz pussaldos vīnus, ar karameļu nokrāsu, ļoti skābus, bet mīkstākus par Sercial. Buķetei ir riekstu tonis, un saldenā garša ir tik tikko jūtama.
- Bual (Bual)- (sarkanā Madeira) ir ļoti reta šķirne, kas aug salas dienvidos. Tas rada vidēji sātīgu vīnu, kurā saldums līdzsvaro aso skābumu. Sviesta un riekstu smalko garšu papildina pikants rūgtums.
- Malmsija (Malmsija,Malvazija)- (dzērienam līdzīgā Madeira, izgatavota no rozīņu ogām) aug salas karstajās ielejās un ražo vispilnīgākos, bagātākos un saldākos vīnus, lai gan tiem ir arī skābums, tai ir bagātīga dzintara krāsa un viegls mandeļu aromāts. Šis veids dod priekšroku daudziem cilvēkiem. Saldākais vīns no visām Madeiras šķirnēm.
- Tinta Negra Mole (TintaNegraKurmis)- mūsdienu Madeiras “darba zirgs”. Tiek uzskatīts, ka šī maigi sarkanā šķirne nāk no Pinot Noir un Grenache. Visiem no tā gatavotajiem jaunajiem vīniem ir gaiši sārta nokrāsa, kas laika gaitā pārtop dzintarā. Salīdzinoši neitrāls pēc aromāta ražo vīnus vienā no iepriekš aprakstītajiem stiliem (atkarībā no tā, kur un kā tas ir audzēts).
- Ir vēl viens īpašs Madeiras veids - Lietus ūdens, kas ir parādā savu izskatu nejaušības dēļ. Kad krastā ilgu laiku gulēja liela vīna partija mucās un tobrīd lija lietus piesūcināja mucu malku ar ūdeni, alkohola līmenis vīnā samazinājās. Rezultātā radās salīdzinoši viegls vīns, kuru atpazina patērētāji, un līdzīgus vīnus sāka gatavot speciāli.
Ražošanas process
Vīnogu raža ilgst no augusta vidus līdz novembrim: dažādas šķirnes dažādās salas vietās un dažādos augstumos nenogatavojas vienlaikus. Mazie ražotāji arī mūsdienās iegūst misu, vīnogas drupinot ar kājām senās spiedēs – vīna dārzos izvietotajās lāgās. Iegūto misu ar rokām pārnes uz vīna darītavu nelielos traukos.
Fermentācija un stiprināšana
Atšķirībā no vīnogu šķirnēm, ko izmanto portvīna pagatavošanai, Madeiras gatavošanai izmantotās šķirnes vīna darītavā apstrādā atsevišķi. Sercial, Verdelho un Tinta Negra Mole šķirnes tiek spiestas tāpat kā parastajiem baltvīniem, bet sula tiek raudzēta bez mizām. Taču, gatavojot Bual un Malmsey vīnus, mizas pāris dienas atstāj saskarē ar misu, lai iegūtu krāsu, tanīnus un aromātu. Vīnu raudzē 18-35 0 C temperatūrā cisternās vai lielās koka tvertnēs. Lielākā daļa ražotāju pievieno alkoholu, lai apturētu fermentāciju, kad tiek sasniegts vēlamais salduma līmenis. Jaunā Madeira ir stiprināta mazākā mērā nekā osta: alkohola saturs līdz 17%. Daži ražotāji raudzē vīnu līdz sausam un pēc tam pastiprina to ar stiprinātu vīnogu sulu. Vīnu filtrē reti, tīrīšanu galvenokārt veic ar olu baltumu.
"Vārošs" vīns
Lētāki vīni nonāk milzīgos katlos vai tvertnēs vai estufas, kura iekšpusē ir ar karstu ūdeni pildītas spoles. Tur vīnu karsē līdz 45-50 0 C temperatūrai vismaz 90 dienas. Kvalitatīvi vīni gadiem ilgi tiek izturēti mucās vai nu karstās telpās, vai noliktavās, 35-40 0 C temperatūrā. Vīns iegūst karameļu garšu un noturību pret oksidēšanos atvērtā pudelē.
Izvilkums
Pat sliktākie vīni, kuriem ir vārds Labākais(labākā, kvalitatīva) jāpavada vismaz 18 mēneši koka mucās. Vīnu kategorijas Rezerves vecums kokā vismaz 5 gadus, ĪpašsRezerves- līdz 10 gadiem, un Vintages- līdz 20 gadiem. Visu vīnu nogatavināšanai, izņemot vintage, tiek izmantota “solera” sistēma, taču ar mazāku pārnesumu daudzumu nekā šerijam.
Lielākā daļa no 3 un 5 gadus veciem Madeiras sniedz tikai attālu priekšstatu par 10 un 15 gadus vecu cēlu šķirņu vīnu izaicinošo skaistumu, izteiksmīgumu un kristāla tīrību.
Ražotāji:
Labākos Madeiras vīnus ražo divi uzņēmumi - Henriques&Henriques, kas sasniegusi koncentrēšanos un spēku visu stilu vīnos, un MadeiraVīnsUzņēmums, kam pieder greznais un elegantais Madeira Blandy, Cossart Gordon - smalkāks un atturīgāks vīns un Leacock - Madeira, kurā apvienoti pirmo divu stila elementi.
Vīns - Madeira un šerijs
Klimata un dabas apstākļu daudzveidība mūsu valstī ļauj ražot dažādu kategoriju un zīmolu vīnus. Jau vairākus gadus Ashtarak reģionā Armēnijā no Kharji un Chilar vīnogu šķirnēm tiek gatavots labs šerijs. Šim vīnam ir ļoti izsmalcināta augļu buķete ar nelielu riekstu garšu. Šeris no Armēnijas ir tik labs, ka vīndari runā par šerija virzienu Armēnijas vīna darīšanā kopā ar konjaku. Sherry tiek ražots arī dažos vīnkopības reģionos Turkmenistānā, Krimā un Uzbekistānā. Labākās, patiesi izcilas kvalitātes Madeira tiek ražota Krimā un Armēnijā: Krimā no Sercial un Verdelho vīnogu šķirnēm un Armēnijā no Harji šķirnes. Galvenais Madeiras, šī lieliskā deserta vīna, ražošanas procesā ir tas, ka vīns tiek izturēts mucās augstā temperatūrā īpašās kamerās - “Madeirā” vai saulē, un pēc tam vēl vairākus gadus – vīna pagrabos. Augstākā pakāpe Madeira ir izturēta līdz 10 gadiem vai ilgāk.
Grāmata par garšīgu un veselīgu pārtiku. 8. izdevums, pārskatīts un paplašināts. - M.: Agropromizdat. L. M. Bogatova. 1987. gads.
Skatiet, kas ir “Vīns — Madeira un šerijs” citās vārdnīcās:
VĪNOGU VĪNS- dzēriens, kas iegūts vīnogu sulas (misas) alkoholiskās fermentācijas rezultātā; satur organiskās skābes, minerālsāļus, vitamīnus, fosforu, pektīnu; Daži vīni satur arī cukuru. Ir galda ēdieni (sausie un pussaldie), stiprinātie...... Īsa mājturības enciklopēdija
VĪNS- VĪNS, šī vārda plašā nozīmē, dzērieni, kas iegūti, alkoholiski raudzējot visu veidu augļu un ogu sulu. Ir vīnogu, rozīņu, augļu, ogu un maizes vīni, tā sauktais degvīns (sk.). V. in un un ogradnoye pārstāv dzērienu,... ... Lielā medicīnas enciklopēdija
Šim terminam ir citas nozīmes... Vikipēdija
- (Ukrainas Madera Masandra) vintage stiprais baltvīns. Vienīgais NPAO "Massandra" ražotājs Krimā... Wikipedia
Ar šo nosaukumu ir zināmi vairāki pilnīgi atšķirīgi vīni. Real Madeira ir smalks dabīgs deserta vīns, kas gatavots no atlasītām un nogatavinātām vīnogu ogām no Portugālei piederošās Madeiras salas. Pirmos 5-6 gadus vīns tiek izturēts...... Kulinārijas vārdnīca
vīns (kāda veida)- ▲ vīna vīns ir alkoholisks dzēriens, ko iegūst, raudzējot augļu (piemēram, vīnogu) sulu. sausie vīni: riesling. cabernet aligote. silvaneris. rkatsiteli. šerijs. Reinas vīns. tsinandali. alikants. Lafite šķaudīt. stiprinātie vīni: portvīna...... Krievu valodas ideogrāfiskā vārdnīca
cm… Sinonīmu vārdnīca
Saskaņā ar definīciju, kas ietverta tiesību aktos galvenajās vīna ražotājvalstīs, vīns ir raudzēta vīnogu sula. Šis juridiskais jēdziens sakrīt arī ar populāro definīciju, jo nosaukums vīns parasti attiecas tikai uz... Koljēra enciklopēdija
ZEST jeb CALICEDURA, MADERA Dienvidamerikas koks, no dzimtas. divsēklu, piegādā gumiju, ko sauc par acaju. 2) citrona kaltētā ārējā miza, ko izmanto kā garšvielu. Krievu valodā iekļauto svešvārdu vārdnīca. Čudinovs A... Krievu valodas svešvārdu vārdnīca
Pieprasījums "Vīns" tiek novirzīts uz šejieni; skatīt arī citas nozīmes. Šajā rakstā trūkst saišu uz informācijas avotiem. Informācijai jābūt pārbaudāmai, pretējā gadījumā tā var tikt apšaubīta un dzēsta... Vikipēdija
Madeira ir stiprināts vīns, ko tradicionāli ražo Madeiras salā. Šī mežainā sala ir iegājusi alkoholisko dzērienu vēsturē kā stiprināto vīnu dzimtene.
Šādi dzērieni var būt sausi vai deserti. Svarīga loma ir vīna materiālu novecošanai 30-45 grādu temperatūrā pēc Celsija. Šīs novecošanas rezultātā tiek iegūts dzintara krāsas vīns (skatīt fotoattēlu augstāk).
Nosaukumu "Madeira" var izmantot tikai tiem vīniem, kas ražoti Madeiras salā.
Madeiras vēsture sākas 1418. gadā, kad portugāļi atklāja Porto Santo salu. Nākamajā gadā uz to tika nosūtīti portugāļu kolonisti. 1420. gadā viens no kapteiņiem, vārdā João Gonçalves Zarco, pamanīja pie apvāršņa nezināmu tumšu svītru. Viņa izskatījās kā mākonis. Kapteinis nolēma uzpeldēt un paskatīties uz noslēpumaino “mākoni”. Izrādījās, ka tā ir Maidera saukta sala, jo tā bija pilnībā klāta ar mežiem (tulkojumā no portugāļu valodas "Madeira" nozīmē "mežs"). Tā kā vīns un sala ir saistīti viens ar otru, vīna nosaukums tiks pareizi izrunāts kā “Madeira”. Starp citu, drosmīgais kapteinis tika iecelts par salas valdnieku uz mūžu.
Kad kolonisti sāka izpētīt Madeiru, viņi saskārās ar dažām problēmām, jo salu klāja tropu mežs, ko sauc par laurisilvu. Lai teritoriju padarītu piemērotu apdzīvošanai un lauksaimniecībai, kolonistiem nācās izcirst daļu meža. 1453. gadā viņi iestādīja pirmos vīnogulājus, kurus atveda no Krētas salas. Kā vēlāk izrādījās, Madeiras klimats bija ideāls vīna darīšanas attīstībai.
Runājot par leģendu par dzēriena izcelsmi, tiek uzskatīts, ka tas noticis ceļojuma laikā uz Indiju. Tā kā ar kuģi bija nepatikšanas, vīns bija jānes mājās. Brauciena laikā tas tika pakļauts piķai un tika pakļauts arī tiešiem saules stariem. Turklāt, tā kā uz kuģa bija maz vietas, vīns tika glabāts tieši uz klāja, nevis tilpnē. Lai tas tik ļoti nesabojātos, jūrnieki vīnam pievienoja noteiktu daudzumu vīnogu spirta. Tātad, ceļošanas, kā arī augstas temperatūras iedarbības rezultātā dzēriens mainīja tā garšas un aromāta īpašības tā buķetē bija jūtamas rūdīta koka un karameles nokrāsas.
Lieli cilvēki labprātāk dzēra Maderu, piemēram, Tomass Džefersons, Džordžs Vašingtons. Pats Klārenas hercogs Džordžs, notiesāts uz nāvi, vēlējās tikt noslīcināts vannā, kas piepildīta ar Madeiru. Mūsdienās šo vīnu sauc par sieviešu vai dāmu konjaku, jo tas joprojām ir vispopulārākais cilvēces godīgajā pusē.
Dzēriena ražošana strauji samazinājās 1852.–1857. gadā sēnītes dēļ, kas skāra vīnogulājus. 19. gadsimta sākumā tās atkal sāka izzust, bet šoreiz filokseras dēļ. Lai saglabātu vīna dārzus, tika nolemts importēt Amerikas vīnogulājus. Drīz viņi sāka audzēt pārsvarā hibrīdus, savukārt vietējās šķirnes bija daudz retāk sastopamas. Vēlāk izplatījās Tinta Negra Mole šķirne, šodien tas veido 90% no Madeiras ražošanas izejvielām.
Ražošanas funkcijas
Madeira tiek ražota no šādām vīnogu šķirnēm:
Labākie vīnogulāji aug kalnos, rindu nogāzēs tiek audzētas Sercial, Boal un Malvasia šķirnes. Tomēr visizplatītākā šķirne ir Tinta Negra Mole jeb “mīkstais melnais”. Tieši šīs vīnogas visbiežāk izmanto Madeiras ražošanai. Tas satur daudz cukura, tanīnu un pigmentu, kas ļauj iegūt vīnus ar patīkamu krāsu. Tinta Negra tiek uzskatīta par zemāku šķirni un tiek izmantota Madeiras ražošanai bez novecošanas.
Salas reljefs neļauj izmantot speciālu aprīkojumu, tāpēc visi darbi tiek veikti ar rokām. Sākumā noteiktas šķirnes vīnogas tiek savāktas, nospiestas un atstātas raudzēties. Pēc tam sauso vīnu pastiprina līdz 8%, stiprināts līdz 18%-22%. Tālāk vīnu lej mucās un uzglabā 45-50 grādu temperatūrā pēc Celsija. Pēc sešiem mēnešiem temperatūra tiek samazināta. Šo tehnoloģiju sauc arī par " Kanteiro».
Canteiro tehnoloģija tiek uzskatīta par ļoti dārgu. Tādā veidā tiek iegūti ne vairāk kā 10% Madeiras. Šis ir visdārgākais šāda veida vīns.
Masveidā ražoti vīni tiek ražoti, izmantojot tehnoloģiju " estufa" Vīnu, kas iegūts no pārsvarā Tinto Negra šķirnes, ielej tvertnē, kas tiek uzkarsēta, izmantojot īpašu sistēmu. Ražotājs uztur nemainīgu temperatūru 45-50 grādi pēc Celsija. Vīnu karsē 3 mēnešus. Pēc tam to iztur ozolkoka mucās 3-5 gadus. Uzglabāšanas laikā koksnē esošie tanīni izšķīst dzērienā, piešķirot tam pārsteidzošu garšu un aromātiskas īpašības.
Kāda ir atšķirība starp Madeiru un portvīnu un šeriju?
Madeira atšķiras no portvīna un šerija daudzos veidos, kurus ir vērts saprast. Lai pagatavotu šeriju, fermentācijai tiek izmantots īpašs raugs, un, veidojot portu un Madeiru, rūgšanas process tiek pārtraukts, vīnam pievienojot spirtu.
Madeiras vīns ir arī visgrūtāk un laikietilpīgākais pagatavot. Vispirms tas tiek izturēts apmēram divpadsmit mēnešus īpašās ozolkoka mucās vismaz piecdesmit grādu temperatūrā. Pēc tam vīns vairāk nekā trīs gadus tiek turēts mucās zem klajas debess.
Portu mucās iztur apmēram trīs gadus, bet šeriju nogatavina četrus gadus.
Spēka ziņā pirmo vietu ieņem šerijs (apmēram divdesmit grādi), kam seko Madeira (deviņpadsmit grādi), un tad portvīns (astoņpadsmit grādi).
Sauso Madeiras vīnu vislabāk dzert pirms ēšanas, un saldo vīnu vajadzētu pasniegt pie saldajiem desertiem. Portvīnu, tāpat kā Madeiru, var dzert pirms ēšanas vai pasniegt kopā ar desertu pēc pusdienām un vakariņām.
Bet šerijs vislabāk sader ar sieru, sēnēm, dārzeņu un gaļas uzkodām, jūras veltēm un olīvām.
Madeiras šķirnes
Madeiru pēc vīnogu šķirnēm aptuveni var iedalīt šādos veidos:
Uz Madeiras pudeles vienmēr ir marķējums. Jā, termins « Labākais” nozīmē 18 mēnešu novecošanu. “Rezerve” attiecas uz dzērienu, kas ražots, izmantojot canteiro tehnoloģiju un izturēts vismaz piecus gadus. Īpašā rezerve – tas ir apzīmējums jauktiem vīniem, kuru vecums ir 10 gadi vai vairāk. ExtraReserve – vairāk nekā 15 gadu novecošanās. Vintages - vīns, kas izturēts mucā vismaz 20 gadus.
Izmantot ēdiena gatavošanā
Kulinārijā Madeiru plaši izmanto kokteiļu pagatavošanai, kā arī dažādu mērču gatavošanai.
Franču virtuve piedāvā ļoti garšīgu recepti Madeiras mērce, kas lieliski sader ar gaļu. Šo mērci ir ļoti viegli pagatavot. Tam mums vajadzīgas tikai divas sastāvdaļas: glāze Madeiras un brūnā mērce. Bāzes mērci var pagatavot arī mājās. Tam mums vajadzēs: 50 g speķa, 40 g miltu, tomātu pastas, 0,5 litrus gaļas buljona. Pannā apcepiet miltus speķos, līdz tie kļūst brūni. Pēc tam pievienojiet 0,5 litrus buljona, tomātu pastu un glāzi Madeiras. Visas sastāvdaļas sajauc un uzvāra. Vāra mērci uz lēnas uguns stundu. Putas un tauki, kas veidosies uz virsmas, ir jānoņem. Mērce ir ļoti garšīga un ideāli piemērota gaļai.
Madeira ir piemērota arī kokteiļu pagatavošanai. Lai to izdarītu, to sajauc ar stiprākiem dzērieniem.
Piemēram, jūs varat gatavot Brendija Madeiras kokteilis, sajaucot 30 ml konjaka, 15 ml sausa balta vermuta un 30 ml Madeiras. Dekorējiet dzērienu ar miziņu.
kokteilis"Rīts» pagatavo, sajaucot pa 1/3 liķiera, konjaka un Madeiras, dzērienu pārkaisa ar muskatriekstu.
Kā dzert un ko uzkost?
Madeiru ir pareizi dzert no tulpes formas glāzes ar plānu kātu. Glāze ir piepildīta līdz 2/3, lai varētu pilnībā izbaudīt Madeiras aromātu.
Viņi dzer vīnu lēnām, izbaudot tā aristokrātisko garšu. Dzēriens tiek uzskatīts par lielisku aperitīvu. Tas labi sader ar gaļas uzkodām. Sausās Madeiras šķirnes tiek pasniegtas ar desertiem un kafiju.
Spēcīgu balto Madeiras vīnu vislabāk baudīt ar augļiem (bumbieri, persiku, meloni, zaļajām vīnogām). Sarkano galda vīnu vislabāk sader ar gaļas produktiem (cepta cūkgaļa, šašliku kebabs, jēra gaļa, medījuma un teļa mēle, šķiņķis, aknas).
Šo vīnu varat dzert arī kā uzkodu pie kūkas vai dzert pēc vai pirms karstas kafijas.
Daudzi gardēži iesaka dzert Madeiras vīnu pirms karstā ēdiena ēšanas.
Ēdienu gatavošana mājās
Protams, īstu Madeiru var izgatavot tikai Portugālē. Bet tā analogu var pagatavot mājās. Šim nolūkam ir piemērotas vīnogas, kas nav pārāk saldas (Portugālē izmanto baltas šķirnes ar skābumu). Ir jāpievērš uzmanība arī mucām Madeiras uzglabāšanai.
Vīnogas nospiež un atstāj rūgt. Pēc tam mīkstumu atdala no šķidruma un fiksē ar 95% spirtu. Dzēriena stiprumam galu galā jābūt ne vairāk kā 19 grādiem. Pēc tam stiprināto vīnu ielej traukā, kas izgatavots no nerūsējošā tērauda.
Lai iegūtu tieši Madeiru, vīns būs periodiski jāuzsilda. Pirmos 3 mēnešus temperatūrai jābūt 45 grādiem pēc Celsija, tad vīnu tur istabas temperatūrā. Tāpat nevajadzētu produktu pārkarsēt, jo tas sabojās tā garšu. Protams, pašmāju Madeiras pagatavošana ir apgrūtinošs uzdevums, taču šī dzēriena garša ir tā vērta.
Madeiras priekšrocības
Madeiras priekšrocības ir zināmas tautas medicīnā.
Tāpat kā citi vīni, Madeira palīdz novērst sirds un asinsvadu slimības un aterosklerozes attīstību.
Mērena šī vīna lietošana ne tikai neradīs veselības problēmas, bet arī uzlabos pašsajūtu.
Madeiras kaitējums un kontrindikācijas
Dzēriens var kaitēt ķermenim individuālas neiecietības, kā arī pārmērīga patēriņa dēļ. Neskatoties uz tās labvēlīgajām īpašībām, Madeira nav ieteicama grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā un bērniem. Vīns var kaitēt arī cilvēkiem ar kuņģa-zarnu trakta slimībām, jo tam ir augsts skābums, un attiecīgi tas viņiem ir kontrindicēts.
Ir skaidrs, ka patiesi stiprināto vīnu cienītāji lieliski saprot to šķirnes. Šerijs, portvīns, Madeira, Marsala – katrs no mums kaut reizi dzīvē ir dzirdējis šos vārdus. Tomēr daudziem zemo un bezalkoholisko dzērienu piekritējiem ir ļoti neskaidrs priekšstats par tiem. Tajā pašā laikā vārds "osta" mūsu tautiešu vidū izraisa diezgan negatīvas asociācijas, kas saistītas ar nekvalitatīvu alkoholu. Tikmēr tradicionālie šāda veida dzērieni tiek gatavoti no atlasītām vīnogām, izmantojot diezgan sarežģītu tehnoloģiju. Viņiem ir bagātīga garša un maigs aromāts.
Definīcijas
šerija– Spānijā ražots stiprinātais vīns no balto vīnogu šķirnēm. Salīdzinot ar līdzīgiem dzērieniem, tam ir vissarežģītākā ražošanas tehnoloģija. Ne velti šeriju iecienījuši tādas slavenas personības kā Bendžamins Franklins, Pablo Pikaso, Konans Doils, Servantess un pat Čehovs. Angļu valodā runājošās valstīs šo produktu bieži sauc par "šeriju". Tajā pašā laikā tas ir tīri reģionāls zīmols. Proti, par šeriju var saukt tikai vīnu, kas radīts trīsstūrī starp trim Spānijas Andalūzijas pilsētām.
šerija
Protams, mēģinājumi ražot dzērienu citās teritorijās ir bijuši ne reizi vien. Tomēr būtu grūti iegūto produktu saukt par šeriju. Galu galā tikai Spānijā ir auglīgas augsnes noteiktu vīnogu šķirņu audzēšanai. Un tikai vietējie iedzīvotāji zina visus produkta pagatavošanas noslēpumus un smalkumus, kas simtiem gadu nodoti no paaudzes paaudzē. Pats dzēriens tika nosaukts pēc pilsētas ar tādu pašu nosaukumu, kurā to sāka ražot 2. gadsimta beigās pirms mūsu ēras. e. Pārsteidzoši, ka šerija pasaules slavu 15. gadsimtā nodrošināja nevis spāņi, bet gan briti, kuri sāka masveidā importēt šo produktu.
Portvīns ir stiprināts vīns, kas ražots Portugāles ziemeļaustrumos. Tas ietilpst alkoholisko dzērienu kategorijā, kuru izcelsme tiek stingri kontrolēta. Tas ir, tikai stiprinātos vīnus, kas ražoti Portugāles Douro upes ielejā, var saukt par portu. Lai apstiprinātu produkta autentiskumu, katras pudeles kaklā tiek uzspiests īpašs zīmogs.
Portvīns Kas attiecas uz dzēriena parādīšanās vēsturi, tā sniedzas tālā 11. gadsimtā. Burgundijas Henrijs II, saņēmis kā pūru Portugāles apriņķi, savā teritorijā augošās vīnogu šķirnes sāka aizstāt ar no dzimtenes atvestiem vīnogulājiem. Tomēr no ogām iegūtais dzēriens nevarēja lepoties ar izsmalcinātu garšu. Tirdzniecības karš starp Angliju un Franciju piespieda pirmo atteikties no vīnu importa no Bordo provinces par labu Portugālei. Bet, tā kā produkti sabojājās ilgstošas jūras transportēšanas laikā, dzērienu sāka atšķaidīt ar brendiju. Rezultātā tika iegūts stiprināts vīns, kas tika eksportēts caur Porto jūras ostu. No šejienes cēlies nosaukums “osta”. Anglijā tas izklausījās pēc "vīna ostas". 19. gadsimtā vīna spirtu sāka tieši pievienot misai, kā rezultātā radās dzēriena mūsdienu versija.
Salīdzinājums
Apsvērsim mūs interesējošo alkohola veidu pagatavošanas tehnoloģijas. Šerijs ir izgatavots no nobriedušām Palomino vīnogām. No tās izspiestā sula tiek pakļauta fermentācijas procesam nerūsējošā tērauda tvertnēs vai kausu mucās. Dažreiz fermentācijas laikā misai tiek pievienots īpašs raugs, veidojot šķidruma virsmas slāni, ko sauc par flor. Aizsargājot vīnu no mijiedarbības ar gaisu, tas novērš dzēriena oksidēšanos. Tomēr šo tehnoloģiju izmanto tikai dažu šķirņu ražošanai. Ir arī oksidatīvā novecošanās heress, ko iegūst, uzglabājot atvērtās mucas gaisā. Gan pārklāto, gan neziedoto misu atstāj nostādināt apmēram gadu. Pēc tam produkts tiek pakāpeniski stiprināts, pievienojot 96% vīnogu spirtu. Šo manipulāciju rezultātā veidojas šķīdums ar 24 grādu alkohola saturu. Tas ir tas, kas satur lielāko daļu vīna. Gatavais dzēriens tiek izturēts mucās vismaz trīs gadus, izmantojot ļoti oriģinālo solera tehnoloģiju.
Runājot par portvīnu, šim dzērienam ir vienkāršāka pagatavošanas recepte. Tradicionālā ražošanas metode prasa vīnogas sasmalcināt zem kājām īpašā tvertnē. Misas fermentācijas process ilgst tikai dažas dienas, pēc tam tā tiek konsolidēta. Fermentācija tiek pārtraukta mākslīgi, sulai pievienojot 77-izturīgu vīnogu spirtu. Jaunais produkts tiek izturēts slēgtās ozolkoka mucās 3-6 gadus: tas ir noteikts likumā.
Vēl viena atšķirība starp šeriju un portvīnu ir tā, ka pirmo ražo tikai Spānijā. Savukārt otrās dzimtene ir Portugāle. Šeriju gatavo tikai no balto vīnogu šķirnēm. Tās stiprums var svārstīties no 15 līdz 20 grādiem. Cukura saturs ir tieši atkarīgs no dzēriena veida. Tomēr portvīns tiek uzskatīts par saldāku produktu. Galu galā mākslīgā fermentācijas pārtraukuma laikā daļa vīnogu cukura paliek tajā. Portvīns var būt gan sarkans, gan balts. Dzēriena vidējais stiprums svārstās no 20 līdz 22 grādiem. Kā minēts iepriekš, uz pudeles kakla ar šādu vīnu ir uzlīme, kas kalpo kā pierādījums tā autentiskumam. Savukārt uz šerija traukiem šādu zīmju nav.
Piebildīsim, ka pēdējo dzērienu mēdz dēvēt par “dāmu konjaku”, jo tas ir guvis plašu popularitāti daiļā dzimuma pārstāvju vidū. Portvīns tiek uzskatīts par tīri vīrišķīgu dzērienu. Tai ir harmoniska garša, kurā skaidri saskatāmas augļu vai augļu notis. Savukārt šeriju raksturo ļoti specifiska buķete, kas saistīta ar novecošanu brīvā dabā vai zem rauga plēves. Vīna garša ir asa un atsvaidzinoša ar sāļi-rūgtenām notīm. Un visbeidzot, salīdzinot ar šeriju, portvīns ir daudz jaunāks dzēriens. Pirmā vēsture aizsākās 2. gadsimtā pirms mūsu ēras. e., pēdējais kļuva zināms tikai 11. gadsimtā.
Rezumējot, kāda ir atšķirība starp šeriju un portvīnu.
| šerija | Portvīns |
| Fermentācijas process ilgst apmēram gadu | Fermentācija tiek mākslīgi pārtraukta pēc 24-72 stundām |
| Izturēts ārā (dažreiz zem rauga slāņa) | Apmetās slēgtās mucās |
| Ir sarežģītāka pagatavošanas recepte | Radīšanas tehnoloģija ir daudz vienkāršāka |
| Tradicionālo dzērienu ražo tikai Spānijā | Autentisks vīns, kas ražots Portugālē |
| Ražo tikai no balto vīnogu šķirnēm | Tiek izmantotas gan baltās, gan sarkanās izejvielu šķirnes |
| Stiprums svārstās no 15 līdz 20 grādiem | Alkohola saturs var sasniegt līdz 22% |
| Nav autentiskuma zīmoga | Uz pudeles kakla ir uzlīme, kas apliecina produkta izcelsmi |
| Populārs daiļā dzimuma pārstāvju vidū | Uzskata par tīri vīrišķīgu dzērienu |
| Piemīt atsvaidzinoša sāļa-rūgta garša | Piemīt harmoniska garša ar augļu vai augļu notīm |
| Vīna vēsture aizsākās 2. gadsimtā pirms mūsu ēras. e. | Ir daudz jaunāks dzēriens |