Чеддер – является одним из самых популярных видов сыров в Англии. Цвет готового продукта варьируется от сливочного, светло-желтого оттенка до насыщенного оранжевого окраса. По консистенции сыр получается пластичным, а в его аромате присутствует ореховый, чуть кисловатый вкус.
Пищевая ценность в ста граммах английского сыра составляет триста пятьдесят калорий. На 70% Чеддер состоит из жиров, оставшуюся долю разделяют белки, а углеводов в данном продукте и вовсе нет.
В Англии сыр Чеддер принято кушать с бананами или острой горчицей, подают с сыром красное вино или портвейн. Широкое распространение в кулинарии получили салаты, омлеты, сэндвичи, бисквиты и сырные соусы на основе Чеддера. Хорошим дополнением к мясным или рыбным, овощным блюдам станет закуска или нарезка из этого сыра.
Если Чеддер готовят в домашних условиях, то его сберегают в холодильнике отдельно от других продуктов в пластиковом контейнере с крышкой. Это позволит сыру не впитывать посторонние запахи. В процессе создания соуса или заливки для запеканки из Чеддера, сыр натирают на самой мелкой терке для того чтобы он быстро расплавился.
Перед употреблением в пищу Черед предварительно достают из холодильника. Достаточно сорока минут, чтобы восстановилась консистенция и его естественный аромат.
Как и из чего готовят Чеддер
В Великобритании производством сыра Чеддер занимаются как промышленные предприятия, так и фермерские хозяйства. Заводской изготовитель указывает на упаковке остроту и плотность Чеддера. А в сыр, созданный ручным способом, никогда не добавляют специи или другие пищевые добавки, поэтому он всегда получается естественным по вкусу.
Для получения этого сыра используется пастеризованное или цельное сырое коровье молоко. На первом этапе молочный продукт нагревают, добавляют в него специальные ферменты, благодаря которым молоко превращается в закваску. Будущий сыр переливают в широкий чан, где постепенно образовывается единая густая масса. Для удаления лишней сыворотки, смесь несколько раз перемешивают. Сыр от этого становится густым и обретает плотную консистенцию.
Затем в массу добавляют соль, отправляют сырный продукт в цилиндрические формы. Сыр помещают в неплотную ткань, которая открывает Чеддеру доступ к кислороду, и в то же время предотвращает попадание на него грязи и пыли.
На завершительном этапе Чеддер при определенной температуре оставляют в форме до созревания. Сыр периодически переворачивают и проверяют степень его готовности. Этот процесс занимает от двух до шести месяцев. В итоге получается сырный продукт в виде цилиндрических головок, масса которых достигает двадцати семи килограмм.
Полезные свойства и вред Чеддера
Полезные свойства Чеддера обусловлены его составом. Высокое содержание витаминов группы А, В, Е, РР, бета-каротина, ниацина, микроэлементов, аминокислот благоприятно влияет на организм в целом, нормализует обмен веществ. Благодаря тому, что сыр содержит кальций, калий и фосфор, его рекомендуют употреблять детям для формирования роста костей и зубов.
Также Чеддер положительно влияет на работу нервной системы, улучшает память и способствует концентрации внимания. Умеренное потребление данного продукта улучшает работу мозга, повышает работоспособность. Рекомендуется употреблять Чеддер детям возрастом от трех лет.
Из-за того, что Чеддер на 50% состоит из молочных жиров, он считается достаточно калорийным и питательным продуктом. Человеку, придерживающемуся диетического питания, достаточно ограничиться двумя ломтиками Чеддера в день. Избыточный вес станет серьезной причиной для того чтобы отнести данный вид сыра к противопоказанным продуктам. Под категорию тех, кому нельзя употреблять Чеддер также попадают люди, страдающие гипертонией или другими сердечно сосудистыми недугами, желудочными, мочекаменными заболеваниями.
Рецепты с сыром Чеддер
Сырно-картофельное суфле
Продукты:
- Картофель – 5 шт.
- Яйца куриные – 2 шт.
- Сыр Чеддер – 80 г.
- Масло сливочное – 50 г.
- Соль, перец – по вкусу.
Процесс приготовления:
Картофель очищают от кожуры, промывают овощ водой и отваривают до готовности в слегка подсоленной воде. Разминают картофель до состояния пюре, оставляют при комнатной температуре до остывания. В массу добавляют взбитые желтки. Чеддер натирают на мелкой терке, всыпают половину сыра в пюре, размешивают все ингредиенты до однородности.
По вкусу дополняют картофельную смесь солью и перцем. Белки, отделенные от желтков взбивают венчиком в пышную пену, а затем постепенно вводят их в пюре. Форму для выпекания смазывают кусочком сливочного масла и выкладывают в нее картофельную массу. Сверху посыпают ее оставшимся сыром и несколькими кусочками сливочного масла. Запекают при 180° на протяжении пятидесяти минут.
Гренки с Чеддером
Продукты:
- Пиво – 200 мл.
- Сыр Чеддер – 400 г.
- Масло сливочное – 20 г.
- Крахмал – 1 ч. л.
- Хлеб – 100 г.
Готовим:
В сотейнике или кастрюле растапливают перетертый на мелкой терке сыр, добавляют в массу кусочек сливочного масла, вливают пиво. Затем всыпают крахмал, предварительно разведенный в столовой ложке пива. Массу томят на умеренном огне, непрерывно помешивая, доводят до загустения.
На застеленный пергаментной бумагой противень выкладывают ломтики белого или ржаного хлеба, намазывают их приготовленным соусом и отправляют в духовку на семь минут. Готовые гренки присыпают свежей зеленью, и подают в горячем виде к алкогольным напиткам.
Сырный соус
Для приготовления ароматного соуса из сыра Чеддер в сотейнике растапливают пятьдесят грамм сливочного масла, добавляют к нему две столовых ложки просеянной муки. Размешивают массу на слабом огне до тех пор, пока мука не растворится.
Добавляют стакан молока и доводят смесь до кипения, томят соус на плите до тех пор, пока он не превратится в густую массу. Снимают соус с огня, добавляют в него пятьдесят грамм тертого Чеддера. В теплом виде подают соус к картофелю, мясным или рыбным блюдам, чипсам.
Популярный сорт английского сыра чеддер, который изготавливают из сырого или пастеризованного молока. Творог отделяют от сыворотки специальными сычужными ферментами, а затем смешивает с солью, нарезают кубиками и оставляет созревать дальше на 15 месяцев. Идеальная среда для этого – температура пещеры, поэтому, как и все остальные виды, чеддер также хранится именно там (ущелье Чеддер и пещера Вуки-Хоул).
Основные регионы производства – его история началась в регионе Чеддер в Сомерсет, а в последствии он начал производиться в остальных регионах страны и в ряде других стран мира. Но только четыре графства юго-западной Англии имеют право использовать имя «West Country Farmhouse Chedda». Чеддер занимает второе место по популярности среди сыров (на первом - моцарелла)
История: откуда появился сыр чеддер
Сыр известен с 12 века, тогда впервые в записях королевских появляется чеддер, который был куплен за один фартинг (приобретено было 10 тыс. 240 фунтов). Есть версия, что рецепт был принесён из Канталя (регион Франции) римлянами. Но однозначного мнения на счет того, откуда появился сыр чеддер до сих пор нет.
В ущелье на краю деревни Чеддер были прекрасные пещеры, которые помогали сыру нормально созреть - там были постоянная температура и идеальная влажность. И вот уже в 17 веке Карл Первый покупает продукт, в этой пока малоизвестной деревне.
В 19 веке модернизировали систему производства сыра – это было сделано благодаря молочнику Джозефа Хардинга, который выпускал сыр на новых научных требованиях и использовал все новейшие научные технические разработки того времени. Так начиналась история сыра чеддер.
Основные характеристики чеддера
Сыр чеддер имеет бледно – желтый или слоновой кости цвет, а при добавке может иметь и другие оттенки. Его отличает от других острый, кислый или ореховый привкус. Консистенция – пластичная. Сырные головки выполнены в форме цилиндра, а сверху покрываются маслянистой пленкой. Некоторые производители до сих пор покрывают готовый продукт черным воском, дабы защитить его от загрязнения, но большинство используют привычную тряпичную материю, которая справляется с этим ничуть не хуже.
Самые известные виды: «Quickes», «Кина» и «Монтгомери». Основные характеристики сыра чеддер позволяют широко использовать его в кулинарии для приготовления основных блюд и десертов.
- Калории – 392.0
- Белки – 23.0
- Жиры – 32.0
- Углеводы – 0.0
Полезные свойства сыра чеддер
Сыр чеддер содержит в себе много полезных витаминов группы А и В, микроэлементов (медь, цинк, железо, магний, калий и т.д.) и аминокислот.
Его советуют употреблять в пищу для стимуляции мозговой деятельности – будет полезно студентом перед сложным экзаменом, или взрослым в период различных отчетов, когда свежая голова нужна как никогда. Полезные свойства сыра чеддер этим не исчерпываются.
Обращаем ваше внимание, что продукт на половину состоит из молочного жира. А значит, не рекомендуется его использовать лицам, сидящим на диете.
Примеры использования в кулинарии
В Канаде используют для приготовления сырного супа, который является отличительным признаком одного из тематических парков в Walt Disney World.
Он прекрасно сочетается с блюдами, в которых есть бананы или горчица. Используйте его в качестве добавки к салатам, омлету, гамбургеров, бисквита и тому подобной выпечки.
Чеддер будет отличной основой для сырного соуса к рыбе, мясу и гарнирам с картофелем.
Сочетайте его с вином, сидром, портвейном или пивом.
Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один, а то и несколько сортов сыра. Если положить в основу общие принципы технологии, то сыры можно разделить на следующие основные группы: твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные.
В каждой из этих групп, в свою очередь, можно выделить следующие типы: к твердым сырам относятся сыры типов швейцарского, голландского, чеддер, российского, сыры рассольные; к полутвердым – сыры типа латвийского; к мягким – сыры типов дорогобужского, смоленского, рокфор, камамбер и ряд других; к кисломолочным сырам относятся чайный, сливочный и др.
СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО
Кроме самого швейцарского сыра, к этой группе относятся советский, алтайский, кубанский, карпатский и др. Всем этим сырам присущи своеобразный тонкий аромат, сладковатый, пряный вкус.
Международное название швейцарского сыра – эмментальский, по имени альпийской долины, которая считается родиной этого сыра. В хрониках эмментальский сыр упоминается впервые в XV в.
Швейцарский сыр вырабатывают в виде низкого широкого цилиндра до 100 кг. При надлежащих условиях его можно хранить до 1,5-2 лет. Созревание швейцарского сыра продолжается 6-8 месяцев, а то и дольше. Его отличают тонкий вкусовой букет, в котором преобладает сладковато-пресный, ореховый привкус, пластичная маслянистая консистенция сырной массы и хорошо выраженный рисунок довольно крупных «глазков» со «слезой».
СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО
Голландский сыр выпускается в виде круглого или брускового. Голландский сыр содержит не менее 50% молочного жира в сухом веществе, в нем меньше влаги (43%).
СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР
Чеддер – самый распространенный сыр во многих странах, особенно в США, Канаде, Англии. В этих странах 80-85% производимых сыров составляет чеддер. Это объясняется прежде всего тем, что производство чеддера поддается механизации. Он имеет форму цилиндра массой 30-33 кг. Отличается слегка кисловатым, несколько пряным вкусом. Консистенция его мягкая, нежная, маслянистая, она может быть мажущейся и крошливой.
Этот сыр на разрезе быстро высыхает, поэтому его нарезают непосредственно перед употреблением.
СЫР РОССИЙСКИЙ
В ряду многих других сыров он выделяется своеобразным вкусом, присущим только ему. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, ярче выражена. И, наконец, он менее соленый.
Сыры типа латвийского
К полутвердым относят сыры типа латвийского, к которым, кроме самого латвийского, принадлежат еще пикантный, волжский и др.
Для этих сыров характерно созревание с образованием подсохшей слизи на корке. Они обладают довольно сильным (слегка аммиачным) запахом и острым вкусом.
Тонкая корка этих сыров покрыта небольшим слоем специальной слизи. Острота их запаха зависит от ее микрофлоры, что не является пороком, а наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Срок созревания сыра – 2 месяца.
Следует заметить, что к острым сырам с сильным сырным запахом нужно привыкнуть. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. Вначале, может быть, продукт совершенно не понравится. Однако, попробовав его несколько раз, начинаешь оценивать своеобразие продукта, и постепенно он входит в число любимых. Это относится к большинству мягких сыров.
РОКФОР
Это один из наиболее своеобразных видов сыра. Среди других он выделяется содержанием большого количества зеленой плесени. Любители считают, что чем больше плесени, тем лучше сыр.
Особенность технологии рокфора заключается в том, что в сырную массу вносят культуру плесени пенициллиум рокфорти, при этом головку сыра протыкают во многих местах иглами, потому что плесень хорошо развивается лишь при доступе воздуха. Плесень придает пикантность сыру не только сама по себе, но и потому, что она глубоко расщепляет жиры, а продукты разложения обладают острым вкусом. Плесень придает сыру не только своеобразный перечный вкус и остроту, но и нежность консистенции.
Созревает рокфор за 1,5-2 месяца, соли в нем не более 5%.
Этот сыр нельзя нарезать очень тонко. Но благодаря мягкой маслянистой консистенции он хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое столовое печенье.
СЫРЫ ЧАЙНЫЙ И СЛИВОЧНЫЙ
Чайный сыр не нуждается в созревании. По внешнему виду он представляет собой творожную массу нерезкого молочнокислого вкуса без посторонних привкусов. В нем содержится около 55% влаги, консистенция сырной массы нежная, мажущаяся, кремообразная.
Высокая пищевая ценность этих сыров, особенно в сочетании с соками и фруктами, позволяет рекомендовать их для питания детям.
Чеддер - это твердый сыр из коровьего молока, являющийся одним из самых известных и старых продуктов Англии. История появления этого сыра берет свое начало еще со времен Римской Империи. Именно римляне научилои англичан делать твердый сыр.
Свое наименование Чеддер получил в средние века по одноименному местечку в графстве Сомерсет, где его варили из молока от коров, которые паслись на пастбищах холмов Мендип.
Сегодня настоящий классический сыр Чеддер делается только в Англии на территории графств Слмерсет, Девон, Корнуолл и Дорсет.
На родине Чеддера, сыр выпускают в больших головках, достигающих массы 54 кг. Сыр созревает в течение 2-х лет. Сыр Чеддер из молока коров, пасущихся на сочных зеленых пастбищах Туманного Альбиона, приобретает насыщенный вкус и великолепный ореховый аромат. Жирность этого сыра достигает 48%.
Этапы производства сыра Чеддер:
- Закваска. В нагретое свежее молоко добавляются ферменты, благодаря которым оно скисает и створаживается. Молоко преобразуется в творог и сыворотку. Полученную массу вываливают в специализированный чан.
- Чеддеризация. В процессе производства сыра Чеддер проводится специальная дополнительная процедура, так называемая чеддеризация, суть которой заключается в отделении творога от сыворотки, что приводит к образованию сухой пластичной творожной массы. Полученную массу разрезают на блоки, которые переворачиваются до полного удаления остаток сыворотки.
- Нарезка и заливка в формы. После чеддеризации сырную массу измельчают и солят, а затем помещяют в специальные формы в виде цилиндров, рассчитанных на 27-54 кг.
- Прессование и укутывание. Сырные головки помещаются под пресс. Спустя несколько дней обдаются горячей водой и укутываются в ткань. Так сыр «дышет», не теряя свою форму.
- Вызревание. Чеддер выдерживают в помещениях с контролируемой температурой для последующей вызревания. Здесь его постоянно переворачивают, а также переодически дегустируют на предмет достижения нужного вкуса. Чеддер обычно выдерживается 2, но иногда и целых 3 года!
Вкусовые качества сыра
Вкус Чеддера сравнивают с шоколадом! У него свежий ореховый аромат и твердая упругая консистенция. Чеддер традиционно отличается насыщенным сладковатым вкусом с легкой кислинкой. Цвет Чеддера зависит от срока выдержки и бывает белым, желтым или оранжевым.
Молодой Чеддер, который выдерживался не больше полугода, отличается мягкой консистенцией и нежным вкусом. После года выдержки консистенция затвердевает, вкус приобретает интенсивность. 1,5-годовалый Чеддер более сухой с пикантным вкусом, а в структуре можно увидеть кристаллики кальция.
Сорта Чеддера
- Чеддер Деней. Производится в графстве Дорсет из молока местных коров только. Полностью созревает на фермах Дорсет и известен как одни из самы титулованных сыров Англии с 1959 года.
- Чеддер Грин. Производится в графстве Сомерсет на сыроварне семейства Грин, которое уже на протяжении четырех поколений изготавливает этот сыр, выполняя многие этапы производства вручную без механизаци процесса.
- Чеддер Кин — также сыр из графства Сомерсет, производимый на сыроварне семейства Кин, по специальной рецептуре исключительно вручную. Во время созревания сыр Чеддер Кин, завернутый в ткань заливается топленым салом.
- Чеддер Монтгомери из Графства Сомерсет производится по рецептуре, разработанной более 70 лет назад. При изготовлении Чеддер Монтгомери в сырную массу добавляется натуральный фермент из желудка телят, являющийся источником энзима, который обеспечивает хорошую свертываемость молока.
- Чеддер Квикс. Производится в графстве Девон. Это ароматный сыр с маслянистой консистенцией. Чеддер Весткомб из графства Сомерсеь — это традиционный сыр с большой выдержкой и ярким острым вкусом.
Как едят Чеддер
Чеддер — неотъемлемая часть английской кухни. Чеддер используется для приготовления традиционных английских завтраков и ланчей — омлетов, сэндвичей. Из Чеддера готовят великолепный соус для заправки горячих блюд. Одной из самых популярных закусок из Чеддера в Англии называется уэльский кролик — это сырные гренки.
Чеддер подают к красному вину, имеющему фруктовый букет, например Мерло. Чеддер с большим сроком выдержки отлично сочетается с винтажным портвейном.
Британский твердый сыр чеддер – молочный продукт, который пользуется популярностью во всем мире. Производят его из коровьего молока, и вкус этого сыра напрямую зависит от его возраста. Молодой чеддер (до 9 месяцев после изготовления) очень нежный и мягкий, зрелый чеддер (от 9 до 24 месяцев) более соленый и ароматный, а «взрослый» сыр (от 2 до 4 лет) имеет резкий пряный вкус с привкусом лесного ореха. Самый старый чеддер (от 4 до 6 лет) считается редким деликатесом и используется исключительно в особых случаях.
Польза сыра чеддер
Полезные свойства английского сыра чеддер неоспоримы, ведь в нем содержится большое количество ценных для организма веществ, такие как витамины A и D, кальций, калий, магний, железо и много белков. Благодаря этим свойствам, а также фолиевой кислоте, аминокислотам и минералам, сыр чеддер полезен в качестве профилактического средства против таких заболеваний, как диабет, остеопороз, проблемы с сердцем и давлением. Этот молочный продукт помогает лучше функционировать почкам, укрепляет иммунитет, выводит шлаки, нормализует кровообращение, способствует остроте зрения и укреплению костей. Кроме того, сыр чеддер выполняет немаловажную функцию для нашего организма: при употреблении он превращает пищу в энергию, благотворно влияя на мышечную массу.
Вред сыра чеддер
У данного молочного продукта противопоказаний практически нет, за исключением избыточного веса. Людям, страдающим от лишних килограммов, этот сыр рекомендуется употреблять дозировано, не превышая дозволенную норму. Поскольку чеддер – продукт жирный и калорийный (он на 70% состоит именно из жиров, а его калорийность – 392 ккал на 100 гр.), то в диеты его лучше не включать. Еще одно исключение: индивидуальная непереносимость молочного белка и лактозы, иначе есть риск аллергических реакций.
Сыр чеддер в кулинарии
Чеддер – сыр универсальный и превосходно сочетается со многими продуктами, именно поэтому он пользуется большим спросом в кулинарии. Этот ингредиент идеален для тостов, соусов, омлетов, салатов, пиццы, бутербродов и даже супов. Также сыр чеддер – отличная закуска к вину, пиву, сидру и другому легкому алкоголю. Повара всего мира добавляют чеддер в мясные и рыбные блюда, в запеканки и бисквиты, используют для фондю и канапе. Главное – правильно его хранить (в холодильнике в вакуумной упаковке) и натирать сыр очень мелко, чтобы он передал блюду свой изысканный вкус и аромат.
Химический состав: Сыр чеддер
Незаменимые аминокислоты
| Аргинин | 0.94 г |
| Валин | 1.66 г |
| Гистидин | 0.87 г |
| Изолейцин | 1.55 г |
| Лейцин | 2.38 г |
| Лизин | 2.07 г |
| Метионин | 0.65 г |
| Метионин+Цистеин | 0.85 г |
| Треонин | 0.89 г |
| Триптофан | 0.32 г |
| Фенилаланин | 1.31 г |
| Фенилаланин+Тирозин | 2.51 г |
Заменимые аминокислоты
Витамины
| Витамин А | 265.00 мкг |
| Витамин D | 0.60 мкг |
| Витамин Е | 0.29 мг |
| Витамин А | 2.80 мкг |
| Витамин В1 | 0.03 мг |
| Витамин В2 | 0.38 мг |
| Витамин В4 | 16.50 мг |
| Витамин В5 | 0.41 мг |
| Витамин В6 | 0.07 мг |
| Витамин В9 | 18.0 мкг |
| Витамин В12 | 0.83 мкг |
| Витамин PP, НЭ | 5.41 мг |