Почему скисает молоко?
Молоко часто называют первым диетологическим продуктом, подчеркивая его важность в лечебном питании. На протяжении всей истории человечества молоко использовалось в пищу и для лечения всевозможных заболеваний, ведь в его составе содержится более ста компонентов. Не случайно появившийся на свет человек именно с молоком встречается в первую очередь. Молоко - удивительная пища, которой животные кормят своих детенышей. Молоко содержит множество питательных веществ, из которых идет построение кожи, мускулов, костей, шерсти, когтей и зубов. Молоко содержит все необходимое детенышу - жир, воду, сахар, белки, витамины и соли. Но постояв день или два молоко скисает. Почему же это происходит? Процесс скисания молока - довольно сложный микробиологический процесс. В любом молоке обязательно присутствуют в огромном количестве молочнокислые бактерии. Молоко является идеальной питательной средой для них, и если оно хранится при комнатной температуре, то бактерии усиленно размножаются. Для этого они активно используют основные составные части молока: белки, жир и сахар. Именно поэтому молоко скисает. Молочнокислые бактерии бывают разные, например ацидофильные, мезофильные, теромфильные, бифидобактерии. Они все питаются лактозой и вырабатывают молочную кислоту. Разные бактерии производят и разные молочнокислые продукты. Например, кефир является продуктом деятельности гриба-симбиоза и молочнокислых бактерий.
Отчего молоко скисает?
Постояв день или два, молоко скисает. Но можно его заставить скиснуть и превратиться в творог не в два дня, а в две секунды. Для этого надо прибавить к молоку немного уксуса. Творог сразу выделится. Творог - это казеин, молочный белок. Он в молоке растворен, как сахар в воде. Но стоит прибавить к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой и жир. Но ведь в молоко никто кислоты не льет. Почему же оно все-таки скисает? Виноваты в этом крошечные грибки вроде дрожжей, которые всегда носятся в воздухе. Попав в молоко, они принимаются за работу - превращают молочный сахар в молочную кислоту. А от кислоты молоко и створаживается. Чтобы молоко не скисало, надо его кипятить. От кипячения грибки погибают. Бывает, что молоко створаживается во время кипячения. Это оттого, что в нем грибки успели уже поработать и наготовить кислоты.
Ученые нашли бактерию, из-за которой молоко киснет даже в холодильнике. МОСКВА, 17 ноя - РИА Новости. Ученые обнаружили разновидность холодоустойчивых бактерий, из-за которых молоко может скиснуть даже при хранении в холодильнике, говорится в статье, опубликованной International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology."Когда мы стали изучать бактерии, живущие в сыром молоке, мы обнаружили, что многие из них не были идентифицированы ранее. Мы описали одну из этих бактерий, Chryseobacterium oranimense, которая может расти при низких температурах и выделять ферменты, портящие молоко", - говорит один из авторов исследования, доктор Малка Хальперн (Malka Halpern) из Университета Хайфы, слова которой приводятся в сообщении британского Общества общей микробиологии. Новые технологии позволяют снизить количество бактерий в пастеризованном молоке до очень низких значений. При пастеризации распадается также большинство ферментов, из-за которых молоко скисает. Однако ферменты "морозоустойчивой" бактерии способны выдержать нагрев и испортить молоко или молочные продукты. Молоко обычно охлаждается после дойки, чтобы ограничить рост микробов. Во время охлаждения, бактерии, которые могут расти при семи градусах выше нуля, начинают доминировать и играть ведущую роль в порче молока", - отмечает исследователь.
Она отмечает, что израильские компании оценивают потери жиров и белка в молоке из-за холодоустойчивой бактерии в 10%.В настоящее время во многих странах запрещена продажа сырого молока из-за высокого риска бактериальных инфекций. Вместе с тем, многие утверждают, что польза от употребления непастеризованного молока перевешивает этот риск.
Молоко - это напиток, который любят и взрослые, и дети. Он полезен для здоровья и хорошо утоляет жажду. Но хранить молоко достаточно трудно - оно может скиснуть, изменить свою структуру и вкус. Почему же это происходит и как этого избежать?
Инструкция
Для того, чтобы понять причины скисания молока, нужно понять, что же собой представляет этот напиток. Молоко содержит в себе множество полезных веществ. Его важный компонент - это животный белок, также в его составе есть растворенные жиры и сахар. Все эти компоненты могут служить питанием для молочнокислых бактерий.
Когда бактерии начинают размножаться, то в молоке происходят различные химические реакции, в том числе сворачивание белка. Именно поэтому молоко скисает, то есть густеет, а также разделяется на две составные части - сыворотку и более густую свернувшуюся часть.
Что же провоцирует размножение бактерий? Прежде всего, это температура хранения. Комнатной температуры достаточно, чтобы спровоцировать реакцию. Поэтому молоко необходимо хранить в холодильнике или в другом прохладном месте, если вы хотите сохранить его свежим.
Также риск скисания молока можно уменьшить с помощью специальной термической обработки. Существует два типа подобной обработки - пастеризация и стерилизация. При пастеризации молоко нагревается до 60-80 градусов Цельсия и находится в таком температурном режиме от тридцати минут до часа. После этого процесса срок хранения молока увеличивается на несколько дней за счет того, что значительная часть молочнокислых бактерий погибает.
Еще один способ сохранения молока - это стерилизация. В этом случае жидкость нагревается до температуры кипения. Такое молоко может храниться в герметичной упаковке в течение нескольких месяцев. Это удобно, но есть и некоторые минусы - полезные свойства такого молока уменьшается.
При приготовлении молочных продуктов люди зачастую специально заквашивают молоко. В этом случае химический процесс начинается из-за добавления в жидкость специальных молочнокислых бактерий, например, бифидобактерий, для получения продуктов с особыми свойствами?
Процесс скисания - это сложный микробиологический процесс. В пастеризованном молоке всегда присутствуют молочнокислые бактерии. А молоко - прекрасная питательная среда для них, и, если его хранить при комнатной температуре, бактерии начинают усиленно размножаться. При этом они используют для своего развития составные части молока - белки, сахара и жир. Вот поэтому молоко и скисает.
Из воздуха в молоко попадают кисломолочные бактерии. Они питаются молочным сахаром лактозой и выделяют молочную кислоту. Кислота обуславливает вкус кисломолочных продуктов и сворачивает молочный белок в хлопья (творог). Все очень просто и нудно/...
Почему молоко не киснет?
Почему современное молоко не скисает, а тухнет? Творог, простокваша и кефир из него не получаются, даже когда эти кисломолочные продукты добавляю как закваску. В детстве мама всю семью кормила домашними молочными продуктами, а у меня не получается. - Для производства кисломолочных продуктов сегодня обычно используют закваски, отличные от тех, которые применяли в советское время. Тогда они были адаптированы для многократного использования, а современные - нет. Это так называемые закваски «прямого внесения», которые обычно применяют однократно, а при повторном внесении они уже неактивны и молоко не сквашивают. К тому же к концу срока хранения кисломолочного продукта количество микроорганизмов значительно снижается, и они могут быть нежизнеспособными, так как сроки годности продукта сильно выросли: от 36 часов раньше до 30 суток сегодня. Сырое молоко скисает под влиянием микрофлоры, содержащейся в воздухе. Но сегодня в него добавляют вещества, препятствующие этому. Вводят фосфаты и цитраты. Могут добавлять и так называемые ингибиторы - соду, аммиак, перекись, мочевину. Так же действуют пестициды и антибиотики. Они попадают в молоко при неправильном кормлении и содержании животных. Поэтому порча молока начинается не со скисания, а с гниения белков (они протухают) и разрушения жиров. При распаде липидов (жиров) могут образовываться канцерогены.
Почему не киснет магазинное молоко?
Молоко, купленное в магазине, не закисает неделями в открытом пакете при комнатной температуре. Многим интересно – почему? Ведь молоко с рынка скисает очень быстро, при этом получается вкусная простокваша, а из неё можно приготовить творог и другие кисломолочные продукты. Почему из магазинного молока ничего хорошего не получается?
Причин для такого «странного» поведения молока может быть несколько: Натуральное молоко – стерилизовано. Стерилизация молока проводится при высокой температуре и оно становится стерильным, то есть, не содержащим никаких бактерий. Стерилизованное натуральное молоко закиснет, если добавить в него закваску – ложку кефира, сметаны или простокваши. Если это – молочный напиток. Производители не спешат менять упаковку и указывать на ней настоящее наименование своего продукта, как того требует законодательство. За такое нарушение не предусмотрено никакого ощутимого наказания. И на полках магазинов теснятся пакеты, на которых написано «молоко», но содержимое этих пакетов и молоко – очень дальние родственники. В молоке содержится антибиотик. Как известно, антибиотики подавляют развитие молочнокислых бактерий. В молоко антибиотик может попасть от пролеченной коровы, если не был выдержан 10-дневный карантин. Какой фермер добровольно пойдет на снижение производства молока на срок в 10 дней? Раньше коров кормили сеном с ближайших сенокосов и комбикормами, изготовленными на ближайшем заводе, также, в основном, из местного сырья. Сейчас фермеры закупают импортный корм, в состав которого может быть введен антибиотик. Корова получает лекарство с порцией корма, а мы получаем его – с молоком.В молоке содержится консервант. Официально, вводить в состав молока консерванты запрещено. Но запрещено – не значит исключено. Люди, имеющие аллергию на некоторые консерванты, например, на бензоат натрия, в последнее время отмечают признаки аллергии после употребления молока длительного хранения. В молоке содержится сода. Известно, что сода – хороший консервант. Её могут добавлять в цельное молоко, чтобы увеличить срок его хранения. Но чаще сода обнаруживается в восстановленном молоке. При производстве молочного порошка в его состав вводят соду все с той же целью – продления срока хранения. Сама по себе сода, может быть, не несет угрозы здоровью. Но! Процесс восстановления молока – сложный и длительный по технологии, масса несколько раз нагревается до высокой температуры. Под воздействием температуры сода вступает в реакцию с молоком, вернее, с белками молока. Одним из продуктов этой реакции является аммиак – яд, который накапливается в организме и может стать причиной развития опасных заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки. Хорошо, что концентрация его – невелика.
Подведем итог . Если вы хотите получить кисломолочный продукт домашнего приготовления – покупайте натуральное молоко на рынке, лучше – у знакомого продавца. Молочные напитки не несут прямой угрозы здоровью, потому что мы употребляем их в незначительном количестве. Ну, а детям лучше покупать детское питание, оно проходит многоступенчатый контроль и не должно содержать вредных добавок.
В холодильнике оно остается свежим до 2-3 дней, при комнатной температуре - портится гораздо быстрее. Необработанное коровье молоко, которое держали при температуре до 20 градусов °С, становится кислым примерно за 10-20 часов.
Но почему скисает молоко? Как происходит этот процесс? И можно ли его пить несвежим? Ответим на эти и другие вопросы.
Как и почему происходит процесс его скисания?
В составе молока есть особый молочный сахар, который называется лактозой. Его не так много, всего 4,7 %. Лактоза - прекрасная питательная среда для бактерий и различных микроорганизмов.
Также в этом напитке содержатся белки:
- альбумин,
- казеин,
- глобулин.
Помимо лактозы и белков, в молоке есть и молочнокислые бактерии, которые попадают в него с вымени коровы, из ее млечных протоков и окружающей среды. В свежем продукте их совсем немного, далее - они начинают размножаться и их количество увеличивается.
В процессе своей жизнедеятельности эти бактерии питаются лактозой и выделяют кислоту, то есть перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту. В итоге, повышается кислотность напитка, а белки, в частности, казеин - сворачиваются.
Именно при помощи молочнокислых бактерий изготавливают многие кисломолочные продукты:
- творог,
- простоквашу,
- сметану,
- ряженку и другие.
На производстве их специально добавляют в свежее молоко, чтобы получился нужный продукт.
Есть различные виды молочнокислых бактерий: их относят к семейству Lactobacillaceae, которое, в свою очередь, делится на Lactobacilleae и Streptococceae. Чаще всего для сквашивания молока используют первый вид бактерий - лактобациллы, так как они действуют намного быстрее.
Почему в холодильнике молоко киснет медленнее, а комнате - быстрее?
Почему быстрее скисает молоко, которое хранили при комнатной температуре, а при хранении напитка как в холодильнике он может не портиться до нескольких дней?
Низкая температура замедляет брожение
Объяснение простое: оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий - от +25 до 30 °С. Если она падает до +15, то брожение замедляется. Поэтому, при хранении молока в холодильнике, приостанавливается процесс размножения бактерий, а значит и процесс скисания.
Избыток бактерий вследствие антисанитарии
Почему еще процесс скисания молока может ускоряться? Если доярка не следила за чистотой, работала в антисанитарных условиях, то в него могло попасть большое количество бактерий. Иногда во всем виновата грязная тара, в которой хранили напиток.
Если бактерий попало много, скисает молоко намного быстрее, чем обычно, даже при хранении в холодильнике.
Почему магазинный напиток хранится намного дольше, чем натуральный?
Потому что перед продажей магазинное молоко пастеризуют. Его нагревают до температуры от 60 до 80 °C, из-за чего бактерии погибают. Поэтому и хранится такой продукт намного дольше.
Получается, что такое молоко вообще не должно скисать. Но этого не происходит, так как при нагревании выживают споры микроорганизмов, которые начинают развиваться, как только условия становятся благоприятными. Такая обработка молочных продуктов продляет их срок годности, но не уничтожает полезные вещества.
Почему молоко киснет в грозу? И правда ли это?
Существует поверье, что молоко киснет в грозу намного быстрее, чем обычно, и не важно, лежало в холодильнике или же стояло просто на кухне. Хотелось бы сказать, что это миф, очередное суеверие, о котором пора уже забыть. Но факты говорят об обратном.
Действительно молоко скисает в грозу намного быстрее, чем в другие дни. Пока не удалось достоверно точно выявить причину ускорения деятельности молочнокислых бактерий, но есть несколько гипотез, объясняющих это явление.
Особые электромагнитные импульсы
Ученые считают, что в ускорении процесса сквашивания молока виноваты длинноволновые электромагнитные импульсы, которые были названы сфериксами. Их можно зафиксировать даже на расстоянии в несколько сотен км от грозовых разрядов. Однако, пока не совсем понятно, как именно эти импульсы влияют на напиток.
Интересно, что в дни активности сфериксов не только сворачивается молоко, но и претерпевают изменения другие составы: например, у людей загустевает кровь, а на предприятиях печати изменяется проницаемость желатина.
Благоприятные условия для размножения бактерий
Есть и другое объяснение этому явлению. Ученые считают, что лактобактерии начинают быстрее перерабатывать молочный сахар в кислоту во время грозы из-за более благоприятных условий. Всем известно, что во время дождя повышается влажность и температура окружающей среды.
Можно ли пить прокисший напиток?
Мы разобрались, почему и каким образом молоко скисает. Но стоит ли его пить, и не вредно ли это? Отказываться от скисшего продукта не стоит, так как он не менее полезен, чем свежий, зато усваивается во много раз лучше (скисшее молоко - на 90%, свежее - на 32%).
Кислое молоко очень полезно (не менее, чем кисломолочные продукты): благодаря его регулярному приему укрепляется иммунитет, улучшается микрофлора кишечника и работа пищеварительного тракта. Поэтому его советуют пить тем, кто страдает от запоров. Кроме того, в нем, есть витамины группы В, Е, А, D и очень много кальция.
И даже, если вы не любите кислое молоко, не стоит его выбрасывать - из него можно приготовить отличное тесто, например, для блинов, пончиков или оладий.
Видео: что можно быстро и вкусно приготовить из кислого молока?
Здравствуйте, друзья!
Если вы решили побаловать своих домашних действительно вкусным, полезными молочными продуктами, вам нужно научиться выбирать домашнее молоко. Я хочу рассказать вам, как отличить только по запаху и внешнему виду молоко от больной коровы и от здоровой. Все эти знания я извлекла из собственного многолетнего опыта общения с этим удивительным живым продуктом.
- Привкусы у домашнего молока
В первую очередь обратите внимание на внешний вид хозяйки и прилавка. Содержание коровы дело хлопотное и не очень чистое. Если хозяйка не опрятная, то какая же корова? Итак, вы выбрали хозяйку. Пора выбирать молоко.
Как оценить домашнее молоко по сливкам
В свежем (утреннем) молоке по запаху сложно определить недостатки. Выберите банку в которой уже отстоялись сливки. Понюхайте молоко с отстоявшимся вершком. В вершке вы услышите практически все недостатки. Если молоко имеет привкус или запах, вершок сразу все выдаст. Если взболтать отстоявшиеся сливки, то неприятный запах можно не услышать.Для того, чтобы понять запах:
1. Откройте банку прямо на прилавке и сразу же понюхайте молоко. Глубоко вдохните через нос, задержите дыхание и выдохните через рот медленно.
2. После выдоха потрите языком по небу. Попробуйте запах на вкус. Подождите несколько минут. Если появился неприятный привкус во рту, откажитесь от покупки. Посторонние запахи в домашнем молоке в большинстве случаев свидетельствуют о заболевании животного.
Обратите внимание! Молоко от здоровой, чисто помытой коровы не имеет никакого постороннего запаха, привкуса, послевкусия.
Свежесть продукта по внешнему виду
По отстоявшимся сливкам можно узнать, насколько свежее молоко. Действительно ли оно вечернего удоя, как говорит хозяйка, или банка стоит в холодильнике уже пару дней. Для того, чтобы узнать, насколько молоко "вечернее", внимательно посмотрите на поверхность сливок. Она должна быть жидкой, однородной, без точек, сгустков, уплотнений.Цвет поверхности сливок должен быть одинаков с остальными сливками. Очень осторожно покачайте банку. Если вершок сверху как бы уплотнился, то молоку больше 12 часов.Чем плотнее верхняя поверхность сливок, тем старше молоко.Сливки вечернего молока по жидкости практически не отличается от обычного домашнего молока.
Первый раз покупая продукт у новой хозяйки попросите перелить молоко в вашу банку не взбалтывая вершок. Конечно, немного потеряете в жирности, но если корову грязно подоили вы увидите в вытекающих из банки остатках на стекле темную полоску.
Определение порока по вкусу сливок
Пороки вкуса молока легче всего услышать в сливках. Для того, что бы понять самые тонкие оттенки, нужно глотнуть такое количество, что бы при надавливании языком на небо весь язык покрылся сливками и потек в горло. Теперь нужно немного времени. Минут пять. Если по истечении этого времени во рту не появились неприятные послевкусия - вы нашли хорошее молоко.Заболевания коровы, вызванные воспалительными процессами в вымени или нарушением обмена веществ обязательно отобразятся на вкусовых качествах и запахе молока. Так же неприятный привкус появляется у сырья, полученного от животного в период лечения. Качественное молоко приятного, чуть сладковатого вкуса и без каких либо привкусов.
Привкусы у домашнего молока
Самое вкусное молоко у коров зимой. Жирность и плотность высокая. Это обусловлено тем, что зимой корова потребляет меньше сочных кормов и больше концентрированных. Если животное получает полноценный рацион, то в зимний период дает меньше молока, чем в летний, но более высокого качества. Из него выше выход сыров, повышается жирность и плотность.Привкусы у домашнего молока могут вызываться естественными состояниями коровы или являться свидетельством заболевания.
По естественным причинам молоко может изменить вкус:
1. В период глубокой стельности. Недостатки могут проявиться в период глубокой стельности. Оно может приобретать горьковатый привкус, солонковатый, привкус "старого молока". При этом продукт по содержанию сухих веществ, витаминов и жиров даже превышает обычные показатели. Сгусток после скисания плотный, сыворотки мало. Свежим такое домашнее молоко практически неотличимо от обычного, но чем дольше стоит, тем сильнее становится выражен и недостаток. Если вы купите такое молоко, его нужно употребить или приготовить сразу, не допуская отстаивания вершка. Когда мои коровы в периоде глубокой стельности я готовлю .
2. Весеннее молоко. Молоко изменяет свой вкус когда коровы весной выходят на пастбище. Резкое изменение рациона влияет на вкус и запах молока. Он становится более выраженным, ярким, но все равно приятным.
3. Поедание в больших количествах некоторых трав: полынь, пижма, лютики, заячья капуста, дикий чеснок и лук.
Перечисленные естественные причины появления посторонних привкусов - сугубо индивидуальны для каждого животного. У меня были такие коровы, которые давали молоко отличного качества даже в период глубокой стельности.
Бытует мнение, что если домашнее молоко воняет коровой, то её плохо помыли. Бывает и такое, конечно. Но из собственного опыта я могу сказать, что появление подобного привкуса чаще всего свидетельствует о заболевании животного.
Обратите внимание!
Молоко от больных коров обязательно приобретает посторонние запахи и оставляет неприятное послевкусие. Чем интенсивнее неприятный привкус, тем более тяжелая стадия заболевания.
На запах и вкус также оказывают влияние население молока различными колониями бактерий. Продукт даже от здорового животного может приобрести посторонние запахи, если не были соблюдены санитарные нормы (подробно о пороках молока от здоровых коров в статье «Почему домашнее молоко неприятно пахнет »).
Как же узнать, является ли привкус у молока естественной особенностью животного, или корова больна?
Качество сквашенного молока по внешнему виду
Если вы купили молоко и хотите убедиться, что оно от здоровой коровы, поставьте банку в холодильник на 12 часов, чтобы вершок отстоялся. Затем определите в темное теплое (19-22 гр.) место вдали от источников тепла, и оставьте в покое до скисания. Не накрывайте банку крышкой. Молоко должно дышать. Прикройте салфеткой, кусочком марли.Именно по кисляку мы окончательно определим, не больна ли корова:
1. Маститом (воспаление молочной железы).
2. Кетозом (нарушение обмена веществ).
Условия скисания молока имеют большое значение. При попадании ультрафиолета в молоке очень быстро разрушаются витамины. Вкус сыворотки молока, скисавшего на солнце, приобретает привкус пыли, прогоркает.
При быстром скисании под влиянием высокой температуры (25 и выше градусов) молоко сквашивается быстро и получается слишком кислым, сгусток не успевает вызревать.
Важно! Определяйте банку с молоком вдали от источников тепла в темное, не доступное солнечным лучам, место, или накрывайте темной тканью.
Время скисания зависит от окружающей среды и изначальной температуры молока. Если оно очень холодное, то потребуется больше времени. Молоко комнатной температуры скиснет за пару суток.
Почему молоко долго не скисает?
Мне часто задают вопрос:«Если молоко долго не скисает, является ли это признаком заболевания или свидетельством того, что в молоко что - то добавляли?» Отвечу как можно более подробно.В среднем парное молоко при температуре 23 градуса скисает 8-10 часов. Если молоко холодное, то ему требуется время для прогревания. Если корову чисто доили и разливали молоко в стерильные банки, время скисания может увеличиться.
Молоко, которое достали из холодильника и поставили скисать в прохладной комнате может скисать до семи дней и даже больше! При этом творог из такого «вызревшего» сгустка (при условии, что молоко от здоровой коровы) будет более вкусный, слащавый.
Если при дойке и хранении молока не соблюдались санитарные нормы и температурный режим хранения, молоко может скваситься быстро, ведь скисание - это размножение кисломолочных колоний бактерий, и чем больше разных колоний попадает в продукт, тем быстрее происходит скисание.
При неудовлетворительной температуре хранения бактерии размножаются быстрее, поэтому и процесс скисания происходит за более короткие сроки.
В то же время продукт, в который добавили различные химические соединения, затормаживающие или совсем прекращающие размножение бактерий, может не сквашиваться совершенно. Продукт становится кислым и неприятным на вкус, запах затхлый, протухший, неприятный.
Вывод! Не имеет большого значения, как долго скисает домашнее молоко. Время скисания зависит от многих факторов и не является признаком здоровья или болезни коровы, добавления в сырье химических элементов. Главный показатель качества - сгусток, который вы получите в итоге.
Сгусток у молока от здоровых коров
Какой должен быть сгусток и вершок у прокисшего цельного молока от здоровой коровы? Вершок должен быть однородного желтого цвета, практически не отделяться от основного сгустка. Если в нем есть пузырьки воздуха - это нормально. Осмотрите верхнюю корочку скисшего вершка. Если вы увидите островки цветения почти не отличающиеся по цвету от остального - это нормально.
Плесень розоватого, сероватого или слишком желтого цвета обычно появляется при наличии в молоке колоний различных бактерий, грибков, попадающих в молоко при заболеваниях животного и нарушениях санитарных норм процесса доения.
Осторожно снимите корочку с вершка. Чистой марлей удалите остатки верхней пленки со стенок банки. Принюхайтесь. Запах скажет многое. Он должен быть приятным, слегка кисловатым, без прогорклого привкуса.
Сгусток у молока от здоровых коров однородный, с небольшим количеством пузырьков воздуха или без них. Сыворотки почти нет. В кисляке из молока высокого качества от здоровых коров она составляет не больше одной четвертой общего объема. Сыворотка жидкая, как вода. Нет признаков слизи и тягучести. Запах кисловатый, приятный.
Сгусток у молока от больных коров
Поднимите банку и осмотрите дно. У коровы больной гемарогическим маститом (воспаление молочной железы с выделением гноя и крови) на дне банки выпадает красноватый осадок. Так же признаком заболевания будут мелкие темные крупинки, сгустки, хлопья, отличающиеся по цвету (их хорошо видно на дне банки).
Свидетельством заболевания животного будет, если сгусток подпрыгнул вверх, всплыл над сывороткой, или даже вылез из банки, сморщился. Сыворотка сильно отделилась, неприятно пахнет (иногда даже рвотой). Вершок у такого молока наполнен большим количеством пузырьков воздуха (газированный). Творог из такого молока получается крошистый, жесткий, с маленьким выходом веса и неприятным привкусом (часто с горечью).Если сыворотка вязкая, густая, «сопливая», вкус у вершка неприятный, зловонный, горький - корова больна кетозом (заболевание обмена веществ). Чаще всего развивается из-за несбалансированного рациона.
Обычно коров на заболевание маститом мы проверяем на каждой дойке. Для этого в ветеринарной аптеке продается средство «Мастисан» или «Маситед». Вы можете купить его в свободной продаже и со 100% гарантией проверять молоко дома.
Для этого возьмите стерильную белую тарелку и смешайте 2 кубика молока (не сливок) и 1 кубик средства. Поболтайте около минуты. Если смесь осталась жидкой - корова здорова, если загустело - больна. Чем гуще смесь - тем сильнее воспаление.
Важно! Положительную пробу на «мастиед» может показать и здоровая корова, если только она отелилась не более 10-15 (иногда до 20) дней назад.
Если же купить средство нет возможности, то существует метод определения болезни который называется «проба отстаивания».
Нужно взять пробирку или высокую посуду тонкого стекла, налить свежего молока и оставить в холодильнике на 24 часа. Внимательно осмотреть дно. Если на дне молоко приобрело другой оттенок (красноватый, сероватый) или появились сгустки, крошки, либо какой-то другой осадок - вы купили молоко от больной коровы.
Возможно я утомила вас таким подробным рассказом, но ведь мы хотим приготовить продукт, приносящий пользу, а не наносящий вред.
Вывод! Если вы нашли чистую хозяйку и здоровое домашнее молоко - вы совершили большой шаг на пути к изобилию и разнообразию здоровой натуральной молочной кухни.
Дорогие друзья. При следующей нашей встрече я расскажу вам как приготовить вкуснейший , творог.
Я искренне надеюсь что мои знания пригодятся и помогут сделать вашу жизнь здоровой и сытой. До встречи.
Copyright © Наталья Иващенко.01 ноября 2015
Вот ведь неприятность: купил молока, поставил в холодильник, забыл, вспомнил через неделю, решил оладушков нажарить, раз уж скисло, достал - а молоко не кислое, а горькое, вонючее и какое-то черное, фуууу!
Или вот купил молока, на простоквашку, чтобы густенькая, нежненькая, кисленькая, как в детстве. Поставил бутылку в тепло, день ничего не происходит, два ничего не происходит, а на третий день вместо простоквашки - горькая вонючая жижа, да еще и чернеет. Опять же фуууу!
"Да что же они добавляют в это молоко, небось и молока то в нем вообще нет! Раньше/в детстве/в деревне/при Союзе (выбрать нужное) такого не было!" - раздается возмущенный крик расстроенного покупателя.
На самом деле, было. И раньше, и в деревне, и при Союзе, и всегда. Давайте разберемся.
Кто живет в молоке?
Нормальная микрофлора молока крайне разнообразна. Включает и молочнокислые бактерии, и маслянокислые бактерии, и дрожжи, и много чего еще. Все превращения молока зависят от того, кто из этого зоопарка размножится и подавит развитие остальных. При нормальных условиях молочнокислые бактерии - самые сильные, они постепенно уничтожают все (ну, почти) остальные микроорганизмы, и получается привычная простокваша. Но как и часто в жизни, случается, что побеждает не самый сильный, а самый стойкий...
Почему молоко прогоркает в холодильнике?
В обычном холодильнике около 5С. При такой температуре нужные для простокваши молочнокислые бактерии не гибнут, но и не развиваются, просто спят. А вот маслянокислые и гнилостные бактерии, к примеру, чувствуют себя неплохо. За несколько дней они, не встречая сопротивления спящих молочнокислых, полностью захватывают мир, то есть молоко, и вот оно - фуууу!
Почему молоко прогоркает в тепле?
Молочнокислые бактерии-"делатели простокваши" развиваются при температуре 10-40С, лучше всего - 30-35С. Но при одном условии: если они в молоке вообще есть в достаточном количестве. Пастеризация молока, как мы знаем, это нагрев до температуры 64-74С (или резкое охлаждение до 1-2С). При таком прогреве погибает почти вся болезнетворная флора, и молоко становится безопасным. Но молочнокислые бактерии такую температуру тоже не любят! Зато стойкие дрожжи и маслянокислые бактерии относятся к любой пастеризации совершенно спокойно. И вот, опять таки в отсутствие своих злейших врагов, молочнокислых стрептококков, молоко свободно захватывает флора, превращающая его в горькое вонючее фуууу!
Что же делать любителю простокваши?
1) не ставить молоко в холодильник;
2) если молоко пастеризованное, добавить в него молочнокислых бактерий (ложку самоквасной сметаны, к примеру, и или ржаную корочку)
3) учитывать, что многие фермеры подвергают молоко холодной пастеризации, то есть сильно охлаждают после дойки, чтобы не кисло (как мы теперь знаем, убивают молочнокислые бактерии). Формально такое молоко пастеризованным не считается, но без сметаны киснет плохо.
Молоко - весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.
Какие вещества содержатся в молоке
Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.
Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:
- Вода - 87,5%.
- Жиры - 3,5%.
- Белки - казеин, альбумин, глобулин - 3,3%.
- Молочный сахар - лактоза - 4,7%.
- Макро- и микроэлементы (минеральная часть) - 1%.
- Витамины.
- Ферменты.
- Антитела, защищающие новорожденных от инфекционных заболеваний.
Также в молоке имеется некоторое количество бактерий, которые относят к нормальной микрофлоре. Именно они являются ответом на вопрос «почему скисает молоко?». Биология микробов и, как следствие, тип брожения, вызываемый ими, различаются.
Бактерии, вызывающие желательное брожение
В «полезном» сквашивании молока участвуют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, и молочные дрожжи.
Молочнокислые микробы содержатся в молоке в естественных условиях и являются основными «виновниками» того, почему скисает молоко. Биология бактерий основана на переработке ими лактозы в молочную кислоту. В результате кислотность напитка повышается, а белок-казеин сворачивается. Некоторые виды молочнокислых бактерий вносят в молоко специально для получения простокваши, творога, кисломолочных сыров, сметаны и ацидофилина. К этой группе относятся: ацидофильная, болгарская и сырная молочнокислые палочки; молочнокислые стрептококки.
Вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ.
Одновременно с в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.
Для получения простокваши достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.
Невкусная простокваша
Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко - горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.
Другой скисает и приобретает неприятный вкус, могут быть гнилостные бактерии, развивающиеся в свежем молоке в случае его загрязнения и при нарушении условий хранения. Гнилостные бактерии оказывают свое воздействие на продукт при температуре ниже +10°С, молочнокислые жизнеспособны при + 10°С - +20°С. В отличие от молочнокислых, гнилостные микробы не погибают при пастеризации, поэтому молоко из пакета часто «протухает», а не сквашивается. В этом случае микроорганизмы расщепляют белки и жиры молока, что приводит к появлению продуктов распада с характерным прогорклым или тухлым запахом.
Почему молоко скисает быстро
Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.
- Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий составляет от +30°С до +40°С. При этой температуре молоко прокисает очень быстро. Так что храните продукт в холодильнике при +4°С.
- Молоко, купленное в магазине, быстро скисает даже при хранении в холодильнике по причине нарушения технологии производства. Это могут быть: несоблюдение санитарного режима на ферме при доении и транспортировке, сбой в процессе стерилизации продукта, нарушение целостности упаковки, некачественная тара и так далее.
Следует отметить, что для свежего молока сквашивание - естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.
Пастеризация
Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:
- Выдерживают 30 минут при +65°С.
- При температуре +75°С в течение от 15 до 40 секунд.
- Температура +85°С, время обработки 8-10 секунд.
Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.
Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ - ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.
Стерилизация
Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, - потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку. А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 - +150°С в течение 20-30 минут.
Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.
Не скисает молоко от домашней коровы?
Другой причиной, почему не скисает коровье молоко, могут быть нарушения обмена веществ в организме буренки. При неправильном соотношении в кормах сахара и белка, при белковом перекорме возникает заболевание, которое называется «кетоз». Кетоновое молоко очень вредно для человеческого организма, практически не сквашивается, а из сепарированных сливок получается сметана с горьким привкусом.
Продукты сквашивания молока
Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.
Хранят молоко и молочнокислые продукты в чистой закрытой посуде, соблюдая температурный режим и сроки, указанные на упаковке предприятием-изготовителем. Придерживайтесь рекомендаций, и вопроса «почему быстро скисает молоко?» не возникнет. Если нет четких указаний по режиму хранения, ориентируйтесь на температуру +4°С - она подходит практически для всех молочных продуктов. Помните, что молочная пища требует внимательного отношения, а испорченные продукты могут стать причиной серьезных отравлений.