Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
“Galvenā baltā mērce”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Izkausētajos taukos ielej izsijātus miltus un, nepārtraukti maisot, sautē, izvairoties no piedegšanas. Pareizi brūninātiem miltiem jābūt nedaudz krēmīgiem. Ceturtdaļu karstā buljona lej sautētos miltos, atdzesē līdz 60-70 °C un maisa, līdz veidojas viendabīga masa, tad pamazām pievieno atlikušo buljonu. Pēc tam mērcei pievienojiet sasmalcinātus pētersīļus, seleriju un sīpolu un sautējiet 25-30 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet sāli, melnos piparus un lauru lapu. Tad mērci filtrē, berzējot novārītos dārzeņus un uzvāra.
“Tvaika mērce”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Pamatīgajai baltajai mērcei pievieno citronskābi, uzvāra un ielej sagatavoto vīnu. Mērci garšo ar margarīnu vai sviestu. Mērci pasniedz ar vārītiem un sautētiem teļa, mājputnu un medījumu ēdieniem.
“Baltā mērce ar olu”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Neapstrādātus olu dzeltenumus apvieno ar margarīna vai sviesta gabaliņiem, pievieno krējumu vai buljonu un vāra ūdens peldē 75-80 ° C temperatūrā, nepārtraukti maisot. Tiklīdz maisījums sabiezē, nepārtraukti maisot pievieno karstu balto bāzes mērci tajā pašā temperatūrā, rīvētu muskatriekstu, citronskābi un sāli. Mērci pasniedz ar vārītiem un sautētiem teļa, mājputnu un medījumu ēdieniem.
“Baltā mērce ar dārzeņiem”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Sakņu dārzeņus un sīpolus sagriež kubiņos, sautē 3-5 minūtes, pievieno nedaudz buljona un vāra uz lēnas uguns traukā ar vāku. Atsevišķi pagatavojiet zaļās pupiņas un rāceņus vai rutabagu. Pirms vārīšanas rāceņi un rutabaga jāaplej ar verdošu ūdeni, lai noņemtu smaku, un ūdens jāiztukšo. Gatavos dārzeņus pārlej ar balto bāzisko mērci, ļauj uzvārīties, pievieno citronskābi un sāli un garšo ar margarīnu vai sviestu. Mērci pasniedz pie vārītas jēra, teļa gaļas, truša, putnu gaļas ēdieniem, kā arī ar tvaicētām gaļas kotletēm.
“Baltā mērce ar kaperiem”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Gatavo balto mērci garšo ar sāli, citronskābi, sarkanajiem pipariem, pievieno uzkarsētus kaperus bez sālījuma un garšo ar taukiem. Mērci pasniedz pie vārītas cūkgaļas, jēra gaļas un truša ēdieniem.
“Tvaika mērce ar šampinjoniem”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Galvenajā baltajā mērcē ielej citrona sulu, pievieno garšvielas, sasmalcinātus vārītus šampinjonus, uzvāra mērci un pievieno vīnu. Gatavo mērci garšo ar sviestu.
Pasniedz ar vārītas un ceptas gaļas ēdieniem, vistu, vistu, teļa gaļu, putnu gaļas kotletēm, medījumu un teļa gaļu.
“Baltā mērce ar olu un krējumu”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Sakuļ dzeltenumus ar skābo krējumu un nepārtraukti maisot pievieno galvenajai baltajai mērcei. Nepārtraucot maisīšanu, uzkarsē mērci līdz 70-80°C (bez vārīšanās!). Gatavajai mērcei varat pievienot nedaudz sausā baltvīna un citrona sulas.
Pasniedz ar vārītu putnu gaļu, tvaika kotletēm no teļa gaļa, vistas gaļa, medījums un citi ēdieni.
Galvenā baltā mērce - Baltā mērceBuljoni baltās bāzes mērces pagatavošanai
Baltais gaļas buljons
1 litram buljona: 750 g teļa kauli – 2,5 litri ūdens – 3 sīpoli – 2 burkāni – 3 pētersīļu saknes ar zaļumiem – 1 lauru lapa – 2 tējkarotes sāls – 0,25 tējkarotes majorāna.
Katliņā liek teļa kaulus. Ielejiet ūdeni tā, lai tas pārklāj kaulus, un uzlieciet uguni. Vāra 10 minūtes.Pēc vārīšanās izņem kaulus un nomazgā putas no tiem.
Katliņā liek kaulus, sīpolus, burkānus, pētersīļus, lauru lapas, majorānu un sāli, aplej ar 1,5 l ūdens un liek uz uguns. Uzvāra.
Samazina uguni, cieši pārklāj pannu un vāra buljonu 3 stundas.. Izkāš. Kad buljons ir atdzisis, noņemiet visus taukus no virsmas. Ja buljonu nepieciešams uzglabāt, tad pēc izkāšanas tas atkal jāuzvāra.
Zivju buljons
Uz 4 glāzēm buljona: 600 g zivju asaku un galviņu – 6 glāzes ūdens – 3 ēd.k. karotes sausā baltvīna – 2 sīpoli – 1 burkāns, sagriezts šķēlēs – 1 lauru lapa – 1,5 tējkarotes sāls.
Svaigu zivju lielos kaulus un galvas sagrieziet gabalos, noņemot žaunas un acis. Noskalo, liek katliņā, pielej ūdeni un liek uz lēnas uguns.
Uzvāra, nosmeļ putas, buljonā ielej vīnu un pievieno sīpolus, burkānus, lauru lapas, sāli. Vāra uz lēnas uguns 1 stundu.Izkāš.
Patiesībā mērce
Bešamela mērce (pamata)
(Bešamela mērce)
Ja mērce paredzēta gaļas ēdieniem vai putnu gaļai, tad tā jāgatavo gaļas buljonā (skat. 3. recepti), ja zivīm - zivju buljonā, ja piena vai miltiem - pienā vienatnē.
2 glāzēm mērces: 3 glāzes piena (vai 1,5 glāzes piena un 1,5 glāzes baltā gaļas buljona) – 1 lauru lapa – 3 ēd.k. karotes smalki sagrieztu sīpolu - 4 ēd.k. karotes sviesta – 0,3 glāzes kviešu miltu – 0,5 tējkarotes sāls – šķipsniņa smaržīgo piparu.
Katliņā liek smalki sagrieztus sīpolus un lauru lapas, pārlej ar pienu vai pienu un baltās gaļas vai zivju buljonu un uzvāra. Ļaujiet nostāvēties 15 minūtes un pēc tam izkāš.
Katliņā izkausē sviestu un maisot ielej miltus. Tiklīdz milti iegūst zeltainu krāsu, katliņā lēnā strūkliņā, maisot, ielej izkāstu pienu vai baltās gaļas vai zivju buljonu ar pienu. Uzkarsē mērci līdz vārīšanās temperatūrai, nepārtraukti maisot, pēc tam pievieno sāli un piparus pēc garšas, samazina siltumu un vāra mērci uz lēnas uguns vēl 20 minūtes, bieži pievienojot. Izkāš un pasniedz ar biezzupām vai izmanto kā pamatu citām baltajām mērcēm.
Baltā pamata miltu mērce
1
Katliņā samaļ 1/2 ēdamkarotes sviesta un pilnu karoti miltu, 1/2 ēdamkarotes svaigas galda eļļas labāk likt katliņā ar biezu dibenu. Kad sviests izkusis, pievieno pilnu karoti labāko rupjo miltu un, maisot ar lāpstiņu, apcep karstu, bet tā, lai milti nedzeltē. Tad pamazām ielej 2 līdz 3 tases verdoša buljona no dārzeņiem, gaļas, teļa gaļas, vistas vai zivju buljona, uzvāra, maisot ar lāpstiņu, vāra līdz vajadzīgajam biezumam, izkāš. Un tad liek visu pārējo, vienreiz uzvāra un, ja izkāstai mērcei pievieno gabaliņu sviesta, tad tas tajā jāizšķīdina, maisot ar lāpstiņu līdz viendabīgai masai, bet neļauj vārīties, un arī, ja ir jēli dzeltenumi. pievieno, tad tie jāsamaļ ar nelielu daudzumu sviesta un tad pamazām, nebeidzot maisīt, lej karstā, saspīlētajā mērcē, karsē līdz ļoti karstai, bet neļauj vārīties, izkāš, karsē, nekavējoties pasniedziet.
Ja mērcē jāliek dzeltenumi, tad pirmajā reizē mērce nav jāizkāš, vienreiz jāizkāš ar dzeltenumiem.
2
Baltā mērce (pamata). Karsto balto miltu sautējumu atšķaida ar karstu zivju buljonu. Apcep sasmalcinātus sīpolus un saknes, apvieno ar atšķaidītu miltu sautē, pievieno garšvielas un vāra 45-50 minūtes. Tad pievieno sāli un izkāš mērci caur sietu un uzvāra. Lai neveidotos plēvīte, uz mērces virsmas liek gaļas gabalus. Izmanto vairumam balto zivju mērču pagatavošanai.
Zivju buljons - 1000 g, kviešu milti - 50 g, sviests vai margarīns - 50 g, sīpoli - 50 g, pētersīļi vai selerijas (sakne) - 40 g, garšvielas - pēc garšas.
Sviesta un miltu gatavošana baltajām mērcēm
Uzvāriet 400 g svaigas galda eļļas, ļaujiet tai nosēsties, ielejiet katliņā tīru eļļu. Verdošā eļļā, ar karoti maisot, ieber 800 g miltu, vairākas reizes uzvāra, lej izklātā katlā, liek vēsā vietā. Ar šo proporciju pietiks 15 mērcēm.
Samtaina mērce – vistai, zivīm un citu mērču pagatavošanai (pamata)
Uz 2 tasēm mērces: 4 ēd.k. karotes sviesta - 4 ēd.k. karotes kviešu miltu - 2,5 glāzes gaļas vai zivju buljona.
Katliņā izkausē sviestu, ieber miltus un maisot apcep, līdz tas kļūst zeltains. Turpinot maisīt, katliņā tievā strūkliņā ielej buljonu un ļauj vārīties. Samaziniet siltumu un vāriet mērci 20 minūtes, laiku pa laikam apmaisot.
Ja samtainā mērce paredzēta zivīm, gaļas buljona vietā jālieto zivju buljons.
Baltā mērce ar dzeltenumiem.
Dziļā bļodā liek olu dzeltenumus un sviesta gabaliņus, pievieno krējumu un, nepārtraukti maisot, karsē līdz 60-70 grādiem C. Pārtrauc karsēšanu un, nemitīgi maisot, pārlej ar karsto balto mērci. Sagatavotajai mērcei pievieno sāli, piparus, citrona sulu vai citronskābi, muskatrieksta pulveri, samaisa un pēc tam izkāš. Pasniedz ar vārītas gaļas ēdieniem, jēra gaļu, vistu, medījumu.
Baltā mērce - 800 g, olas (dzeltenumi) - 80 g, krējums - 100 g, sviests - 150 g, citronskābe - 1 g, muskatrieksts - 1 gab., pipari - 0,5 g, sāls - pēc garšas.
Baltā mērce ar dārzeņiem.
Saknes un sīpolus sagriež nelielos kubiņos vai strēmelītēs, sautē un buljonā sautē, līdz tie mīksti. Atsevišķi vāra pupiņas. Apvieno dārzeņus, pārlej ar balto galveno mērci, uzvāra un pievieno eļļu. Mērci vari pagatavot bez pupiņām, attiecīgi palielinot citu dārzeņu daudzumu. Pasniedz ar vārītu jēra gaļu, trusi, vistām, vistām, tvaicētām kotletēm.
Pamata baltā mērce - 900 g, burkāni - 75 g, pētersīļi (saknes) - 40 g, sīpoli - 40 g, zaļās pupiņas - 30 g, sviests - 50 g, sāls - pēc garšas.
Baltā mērce ar sīpoliem.
Gaļas buljonā uzvāra rīsus, pievieno sautētus sīpolus un sviestu, uzvāra. Masu izberž caur sietu, uzvāra, pievieno sviestu, krējumu un olas dzeltenumu. Pasniedz ar karstajiem gaļas ēdieniem.
Gaļas buljons - 800 g, rīsi - 80 g, sviests - 70 g, krējums - 100 g, sīpoli - 120 g, ola (dzeltenums) - 20 g, sāls - pēc garšas.
Baltā mērce ar tomātu pastu.
Karstajai baltajai mērcei pievieno sautētu tomātu pastu, sāli, maltus piparus, apmaisa un ļauj vārīties 7-10 minūtes, izkāš caur smalku sietu un apkaisa ar sviestu. Pasniedz ar olu, mājputnu un teļa gaļas ēdieniem.
Baltā gaļas mērce - 750 g, tomātu pasta - 250 g, sviests - 150 g, sāls, malti pipari - pēc garšas.
Baltā mērce ar mārrutkiem.
Mārrutkus smalki sarīvē, uzkarsē ar eļļu, pārlej ar etiķi, uzvāra, pievieno tvaika mērcei, negaršo ar eļļu un citronskābi, vēlreiz uzvāra.
Tvaika mērce - 800 g, mārrutki - 200 g, etiķis - 75 g, sāls - pēc garšas.
Baltā mērce ar olu.
Baltajā pamatmērcē pievieno dzeltenumus, saputotus ar krējumu, samaisa un uzkarsē līdz 70-80°C (neuzvāra). Mērci var garšot ar citronskābi, sauso baltvīnu un sviestu. Pasniedz ar vārītu mājputnu, teļa gaļu, tvaika kotletēm.
Pamata baltā mērce - 900 g, olas (dzeltenumi) - 80 g, skābs krējums - 150 g, sāls - pēc garšas.
Tvaika mērce zivju ēdieniem.
Pievienojiet sviestu baltajai mērcei, samaisiet, līdz sviests apvienojas ar mērci. Pēc tam mērci garšo ar citrona sulu vai citronskābi, pipariem, sāli un izkāš caur salveti vai marli. Garšas uzlabošanai mērcei gatavošanas laikā var pievienot šampinjonu novārījumu (50 g) vai vārītu vīnogu baltvīnu - 100 g.Pasniedz ar sautētu un vārītu zivi.
Baltā mērce - 900 g, sviests - 125 g, citronskābe - 1 g, sāls, malti pipari - pēc garšas.
Tvaika mērce gaļas ēdieniem.
Gaļas buljonu iztvaicē 20-30 minūtes. Eļļā sautētos miltus atšķaida ar iztvaicētu buljonu, pievieno jēlas baltas saknes un svaigas sēnes (šampinjonus) un vāra stundu, noslaukot putas no virsmas. Pēc tam pievieno citrona sulu vai citronskābi, balto vīnogu vīnu, maltus sarkanos asos piparus, sāli, izkāš caur salveti, uzvāra un garšo ar sviestu. Pasniedz ar tvaicētām kotletēm, vistām, vistām.
Buljons - 600 g, šampinjoni - 70 g, milti - 50 g, citronu sula - 30 g, baltvīns - 100 g, sviests - 30 g, sāls, garšvielas - pēc garšas.
Baltā mērce ir klasisks papildinājums daudziem ēdieniem, ko gatavojat mājās. Izmēģiniet to vistas gaļai, picai, zivīm vai gaļai.
- sviests - 60 g
- kviešu milti - 40 gr
- ūdens - 0,5 l
- sāls - 0,5 tējk.
- olas dzeltenums - 1 gab.
- citronu sula - no 0,5 gab.
Vispirms jāņem dziļa kastrolīte un tajā jāizkausē sviests. Jāvāra uz ļoti zemas uguns, lai eļļa nesāk degt. Tad pievieno miltus un kārtīgi samaisa.
Tālāk, ja iespējams, krējuma maisījums jāatšķaida ar atdzesētu vārītu ūdeni vai buljonu. Tiklīdz mērce ir pietiekami atšķaidīta ar ūdeni, jums norādītajā secībā jāpievieno šādas sastāvdaļas - sāls, malti melnie pipari un dzeltenums.
Mērci jāuzliek uz uguns un jāsakuļ, līdz tā sāk vārīties. Tiklīdz mērce uzvārās, tā nekavējoties jānoņem no uguns.
Pēc tam mērcei pievieno otro pusi sviesta, ielej puscitrona sulu vai vienu karoti etiķa. Visu kārtīgi samaisa, līdz iegūta viendabīga masa. Sviestam vajadzētu pilnībā izkausēt. Gatavajai mērcei varat pievienot arī smalki sagrieztus svaigus garšaugus. Piemēram, pētersīļi, dilles, zaļie sīpoli un sasmalcināts timiāns.
Gatavo mērci vajadzētu pārnest uz mērces laivu vai tieši uz gatavā ēdiena. Mērci var uzglabāt arī hermētiskā traukā divas līdz trīs dienas. Mērci labāk pasniegt atdzesētu, jo mērces garša ir izteiktāka. Mērces pagatavošana nepavisam nav grūta, tā neprasa milzīgu laiku un izdevumus. Tāpēc jūs varat droši ņemt vērā šo recepti. Gatavojiet ar prieku!
2. recepte: baltā mērce ar dārzeņu buljonu
- sīpols - 1 gab.
- sviests - 1 ēd.k.
- milti - 1 des.l.
- dārzeņu buljons - 1 glāze
- citronu sula - 0,5 tējk.
- sviests - 1 tējk.
Smalki sagrieziet sīpolu (1 gab.), ja vēlaties, sasmalciniet arī seleriju vai pētersīļa sakni, ja jums patīk bagātīgāka garša. Sīpolu atsevišķi vai ar saknēm sautē sviestā (1 ēdamkarote), līdz gabaliņi ir caurspīdīgi.
Pievienojiet 1 deserta karoti miltu un apļveida kustībām samaisiet to pannā ar sīpoliem, līdz tas kļūst krēmīgs. Mērcei nevar pievienot neapgrauzdētus miltus, tas sabojās mērces garšu un kļūs lipīga.
Uzkarsē sālītu buljonu vai dārzeņu buljonu (1 glāze) un pievieno pannā ar sīpoliem un miltiem, labi samaisa, lai neveidojas kunkuļi. Tomēr sālītais buljons palīdz izvairīties no kunkuļiem. Pievieno maltus piparus, uzvāra un ļauj mērcei sabiezēt uz ļoti mazas uguns. Jāatceras, ka mērcei atdziestot tā kļūst biezāka, tāpēc, ja nepieciešams, var pievienot nelielu daudzumu buljona.
Ja vēlies izņemt sīpolu, tad mērci jāizkāš caur sietu. Sīpolu mērcē var arī biezenī, līdz gluda, izmantojot blenderi.
Beigās pievienojiet ½ tējkaroti citrona sulas un 1 tējkaroti sviesta, lai neveidotos plēvīte.
3. recepte, soli pa solim: baltā mērce ar sēnēm
- Svaigas sēnes 100-150 gr.
- Sviests 2 ēdamkarotes
- Augu eļļa pēc garšas
- Sāls pēc garšas
- Malti melnie pipari pēc garšas
- Malti sarkanie pipari pēc garšas
- Kviešu milti (premium grade) 1-2 ēdamkarotes
- Zivju buljons 2 glāzes
- Pilna tauku satura skābs krējums 2-3 ēdamkarotes
Izvēloties svaigas sēnes, pārliecinieties, ka sēņu cepurītes ir spēcīgas un bez bojājuma pazīmēm. Sēnes izvēlies pēc savas gaumes, vari paņemt pat svaigus šampinjonus, taču mērces garša nebūs tik bagātīga un aromātiska kā no “savvaļas” sēnēm.
Mērcei vislabāk ir izmantot porcini sēnes, jo termiskās apstrādes laikā tās nezaudē savu krāsu un aromātu. Svaigas sēnes jānotīra un jāieber caurdurī vai sietā un rūpīgi jānoskalo zem auksta ūdens. Ļaujiet ūdenim notecēt.
Nomizotās un nomazgātās sēnes sagriež mazos gabaliņos. Ja sēnes ir ļoti mazas, tad tās nav jāgriež.
Ņem katliņu un izkausē tajā uz gāzes plīts sviestu, pievieno smalki sagrieztas svaigas sēnes, pārkaisa ar melnajiem un sarkanajiem maltiem pipariem. Pēc tam vāra zem slēgta vāka uz vidējas uguns 15 - 20 minūtes, maisot ar koka lāpstiņu. Šajā laikā visai sēņu izdalītajai sulai vajadzētu iztvaikot.
Sautētās sēnes, nepārtraukti maisot ar lāpstiņu, apkaisa ar kviešu miltiem, tad ielej zivju buljonu, augu eļļu un pievieno treknu skābo krējumu, visu kārtīgi samaisa ar lāpstiņu un vāra vēl 5 minūtes uz vidējas uguns, nepārtraukti maisot. Noņemiet kastroli no uguns. Baltā sēņu mērce zivīm ir gatava!
4. recepte: kebaba mērce ar skābo krējumu (ar fotoattēlu)
- Divas glāzes kefīra
- 200 grami skābā krējuma
- Ķekars jebkuru svaigu garšaugu
- 1-2 svaigi gurķi
- Ķiploki pēc garšas
- Sāls pēc garšas
- Pusi tējkarotes maltu melno piparu
- Pa šķipsniņai rozmarīna, bazilika un timiāna
Baltajai mērcei ir piemēroti jebkuri svaigi garšaugi - cilantro, pētersīļi, dilles. Bet jums nevajadzētu pievienot zaļos sīpolus - tie pārtrauks citu produktu garšu un pievienos rūgtumu. Labāk to nomazgāt un piedāvāt kebabiem kā svaigus garšaugus. Smalki sakapā pētersīļus (precīzi smalki, jo smalkāk, jo labāk). Dažus atlikt malā.
Nomizo ķiploka daiviņas un sagriež mazos kubiņos.
Ievietojiet garšaugus un ķiplokus bļodā vai javā. Pievienojiet nedaudz sāls un samaisiet, lai zaļumi izdalītu sulu un ķiploki pārvērstos mīkstumā.
Mērcei svaigu gurķi vajadzētu sarīvēt uz smalkas rīves. Kad sarīvē, liek caurdurī uz 10 minūtēm, lai notīrītu lieko sulu.
Kefīru un skābo krējumu (vai citus raudzētos piena produktus) ņem proporcijā 2:1 - divām daļām kefīra pievieno daļu saldā krējuma. Mūsu variantā divas glāzes kefīra jāsajauc ar glāzi skābā krējuma.
Raudzētā piena pamatnei pievieno rīvētu gurķi. Samaisiet.
Tagad jums ir jāievieto visi zaļumi un jāpievieno zaļumi, biezeni ar ķiploku. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas.
Samaisiet mērci. Vai pievienot kaltētus garšaugus vai nē, tas ir gaumes jautājums. Baziliks, timiāns un rozmarīns piešķir patīkamu aromātu, mērce ir bagātīga, ar izteiktu garšvielu un garšaugu garšu.
Nogaršojiet balto mērci; ja nepieciešams, pievienojiet to, kas trūkst, vai pievienojiet kefīru, ja esat aizgājis pārāk tālu ar garšvielām. Gatavo balto mērci liek ledusskapī, lai tā kārtīgi atdziest un uzsūc garšas. Pēc tam pasniedz ar kebabu, ko ēd ar rokām, iemērcot gaļas gabalus aromātiskajā mērcē. Garšīgi!
5. recepte: Balta krēmīga mērce ar sēnēm
- Šampinjoni - 300 gr.
- Sīpoli (1 gab.) - 120 gr.
- Krējums 15% - 100 ml.
- Skābais krējums 20% - 100 gr.
- Sviests - 25 gr.
- Milti - 30 gr.
- Ūdens - 50 ml.
- Sāls (pēc garšas) - 5 gr.
- Malti melnie pipari (pēc garšas) - 5 gr.
Smalki sagriež sīpolu.
Sēnes nomizo un nomazgā. Sagriež mazos gabaliņos.
Uzkarsē sviestu pannā. Cepiet sīpolu līdz zeltaini brūnai.
Pievieno sēnes un apcep līdz mīkstas.
Viegli sāli sēnes. Apkaisa ar miltiem un labi samaisa.
Pārlej ar karstu ūdeni, pievieno krējumu un skābo krējumu. Sajauc.
Uzkarsē mērci līdz vārīšanās temperatūrai, bet nevāra. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Noņem no uguns.
6. recepte: Baltā ķiploku mērce dārzeņiem
- Skābais krējums - 4 ēdamkarotes;
- Ķiploki - 3-4 krustnagliņas;
- Sāls - pēc garšas;
- Svaigas dilles - 0,5 ķekars.
Pēc garšas pievienojiet skābajam krējumam sāli un izspiediet ķiplokus, izmantojot ķiploku spiedi.
Dilles sakapā ļoti smalki un pievieno saldajam krējumam.
Maisījumu var saputot ar dakšiņu vai iegremdējamo blenderi. Blenderim ir labāk palielināt proporcijas, jo sablenderēt nelielu mērces daudzumu ir neērti.
Pārlejiet mērci uz mērces laivu un nekavējoties pasniedziet. Šo mērci varat uzglabāt vienu dienu, bet es labāk to vienmēr gatavoju svaigu.
7. recepte: galvenā baltā mērce ar buljonu
- Buljons - 2 tases
- Milti - 1,5 ēd.k. karotes
- Sviests - 20 g
- Sīpols - 0,5-1 gab.
- Selerijas sakne - 20 g
- vai pētersīļu sakne - 20 g
- Citronskābe - uz naža gala
- Lauru lapa - 1-2 gab.
- Malti melnie pipari - 1 šķipsniņa
Izkausē sviestu (10 g).
Pievieno miltus.
Miltus sautē eļļā, līdz parādās gaiša krēmkrāsa (3 minūtes uz vidējas uguns).
Izkāš buljonu.
Miltus pakāpeniski atšķaida ar izkātu balto buljonu.
Karstu buljonu nelielās devās lej miltu sautē, nepārtraukti maisot vienā virzienā (tā tiek panākta mērces elastība), un masu saved līdz bieza krējuma konsistencei.
Ielejiet pārējo buljonu un labi samaisiet, līdz izveidojas viendabīga masa.
Saknes un dārzeņus nomizo un smalki sagriež.
Uzkarsē atlikušo eļļu (10 g), sautē, maisot, dārzeņus un saknes uz vidējas uguns līdz caurspīdīgai (7 minūtes).
Pēc tam mērcei pievieno smalki sagrieztas sautētas saknes un sīpolus un garšvielas un vāra 30-40 minūtes.
Kad mērce vārās, noņem iegūtās putas.
Gatavo mērci filtrē, dārzeņus izberž caur sietu, pievieno citronskābi un mērci uzvāra.
Pamata baltā mērce ir gatava.
Pētersīļus vai selerijas var pagatavot mērcē bez sautēšanas. Lai uz mērces virsmas neveidotos plēvīte, mērcei jāpievieno sviesta gabaliņi.
8. recepte: baltā tartāra mērce ar majonēzi
- Majonēze - 3 ēd.k.
- Skābais krējums - 2 ēd.k.
- Marinēts gurķis - 1 gab.
- Ķiploki - 1 daiviņa
- Zaļumi - 1 ķekars
Apvienojiet skābo krējumu un majonēzi.
Pievieno smalki sarīvētu gurķi.
Mērce ir mērce pamatēdienam vai sānu ēdienam. Turklāt to izmanto arī tieši dažu ēdienu gatavošanā. Garšaugi un garšvielas, kas bieži tiek iekļauti mērcēs, rosina apetīti un lieliski izceļ ēdiena garšu, padarot to neaizmirstamu un unikālu. Mērces gatavo uz šķidras bāzes, pievienojot dažādas sastāvdaļas un garšvielas. Ir mērces, kurās ir milti, kā arī tādas, kurās nav. Turklāt ir vērts pieminēt mērces, kuras saimnieces gatavo ar sviestu vai augu eļļu, un daži gatavošanai izmanto etiķi.
Tie tiek pasniegti auksti, un tiem nav šādu ierobežojumu. Arī konsistence ir atšķirīga. Tradicionāli tos iedala šķidros, vidēja blīvuma un biezos. Piemēram, baltajam ir vidēji bieza konsistence. Ir izstrādāta tehnoloģija klasisko bāzes mērču pagatavošanai, kas atbilst starptautiskajiem gastronomijas standartiem.
Mērces iedala sarkanajā un baltajā. Šajā rakstā mēs koncentrēsimies uz balto mērci. Var pagatavot balto mērci uz gaļas, zivju bāzes vai ir arī piena un krēmīgi baltās mērces.
Bet tie ir tikai niecīgi fakti. Laiks apgūt praktiskus ieteikumus baltās mērces pagatavošanai uz piena bāzes.
Recepte 1. Baltā mērce uz piena bāzes
Katliņā ielej 425 ml piena. Pievienojiet dažus lauru lapas un piparu zariņus, nedaudz sīpolu un dažus svaigu pētersīļu zariņus. Uz lēnas uguns uzvāra, noņem no uguns un ļauj nostāvēties un pilnībā atdzist. Izkāš atpakaļ katliņā, pievieno 40 gramus sviesta un 20 gramus miltu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra, nepārtraukti putojot, līdz mērce kļūst gluda un pietiekami bieza.
Viss izrādījās daudz vienkāršāk, nekā jūs iedomājāties. Tagad jums ir brīnišķīga bāzes mērce, kurai varat pievienot zaļumus un citronu sulu.
Slavenā franču mērce Béchamel ir klasiska baltā mērce. To gatavo ar ūdeni, pienu un buljonu. Skābais krējums nav piemērots tā pagatavošanai, jo tas karsējot mēdz sarecēt. Mērces pamatā ir roux (milti, kas apcepti sviestā līdz zeltaini brūnai). Miltus un ņem aptuveni vienādos daudzumos, un šķidruma daudzums ir atkarīgs no vēlamā mērces biezuma. Galvenais ir pakāpeniski pievienot buljonu vai pienu.
2. recepte. Baltā mērce uz buljona:
Vajadzēs buljonu, 15-20 gramus miltu, 30 gramus sviesta, garšvielas pēc garšas. Cepiet miltus sviestā, līdz tie kļūst brūni. Pievienojiet buljonu un piparu graudus un pēc tam vāriet vēl 25-30 minūtes uz lēnas uguns. Celms. Pagaršo un pievieno sviestu.
Pēc tam galvenajai mērcei var pievienot rīvētu sīpolu, pētersīļus, mārrutkus, apceptas sēnes. Var arī sakult olu dzeltenumus un krējumu. Tad pievieno mērci un maisot uzvāra gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai. Jums ir iespēja eksperimentēt ar sastāvdaļām, atkarībā no tā, ar kādu mērci vēlaties pasniegt.
Baltā mērce ir ļoti daudzpusīga. Tas ir ātri pagatavojams un lēts, un tā maigā tekstūra lieliski izceļ galvenā ēdiena priekšrocības, nepārtraucot tā garšu. Tāpēc tas ir tik novērtēts kulinārijā. Var pasniegt baltās zivis un jūras veltes, dārzeņus, rīsus un makaronus. Tas jau ir kļuvis starptautisks. Piemēram, itāļu virtuvē to izmanto lazanjas pagatavošanai. Bešamels ir viena no "top 5" labākajām mērcēm Francijā, kas tiek uzskatīta par mērču dzimteni. Savulaik vienkārša mērce uz sviesta, miltu un krējuma bāzes radīja īstu sajūtu.
Daži noslēpumi veiksmīgai Bešamel mērces pagatavošanai
1. Pārvārīti milti var izraisīt mērces sliktu garšu. Atcerieties, ka tai vajadzētu būt gaiši zeltainai nokrāsai.
2. Aukstā piena aromatizēšana ar garšvielām un miziņu palīdzēs uzlabot mērces garšu.
3. Maisīšanai izmantojiet koka karoti vai lāpstiņu.
4. Lai jau pagatavoto mērci paglābtu no kunkuļiem, mēģiniet to izkāst.
5. Ledusskapī mērci jāuzglabā ne ilgāk kā 2-3 dienas.
6. No karotes vienmērīgi plūst ideālas konsistences mērce.
Labu apetīti!
Lielākā daļa mājsaimnieču ir pieradušas pasniegt gaļu ar mērci uz tomātu bāzes. Tomēr daudzās valstīs populāras ir citas šķidro garšvielu iespējas gaļas ēdieniem. Tie ietver, jo īpaši, balto mērci, kas tiek pasniegta ar gaļu Francijā un vairākās citās Eiropas valstīs. Tas ir sagatavots no vienkāršām sastāvdaļām, kuras ir gandrīz katras saimnieces virtuvē, tai ir patīkama gaiša krāsa un maiga garša. Gatavošanas procesam ir sava specifika, taču tas nav sarežģīts, tāpēc arī nepieredzējuša saimniece ikdienas ēdienkartē var iekļaut balto mērci.
Ēdienu gatavošanas iezīmes
Pirmo reizi mēģinot pagatavot balto mērci, nepieredzējis pavārs var saskarties ar nelielām grūtībām, kuras pieredzējušu pavāru padomi palīdzēs pārvarēt vai pat izvairīties.
- Mērces pagatavošanai izmanto katliņu, pannu vai katliņu ar biezu dibenu, jo ļoti svarīgi, lai apakšdaļa būtu vienmērīgi uzkarsēta, lai iegūtu viendabīgu konsistenci. Šim pašam mērķim uz gāzes degļa vēlams uzstādīt liesmas dalītāju, elektriskās un indukcijas plītis un bez tā tās nodrošina vienmērīgu apkuri.
- Lai pagatavotu mērci, būs nepieciešama laba putotāja. Labāk, ja tam ir silikona pārklājums, lai pasargātu virtuves piederumus no nevajadzīgām skrāpējumiem, kas sabojā nepiedegošo pārklājumu.
- Galvenā baltās mērces sastāvdaļa klasiskajā versijā ir piens, taču to bieži aizstāj ar krējumu, skābo krējumu, buljonu. Galvenais, lai šīs sastāvdaļas būtu aukstas, tādēļ, ja nolemjat izmantot buljonu, tad nepieciešamo daudzumu izkāš un iepriekš ievietojiet ledusskapī.
- Pirms piena vai krējuma pievienošanas mērcei noteikti pārliecinieties, ka tā nav kļuvusi skāba. Neskatoties uz to, ka balto mērci var pagatavot no skābā krējuma, rūgušpiens tai nav piemērots.
- Pakāpeniski pievienojiet mērcei pienu vai buljonu, enerģiski putojot, lai neveidotos kunkuļi. Ja tomēr rodas šāda problēma, mērci izkāš un vēl nedaudz pagatavo – tā iegūs vēlamo konsistenci.
- Ja vēlaties, lai mērce iegūtu patīkamu krēmīgu nokrāsu un riekstu garšu, vispirms pannā apcep miltus un tikai pēc tam, kad tas ir ieguvis karameļu krāsu, pievienojiet sviestu un citas sastāvdaļas.
Baltās mērces garša un aromāts lielā mērā ir atkarīgs no tai pievienotās garšaugu un garšvielu buķetes. Tādējādi slavenā bešamela mērce ir baltās mērces variācija, kuras īpatnība ir muskatrieksta un maltu piparu (oriģinālā - baltā) izmantošana.
Baltās mērces pamatrecepte
- piens – 0,25 l;
- sviests - 20 g;
- kviešu milti - 20 g;
- sāls, garšvielas - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
- Izkausējiet sviestu, ievietojot to uz minūti mikroviļņu krāsnī vai karsējot ūdens vannā.
- Izsijā miltus un apcep līdz krēmīgai konsistencei.
- Ielej eļļu un sakuļ.
- Nenoņemot katliņu no uguns, tievā strūkliņā ielej tajā atdzesēto pienu, nepārtraukti putojot.
- Pagatavojiet mērci 5 minūtes. Šajā laikā tam būs laiks iegūt vēlamo konsistenci.
Video recepte šim notikumam:
Gatavo balto mērci vislabāk lietot karstu. Visbiežāk to izmanto kā mērci. Ja līdz ēdiena pasniegšanas brīdim tas ir atdzisis, labāk to nedaudz uzsildīt uz plīts vai mikroviļņu krāsnī. Pamata baltā mērce var kļūt par pamatu kulinārijas eksperimentiem: pievienojot tai dažādas garšvielas, vari variēt tās garšu, padarot to piemērotu ne tikai gaļai, bet arī citiem produktiem.
Baltā mērce ar skābo krējumu
- kviešu milti - 50 g;
- sviests - 50 g;
- skābs krējums - 0,2 l;
- sāls, garšvielas - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
- Cepamajā pannā apcep miltus.
- Pievienojiet eļļu un apcepiet ar to miltus minūti vai divas.
- Pievieno aukstu skābo krējumu, pannas saturu enerģiski sakuļ.
- Kad mērce vārās, vāra uz lēnas uguns 3-4 minūtes.
Šī mērce ir nedaudz biezāka par tradicionālo mērci. Visbiežāk to pasniedz pie gaļas, taču lieliski sader arī ar citiem ēdieniem, tostarp kartupeļiem un zivīm. Skābo krējumu mērcē var aizstāt ar biezu krējumu.
Baltā bešameļa mērce
- pilnpiena vai dzeramā krējuma – 0,5 l;
- kviešu milti - 25 g;
- sviests - 25 g;
- krustnagliņas – 1 gab.;
- malti baltie vai melnie pipari - uz naža gala;
- muskatrieksts - uz naža gala;
- sāls - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
- Katliņā izkausē sviestu.
- Pievienojiet izsijātus miltus un minūti karsējiet ar sviestu.
- Mērcē tievā strūkliņā ielejiet pienu vai krējumu, vienlaikus putojot mērci, lai nav kunkuļu.
- Kad mērce katliņā vārās, pievieno sāli, muskatriekstu un krustnagliņas. Maisot, vāra 5 minūtes uz lēnas uguns.
- Dodiet mērcei laiku nedaudz atdzist un izkāš caur sietu, lai tā būtu pēc iespējas vienmērīgāka.
- Nolej atpakaļ katliņā un uzvāra.
Pirms bešameļa mērces pasniegšanas kopā ar gaļu, ieteicams to uzsildīt. Šī mērce ir piemērota arī putnu gaļai, zivīm, makaroniem, kā arī picai.
Baltā mērce ar gaļas buljonu
- gaļas buljons (vēlams liellopu gaļa) – 0,5 l;
- kviešu milti - 80 g;
- sviests - 50 g;
- sīpoli - 75 g;
- lauru lapa – 2 gab.;
- smaržīgo piparu zirņi – 5 gab.;
- citronu sula - 5-10 ml;
- svaigas dilles - 20 g;
- svaigi pētersīļi - 20 g;
- sāls, malti pipari - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
- Izvārīto gaļas buljonu nokāš un atdzesē.
- Sīpolus sagriež mazos gabaliņos, pēc mizošanas.
- Nomazgājiet un sakratiet ūdeni no zaļumiem.
- Sīpolu apcep sviestā līdz caurspīdīgam.
- Atsevišķā pannā apcep miltus.
- Cepšanas pannā ar sviestu un sīpoliem ielejiet krēmveida miltus un samaisiet.
- Tievā strūkliņā, ar putojamo putotāju, ielej buljonu. Pastāvīgi puto mērci un vāra dažas minūtes.
- Nesasmalcinot, pievienojiet garšaugus mērcei. Tur pievienojiet sāli un garšvielas. Labāk būs, ja zaļumus sasietu ķekarā un garšvielas ietin marlē. Vāra mērci apmēram 5 minūtes.
- Izņemiet no mērces garšaugus un garšvielas. Pēc minūtes varat to noņemt no plīts - tas ir gatavs.
Pie gaļas parasti pasniedz balto mērci, kas pagatavota ar gaļas buljonu. Tas labi sader ar citiem ēdieniem, bet ne tik labi.
Baltā mērce ar sieru
- sviests - 20 g;
- cietais siers - 50 g;
- piens – 0,3 l;
- milti - 50 g;
- ķiploku pulveris - šķipsniņa;
- žāvēts baziliks, sāls, pipari - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
- Sieru sarīvē uz smalkās rīves.
- Izkausētā sviestā apcep miltus, pievieno pienu un pagatavo mērci saskaņā ar pamatrecepti.
- Pievieno sāli, piparus, ķiplokus, baziliku. Samaisiet. Pagatavojiet mērci minūti.
- Pievienojiet rīvētu sieru un turpiniet gatavot, līdz mērce atkal ir gluda.
Šī mērce vislabāk piestāv pie ceptas gaļas – to var pat pagatavot ar šo mērci. Arī daudzas mājsaimnieces ar šo mērci gatavo picu, īpaši, ja tās pildījumā ir malta gaļa, vistas gaļa vai gaļa.
Baltā mērce ir viena no populārākajām mērcēm gaļai. Kad iemācīsities to pagatavot, jūs nekad nepārdomāsit, ar ko pasniegt gaļas ēdienus.